Casado : l'assiette complète du déjeuner costaricien

L'histoire du casado : à midi, tout tient dans une assiette

Quand on commande son déjeuner dans une cantine du Costa Rica, c'est un peu de la vie quotidienne qui se range dans l'assiette. Du riz blanc, des haricots, de la viande grillée, du plantain sucré, une salade acidulée. Plus qu'un repas de fête, c'est une assiette dont on sait qu'elle permet de tenir jusqu'à l'après-midi, un jour de travail comme en voyage.

Le casado est une assiette complète que l'on sert couramment dans les petites cantines populaires du Costa Rica appelées sodas. Le mot signifie littéralement « marié », et l'on explique parfois son nom par le fait que riz et haricots, viande ou poisson, salade et plantain se retrouvent ensemble dans l'assiette. Il existe plusieurs récits sur l'étymologie, mais ce qui compte vraiment, c'est ce caractère quotidien qui réunit des plats distincts en un seul déjeuner.

Dans une cuisine familiale, le point délicat n'est pas un assaisonnement rare. Il s'agit de cuire le riz, de ne pas rendre les haricots trop aqueux, de griller le poulet, de rendre le plantain doux sans le brûler, et d'alléger l'ensemble avec l'acidité de la salade. Une fois cette organisation comprise, on s'en rapproche beaucoup, même sans casserole spéciale.

Parmi les plats familiaux d'Amérique centrale, les baleadas (en japonais) du Honduras, qui enveloppent des haricots dans une tortilla de blé, sont plutôt un petit-déjeuner, et le vaho (en japonais) du Nicaragua est un plat de week-end où viande et tubercules cuisent à la vapeur dans une grande marmite. Le casado est l'assiette de tous les jours, entre les deux.

Le casado : riz, haricots et plat principal dans une assiette, le déjeuner du Costa Rica

La présentation gastronomique de Visit Costa Rica décrit le casado comme une assiette avec des haricots noirs, du riz blanc, du plantain sucré, du chou, un œuf au plat, etc. Le guide de la cuisine costaricienne d'Anywhere explique aussi que le casado est un repas typique composé de riz, de haricots, de salade, de bœuf, de poisson ou de poulet, et de plantain frit. La notice Casado de Wikipédia en résume aussi la base : riz, haricots noirs, plantain, salade, tortilla et une protéine facultative.

Cet article ne prétend pas décrire les foyers costariciens eux-mêmes : il se limite à une façon de préparer, avec des ingrédients faciles à trouver, qui ne trahit pas « riz, haricots, plat principal, plantain sucré, acidité ». La salsa Lizano est la sauce emblématique locale, mais comme elle est difficile à trouver, on se rapproche d'une sauce brune acidulée avec de la sauce Worcestershire, du vinaigre, de la sauce soja, du sucre et du cumin.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Les ingrédients qui font hésiter à l'achat sont les haricots noirs et le plantain. Pour les haricots noirs, prenez des haricots salés en conserve et non des haricots noirs sucrés. On trouve parfois du plantain dans les épiceries d'importation, mais à défaut, utilisez des bananes encore fermes et faites-les cuire sans ajouter de sucre. Des bananes trop mûres s'écrasent et tirent vers le dessert.

Les jours où vous ne trouvez pas de haricots noirs en conserve près de chez vous, des haricots rouges non sucrés peuvent les remplacer. Les haricots noirs donnent plus d'esprit costaricien, mais en petite assiette de haricots soutenant le riz et la viande, des haricots rouges font aussi l'affaire.

Le cumin n'est pas la vedette, mais il compte comme un petit parfum qui relie la base des haricots et du poulet. Remplacé par de la poudre de curry, le parfum part dans une autre direction : mieux vaut garder un petit pot de cumin en poudre.

Les cuisses de poulet sont difficiles à juger : la surface peut être cuite et les parties épaisses ne pas l'être. Ne jugez pas à la coloration, mais visez 74 degrés à cœur, et vous pouvez assembler toute l'assiette l'esprit tranquille.

Préparation : faire atterrir ensemble le riz, les haricots, la viande et le plantain sucré

Le casado n'est pas un plat qui se termine dans une seule casserole. On prépare séparément riz, haricots, viande, élément sucré et élément acide, et on les pose à la fin dans une même assiette. En commençant par le riz, en marinant le poulet, en réchauffant les haricots, puis en faisant cuire la viande et le plantain, on évite que tout refroidisse dans l'assiette.

Tableau pour se rapprocher de l'original en cuisine familiale

Si l'on s'obstine à une « reproduction parfaite », le casado s'arrête aux courses. Ce qu'il faut préserver n'est pas le nom du plat, mais les rôles du riz et des haricots, du plat principal, de la douceur et de l'acidité. Tant qu'on ne s'en écarte pas, même avec les ingrédients d'un supermarché, on se rapproche de l'assiette de cantine.

