Un dimanche en cuisine, le riz prend la couleur de la noix de coco
On soulève à peine le couvercle de la casserole : à la vapeur blanche du riz se mêlent les parfums de noix de coco, de thym, d'ail et de haricots rouges. Le rice and peas jamaïcain, à ne lire que son nom, ressemble à un riz aux petits pois, mais ici les peas désignent surtout les haricots rouges. En Jamaïque, on les appelle red peas, et c'est le riz aux haricots classique du déjeuner du dimanche, à côté du jerk chicken, du curry de chèvre ou de la queue de bœuf.
Ce qui le distingue d'un riz aux légumineuses ordinaire, c'est qu'on cuit ensemble non seulement les haricots, mais aussi leur jus, le lait de coco, le pimento (le piment de la Jamaïque, appelé allspice) et un scotch bonnet entier. Ce n'est pas un plat où l'on hache un piment fort pour le mélanger : dans beaucoup de foyers, on ne fait passer que le parfum dans le riz et on retire le piment à la fin, donc même ceux qui supportent mal le piquant peuvent le préparer.
Cet article prend comme base les haricots rouges en conserve, faciles pour une cuisine de semaine. La version plus foncée aux haricots secs, la version au riz rond quand on n'a pas de riz long grain et la version moins piquante sont traitées plus loin. Pour un plat de riz, les chiffres d'eau paraissent précis, mais l'astuce est simple. Avant d'ajouter le riz, il faut avoir terminé le jus de la casserole comme « un bouillon un peu épais ». Une fois cela fixé, il ne reste qu'à laisser reposer à la vapeur à feu doux.
En anglais, on écrit Jamaican rice and peas. Dans le contexte jamaïcain, peas désigne le plus souvent les haricots rouges, et ce n'est pas un plat avec des petits pois verts. Pimento n'est pas le poivron japonais « piman », mais la baie d'allspice.
L'arrière-plan du rice and peas et la table du dimanche
Le rice and peas est un plat de riz et de haricots né dans les Caraïbes de l'époque coloniale. Le riz a été apporté dans les Amériques par les Espagnols, tandis que les haricots rouges, l'allspice et le scotch bonnet sont des cultures américaines. Y sont venues s'ajouter la culture du riz et des haricots des personnes amenées d'Afrique de l'Ouest et la manière d'employer la noix de coco, et le plat s'est répandu dans chaque île sous la forme de son propre riz aux haricots.
En Jamaïque, on appelle les haricots rouges red peas, et le rice and peas se dit un classique familial indispensable au déjeuner du dimanche. Il se place à côté de plats très goûteux comme le jerk chicken, le curry de chèvre ou la queue de bœuf, et sert de féculent à la table familiale.
Sous un même nom, les haricots changent selon les régions et les foyers. En Jamaïque aussi, il existe une version faite avec des pois d'Angole (gungo peas), et dans d'autres îles des Caraïbes, des pays le font couramment avec des pois d'Angole ou d'autres légumineuses. Pour le reproduire dans une cuisine ordinaire, des haricots rouges en conserve et une boîte de lait de coco rapprochent presque du goût local, et l'allspice se trouve au rayon épices du supermarché.
Ingrédients (4 personnes)
Les quantités sont celles d'un accompagnement pour 4 personnes. Pour accompagner le jerk chicken ou l'ackee and saltfish, c'est suffisant. Les jours où le rice and peas est le seul féculent, ajoutez du poulet grillé, des plantains frits et une salade de chou pour composer l'assiette.
On utilise du lait de coco. Selon les produits, les haricots en conserve et les assaisonnements peuvent contenir du sel, des antioxydants ou des épaississants. Le scotch bonnet est un piment très fort. Ne le coupez pas à mains nues ; en le mettant entier et en le retirant sans le déchirer, on limite plus facilement le piquant.
Pour les courses
Pour le riz, la ciboule et l'ail, un supermarché ordinaire suffit. Ce qui compte vraiment, c'est ce qui fixe la direction du parfum : le pimento, le lait de coco non sucré, les haricots rouges, et une sauce piquante de type scotch bonnet. La sauce piquante n'est pas un ingrédient principal de la casserole : elle sert de solution de repli, un peu ajoutée à table, quand on ne trouve pas de piment entier.
Préparation
Voici la version aux haricots en conserve. Ne faites pas tremper le riz long grain : le laver et le cuire aussitôt garde mieux les grains. Avec du riz japonais, suivez les mêmes étapes avec 30 ml d'eau en moins et un repos prolongé à 12 minutes.
