Aloo bhorta : la purée de pommes de terre pimentée du Bengale

Le parfum de la pomme de terre bengalie à côté du riz blanc

On dresse du riz blanc tout juste cuit, on verse à côté un peu de dal, puis on pose un petit monticule de pomme de terre jaune : l'air de la table change. Pas le parfum du beurre, mais celui, vif, de l'huile de moutarde, le piquant de l'oignon rouge et l'odeur verte du piment vert. L'aloo bhorta (Aloo Bhorta / আলু ভর্তা) est un accompagnement courant à la table du Bangladesh et du Bengale, une sorte de purée de pommes de terre pimentée.

Quand on entend « purée » en français, on pense à l'accompagnement lisse, allongé de lait et de beurre. L'aloo bhorta est l'inverse. On ne le rend pas trop lisse, et l'on garde un peu d'angles à la pomme de terre. La matière grasse est de l'huile de moutarde, non du laitage. Les aromates sont l'oignon et l'ail revenus, le piment séché, puis l'oignon rouge cru et le piment vert. Posé sur du riz blanc et mélangé peu à peu, il fait passer dans le riz la douceur de la pomme de terre, le parfum piquant de l'huile et la vivacité du piment.

Cet article ramène l'atmosphère d'un plat familial du Bangladesh à des quantités faciles à reproduire dans une cuisine ordinaire. Il se sert comme petit plat d'un menu centré sur le riz blanc, les jours de poisson comme l'ilish bhuna au hilsa, ou à côté du haleem dont on parle à la table du ramadan. Quand on veut prolonger avec un peu de vapeur de farine de riz, on peut continuer avec le doux bhapa pitha (en japonais) : dans la même culture du riz, on voit la distance entre un accompagnement pimenté et une pâtisserie à la vapeur. Les jours où l'on veut le parfum fumé de l'aubergine grillée, mettre à côté le léger begun bhorta, un autre bhorta, sépare les rôles de la douceur de la pomme de terre et de l'aubergine grillée.

Le bhorta ne fait pas qu'écraser : c'est un assaisonnement pour manger le riz

Le bhorta paraît rustique, mais son plan de goût est très net. D'abord, on écrase l'ingrédient principal et on le sale encore chaud. Ensuite, on fait monter les aromates à l'huile. Enfin, on mêle de l'oignon cru et du piment, pour qu'il reste des endroits dont le parfum ne sort qu'en mâchant. Quand ces trois éléments sont réunis, même en petite quantité, c'est un accompagnement qui fait avancer le riz blanc.

À la table du Bangladesh, on peut poser le riz, le dal, un poisson ou une viande, et plusieurs bhortas. Dans un menu fixe, il tiendrait la place d'un légume au vinaigre ou d'un condiment. Mais ce n'est pas un plat salé pour la conservation : on aime le parfum du jour. L'huile de moutarde au contact de l'air est parfumée et, mêlée au piment vert, change la sensation à chaque bouchée.

Le point de décision, c'est d'utiliser ou non de l'huile de moutarde. Avec seulement de l'huile neutre, on obtient une sorte de « salade de pommes de terre pimentée », mais le caractère bengali s'affaiblit. Le piquant vert de l'huile de moutarde, son parfum qui monte au nez, l'éclat de l'huile jaune qui enrobe la pomme de terre : c'est le contour du plat. Si vous en achetez pour la première fois, une bouteille vaut la peine d'être gardée, car elle sert aussi à l'ilish bhuna et aux plats de poisson de l'est de l'Inde.

D'un autre côté, il n'est pas nécessaire d'imposer à tout prix l'original. Les piments verts varient beaucoup de force d'un lot à l'autre : les jours où l'on veut moins de piquant, on sépare piments doux (shishito) et flocons de piment. Sans oignon rouge, prenez un oignon nouveau ; si vous n'aimez pas la coriandre, remplacez-la par de la ciboule. Il faut garder trois choses : « ne pas réduire la pomme de terre en pâte complète », « faire monter le parfum de l'huile », « laisser un peu d'aromates crus ».

