Run down : le ragoût de poisson au lait de coco de la Jamaïque

Un plat du matin où la noix de coco épaissit au fond de la casserole

Quand on met du lait de coco dans une casserole sur le feu, il ressemble d'abord à un bouillon blanc et léger. Peu à peu, l'eau s'évapore, la trace de la spatule en bois reste au fond, et une huile jaune perle sur les bords. Le run down jamaïcain est un plat qui attend ce changement.

Le run down (run down / run dung) est un plat familial des Caraïbes où l'on fait mijoter du poisson salé, du maquereau, de la morue, du saumon ou autre dans du lait de coco réduit, des tomates, de l'oignon, du thym et du scotch bonnet. En anglais, on le présente souvent sous le nom de mackerel rundown, et on l'écrit parfois run dung pour rapprocher de la prononciation locale.

Le nom seul peut faire penser à un plat de « restes mijotés ». En réalité, c'est une assiette très dessinée, où le sel du poisson heurte la douceur de la noix de coco. Ce n'est pas le piquant de braise du poulet jerk, mais plutôt le parfum de coco du rice and peas auquel on ajoute le goût du poisson.

Cet article distingue les cas pour le faire avec du maquereau salé, de la morue peu salée ou du maquereau en conserve, faciles à trouver. Nul besoin de réunir à chaque fois les bananes vertes et le fruit à pain de là-bas. En revanche, le lait de coco laissé trop léger ne donne pas le goût du run down : seul le degré de réduction demande un soin attentif.

L'arrière-plan du plat : une cuisine de poisson de conserve et de noix de coco

Le run down appartient à la lignée « poisson et noix de coco » que l'on voit largement sur les îles des Caraïbes, pas seulement en Jamaïque. On réhydrate un poisson salé pour le conserver, on le fait mijoter dans du lait de coco et on le mange avec des féculents comme la banane verte, des dumplings bouillis ou du fruit à pain rôti. Plus que le riz, ce sont les tubercules et les plats de farine qui absorbent bien la sauce.

Dans les sites de cuisine jamaïcaine anglophones, la version avec salt mackerel, saltfish ou codfish est la plus courante, avec comme légumes classiques la tomate, l'oignon, l'oignon vert, l'ail et le thym. Même avec du poisson salé, l'ackee and saltfish est un petit-déjeuner sauté avec la chair jaune de l'ackee, alors que le run down réduit le lait de coco pour qu'il enrobe le poisson. Pour le scotch bonnet, certaines versions familiales le mettent entier pour passer son parfum et le retirent à la fin, plutôt que de le hacher pour piquer.

Ce qui fait le plus hésiter, c'est le poisson salé. On peut chercher du maquereau salé ou de la morue salée d'importation, mais à la maison, du maquereau peu salé, de la morue peu salée ou du maquereau en conserve sont aussi une porte d'entrée. La différence tient au dessalage et au temps de cuisson. Un poisson très salé, on le fait tremper ; une conserve, on l'ajoute à la fin sans l'émietter. En séparant ces cas, on cuisine sans effort.

Ingrédients : décider d'abord du poisson salé et de la noix de coco

Pour 4 personnes. Si vous le servez en plat principal, accompagnez-le de bananes vertes bouillies, de pommes de terre, de boulettes de farine de riz ou de pain ferme pour plus de satiété. Le poisson de base est le maquereau peu salé, mais le tableau comprend aussi les ajustements pour un poisson très salé, une conserve ou de la morue.

Tableau rapide pour changer de poisson

Préparation : ne pas finir avec une noix de coco trop liquide

Le run down est un plat où l'on fait d'abord la consistance du lait de coco avant de cuire le poisson. Si l'on met le poisson dès le début, la sauce reste facilement trop légère avant que la chair ne se défasse. On réduit donc d'abord le lait de coco, on ajoute les aromates, puis le poisson à la fin.

Les courses : seulement les ingrédients qui font hésiter près de chez soi

Ce qu'on achète près de chez soi : le poisson, l'oignon, les tomates, les oignons verts et l'ail. Ce qui vaut la peine d'être cherché en ligne ou en épicerie d'importation : le lait de coco non sucré, le piment de la Jamaïque (allspice) que la cuisine jamaïcaine appelle pimento, et un piquant de type scotch bonnet.

Pour le lait de coco, choisissez une conserve non sucrée pour la cuisine, et non une boisson en brique. Les boissons contiennent beaucoup d'eau et de sucre et, même réduites, deviennent difficilement une sauce.

Le pimento désigne en cuisine jamaïcaine le piment de la Jamaïque (allspice). Il n'a rien à voir avec les poivrons. Entier, il donne un parfum plus doux ; si l'on n'a que de la poudre, ne la mettez pas directement mais dans un sachet à thé, elle sera moins granuleuse.

Faute de scotch bonnet frais, mieux vaut ne pas mettre de piquant dans la casserole et en ajouter à table avec un peu de sauce piquante : on rate moins. Chacun règle son piquant dans la famille, et pour une première fois, c'est la méthode sûre.

Causes d'échec : quand c'est aqueux, regardez la sauce plutôt que le poisson

L'échec le plus fréquent du run down est de mettre le poisson alors que le lait de coco est encore léger. Une sauce légère ne peut pas recevoir le sel du poisson et devient aqueuse dans l'assiette. À l'inverse, trop réduite, elle devient grasse et lourde.

