Aam er achar : pickle de mangue verte du Bengale à l’huile de moutarde (Bangladesh)

Une mangue verte au parfum puissant, à manger un peu à côté du riz

Sur du riz blanc tout juste cuit, on verse un peu de dal et l’on pose sur le bord un morceau jaune de mangue verte. Il ne s’écrase pas à la cuillère : c’est seulement quand on le mâche avec les grains de riz que l’acidité, le sel et le piquant vert de l’huile de moutarde se lèvent. L’aam er achar (Aam er achar / আমের আচার) est un pickle de mangue verte que l’on voit sur les tables du Bangladesh et du Bengale.

Sa place est proche de celle d’une conserve au vinaigre, mais ce n’est pas un plat que l’on fait simplement avec du sel. On resserre la mangue non mûre avec du sel et du curcuma, on chauffe l’huile de moutarde et l’on y fait libérer leur parfum aux épices entières de type panch phoron. Certaines versions emploient un peu de sucre ou de jaggery : l’acide, le piquant, le doux et le parfum de l’huile arrivent en même temps.

Dans cet article, nous ne copions pas la maturation à température ambiante ni les grandes quantités de là-bas : nous faisons une petite préparation au réfrigérateur, facile à réaliser en cuisine domestique. Ce n’est pas une recette de conserve en bocal à garder à température ambiante. En condiment familial servi en petite quantité à côté du riz blanc, du dal ou du poisson, nous précisons la température de l’huile, la raison du dégorgement au sel et la limite de conservation.

L’achar n’est pas un plat principal : c’est un petit engrenage qui met en mouvement le riz et le dal

Ce qui est intéressant dans l’achar bengali, c’est qu’on n’en mange pas beaucoup seul. On en pose un tout petit peu au bord de l’assiette, et il fait le lien entre le riz, le dal, le poisson, les œufs et les légumes. Les épices qui ont passé leur parfum dans l’huile sont fortes, et la mangue verte est acide : chaque bouchée change donc le rythme auquel on mange le riz.

À la même table bangladaise, l’aloo bhorta, purée de pommes de terre pimentée, est un accompagnement aromatique que l’on mélange au riz chaud. L’aam er achar a pour rôle d’y ajouter l’acidité et le sens de la conservation. Les jours d’ilish bhuna, au parfum de poisson, il fournit la bouchée qui coupe le gras ; à côté du haleem, dense de lentilles et de blé, c’est le condiment qui réveille la bouche.

Dans les foyers locaux, on en prépare aussi beaucoup à la saison des mangues, en le faisant tenir par l’huile, le sel et le soleil. Mais vouloir reproduire cela de force rend flous la stérilisation des bocaux, l’acidité, la salinité et la gestion de l’eau. Cette recette suppose de chauffer légèrement dans une casserole, de refroidir complètement, de mettre en bocal propre et de garder au réfrigérateur. En ne visant pas la conservation à température ambiante, on rend le goût et la sécurité plus faciles à maîtriser dès la première fois.

Ingrédients : pour 1 petit bocal

Pour 1 bocal d’environ 300 ml. Ce n’est pas un plat principal : on compte 8 repas, à raison de 1 à 2 c. à café posées à côté du riz blanc et du dal.

Comment aborder les achats

La mangue verte se trouve dans les épiceries d’importation, les épiceries asiatiques et en ligne. On ne la remplace pas par une mangue mûre jaune : cuite, elle donne une confiture sucrée et l’acidité comme le croquant de l’achar disparaissent. Si vous ne trouvez pas de mangue verte, associer 250 g de papaye verte ferme et 250 g de pomme très acide rapproche au moins la texture et le rôle de l’acidité.

Ce qui vaut la peine d’être cherché à part, ce sont l’huile de moutarde, les épices entières et le curcuma. Le sel, le vinaigre et le sucre se trouvent à l’épicerie du coin. L’huile de moutarde alimentaire dessine le contour du plat : faite seulement à l’huile de riz ou neutre, elle tire vers une « mangue sautée aigre-douce ».

Si réunir tout de suite le panch phoron est trop lourd, commencez avec trois épices : 1 c. à café de graines de moutarde, 1 c. à café de cumin et 1 c. à café de fenouil. Le fenugrec et la nigelle apportent de la profondeur, mais à la première fois, l’amertume et la difficulté de s’en procurer sont des causes d’échec plus probables. On peut les ajouter quand on est à l’aise.

Préparation : dégorger, puis enfermer le parfum dans l’huile

Une mangue verte mise dans l’huile en gardant son eau perd son goût. On fait d’abord sortir l’eau avec du sel et du curcuma, on sèche la surface, puis on fait éclater brièvement les épices dans l’huile.

Substituts : ce qu’il faut garder, c’est l’acidité, l’huile et le parfum des graines

Dans l’aam er achar, on veut garder l’acidité de la mangue verte, le parfum de l’huile de moutarde et la présence des épices entières. On peut le faire sans tout réunir exactement, mais l’impression du plat change selon ce que l’on remplace.

Mieux vaut ne pas remplacer la nigelle par du sésame noir. L’aspect est proche, mais le parfum diffère, et la saveur qui sort dans l’huile n’est pas la même. À défaut, omettez-la et faites éclater avec un peu plus de soin les graines de moutarde et de cumin : le goût se tient mieux.