Ingrédients (4 personnes, à servir à côté du riz blanc)

Pour 4 personnes. C'est la quantité d'un accompagnement posé à côté du riz blanc, du dal, d'un plat de poisson ou d'œufs : on n'en fait pas un grand plat comme un plat principal. Avec 600 g de pommes de terre, on forme quatre petits monticules d'environ 6 cm de diamètre.

Comment penser les courses

Pommes de terre, oignon rouge, ail, coriandre et citron se trouvent au marché habituel. Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie asiatique ou en ligne : l'huile de moutarde, les graines de cumin qui servent aussi comme épice entière, et le riz basmati si l'on veut alléger le riz blanc.

La priorité, c'est l'huile de moutarde. Avec de l'huile de riz, de l'huile neutre ou de l'huile d'olive, on n'obtient pas le parfum qui monte au nez de la cuisine bengalie. Elle est très parfumée en petite quantité ; une fois ouverte, gardez-la au frais et à l'abri de la lumière, et employez-la pour des currys de poisson, des plats de légumineuses ou des légumes sautés pour la finir plus vite.

Les graines de cumin ne sont pas indispensables. L'aloo bhorta de base prend déjà son contour avec l'huile de moutarde, l'oignon et le piment. Mais pour essayer de transférer le parfum des graines dans l'huile, faites éclater seulement 1/4 de c. à café 10 à 15 secondes juste avant le piment rouge séché. C'est plus léger que d'ajouter de la poudre, et le reste peut servir au dal tadka (en japonais) et à l'aloo gobi (en japonais).

Le riz peut être du riz japonais. Les jours où l'on pose à côté du dal ou d'un plat de poisson et où l'on veut recevoir le parfum de l'huile avec légèreté, un riz à grain long type basmati rend la table entière plus fluide. Plus qu'à l'aloo bhorta seul, pensez à vos courses comme à ce qui permet de manger ensemble riz blanc, dal et huile aromatisée.

Préparation : huile chaude et texture grossière

Le point clé de la recette est de ne pas rendre trop lisse la pomme de terre cuite. On fait l'huile aromatisée dans la poêle, on la verse sur la pomme de terre encore chaude, et l'on mêle à la fin les aromates crus. Ce n'est pas une salade de pommes de terre à garder : on le construit comme un accompagnement à poser à côté du riz tant que le parfum est vif.

Remplacements : que garder, que changer

L'aloo bhorta a peu d'ingrédients, donc l'effet d'un remplacement est net. Tout rapprocher des produits locaux le rend plus facile à manger, mais le contour bengali s'affaiblit. À l'inverse, ne rapprocher que le piquant de l'original le rend difficile à manger en famille. Décider d'avance où l'on remplace évite l'échec.

Pour la version sans huile de moutarde, si l'on met de la moutarde dans l'huile chauffée, le parfum s'en va. Avec de la moutarde préparée, mélangez-la à l'huile après avoir éteint le feu, ou juste avant de l'incorporer à la pomme de terre. Mais sel et acidité de la moutarde varient selon la marque : mieux vaut s'arrêter d'abord à 1/2 c. à café et ajouter le sel à la fin par 1/8 de c. à café.

Pour le piquant, il vaut mieux ne pas le décider uniquement par le nombre de piments verts. Le piment vert cru est parfumé et fort. Le piment rouge séché donne à l'huile un parfum grillé, et si on ne le croque pas, le piquant reste doux. Les jours où quelqu'un n'aime pas le piquant, n'utilisez que le piment rouge séché dans l'huile et servez le piment vert à part dans un petit bol. Chacun le mêle dans son riz, ce qui répartit le piquant au sein d'un même plat.

Si vous ajoutez des graines de cumin, voyez-le comme une variante de parfum, non comme la recette principale. À l'étape 2, après avoir chauffé l'huile de moutarde, mettez 1/4 de c. à café de graines de cumin et laissez-les éclater 10 à 15 secondes. Brûlées, elles deviennent amères : dès que de petites bulles apparaissent autour des graines et que le parfum monte, passez tout de suite au piment rouge séché et à l'oignon. Le cumin en poudre mêlé à la pomme de terre tire facilement tout vers une odeur de poudre de curry : ici, n'utilisez qu'une petite quantité en graines.

