Ragoût de queue de bœuf jamaïcain : une viande sur l'os qui se défait

Le goût n'est pas décidé tant qu'on n'a pas soulevé le couvercle

Imaginez. La spatule en bois touche le fond de la marmite, et un seul bruit sec revient. Aussitôt, le parfum de l'oignon et du thym se superpose à la queue de bœuf saisie, et le contenu de la marmite devient une sauce brun foncé.

Le ragoût de queue de bœuf jamaïcain est un plat où le temps défait la viande autour de l'os. Ce n'est pas un plat où l'on choisit dès le départ un morceau tendre. On colore la viande, on fait revenir les aromates au fond de la marmite et on laisse mijoter en gardant de faibles bulles. En respectant cet ordre, on obtient dans une même marmite la viande qui se détache de l'os et le gravy qui enrobe le rice and peas.

Dans la présentation de la cuisine par l'office du tourisme de la Jamaïque, la queue de bœuf figure parmi les plats de l'île, aux côtés du stew peas, du curried goat et du rice and peas. Plutôt que d'enfermer un plat familial dans une assiette telle quelle, si l'on pense aussi à l'association où la richesse de la viande est reçue par un riz aux haricots, on comprend pourquoi ce ragoût est si recherché à table.

Ce qui fait le plus hésiter ailleurs n'est pas de réunir tous les ingrédients à l'identique du pays. C'est de ne pas remplacer le pimento par un mélange d'épices, de ne pas mettre en avant le piquant du scotch bonnet d'abord, et de ne pas presser la queue de bœuf par une ébullition. Les trois piliers du goût à garder : le parfum doux du pimento, le côté vert du thym et des oignons verts, et un jus dense et coloré.

Si vous servez du rice and peas, faites cuire d'abord le rice and peas jamaïcain. Le riz et les haricots attendent calmement le temps que la viande se défasse dans la marmite.

En réunissant les ingrédients, séparer le parfum du piquant

Quantités pour 4 personnes. La queue de bœuf ayant beaucoup d'os, la quantité paraît faible si l'on ne compte que la partie mangée. Les jours où vous voulez plus de viande par personne, montez à 1,5 kg et ajoutez seulement 100 ml de liquide de cuisson.

L'allspice n'est pas une poudre mêlant girofle, noix de muscade et cannelle. Un seul grain donne un parfum sucré qui y ressemble ; en lisant seulement la liste, on est tenté d'y ajouter des substituts, mais cela ne donne pas le même parfum. En écrasant légèrement les baies entières, elles passent leur parfum au jus de cuisson, puis laissent moins de sensation farineuse en bouche à la dégustation.

Si l'on doit acheter un ingrédient pour ce plat, ce sont les baies entières d'allspice. Si vous avez déjà la poudre, inutile d'en racheter. Si vous comptez refaire plusieurs fois de la cuisine jamaïcaine ou latino-américaine, des baies entières en grand pot sont plus faciles à réutiliser.

Pour simplement écraser les baies, le fond d'un verre épais ou le plat d'un couteau suffisent. Un mortier a tout de même du sens si l'on veut régler le parfum en gardant l'allspice en grains, ou si l'on veut réduire ail et gingembre ensemble en pâte. Pour une seule fois de queue de bœuf, passez ; si vous enchaînez des plats d'épices moulues, vérifiez qu'il s'agit d'un mortier de pierre avec son pilon.

Le scotch bonnet passe son piquant en gardant son parfum : pour une première fois, on le cuit sans le couper. Sans fruit frais, commencez par 5 ml de sauce piquante forte et ajoutez-la en dernier lors de la dégustation. Le Jamaica Tourist Board présente aussi le scotch bonnet comme un piment aromatique mais fort : plutôt que d'en augmenter la quantité, séparer le moment de l'ajout permet de régler plus facilement à table.

Préparation : suivre cinq changements dans la marmite

Une décision par étape. Ne coupez pas la cuisson d'après le temps seulement : regardez la surface de la viande, les bulles du jus et la façon dont la chair se rétracte autour de l'os.

Quatre astuces pour épaissir le gravy

Ne pas laisser grossir les bulles du jus

Si l'on poursuit l'ébullition, le liquide diminue vite et le fond brûle facilement avant que la viande ne soit tendre. Décalez le couvercle et réglez le feu pour qu'un petit bouillon sorte en un point de la surface. Secouer la marmite pour retourner la viande une fois toutes les 30 min suffit ; ne remuez pas souvent, pour ne pas défaire la chair de l'os.