Il n'est pas nécessaire de ramener le poisson salé à un goût d'eau douce. Dans le run down, le sel du poisson resserre toute la sauce. En goûtant, ne jugez pas sur le seul poisson : mettez en bouche ensemble poisson, sauce et banane verte ou pomme de terre. Un peu salé seul, cela s'apaise avec le féculent.

Façons de le manger et conservation : à défaut de banane verte, des pommes de terre

Le run down est meilleur avec des bananes vertes, des pommes de terre bouillies, des dumplings ou du pain ferme qu'avec du simple riz blanc. La sauce étant épaisse, un féculent pas trop mou convient.

Pour composer une table jamaïcaine, faites du run down le plat principal et posez à côté des bananes vertes, un peu de rice and peas et une salade de concombre acidulée. Comparé au poulet jerk, un jour de viande, le run down met en avant l'épaisseur de la coco plutôt que le piquant.

Pour conserver, transférez poisson et sauce dans un récipient plat et faites partir vite la chaleur. Ne laissez pas longtemps à température ambiante : mettez au réfrigérateur dans les 2 heures. Comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Pour réchauffer, mettez dans une petite casserole avec 1–2 c. à soupe d'eau et chauffez à feu doux 5–6 min jusqu'à ce que la vapeur monte du centre. Au micro-ondes, couvrez légèrement de film, chauffez 2 min à 600 W, laissez 30 s sans remuer, puis chauffez 1 min de plus.

On peut congeler, mais la sauce de coco se sépare un peu. Si vous congelez, n'émiettez pas le poisson, enveloppez à plat par portion et consommez en 2 semaines. Si de l'huile flotte après décongélation, réchauffez à feu doux en ajoutant 2 c. à café d'eau et ramenez lentement à la spatule en bois.

Substitutions qui gardent l'esprit local : ce qu'on peut changer et ce qu'on garde

Le run down est un plat familial, et le poisson et le féculent varient. Mais si l'on substitue trop en cuisine d'ici, on dérive vers un « curry de poisson à la coco ». Pas de poudre de curry, réduire la noix de coco, mettre du thym et du pimento même en petite quantité : en gardant ces trois points, on revient plus facilement vers la Jamaïque.

On peut aussi faire griller le poisson avant de l'ajouter. On gagne en parfum grillé, mais la sensation propre au run down, « le goût du poisson qui tombe dans la sauce », s'affaiblit un peu. Pour la première fois, mijoter sans griller permet de mieux saisir le rapport entre consistance et sel.

Si vous employez un lait de coco léger, allongez la réduction de 3–5 min. Comme il contient moins de matière grasse, il faut plus de temps pour obtenir la consistance. Avec seulement de la crème de coco, c'est trop lourd : séparer en 200 ml de crème et 200 ml d'eau est plus facile à manier.

Questions fréquentes

Est-ce qu'avec du maquereau peu salé on s'éloigne de l'original ?

Le sel est moins fort que celui du salt mackerel local, mais comme porte d'entrée à la maison, cela convient très bien. Avec du maquereau peu salé, réglez le trempage à 10 min, n'ajoutez pas de sel à la sauce et ajustez à la fin après avoir goûté. Comme il est gras, si la sauce de coco paraît lourde, ajoutez 1 c. à café de jus de citron vert.

Le lait de coco réduit peut se séparer, est-ce un problème ?

Une légère huile jaune flottant sur le bord est normale. Si, à force de bouillir à feu vif, il se sépare au point que les grumeaux blancs et l'huile se distinguent nettement, ajoutez 2 c. à soupe d'eau, passez à feu doux et ramenez lentement à la spatule en bois. Il n'est pas nécessaire qu'il soit parfaitement lisse, mais ne le faites pas bouillir si fort qu'il devienne granuleux.

Que prendre faute de scotch bonnet ?

Pour le seul piquant, un peu d'habanero peut le remplacer, mais le parfum change un peu. Pour une première fois, ne mettez pas de piment dans la casserole et ajoutez à table quelques gouttes d'une sauce piquante de type scotch bonnet : c'est la méthode sûre. Chacun règle son piquant et toute la casserole ne devient pas trop forte.

Je ne trouve pas de bananes vertes.

On peut les remplacer par des pommes de terre. Pelez-les, coupez-les en bouchées et cuisez 12–15 min dans de l'eau salée bouillante. La banane jaune douce a trop de parfum et de sucre et ne convient pas comme féculent du run down. Du pain ferme ou des boulettes de farine de riz vont bien aussi.

Peut-on le préparer à l'avance ?

Jusqu'au lendemain, oui. Contenant du poisson et de la noix de coco, ne le laissez pas longtemps à température ambiante : mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures. Réchauffez à feu doux, avec un peu d'eau si besoin. On peut congeler, mais la sauce se sépare facilement : il vaut mieux le manger en 2 semaines.

Les enfants peuvent-ils en manger ?

Oui, sans le piquant. Ne mettez pas de scotch bonnet dans la casserole et laissez les adultes seuls ajouter de la sauce piquante à table. Le sel du poisson étant souvent fort, pour les enfants, servez moins de sauce avec pommes de terre ou riz : c'est plus facile à manger.

Sources locales et anglophones consultées