Si vous trouvez du plantain, vous pouvez aussi l'employer pour le mofongo (en japonais) ou le vaho (en japonais). Pour multiplier les assiettes de haricots, comparez avec le pabellón criollo (en japonais) du Venezuela et la feijoada (en japonais) du Brésil : même avec riz et haricots, la lourdeur du goût est très différente.

Les points où l'on rate facilement

Les haricots sont aqueux et le riz devient pâteux

Si l'on met tous les haricots avec le jus de la boîte, ils s'étalent trop à côté du riz. Commencez avec 120 ml de liquide et, à la fin, écrasez un peu les haricots pour donner de la consistance. Visez non une soupe, mais une petite assiette de haricots qui enrobe le riz.

Le plantain brûle ou s'effondre

Si l'huile est trop chaude, seul l'extérieur brûle ; trop basse, il boit l'huile et devient lourd. Gardez environ 170 degrés, avec des bulles calmes à feu moyen. Les bananes de remplacement sont plus tendres que le plantain : coupez-les plus épaisses et ne les bougez pas trop.

Seul le poulet détonne

Le plat principal du casado est mieux uni quand il n'est pas trop fort en goût à lui seul. Sel, ail, agrumes et un peu de cumin suffisent. Si l'on tire vers une sauce à viande grillée ou un teriyaki sucré, on s'éloigne de la simplicité des haricots et du plantain.

On mélange tout dans l'assiette

Mélanger n'est pas une erreur, mais si l'on mélange tout dès le début, le sentiment d'« un plat distinct dans une même assiette » s'efface. Un peu de haricots sur le riz, un peu de salade acide avec le poulet, le plantain entre les deux : c'est cette façon de progresser qui fait le plaisir de l'assiette.

Conservation et préparation à l'avance

Conservez séparément riz, haricots, poulet, plantain et salade. Réfrigérée dans l'assiette dressée, l'humidité de la salade passe dans le riz et la surface du plantain devient humide. Pour préparer à l'avance, comptez 2 jours au réfrigérateur pour le riz et les haricots, 2 jours pour le poulet, le jour même ou le lendemain pour le plantain et le jour même pour la salade.

Pour réchauffer : le riz de 1 minute 30 à 2 minutes au micro-ondes à 600 W, les haricots 5 minutes à feu doux dans une petite casserole, le poulet 4 minutes couvert à feu doux dans une poêle. Le plantain, 3 minutes au mini-four, retrouve sa surface. Ne réchauffez pas la salade : ajoutez un peu de lime juste avant de manger.

Le lendemain, plutôt que de le remettre dans l'assiette, on peut aussi poser un peu de riz, de haricots et de poulet sur une tortilla pour un déjeuner léger. Mais si l'on y enroule aussi le plantain et la salade, l'eau sort : mieux vaut les servir à côté.

Questions fréquentes

Q1. Le casado se fait-il forcément avec des haricots noirs ?

Les haricots noirs donnent l'ensemble le plus fidèle, mais selon les régions et les cantines on utilise aussi des haricots rouges. Il est plus important de choisir des haricots salés en conserve et non des haricots noirs sucrés cuits. Avec des haricots sucrés, on tire vers la douceur d'un plat du Nouvel An et non d'un féculent.

Q2. Peut-on le faire sans viande ?

Oui. À la place du poulet, la version la plus facile est : 300 g de tofu frit épais (atsuage) grillé, 2 œufs au plat en plus et une boîte de haricots de plus. En renforçant un peu le sel des haricots et l'acidité de la salade, le riz passe bien même sans viande.

Q3. Sans salsa Lizano, n'est-ce pas authentique ?

Elle est pratique pour ajouter le parfum local, mais le casado se fait aussi sans. Si riz, haricots, plat principal, plantain et salade sont là, la composition de l'assiette est préservée. N'abusez pas de la sauce de remplacement : utilisez-en peu sur le poulet et les haricots, et l'ensemble sera cohérent.

Q4. Par quoi remplacer le plantain si l'on n'en trouve pas ?

Coupez épais des bananes encore fermes et cuisez-les brièvement. Les bananes bien mûres sont trop molles et s'effondrent : arrêtez-vous à des bananes avec seulement quelques taches sur la peau. On peut aussi ajouter de la douceur avec de fines tranches de patate douce grillées, mais le parfum est différent.

Q5. Quelle est la différence entre le casado et le gallo pinto ?

Le gallo pinto est connu comme un plat plutôt de petit-déjeuner où riz et haricots sont sautés ensemble. Le casado est une forme de déjeuner ou de dîner où plusieurs plats, dont riz et haricots, sont servis dans une même assiette. Le point commun est la présence de riz et de haricots dans l'assiette, mais la composition du plat est différente.

Sources