La coloration ne veut pas dire noircir

Un brun-rouge profond donne parfum et couleur, mais un fond noirci donne de l'amertume. Si, après avoir saisi la viande, de l'huile brûlée s'étale au fond de la marmite, sortez la viande et ne gardez que 1 c. à soupe d'huile. Avant d'ajouter les aromates, essuyez au papier les particules brûlées.

Le piquant peut être mis à l'écart de la marmite

Si l'on cuit le scotch bonnet entier, un parfum de fruit passe, et le piquant est plus doux que s'il était haché. En le retirant après 20–30 min, on règle encore plus facilement. Pour une table où tout le monde n'aime pas le piquant, choisissez de servir la sauce à part après la cuisson.

Une nuit de repos permet de séparer le gras

Quand on laisse refroidir la marmite et qu'on la met au réfrigérateur, le gras de surface se fige en blanc. Le lendemain, en retirant le gras avant de réchauffer, on peut ajuster la lourdeur tout en gardant la densité du gravy. Si le jus prend en gelée, c'est parce que la gélatine de la queue de bœuf a refroidi : ce n'est pas un échec.

La réussite du ragoût tient à vérifier séparément la tendreté de la viande et la densité de la sauce. Si l'on réduit seulement le jus alors que la viande est encore dure, cela brûle. Une fois la viande défaite, retirer le couvercle et réduire 10–15 min permet de séparer les deux jugements.

Le goût à garder en cuisine d'ici, les formes à changer

Les jours sans queue de bœuf, des short ribs

La recette de BBC Good Food cite aussi les short ribs comme substitut si l'on ne trouve pas de queue de bœuf. Avec 1 kg de short ribs, plantez une fourchette une fois à 90 min du début de la cuisson pour vérifier le rétrécissement de la viande et la quantité de gras. Ne vous arrêtez pas avant que la viande ne se détache de l'os, mais si vous fixez 3 heures comme pour la queue de bœuf, la chair peut s'effondrer et ne laisser que le jus.

Raccourcir avec l'autocuiseur

Dans la recette de Grace Foods, la queue de bœuf saisie est cuite 25–30 min sous pression avec de l'eau bouillante, puis on ajoute oignons verts, thym, poivron rouge, haricots beurre et tomate pour terminer. Si vous employez un autocuiseur, suivez en priorité la quantité minimale de liquide et les consignes de dépressurisation naturelle de l'appareil. Après la mise sous pression, ne soulevez pas le couvercle brusquement et ajoutez les haricots après avoir vérifié l'état de la viande.

Partager le piquant à table

Pour régler le piquant de façon uniforme, cuisez un scotch bonnet entier et retirez-le après 20 min. Si seuls les adultes veulent du piquant, ne le mettez pas dans la marmite, et chacun ajoute 5 ml de sauce piquante dans son assiette. Comme le sel et l'acidité varient selon les sauces, n'augmentez pas le sel d'un coup.

Recevoir le jus avec du rice and peas

Un riz parfumé aux haricots et à la noix de coco reçoit le gravy dense. Servez avec du rice and peas, parsemez d'oignons verts et posez 2–3 tranches de plantain grillé. On peut aussi le faire avec du riz blanc, mais la texture des haricots qui reçoit la lourdeur du goût disparaît.

Le lendemain, en garniture de tourte

Désossez la viande, gardez un peu de jus et laissez refroidir. Plutôt que de la mettre entre deux tranches de pain, l'étaler sous une pâte à tourte ou sous de la purée et cuire au four : la sauce dense s'écoule moins. Un plat de queue de bœuf ne s'arrête pas à un jour : il devient une autre assiette le lendemain.

L'arrière-plan de la marmite : la culture culinaire jamaïcaine

On ne peut pas expliquer la cuisine jamaïcaine par une seule lignée d'un seul pays. L'histoire culinaire de Jamaica 55 explique que la cuisine actuelle s'est formée par les ingrédients et les techniques apportés sur l'île par les Taïnos, les Africains, les Européens, les Chinois, les Indiens et d'autres. L'office du tourisme cite aussi les influences taïno, africaine, irlandaise, britannique, française, portugaise, espagnole, indienne, chinoise et moyen-orientale.

