Un pitha blanc de farine de riz, mangé dans la vapeur de l’hiver
Quand on soulève le couvercle du cuiseur vapeur, on voit d’abord de petits dômes blancs. Pas de dorure, pas de crème. Mais dès qu’on en casse un, la noix de coco et le jaggery sombre s’écoulent de la farine de riz humide et un parfum sucré se mêle à la vapeur. Le bhapa pitha (ভাপা পিঠা) du Bangladesh est un gâteau d’hiver à la vapeur dont toute la saveur surgit au moment où on l’ouvre.
Bhapa signifie « cuit à la vapeur » en bengali, et pitha désigne la grande famille des gâteaux et en-cas à base de riz, de blé ou de légumineuses. En anglais, on parle de steamed rice cake : on humidifie la farine de riz, on la tasse légèrement dans un moule autour d’une farce de noix de coco et de jaggery, puis on cuit à la vapeur. On le mange à l’heure du thé ou au petit-déjeuner ; sa texture, plus granuleuse qu’un petit pain vapeur, s’effrite davantage qu’une boulette.
Ce qui est difficile en cuisine ordinaire, ce n’est pas le matériel mais l’humidification de la farine. Trop d’eau, et le gâteau devient lourd comme un mochi ; trop peu, et il est farineux et se fissure après la cuisson. Cette version conserve le profil traditionnel à la farine de riz seule, mais ajoute un peu de farine de riz gluant (shiratamako) pour limiter l’effritement à la maison. Pour une version plus proche du pays, remplacez les 40 g de farine de riz gluant par 40 g de farine de riz ordinaire.
Si l’on pense à lui comme à une pâtisserie d’hiver, la logique de la recette devient claire : un matin ou un soir froid, on mange ensemble la vapeur chaude, la douceur du riz et le parfum du sucre sombre. Même hors du Bangladesh, il vaut mieux le servir chaud, cassé en deux, avec un thé non sucré, plutôt que comme un dessert froid. Au lieu de multiplier les ingrédients rares, concentrez-vous sur l’humidité de la farine et le parfum de la farce de coco.
ভাপা (bhapa) signifie cuit à la vapeur, পিঠা (pitha) se lit « pitha ». La transcription varie (Bhapa pitha, Vapa pitha…) ; on garde ici « bhapa pitha ».
Ingrédients et conseils d’achat
Quantités pour 6 bhapa pitha d’environ 7 cm de diamètre. Petits bols à riz, moules à flan ou gobelets en métal conviennent. L’important est de ne pas tasser : on dépose la farine humide en un léger dôme.
Cette recette contient du riz et de la noix de coco. Les farines de riz ordinaire ou gluant peuvent être produites sur des lignes qui traitent aussi du blé, du lait ou des fruits à coque : en cas d’allergie, vérifiez l’étiquette. Si le cuiseur vapeur manque d’eau, la casserole peut brûler à sec : ne vous éloignez pas trop pendant la cuisson.
Ce qui compte pour le bhapa pitha : la finesse de la farine, un peu de farine de riz gluant et un cuiseur vapeur qui garde une vapeur stable. Noix de coco râpée et jaggery se trouvent parfois en épicerie asiatique ou import ; il suffit de savoir comment les choisir.
Choisissez une farine de riz fine, peu granuleuse après la cuisson. On ne la pétrit pas comme de la farine de blé : on lui fait absorber l’eau comme du sable humide, de sorte que la finesse se voit directement dans le résultat.
La farine de riz gluant n’est pas indispensable à l’original. Avec de la seule farine de riz ordinaire, le bord se fissure facilement au premier essai : on en ajoute donc un peu plus d’un dixième du total en assurance. Comme on ne cherche pas un mochi, ne la dépassez pas.
Le cuiseur vapeur compte même pour une petite pâtisserie. Sans forte vapeur dès le départ, la farine reste humide en prenant, et seul le centre devient lourd. Un cuiseur à deux étages garde plus facilement le volume d’eau, et la vapeur circule même quand on a posé un linge.
Préparation : ne pas tasser la farine, laisser la vapeur la lier
Le bhapa pitha ne se façonne pas en pétrissant. On met la farine imprégnée d’eau dans un moule, et la vapeur la fige à partir de la surface. En tassant on croit stabiliser la forme, mais le centre devient lourd à la cuisson et ne s’effrite plus en bouche.