Le fenugrec, brûlé, fait ressortir soudain l’amertume. Même si l’on en trouve, arrêtez-vous à 1/2 c. à café la première fois. Pour renforcer le parfum, plutôt que d’augmenter la quantité, torréfier à sec avec soin à feu doux et concasser la moitié est moins risqué.

Les points où l’on rate : trop aqueux, amer, huile lourde

Dans l’achar de mangue verte, ce sont l’eau et le brûlé, plus que les ingrédients, qui font la différence. Une fois en bocal, c’est difficile à rattraper : regardez donc l’état tant qu’on est à la casserole.

Même si, à la dégustation, c’est insuffisamment sucré, n’en ajoutez pas d’un coup. Après une nuit au froid, l’acidité s’arrondit et l’impression de sucre se renforce. À la première fois, arrêtez-vous à 45 g de jaggery ; si le lendemain on le trouve encore trop acide, remettez dans la casserole, ajoutez 2 c. à café de sucre et 2 c. à café d’eau, et réchauffez 2 minutes à feu doux.

Le sel est important pour la conservation, mais comme on le mange mélangé au riz, le régler pile pour l’achar seul le fait paraître faible avec le riz. Pour goûter, ne goûtez pas l’achar seul : mettez-en un peu sur une bouchée de riz blanc.

Conservation et préparation à l’avance : pourquoi pas à température ambiante

Cette recette se garde au réfrigérateur et se finit en 2 semaines environ. Lavez le bocal au détergent, ébouillantez-le ou essuyez-le à l’alcool alimentaire, puis séchez-le bien. Si des gouttes d’eau restent, l’eau s’accumule facilement sous la couche d’huile.

Pour servir, n’utilisez qu’une cuillère sèche et propre. Remettre dans le bocal une cuillère qui a touché du riz ou du dal le fait s’abîmer plus vite. Ne prenez dans une petite assiette que la quantité à servir et remettez le reste aussitôt au réfrigérateur.

Pour une longue conservation à température ambiante, il faut non pas l’intuition familiale mais respecter l’acidité, la salinité, la stérilisation à la chaleur et la procédure de mise en bocal. Les quantités de cet article sont conçues comme un accompagnement réfrigéré pour le riz et le dal. Ce n’est pas une formule pour en faire une conserve à poser sur une étagère.

Comment le manger : à côté du riz blanc, du dal, du poisson

La façon la plus simple, c’est à côté du riz blanc et du dal. Le dal peut être un plat de légumineuses au parfum levé à l’huile comme le dal tadka (en japonais), ou une soupe de légumineuses plus légère. Versez du dal sur le riz et écrasez-y 1 c. à café d’achar : l’acidité resserre la douceur des légumineuses.

Pour se rapprocher de la table bangladaise, associez-le à l’aloo bhorta. L’aloo bhorta est un accompagnement qui fait avancer le riz avec huile de moutarde et piment vert ; l’aam er achar en ajoute un qui apporte acidité et croquant. Plutôt que de les empiler dans la même assiette, il est moins lassant de les poser en petite quantité de chaque côté du riz et de les mélanger peu à peu.

Pour un plat de poisson, il va bien avec un plat à l’huile et aux épices comme l’ilish bhuna. Même un jour où l’on a fait le plat au maquereau faute de hilsa, l’acidité de la mangue verte coupe le gras du poisson. Servi avec le haleem, dense de viande et de blé, 1 c. à café suffit : trop, et tout le plat devient trop acide.

À cuisiner aussi

• Recette de l’asmi (en japonais) - réutilise les ingrédients et parfums de la même région.

FAQ

Q. Peut-on le faire avec une mangue mûre ?

Nous ne le recommandons pas. La mangue mûre est sucrée et se défait à la cuisson : on s’approche d’un chutney aigre-doux plus que d’un achar. C’est parce qu’on emploie une mangue verte, ferme et acide, que le croquant de la peau et l’acidité prennent vie à côté du riz.

Q. Peut-on le faire sans panch phoron ?

Oui. Pour la première fois, 1 c. à café de graines de moutarde, 1 c. à café de cumin et 1 c. à café de fenouil suffisent. Sans fenugrec ni nigelle, la profondeur diminue, mais les échecs dus à l’amertume du brûlé diminuent aussi.

Q. L’huile de moutarde est-elle indispensable ?

Si l’on vise le style local, elle est très importante. Sans le piquant vert de l’huile de moutarde, les goûts de la mangue verte, du vinaigre, du sucre et des épices ont tendance à se disperser. Sans elle, faites avec de l’huile de riz et mélangez un peu de moutarde préparée hors du feu. Mais le parfum sera différent.

Q. Est-ce piquant ?

Avec 3 piments rouges secs, le parfum passe seulement dans l’huile, sans piquant violent. Pour plus de piquant, ajoutez 1/4 de c. à café de piment en poudre avant la mise en bocal. Pour des enfants ou des personnes sensibles, ne mettez qu’un piment rouge, sans ses graines.

Q. Peut-on le congeler ?

Nous le déconseillons. Les cellules de la mangue verte sont abîmées et elle devient aqueuse à la décongélation. En petite quantité, au réfrigérateur et mangée en 2 semaines, le parfum de l’huile et le croquant se gardent mieux.

Sources