Les erreurs fréquentes : sec, gras, piquant qui flotte

L'aloo bhorta paraît facile, mais la quantité d'huile et la manière d'écraser changent beaucoup l'impression. Lisse comme une salade de pommes de terre, il colle ; si l'on craint l'huile, il est sec. Comme on en pose peu sur le riz, il est normal qu'il paraisse un peu fort quand on le mange seul.

Si le goût est monotone, avant d'ajouter du sel, mettez 1/2 c. à café de jus de citron. L'acidité coupe la lourdeur de l'huile et fait ressortir le parfum du piment. Si c'est devenu trop acide, avec le riz blanc cela se calme. L'aloo bhorta se juge moins seul que dans l'équilibre d'un repas avec riz, dal, poisson ou œufs.

Goûté froid, le parfum de l'huile est faible et le sel ressort. Goûtez une fois tout de suite, quand c'est chaud, puis remélangez juste avant de servir. S'il a attendu plus de 20 minutes, réchauffez 40 secondes au micro-ondes à 600 W, juste assez pour que l'huile de surface se détende : le parfum revient.

Comment le manger : un peu à la fois à côté du riz, du dal, du poisson

Plutôt que de l'empiler au centre de l'assiette, on le mange mieux en le posant un peu à côté du riz. D'abord une bouchée de riz seul, puis du riz avec du dal, enfin un peu d'aloo bhorta écrasé dans le riz. Se succèdent alors la douceur du riz, la douceur liquide du dal et le parfum de l'huile de moutarde.

Les jours où vous voulez de l'acidité, un peu d'aam er achar (en japonais), pickle de mangue verte du Bengale, 1 c. à café à côté, évite que la douceur de la pomme de terre ne devienne lourde. En séparant les rôles, l'aloo bhorta mêlé au riz chaud et l'achar qui ramène acidité et parfum d'huile à chaque bouchée, la table avance même en petites quantités.

Avec du poisson, l'ilish bhuna du même Bangladesh convient très bien. Comme le gras du hilsa ou du maquereau, le curcuma et l'huile de moutarde se superposent, mettez la moitié du piment vert dans l'aloo bhorta et un peu plus de citron : on ne se lasse pas. Pour un plat dense de viande ou de blé, servez le haleem à part et prenez l'aloo bhorta comme un petit condiment. Un jour de cuisine indienne, mêlé au dal tadka (en japonais) ou aux accompagnements du poulet tandoori, il se rattache naturellement comme plat à côté du riz blanc.

Est-ce adapté à un panier-repas ? Pas vraiment. Oignon cru, coriandre, piment vert et huile de moutarde ont un parfum fort, et refroidi, l'huile paraît lourde. À la maison, le mieux est de le poser sur du riz chaud et de le manger tout de suite. Si vous devez le garder pour le lendemain, mettez-le dans un petit récipient, réchauffez-le légèrement au micro-ondes, puis posez-le sur le riz.

Pour le menu, riz blanc, dal, aloo bhorta, concombre, citron, et un œuf cuit ou un poisson grillé suffisent. C'est un plat d'huile et de piquant : mettez à côté quelque chose de frais. Coupez le concombre en rondelles de 5 mm et le citron en quartiers, pour pouvoir remettre la bouche à zéro pendant le repas.

Conservation et préparation à l'avance

L'aloo bhorta est un plat de parfum : meilleur tout juste fait. Pour le garder, laissez tiédir, transférez dans un récipient propre, et comptez jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Avec de l'oignon rouge cru et de la coriandre, ne le laissez pas longtemps à température ambiante. Ce qui est resté plus de 2 heures sur la table, en été ou dans une pièce chauffée, est plus sûr à ne pas garder.

Pour avancer seulement l'organisation, arrêtez-vous à la cuisson et à l'épluchage des pommes de terre. Les pommes de terre cuites, écrasées en gros morceaux, se gardent dans un récipient jusqu'au lendemain au réfrigérateur. Sortez-les 30 minutes avant de manger, chauffez-les 1 minute au micro-ondes à 600 W, puis mêlez sel et huile aromatisée : le parfum est proche de celui du jour. Ne mélangez pas à l'avance l'oignon rouge, le piment vert, la coriandre et le jus de citron : l'eau sort, le piquant s'émousse et le contour de l'huile de moutarde se brouille.

