Haleem du Bangladesh : la bouillie de blé, lentilles et viande de l'iftar

Le haleem, quand le parfum revient dans la marmite du soir

Quand le soleil baisse et que le bruit de la spatule en bois qui racle le fond de la marmite devient lourd, le haleem (Haleem) est presque prêt à passer à table. Ce n'est ni une soupe aqueuse ni un curry, mais un plat dense où blé, lentilles et viande ne font plus qu'une sorte de bouillie. Dans le bol, il est brun et discret ; mais avec des oignons frits, du gingembre, du piment vert, de la coriandre et du citron, il prend soudain l'allure d'un plat de rue.

Au Bangladesh, on parle souvent de la scène où l'on achète du haleem pour l'iftar du Ramadan. Le quartier de Chawk Bazaar, dans le vieux Dacca, est connu comme un lieu où s'alignent les mets du Ramadan ; le haleem est un plat que l'on fait à la maison et aussi que l'on achète pour le partager. Sa consistance épaisse ne sert pas seulement à caler : elle permet de recevoir en une bouchée la douceur des lentilles défaites, le corps du blé et le goût de la viande avec os, avant de tout dénouer avec du citron et du piment vert.

Ce qui fait trébucher en cuisine, ce n'est pas le nom des ingrédients mais l'ordre. Si l'on réunit la viande avant que blé et lentilles soient tendres, les grains restent et la texture est sableuse. Si l'on met beaucoup d'eau pour éviter de brûler, le goût devient fade. Cet article propose une méthode familiale : préparer d'abord le bouillon de viande avec os, défaire à part blé et lentilles, puis les réunir à feu doux en travaillant la masse. Les aromates sont un peu plus vifs que dans le haleem pakistanais, et le plat se conçoit comme un plat principal de viande et de céréales, à un autre jour qu'un plat de poisson comme l'ilish bhuna (en japonais). Pour une petite assiette de saveurs à poser à côté du riz blanc, l'aloo bhorta (en japonais), pommes de terre liées à l'huile de moutarde, ou le begun bhorta (en japonais), qui allège la bouche par le goût de brûlé de l'aubergine grillée, offrent une échappée de piquant et d'acidité au milieu de ce plat mijoté lourd.

Ingrédients : blé concassé, lentilles et viande avec os, réunis séparément

Pour 6 personnes. Fait en petite quantité, le haleem attache facilement au fond et le bouillon de viande est trop léger. On fait 6 portions pour pouvoir le préparer à l'avance, et le lendemain on le réchauffe avec un peu d'eau.

Le bœuf avec os, les oignons, le yaourt et le citron s'achètent plus sûrement chez le boucher ou au supermarché le plus proche. Ce qui vaut la peine d'être cherché en épicerie spécialisée ou en ligne : blé concassé gros, lentilles corail et épices au parfum fort. Si vous continuez la cuisine d'Asie du Sud, les mêmes produits secs servent aussi pour le khichdi et le biryani.

Lire les informations nutritionnelles

Les valeurs nutritionnelles indiquées sont des estimations pour les 6 portions entières. Une portion représente environ 610 kcal, 35 g de protéines et 25 g de lipides. Moins de ghee et d'oignons frits allège le plat, mais affaiblit aussi l'épaisseur du parfum. Les jours où c'est le plat principal du dîner, comptez un naan ; en petite entrée, servez la moitié du bol et posez à côté concombre, oignon et citron pour que l'on avance plus facilement.

Préparation : réunir à la fin le bouillon de viande avec os et le blé

Cuire tout dans une seule marmite semble simple, mais à la puissance d'un foyer ordinaire le blé tombe au fond et le fond brûle avant que la viande soit tendre. Séparer la marmite de viande et celle du blé, puis les réunir et travailler la masse à la fin, réduit les échecs de cuisson.

Les ratés : trop aqueux, qui attache, grains qui restent

Les échecs du haleem se voient presque toujours dans la consistance. Trop fluide, un fond qui brûle, des grains qui restent : ces trois cas semblent différents, mais la cause est soit « l'eau s'est évaporée avant que les grains soient tendres », soit « on n'a pas assez travaillé la masse après avoir réuni ».

