アヒアマリージョ代用ソースの作り方

ペルー料理でアヒアマリージョが担うもの

唐辛子とそのペースト

名前は「黄色い唐辛子」という意味ですが、完熟したものは黄色というよりオレンジに近いんです。辛さは30,000〜50,000 SHUほどで、かなり辛い部類ですが、ハバネロほど暴れることはありません。一味唐辛子やタバスコで代用すると辛さは出ても、色と香りがずれてしまい、料理の丸い黄色さが消えてしまいます。

ペルーの家庭では、生か冷凍の唐辛子をゆで、皮をむき、種とワタを取り除いてから、なめらかになるまで撹拌してペーストにします。辛さを和らげたいときは、ゆで湯を何度か替えます。できあがったペーストは、唐辛子の果肉の色と香りをなめらかにしたもので、ワンカイーナ、アヒ・デ・ガジーナ、カウサなどに使われます。

ペルーの食卓を貫く黄色い辛味

セビーチェのタイガーミルク、アヒ・デ・ガジーナのクリーム、パパ・ア・ラ・ワンカイーナ、ロモサルタードのソース。見た目はまったく違う料理ですが、アヒアマリージョの黄色い辛味が入ると、どれも「ペルーの味」になります。

ペルー料理の多くは、「アデレソ」と呼ばれる土台から始まります。玉ねぎ、にんにく、唐辛子ペーストを一緒に炒めたものです。イタリア料理のソフリットと同じように、香味野菜を先に油でじっくり炒めてから、アヒアマリージョやアヒパンカ、コリアンダーなどを加えて、スープや煮込み、ソースの香りを立てます。

この考え方は家庭でも使いやすいんです。黄色いペーストを少し多めに作って冷蔵庫に置いておけば、ある日は牛肉の炒め物に、別の日は鶏肉ソースに、また別の日はじゃがいものディップに、と使い回せます。

代用に求められること

唐辛子の粉だけでは、役目を果たせません。黄パプリカの果肉は辛くありませんが、黄色、甘み、とろみを担ってくれます。辛さは別の唐辛子から取る。この役割分担にしておくと、ソースの味を後から調整しやすくなります。

果実の香りは、アヒアマリージョ特有のもので、代用するのがいちばん難しいところです。黄パプリカと唐辛子でかなり近づけられますが、完全に同じにはなりません。だからこそ、このソースはロモサルタードやセビーチェのように、料理の中で生きる形に組み立てています。

代用ソースの材料の選び方

黄パプリカと唐辛子

珍しい唐辛子を探す前に、まず黄パプリカを探してください。火を入れると甘みが出て、ブレンダーにかければ全体の厚みを作ってくれます。そこに少量の辛い唐辛子をのせると、辛さが刺々しくならずに済みます。

黄唐辛子がいちばん理想ですが、スーパーでは赤唐辛子のほうが見つかりやすいでしょう。その場合は赤唐辛子を少しだけ使い、色は黄パプリカとターメリックに任せてください。ターメリックは小さじ1/8から始めて、多くても小さじ1/4まで。色を濃くしたいからと増やしすぎると、ペルー料理ではなくカレー粉の香りになってしまいます。

韓国唐辛子やコチュジャンは、色と辛さだけを見ると便利そうに見えますが、味の方向が変わってしまいます。韓国唐辛子は甘い香りがあるので少量だけに。コチュジャンは甘みが強く発酵した味わいがあり、豆板醤はそら豆味噌の発酵香が出るので、どちらもソースを韓国料理や中華料理に寄せてしまいます。急場しのぎなら小さじ1程度にとどめ、黄パプリカとライムで元の方向に戻してください。

本物を使うべき料理、代用で足りる料理

代用で十分な料理もあれば、黄色いソースが主役になって差が出る料理もあります。

まずは代用ソースを作って、ロモサルタードに使い、残りをマヨネーズやヨーグルトに混ぜてみてください。もっと果実の香りがほしいと感じたら、次は本物のペーストを買う価値があります。逆に、辛さを控えめにした家庭向けなら、黄パプリカの代用のほうが扱いやすい場面もあるんです。

アヒアマリージョ代用ソースのトラブルと直し方

いちばんよくある失敗は、ターメリックを入れすぎてカレー味になることです。ターメリックは色だけでなく、香りも強いんです。色は黄パプリカ、辛さは唐辛子から取り、ターメリックは足りない分を補う程度に。この順番を守ると、味がぶれにくくなります。

水っぽくなるのは、多くの場合ブレンダーに水を足したことが原因です。回らないときは水ではなく、油、ライム、米酢を少しずつ足してください。料理に使うペーストは、液体というより「スプーンですくうと落ちる」くらいの濃さがいちばん扱いやすいです。

辛すぎた場合、唐辛子を抜くことはできません。焼いた黄パプリカをもう1個足すか、乳製品と混ぜてワンカイーナ風にしてしまいましょう。辛すぎたペーストは、繊細な白身魚より、ロモサルタードや鶏肉マリネに使うほうが安心です。

