Devant une casserole épaisse, la main qui tient la spatule en bois ne s'arrête jamais. Dans la casserole, une pâte lourde et fondante où se mêlent patate douce râpée, lait de coco et banane écrasée. Le parfum doux de la cannelle et de la noix de muscade remplit la cuisine, et quand la pâte se décolle des parois, on la verse sur une plaque et on l'enfourne. À la sortie, la surface est joliment brune et l'intérieur dense et moelleux. C'est le pudding de patate douce cuit au four aimé depuis longtemps dans les familles haïtiennes, le pen patat.
Presque tous les ingrédients se trouvent au supermarché. Mieux, la patate douce à peau rouge-violet convient très bien à cette douceur : elle ressemble beaucoup, par sa nature, à la patate douce blanchâtre à peau rouge que l'on emploie en Haïti.
Autant de noms, autant de goûts de famille
Selon le blog de cuisine haïtienne Tchakayiti, cette douceur s'appelle en français « pain patate » et en créole haïtien « pen patat ». On l'appelle aussi affectueusement « ti pen pa ». Le mot « pain » figure dans son nom, mais ce n'est pas du pain : c'est un pudding dense dont on travaille d'abord la pâte de patate douce en casserole avant de la cuire.
L'autrice de Tchakayiti a voulu reproduire le pen patat de sa tante, qu'elle trouve le meilleur, et lui a demandé plusieurs fois la recette. Mais la tante mesure les ingrédients à l'œil ou dans le creux de la main, et ne peut pas l'écrire. Sa réponse était : « si tu veux apprendre, viens dans la cuisine ». Finalement, l'autrice est restée à côté de sa tante et a pesé un à un les ingrédients avant que celle-ci les prenne, pour les noter. Comme beaucoup de plats familiaux haïtiens, le pen patat est un plat que l'on fait en goûtant.
Le site de l'émission culinaire caribéenne « Taste the Islands » présente le pen patat comme une douceur faite avec le « boniato », patate douce des Caraïbes à peau violette et chair blanche. La recette du cuisinier américain Emeril Lagasse écrit aussi que la patate douce blanche est la tradition. La patate douce à peau rouge-violet et chair jaune pâle est un ingrédient bien plus proche de celle de là-bas que la patate douce orange américaine.
Les détails de la recette varient d'une maison à l'autre. La recette de Taste the Islands emploie du lait concentré sucré et du lait de coco, Tchakayiti du lait évaporé et du lait de coco, celle d'Emeril de la noix de coco fraîche râpée, du lait et de la crème. Ce qui est commun : patate douce râpée, banane bien mûre écrasée, noix de coco, et les parfums de cannelle, de noix de muscade et de gingembre.
Ingrédients (1 plat de 20 × 25 cm, 8 personnes)
Ces proportions s'appuient sur les recettes de Taste the Islands et d'Emeril, ajustées pour un plat à four.
Choisissez une patate douce farineuse plutôt que fondante : le gâteau prendra bien après la cuisson. Avec une variété très aqueuse, réduisez le lait à 150 ml.
Préparation du pen patat
Comptez environ 30 minutes de préparation, environ 30 minutes de travail en casserole et environ 50 minutes de cuisson au four. Prévoyez aussi environ 1 heure de refroidissement après la cuisson.
La pâte que l'on travaille dans la casserole est très chaude, et des bulles peuvent éclater et projeter des éclaboussures. Utilisez une spatule en bois à long manche et ne tenez pas la main qui remue juste au-dessus de la casserole.
Éviter qu'il ne prenne pas ou qu'il brûle
Quand le pen patat ne prend pas, la cause est presque toujours un travail insuffisant en casserole. La recette de Tchakayiti précise aussi de travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à se décoller des parois avant d'éteindre. Même en prolongeant la cuisson, une pâte trop humide reste souvent molle au centre.
Si, pendant le travail en casserole, la pâte s'alourdit au point que la spatule ne bouge plus, ajoutez du lait 1 c. à soupe à la fois. À l'inverse, si la pâte reste fluide après 25 minutes, travaillez-la encore 5 minutes avant de la verser dans le plat.
Si, en cours de cuisson au four, seule la surface fonce trop vite, couvrez sans serrer d'aluminium et poursuivez. Cela évite que la surface brûle avant que l'intérieur soit cuit.
Sucré au lait concentré, parfumé à la noix de coco râpée
Comme dans la recette de Taste the Islands, remplacer lait et sucre par du lait concentré sucré donne un résultat moelleux et sucré. Dans ce cas, réduisez le sucre roux à 30 g pour ajuster la douceur. Servir le gâteau encore tiède avec de la glace à la vanille est aussi une façon de le manger que recommande cette même recette.
La recette d'Emeril ajoute de la noix de coco fraîche râpée. Avec de la noix de coco râpée séchée, mélangez environ 4 c. à soupe à la pâte : elle apporte le parfum de la noix de coco et une texture légèrement croquante.
Comment le manger
Selon Taste the Islands, le pen patat est bon chaud comme froid, et convient au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner. On le découpe en carrés et on le prend simplement du bout des doigts. Comme dans la recette d'Emeril, une chantilly servie dessus tant que c'est tiède en fait un petit dessert.
Pour mieux connaître les plats de patate douce et de noix de coco des Caraïbes, goûtez aussi la soupe de fête haïtienne soupe joumou (en japonais), ou le griot (en japonais), porc mariné aux agrumes puis frit. Vous aurez, à la table haïtienne, le sucré comme le salé.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec des patates douces orange ?
Oui. La recette d'Emeril dit aussi que, à défaut de patate douce blanche, on peut la remplacer par une orange. Mais la couleur est plus foncée, et elle est plus sucrée et plus aqueuse : réduisez un peu le lait.
Comment le conserver ?
Tchakayiti indique que cette douceur se gâte facilement et conseille de la mettre au réfrigérateur si on ne la mange pas en 1 à 2 jours. Une fois la chaleur retombée, enveloppez-la de film et gardez-la au froid, en la mangeant rapidement.
Peut-on omettre la banane ?
On peut cuire sans, mais le parfum sucré de la banane et son moelleux font partie du pen patat. Si vous n'en mettez pas, ajoutez 10 g de sucre roux.
Quels ingrédients surveiller en cas d'allergie ?
Il contient du lait et du beurre (lait). On peut le préparer sans produits laitiers en remplaçant le lait par du lait de coco ou de l'avoine, et le beurre par de l'huile de coco. Il ne contient ni œuf ni blé.
Sources
- Tchakayiti, "Haitian pain patate (sweet potato pudding) recipe," publié le 22 novembre 2018. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://tchakayiti.com/home/pain-patate-sweet-potato-pudding-recipe/
- Taste the Islands, "Pen Patat (Haitian Sweet Potato Pudding)," publié le 2 janvier 2017. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://tastetheislandstv.com/pen-patat-haitian-sweet-potato-pudding/
- Emeril Lagasse, "Haitian Sweet Potato Pudding Cake," Emerils.com. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.emerils.com/124557/haitian-sweet-potato-pudding-cake