Passer au mixeur pour obtenir une pâte parfaitement lisse est plus rapide, mais à la maison mieux vaut ne pas aller trop loin. Le haleem n'est pas un velouté : c'est un plat où subsistent un peu le corps du blé et les fibres de la viande. Si les grains vous gênent vraiment, écrasez au presse-purée seulement blé et lentilles, et remettez la viande après : il reste ainsi une échappatoire de texture.

Ce qu'il faut préserver dans la version bangladaise, c'est de ne pas rendre toute la marmite trop piquante. Le piquant reste modéré avec peu de piment rouge en poudre, et l'on ajoute piment vert et chaat masala dans le bol. Une grande marmite au goût doux se sert plus facilement, même à ceux qui aiment les plats de légumineuses comme le dal bhat, et ceux qui aiment le piquant le renforcent à table.

Comment le manger, le conserver, questions fréquentes

Pour manger, servez le haleem au centre du bol et empilez les aromates dessus. Première bouchée sans citron, puis pressez le citron, et enfin ajoutez un peu de piment vert : on perçoit ainsi l'évolution du goût. Avec du naan ou du roti, on prend facilement les parties épaisses, ce qui se rapproche davantage de la manière locale qu'avec du riz blanc.

Pour évoquer la table du Ramadan, il va bien avec des boissons sucrées, des fruits et de petites fritures, servis en petites quantités. Comme plat principal du dîner, posez à côté une assiette de concombre, d'oignon rouge, de tomate et de citron coupés, pour ne pas alourdir avec le seul haleem. Les jours où on l'associe aux samosas, on garde le haleem peu piquant, comme une soupe épaisse qui reçoit le croustillant de la friture.

Pour la conservation, laissez tiédir, répartissez en récipients propres et comptez 3 jours au réfrigérateur. En refroidissant, blé et lentilles absorbent l'eau et durcissent. Pour réchauffer, ajoutez par portion 50 à 80 ml d'eau dans une casserole et remuez à feu doux 5 à 7 minutes, jusqu'au frémissement. Au micro-ondes, mettez dans un récipient résistant assez profond, ajoutez 2 c. à soupe d'eau, chauffez 2 minutes à 600 W, remuez, puis ajoutez 1 minute à la fois. Il est prêt à manger quand le cœur est chaud et que tout est redevenu lisse.

Quelle différence avec le haleem pakistanais ?

Les maisons diffèrent beaucoup, la limite n'est donc pas simple. La version bangladaise de cet article utilise bien le bouillon de viande avec os et penche pour une finition qui coupe la lourdeur par les aromates et le citron. Le haleem pakistanais appartient à la même famille d'Asie du Sud, mais selon les échoppes et les maisons il est travaillé plus lisse, avec chaat masala et huile aromatisée plus marqués. Pour faire les deux, utilisez les mêmes produits secs et changez les aromates et la manière de servir le bouillon : la différence se voit mieux.

Que faire sans viande avec os ?

Associer 650 g de jarret de bœuf à 2 pilons de poulet donne du corps au bouillon. Sans viande avec os, avec seulement de fines tranches de viande maigre, les fibres deviennent trop fines et le bouillon plus léger. Si vous n'avez que de la viande en tranches fines, réunissez-la plus tôt avec blé et lentilles après l'avoir fait revenir, raccourcissez la cuisson, et considérez-le comme une autre version familiale : c'est plus raisonnable.

Peut-on le faire sans piquant ?

Oui. Mettez seulement 1/2 c. à café de piment rouge en poudre dans la marmite, et servez à part piment vert et chaat masala. Curcuma, cumin, coriandre et garam masala servent plus au parfum qu'au piquant : ne les réduisez pas trop, pour garder l'esprit du haleem. Les jours où il y a des enfants ou des personnes qui n'aiment pas le piquant, posez plus de citron et de coriandre : le goût s'allège sans monter en piquant.

Le goût baisse-t-il si on le prépare à l'avance ?

Le lendemain, blé et lentilles se sont plutôt fondus. Mais il durcit au réfrigérateur, et le chauffer directement à feu vif ne ferait attacher que le fond. Ajoutez de l'eau, remettez à feu doux, et ajoutez à la fin du citron et du gingembre frais. Conservé avec les aromates mélangés, le parfum s'émousse : ajoutez oignons frits, piment vert et coriandre juste avant de servir.

Sources