Points délicats et substituts
Avec si peu d’ingrédients, les ratés viennent presque toujours de l’eau de la farine et de la vapeur. On peut ajuster la douceur de la farce après coup, mais l’état de la farine se décide avant la cuisson.
| État | Cause | Correction |
|---|---|---|
| Farineux après cuisson | Pas assez d’eau, vapeur faible | Ajouter de l’eau par 5 ml jusqu’à ce que la farine se tienne dans la main. Commencer à feu vif |
| Lourd comme une boulette | Trop d’eau, tassé dans le moule | Ajouter 1 cuillerée à soupe de farine de riz. Ne pas appuyer dans le moule, juste égaliser |
| Farce dure | Jaggery trop réduit | S’arrêter à 2 min à feu doux. Avec du sucre complet, ajouter 1 cuillerée à café d’eau à la farce |
| Farce qui fuit sur les côtés | Farce étalée jusqu’au bord | Poser au centre, laisser 5 mm de farine seule sur le pourtour |
| Trous de gouttes en surface | Condensation tombée du couvercle | Enrouler un torchon autour du couvercle, ou incliner un peu le couvercle |
La noix de coco fraîche ou surgelée râpée est la plus proche de l’original. Avec de la coco râpée séchée, réhydratez-la à l’eau bouillante avant de faire la farce. Des copeaux longs sont difficiles à manger : hachez-les à moins de 5 mm. Sans jaggery, on peut utiliser du sucre complet, mais seul, son parfum est trop lourd : séparez en 80 g de sucre complet et 10 g de sucre de canne blond, plus agréable avec le thé.
Sans farine de riz gluant, le gâteau a davantage le caractère du riz et s’effrite en refroidissant. Avec plus de farine de riz gluant, il se tient mieux, mais s’éloigne du gâteau de riz vapeur bengali pour se rapprocher d’une pâtisserie japonaise de mochi. Au premier essai, n’en mettez que 40 g, et la fois suivante revenez à la farine de riz seule : la différence est plus facile à saisir.
À table, conservation, réchauffage
Le bhapa pitha est meilleur chaud, juste cuit. Servi sur l’assiette, cassez-en un tant qu’il est brûlant et mangez-le sans laisser le parfum de coco et de jaggery s’échapper. Il va bien avec un thé noir non sucré, un thé au lait fort, ou après un aloo bhorta (en japonais) légèrement salé. Pour un repas de riz et de dal, un peu d’aam er achar (en japonais), acide, permet de changer de registre avant de passer au pitha sucré.
Pour comparer avec d’autres gâteaux de farine de riz sucrés d’Asie du Sud : l’aasmi (en japonais) du Sri Lanka est une légèreté frite nappée de sirop, et le sapin-sapin (en japonais) des Philippines une richesse en couches de farine de riz gluant et de lait de coco. Le bhapa pitha est plus simple que l’un et l’autre : c’est la gestion de l’eau de la farine elle-même qui fait le goût.
| Conservation | Durée | Au moment de manger |
|---|---|---|
| À température ambiante | 4 heures | Seulement dans une pièce fraîche en hiver. Couvrir légèrement pour éviter qu’il sèche |
| Au réfrigérateur | 1 jour | 5 min à la vapeur à feu moyen. Servir dès que la surface a regonflé |
| Au congélateur | 2 semaines | Emballer chaque pièce. Cuire congelé 8 min à la vapeur à feu moyen-doux |
| Au micro-ondes | 20 s à 600 W | Sèche vite : ajouter quelques gouttes d’eau et couvrir légèrement de film |
Peut-on le faire avec de la farine de riz seule ?
Oui. Prenez 280 g de farine de riz et commencez avec 105 ml d’eau tiède. Il se fissure plus facilement qu’avec la farine gluante : ne tassez pas en remplissant le moule, et respectez les 2 minutes de repos après la cuisson.
Que faire sans jaggery ?
On peut utiliser du sucre complet. Avec 90 g de sucre complet seul, le parfum est fort et la coco peut passer au second plan. En séparant 80 g de sucre complet, 10 g de sucre de canne blond et 0,4 g de cardamome, on obtient un accord plus facile avec le thé.
Peut-on le faire sans moule ?
De petits bols, des tasses ou des ramequins suffisent. Avec environ 7 cm de diamètre et 3 cm de hauteur, 12 minutes de vapeur conviennent bien. Dans un grand bol pour une seule pièce, le centre devient lourd : faites petit pour un premier essai.
Peut-on remplacer la noix de coco si on ne l’aime pas ?
Pas vraiment. Sans coco, la moitié du parfum du bhapa pitha disparaît. Si vraiment vous ne l’aimez pas, vous pouvez en faire de petits avec 20 g de sésame moulu et 60 g de sucre complet, mais le goût est alors celui d’une autre pâtisserie.
Peut-on le faire au micro-ondes à défaut de cuiseur vapeur ?
Nous ne le conseillons pas. Au micro-ondes, seul l’extérieur de la farine prend d’un coup et le centre reste farineux. Il vaut mieux improviser un cuiseur avec une poêle remplie d’eau, une assiette résistante à la chaleur et un couvercle. Gardez l’eau à frémissement constant et veillez à ne pas faire brûler à sec.