ペルー料理で代用ソースを使う

基本のペーストを一度作って小分けにし、料理ごとに味を整えてください。皿の端に添える辛味ソースにもなれば、炒め物の香りのベースにもなりますし、乳製品と合わせればクリームにもなります。

セビーチェ

セビーチェでは辛さを控えめにします。ペーストを入れすぎると、白身魚、ライム、玉ねぎの繊細な香りが消えてしまうからです。二人前なら小さじ1から始めて、黄色をもっと出したくても小さじ2でとどめてください。辛さを足したいときは、ペーストを増やすより、仕上げに薄切りの唐辛子を少量のせるほうがきれいにまとまります。黄色みのあるタイガーミルクにしたい場合は、基本のペースト、ライム果汁大さじ2、塩、パクチー、白身魚の切れ端を少しブレンダーにかけます。ライムの香りを逃さないように、食べる直前に魚と合わせてください。

ロモサルタード

ロモサルタードには、牛肉、醤油、酢、トマトに負けない厚みが必要です。ペーストは玉ねぎとにんにくを炒めるときに加えて、牛肉とトマトを入れる前に30秒ほど油で炒めてください。最後に生で混ぜるより、香りがずっとよく出ますよ。ロモサルタードの作り方ではアヒアマリージョペーストを大さじ2使いますが、代用は辛味が弱めになりがちなので、味を見ながら大さじ2まで増やしてください。

醤油は、ペルーのシージャウより少し丸みのある味になりやすいので、赤ワインビネガーか米酢を少し多めに入れると、南米らしい輪郭が出ます。

鶏肉マリネ

基本のペースト大さじ2、ヨーグルト大さじ3、ライム大さじ1、塩小さじ1/2を混ぜて、鶏もも肉2枚を30分だけ漬けます。長く漬けると酸で肉の表面が締まってしまうので注意してください。焼く前にペーストを軽く拭き取ると、焦げにくくなります。

ワンカイーナ風ソース

パパ・ア・ラ・ワンカイーナは、黄色唐辛子、白いチーズ、クラッカー、牛乳などを合わせたクリームソースです。家庭では、基本のペースト大さじ2、クリームチーズ40g、牛乳または無糖豆乳大さじ3、クラッカー2枚、少しの塩をブレンダーにかけると作れます。じゃがいも、ゆで卵、レタスにかけると、ペルー料理の入口としてとても楽しい一皿になります。

辛さを抑えたバージョン、または本物のペーストで補う

子どもがいる食卓では、唐辛子を抜いて、黄パプリカ2個、ターメリック小さじ1/8、ライム、にんにくだけでペーストを作ります。辛さはほとんど消えますが、色と香りは残ります。大人は皿の上でカイエンやハバネロパウダーを足せば大丈夫です。もし瓶詰めのアヒアマリージョペーストが少し残っているなら、基本のペーストに小さじ1〜2加えてみてください。香りがかなり戻ってきますし、黄パプリカが輸入ペーストの辛味と塩気をまろやかにしてくれます。

保存のしかた

このソースは火を通していますが、市販品のような殺菌や酸度の管理はしていません。清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存し、小分けにして冷凍しておくと便利です。

保存容器は、熱湯をかけて乾かしたガラス容器が使いやすいです。ペーストが熱いうちに蓋をすると水滴が落ちてしまうので、粗熱をとってから蓋をしてください。スプーンは毎回清潔なものを使い、肉や魚に触れたスプーンを瓶に戻さないでください。

冷凍するなら、製氷皿に入れるか、ラップで包みます。解凍後は少し分離しますが、炒め物に使うなら問題ありません。ただ、セビーチェのような生の料理では、作りたての方が香りがよいですよ。

南米料理のソースと付け合わせ

黄色いソースは、南米の他のソースや付け合わせと並べると、使い道がもっと見えてきます。肉を明るくするソース、豆を支える粉、酸味のある副菜。ペルー料理から入って、横に広げていく読み方がおすすめです。

よくある質問

Q1. アヒアマリージョペーストはどこで買えますか？

中南米の食材店、輸入食品店、ネットで探せます。検索するときは「アヒアマリージョ」「aji amarillo paste」「pasta de ají amarillo」で試してみてください。南米の食材を扱うお店では、冷凍品が置いてあることもあります。

Q2. 黄パプリカだけで代用できますか？

色と甘みは出ますが、辛味と香りが足りません。辛いものが苦手な家庭なら黄パプリカだけでも使えます。ペルー料理らしさを出したいなら、唐辛子、にんにく、ライムを少し足してください。

Q3. 保存したソースが分離しました。まだ使えますか？

冷蔵庫で油と水分が少し分かれている程度なら、清潔なスプーンで混ぜて使って構いません。泡が立つ、ぬめりがある、嫌なにおいがする、カビがある場合は、食べずに捨ててください。乳製品を混ぜたソースは傷みやすいので、当日か翌日に使い切ってくださいね。