Substituts : le parfum à garder, ce qu'on peut changer
Comme le rice and peas a peu d'ingrédients, ce qu'on remplace change beaucoup le goût. Il n'est pas nécessaire de tout rassembler comme sur place, mais si l'on garde la noix de coco, le pimento et le thym, on s'éloigne du riz aux légumineuses pour se rapprocher de l'assiette jamaïcaine.
| Ingrédient en question | Choix pratique | Différence de goût |
|---|---|---|
| Haricots rouges | En conserve pour gagner du temps, secs pour plus de couleur et de parfum | La conserve donne un résultat léger. Les haricots secs donnent un jus rouge et un riz plus foncé |
| Pimento | Les grains sont idéaux ; la poudre dans un sachet à thé | La poudre mise directement colore tout le riz en brun et le parfum ressort fort |
| Scotch bonnet | Entier, ou sauce piquante à table | Haché, c'est trop fort. Entier, c'est surtout du parfum |
| Riz | Le long grain est plus maniable | Le riz japonais colle : réduire l'eau de 30 ml |
| Lait de coco | Boîte non sucrée | Une boisson à la coco ou une crème sucrée décale l'eau et le sucre |
Avec des haricots secs, faites tremper 120 g de haricots rouges une nuit. Le lendemain, jetez l'eau de trempage, ajoutez 700 ml d'eau fraîche et faites bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes (les haricots rouges crus ou insuffisamment cuits contiennent des lectines qui causent des intoxications : ne les laissez pas seulement mijoter à basse température). Ensuite, ajoutez 1 gousse d'ail, 4 g de gingembre et 4 grains d'allspice et laissez cuire 60 à 75 minutes à feu moyen doux ; quand les haricots s'écrasent légèrement entre les doigts, prélevez 420 ml de jus de cuisson. La suite se combine avec les 200 ml de lait de coco de la version en conserve, à partir de l'étape 2 de la préparation. S'il manque du jus, ajoutez de l'eau pour atteindre 420 ml.
Pour les haricots rouges secs, après trempage, faites toujours bouillir à gros bouillons au moins 10 minutes avant de cuire doucement. Si on les ramollit seulement à la mijoteuse ou à basse température, les lectines ne sont pas assez dégradées et peuvent provoquer nausées et diarrhée. Les haricots en conserve sont déjà cuits et s'utilisent tels quels.
Sans scotch bonnet, on peut aussi utiliser un habanero frais entier, mais l'arrondi du parfum change un peu. Les jours où l'on veut éviter tout piquant, ne mettez aucun piment dans la casserole et ajoutez seulement quelques gouttes de sauce piquante à table : c'est le moins risqué.
Causes d'échec : aqueux, dur, trop piquant, et comment corriger
Les échecs d'un plat de riz tiennent plus à l'eau et au feu qu'à l'assaisonnement. Le lait de coco, en particulier, contient du gras : il paraît plus lourd qu'un riz cuit à l'eau simple. Pour une première fois, ne choisissez pas une casserole trop petite et prenez-en une dont le couvercle ferme bien : c'est plus stable.
| État | Cause principale | Correction |
|---|---|---|
| Aqueux | Trop de lait de coco, feu doux trop faible | Retirez le couvercle et évaporez 2 à 3 minutes seulement à feu moyen doux |
| Cœur dur dans le riz | Manque d'eau, feu baissé trop tôt | Versez 3 c. à soupe d'eau bouillante, cuisez 5 minutes à feu doux et laissez reposer 10 minutes |
| Collant | Eau en trop avec du riz japonais, remué en cours de cuisson | La fois suivante, 30 à 50 ml d'eau en moins. Ne remuez pas pendant la cuisson |
| Trop piquant | Le piment s'est déchiré | Retirez-le aussitôt et diluez avec 2 c. à soupe de lait de coco et du riz chaud |
| Parfum faible | Peu de pimento et de thym | Augmentez les grains d'allspice ; gardez 1 c. à café de thym séché |
| Fond brûlé | Feu trop fort, casserole à fond mince | Baissez le feu et décalez un peu la casserole en cours de cuisson pour répartir la chaleur |
En cas de brûlé, il importe aussi de ne pas gratter le fond ni de mélanger. Transférez seulement le riz du dessus dans un autre plat, pour que l'odeur de brûlé ne se répande pas. Un peu de couleur au fond donne le goût grillé d'un plat des Caraïbes en une casserole, mais un brûlé noir et amer alourdit tout.