Pour réchauffer, mettez une portion dans un récipient résistant à la chaleur, couvrez légèrement de film et chauffez 40 secondes à 600 W. Mélangez, et s'il reste des parties froides, ajoutez 20 secondes. Trop chauffer fait ressortir l'oignon cru et alourdit la pomme de terre. Après réchauffage, ajouter seulement 1/4 de c. à café de jus de citron ramène le parfum de l'huile.

Nous ne recommandons pas la congélation. La pomme de terre congelée perd de l'eau et devient granuleuse à la décongélation. Si vous voulez préparer à l'avance, cuisez et épluchez seulement les pommes de terre, gardez-les jusqu'au lendemain au réfrigérateur, et mêlez huile aromatisée et aromates crus juste avant de manger : le parfum est alors proche de celui du jour.

Questions fréquentes

Faut-il toujours chauffer l'huile de moutarde ?

Le parfum varie selon les produits, mais dans cette recette on chauffe 2 c. à soupe comme huile aromatisée, et l'on ajoute à la fin 1 1/2 c. à café pour le parfum cru. Tout en cru est trop agressif, tout chauffé donne un parfum trop arrondi. Faites cette répartition la première fois, puis ajustez à votre goût, par exemple en réduisant l'huile de finition à 1 c. à café.

Que faire sans piment vert ?

Coupez 2 piments doux (shishito) en rondelles de 2 mm et mêlez 1/8 de c. à café de flocons de piment. Le piment doux apporte le parfum vert, les flocons le piquant. Avec seulement du poivron vert, le parfum est doux et le tranchant du piment manque. Les jours où l'on veut ajuster le piquant à table, ne mêlez pas piment vert ni flocons : servez-les dans un petit bol.

Faut-il du riz basmati ?

Non. À la maison, il suffit de le poser sur du riz japonais tout juste cuit pour bien le manger. L'intérêt du basmati est que les grains sont légers et s'alourdissent moins sous l'huile de moutarde ou le liquide du dal. Pour une première fois, du riz japonais convient ; essayez un riz à grain long seulement les jours où vous servez avec du dal ou un plat de poisson.

Les graines de cumin en font-elles un autre plat ?

Pas un autre plat, mais on passe d'une rustique pomme de terre bengalie à un parfum plus proche des épices entières du sous-continent. Les jours où vous privilégiez le local, n'en mettez pas ; n'en mettez 1/4 de c. à café que pour essayer le changement de parfum. Le cumin en poudre mêlé ensuite devient facilement farineux : si vous en utilisez, mieux vaut le laisser éclater brièvement dans l'huile.

Peut-on ajouter du beurre ou du lait ?

On se rapproche alors de la purée que l'on voit souvent ailleurs. Pour un aloo bhorta, n'ajoutez pas de laitage : le parfum vient de l'huile de moutarde, de l'oignon et du piment. Même pour adoucir pour des enfants, mieux vaut retirer le piment vert et réduire l'oignon rouge et la coriandre plutôt qu'ajouter du beurre : le contour du plat est mieux conservé.

Peut-on éplucher les pommes de terre avant de les cuire ?

On peut les cuire pelées, mais elles absorbent l'eau par la coupe et deviennent aqueuses à l'écrasement. Coupées en cubes de 3 cm avec la peau, cuites puis épluchées chaudes, le centre est farineux et elles se lient mieux à l'ajout de l'huile. Pour gagner du temps, épluchez avant de couper, et séchez bien l'eau avant d'écraser.

Quel niveau de piquant est « local » ?

Cela varie beaucoup selon les foyers : le nombre de piments ne suffit pas à donner une réponse. Il est plus facile de poser une petite quantité à côté du riz et du dal et de laisser chacun ajuster le piquant en l'écrasant. Dans cette recette, avec 1 piment vert et 2 piments rouges séchés, le parfum est net et le piquant moyen. Pour plus fort, plutôt que d'augmenter le mélange, servez à part du piment vert haché dans un petit bol.

Sources