La même source présente, comme influence espagnole, les plats de haricots à la viande salée, la queue de bœuf, le pied de bœuf et les fritures. On ne peut pas lire cette explication comme « l'origine de la queue de bœuf est seulement espagnole ». Il est plus exact de lire que la technique de mijoter la queue de bœuf a été apportée sur l'île, puis que s'y sont superposés les plats en une seule marmite d'origine africaine et des goûts comme la sauce soja et le gingembre employés par des migrants plus tardifs, pour donner l'assiette actuelle.

Le pimento touche en Jamaïque à la fois la culture culinaire et l'agriculture. Le Jamaica Information Service rapporte que le pimento est connu internationalement sous le nom d'allspice et que les baies servent à assaisonner le jerk. Un document de la NEPA explique que Pimenta dioica est répandu dans les 14 paroisses de l'île, ses fruits servant au jerk seasoning et son bois à parfumer la viande. Ce ragoût emploie le fruit et non l'arbre. Même dans une marmite d'ici, où l'on ne peut pas ajouter la fumée du bois, il suffit d'écraser légèrement les baies dans le jus pour garder en fond un parfum sucré proche du girofle.

BBC Good Food présente la queue de bœuf comme un plat enraciné dans la cuisine des travailleurs et l'art de valoriser les ressources. Mais il n'est pas sûr que la queue de bœuf soit toujours bon marché ailleurs aujourd'hui. Si, par difficulté d'approvisionnement ou de prix, vous passez aux short ribs, distinguez honnêtement le nom du plat et le morceau, et gardez le dessin du goût : pimento, thym, oignons verts, jus dense.

Ce que l'on voit en ouvrant la marmite n'est pas seulement un ragoût brun. Il n'est pas besoin de conclure en grand que l'histoire de l'île y est condensée dans une assiette. Des parfums d'origines différentes ramollissent la viande sur l'os et se rassemblent en un jus qui coule sur le riz aux haricots. C'est cette précision qui est la raison de le faire dans une cuisine d'ici.

Questions fréquentes

Où acheter de la queue de bœuf ?

Le plus sûr est de dire « queue de bœuf » au boucher et de demander des tronçons de 3–4 cm. Si vous n'en trouvez pas dans un supermarché ordinaire, cherchez chez un vendeur en ligne de bœuf d'importation surgelé ou au rayon boucherie professionnel. Si vous passez aux short ribs, choisissez un morceau à os avec une épaisse couche de gras et vérifiez à partir de 90 min de cuisson.

Peut-on le faire avec de l'allspice en poudre ?

Oui. Employez 3 g de poudre à la place de 5 g de baies entières, et ajoutez-la non pas à l'étape où l'on fait revenir les ingrédients mais au moment de verser le jus. Comme la poudre libère son parfum vite, si elle paraît forte, n'en ajoutez pas, et ajustez l'ensemble avec du sel et du vinaigre à la fin de la cuisson.

Et si le scotch bonnet est trop fort ?

Cuisez-le entier et retirez-le après 20–30 min en goûtant le piquant. Si l'on incise le fruit ou qu'on hache les graines, le piquant se répand d'un coup : pour une première fois, utilisez-le sans y toucher. Sans fruit frais, ajoutez dans chaque assiette 5 ml de sauce piquante forte à la fois.

Combien de temps à l'autocuiseur ?

Dans la recette de Grace Foods, on cuit la queue de bœuf saisie 25–30 min sous pression, puis on ajoute légumes et haricots beurre après la décompression et on cuit encore 10–15 min. La quantité minimale de liquide et la méthode de décompression varient selon l'appareil : n'empruntez pas le temps seul, suivez en priorité la limite indiquée par le mode d'emploi. Si la viande ne se détache pas de l'os, ajustez par une pression supplémentaire ou par un mijotage à feu doux en marmite, selon les consignes de l'appareil.

Combien de temps peut-on conserver le ragoût restant ?

Ne laissez pas la marmite à température ambiante : répartissez en petites portions dans des récipients plats et laissez refroidir. Comptez 3–4 jours au réfrigérateur et 2–3 mois au congélateur, et ne chauffez à cœur dans une casserole que ce que vous mangez. Selon les critères de FoodSafety.gov, les ragoûts et viandes cuites se gardent 3–4 jours au réfrigérateur. En cas d'odeur acide, de viscosité ou de changement d'aspect, ne mangez pas, quel que soit le nombre de jours.

Sources