Comment le manger et le conserver : pourquoi le poser à côté du jerk chicken
L'accord le plus évident est le jerk chicken, au parfum fort. Le piquant de la viande, le goût grillé du brûlé et l'acidité du citron vert sont reçus par le riz à la coco. Pour une version plus proche du petit-déjeuner, il va aussi avec le sel de l'ackee and saltfish. Les jours de poisson, en servant un peu à côté du run down (en japonais), où la morue salée mijote au lait de coco, on voit la différence entre la même odeur de coco « reçue par le riz » et « enrobant le poisson ».
Pour comparer les riz aux haricots des Caraïbes, le pelau (en japonais) de Trinidad cuit poulet et haricots dans la même casserole. Si vous voulez élargir l'association du riz et des haricots, le waakye (en japonais) du Ghana est une autre porte d'entrée proche. Avec un plat principal puissant comme le mofongo (en japonais) de Porto Rico ou le griot (en japonais) d'Haïti, il se compose plus facilement en assiette des Caraïbes.
Au dressage, il est plus facile à manger si l'on n'en fait pas un simple lit sous la viande. Placez la moitié du riz en large, le plat principal à côté, et devant une salade acidulée ou du citron vert : la rondeur de la coco, le brûlé de la viande, puis l'acidité se succèdent. Ne versez pas la sauce piquante sur tout le riz dès le début, mais mettez-en un peu au bord de l'assiette. Le riz absorbe facilement le piquant, donc si on le mélange d'emblée, la seconde moitié devient monotone.
Pour la conservation, traitez-le comme un plat de riz. Une fois cuit, prélevez d'abord la part à manger, étalez le reste dans un récipient peu profond pour chasser vite la chaleur. Ne le laissez pas longtemps à température ambiante et mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. Comptez 2 jours au réfrigérateur ; pour réchauffer, saupoudrez de 2 c. à café d'eau, couvrez, et passez 2 à 3 minutes au micro-ondes à 600 W, ou 5 minutes environ à feu doux dans une petite casserole, jusqu'à ce que la vapeur monte bien. Pour congeler, emballez à plat par portions et finissez en 2 à 3 semaines pour mieux garder la texture.
FAQ : questions sur le rice and peas
Peut-on le faire avec des petits pois ?
Ce sera un autre riz aux légumineuses, mais on s'éloigne du rice and peas jamaïcain. Mieux vaut utiliser d'abord des haricots rouges, ou des pois d'Angole, appelés gungo peas.
Faut-il rincer les haricots en conserve ?
Dans cette recette, on ne les rince pas et on utilise 150 ml de jus de conserve dans le liquide de cuisson, pour transférer au riz la couleur et le parfum des haricots. Si le jus est très salé, ramenez-le à 100 ml et passez l'eau à 320 ml.
Le scotch bonnet est-il indispensable ?
C'est important pour le parfum, mais le plat tient aussi sans, si le piquant vous gêne. Si vous le mettez, gardez-le entier et ne le déchirez surtout pas. Ajouter de la sauce piquante à table permet de gérer le piquant selon chacun.
Peut-on le faire dans un cuiseur à riz ?
Oui. Préparez le jus à la casserole jusqu'à l'étape 3 de la préparation, puis transférez-le avec le riz dans le cuiseur et lancez la cuisson normale. Posez le scotch bonnet sur le dessus avant la cuisson et retirez-le dès que c'est cuit. Le parfum reste dans la soupape de vapeur du cuiseur : lavez le couvercle intérieur après usage.
Le lait de coco a tourné.
S'il y a seulement de petites gouttes de gras blanc qui flottent, ce n'est pas un problème. En faisant bouillir fort, la séparation se remarque davantage : avant d'ajouter le riz, gardez le jus à un frémissement, à feu moyen doux.
Peut-on en mettre dans le bento du lendemain ?
Oui, mais soyez prudent pour la conservation. Refroidissez vite en récipient peu profond et mettez au réfrigérateur dans les 2 heures. Le lendemain matin, chauffez bien jusqu'au cœur, mettez en boîte encore fumant et utilisez un pain de glace.
Sources locales et publiques consultées
- Jamaican Foods and Recipes « Jamaican rice and peas recipe » : https://jamaicanfoodsandrecipes.com/jamaican-rice-and-peas-recipe/
- Food Network Kitchen « Jamaican Rice and Peas » : https://www.foodnetwork.com/recipes/food-network-kitchen/jamaican-rice-and-peas-19549684
- Grace Foods « Gungo Peas and Rice » : https://gracefoods.com/recipe-a-z/recipe/5287-gungo-peas-and-rice
- FDA « Safe Food Handling » : https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/safe-food-handling
- Wikipedia « Rice and peas » : https://en.wikipedia.org/wiki/Rice_and_peas (consulté le 22 octobre 2026)
