Quand on chauffe l’huile de moutarde dans la cuisine, une odeur piquante monte d’abord au nez. Si l’on y laisse tomber du cumin, les bulles d’huile se mettent à sauter menu, l’ail et le gingembre brunissent, et l’air de la table change avant même que la viande soit entrée. Le pukala est un plat newar du Népal où l’on picore, avec du chiura, de la viande imprégnée de ce parfum.
Sur place, on le connaît comme un plat d’abats de buffle, bouillis puis coupés, puis sautés et dorés. Réunir intestin grêle, rate et pancréas de buffle à la maison n’est pas réaliste. Cet article utilise du cœur de bœuf, de l’épaule de bœuf et des tripes déjà préparées, faciles à trouver, en gardant le déroulé du pukala : « bouillir d’abord, puis dorer dans une huile aromatique ».
Contrairement à un plat qui soutient les repas de chaque jour comme le dal bhat, le pukala se rapproche des amuse-bouche, des banquets et des assiettes de fête. Le jour où l’on enveloppe des momo, la vapeur de la farine est la vedette ; le jour du pukala, ce sont la croûte au fond de la poêle et l’huile épicée. Plutôt que du riz blanc, mettez à côté chiura, concombre, radis blanc et un achar acide : la lourdeur de la viande s’allège soudain.
En anglais, on écrit Pukala ; en népalais, पुकाला. Selon les sources, on trouve aussi Pukālā avec voyelle longue. Le sens du nom est proche de « viande sautée » ; dans le contexte de la cuisine newar, c’est un plat où l’on fait bouillir des abats de buffle avant de les faire sauter en friture légère.
Qu’est-ce que le pukala ? Un plat newar de la vallée de Katmandou
Le pukala est un plat de viande de la cuisine newar de la vallée de Katmandou. Les sources expliquent qu’on fait bouillir des abats de buffle — intestin grêle, foie, rein, tripes, rate — avant de les couper en morceaux d’environ 1 pouce et de les faire sauter. Ce n’est pas un simple sauté de viande : l’essentiel est que la pré-cuisson à l’eau retire l’odeur et l’excès de gras, avant que l’huile et les épices ne parfument la surface.
Dans la cuisine newar, on voit souvent des assiettes qui associent viande, légumineuses, accompagnements fermentés ou acides, et chiura. Pour le pukala aussi, plutôt que d’en faire un bol sur du riz blanc, il est plus proche de la manière locale de le picorer peu à peu, avec chiura, radis, concombre, achar de tomate et citron posés à côté.
Ce qui embarrasse à la maison, c’est le choix de la viande. La viande de buffle ne se trouve guère dans un supermarché ordinaire. On associe donc du cœur de bœuf, qui donne l’élasticité et un goût marqué, de l’épaule de bœuf maigre, plus familière, et des tripes déjà préparées pour la mâche. Ajouter du foie rend le plat plus proche de l’abat local, mais le parfum s’en renforce : pour une première fois, n’en mettez qu’un peu.
| Élément local | Remplacement | Pourquoi le garder |
|---|---|---|
| Abats de buffle | Cœur de bœuf, épaule de bœuf, tripes préparées | Reproduire séparément l’élasticité, le goût marqué de viande et la mâche |
| Bouillir puis sauter | Pré-cuire avec des aromates, bien égoutter et dorer | Atténuer l’odeur et donner un parfum grillé au fond de la poêle |
| Chiura | Poha, riz aplati, ou à défaut un peu de riz cuit ferme | Absorber l’huile de la viande et alléger la texture |
| Accompagnements acides | Citron, radis blanc, achar de tomate | Couper la lourdeur des abats |
Ingrédients et courses : remplacer la viande de buffle
Pour 4 personnes. Les quantités sont pensées pour un plat à picorer avec chiura et accompagnements, plutôt qu’un plat principal. Si l’on n’est pas habitué aux abats à la maison, prenez 200 g de cœur de bœuf, 400 g d’épaule de bœuf et 100 g de tripes : en augmentant la part de viande maigre, c’est plus facile à manger.
Cette recette utilise du bœuf. Les abats exigent un contrôle de fraîcheur : évitez ceux dont la date est proche, conservez-les après l’achat au réfrigérateur à 10 °C ou moins et préparez-les le jour même. Séparez couteau et planche qui ont coupé la viande crue de ceux des légumes, et ébouillantez-les après lavage au détergent. Visez une cuisson à cœur de 75 °C pendant au moins 1 minute.
Ingrédients et ustensiles de ce plat
L’huile de moutarde donne d’un coup au pukala un parfum plus sud-asiatique. Elle est difficile à trouver au supermarché du coin ; si vous en achetez, choisissez un format que vous pourrez aussi utiliser dans la cuisine bengali ou indienne, vous la finirez plus facilement. On la trouve en épicerie d’Asie du Sud.
Le cumin peut se faire en poudre seule, mais en jetant les graines entières dans l’huile pour faire des bulles, on crée une couche de parfum avant même l’entrée de la viande. Il devient amer s’il brûle : passez à l’étape suivante dès que la couleur fonce d’un cran.
La coriandre en poudre adoucit l’odeur ferrique des abats. Elle sert aussi pour le kebab bihari et le begun bhorta : c’est une épice à avoir pour qui veut élargir sa cuisine sud-asiatique.
Quand on mêle cœur de bœuf et tripes, on juge mal la cuisson à l’œil seul. Un thermomètre à sonde permet de vérifier la ligne de cuisson sûre tout en prenant de la couleur.
Préparation : pré-cuire à l’eau, puis sauter dans l’huile aromatique
Cinq étapes évitent de se perdre : pré-cuisson, découpe, huile aromatique, sauté-doré, finition. Si l’on fait sauter la viande à feu vif dès le départ, seule la surface durcit et l’odeur des abats reste. Passez-la d’abord à l’eau, égouttez bien, puis dorez.
Comment le manger : chiura, acidité et achar piquant à côté
Pour dresser, poussez la viande d’un côté d’un grand plat et posez sur la même assiette chiura, radis, concombre, citron et achar de tomate. Le chiura se mange sec ; s’il est trop dur, aspergez-le d’environ 2 tsp d’eau et laissez 5 minutes avant de l’égrener à la main. S’il est trop humide, les grains s’alourdissent : arrêtez-vous quand la surface est à peine ramollie.
Plutôt que de manger la viande d’affilée, mieux vaut une pincée de chiura, un morceau de viande, un peu d’achar, un peu de citron. Acidité et piquant coupent l’huile, et la texture des tripes ne devient pas monotone. Pour l’adapter à un menu, ajoutez du riz cuit ferme, un dal simplifié comme dans le dal bhat et du concombre salé : on en fait un dîner.
Pour une version samay baji, placez le chiura au centre de l’assiette et disposez autour, en petites quantités, pukala, haricots noirs assaisonnés, œuf dur, légume vert et achar piquant. Plutôt que de tout mélanger, goûter à tour de rôle l’huile de la viande, la texture sèche du riz, la simplicité des haricots et l’acidité de l’achar donne un rythme plus newar. Pour les haricots noirs, du soja à la vapeur convient, et pour les légumes verts, des feuilles sautées au cumin suffisent.
Si le bœuf frit du Kerala parfume la viande avec noix de coco et poivre noir, le pukala se mange avec l’huile de moutarde et l’élasticité des abats. Les deux ont en commun d’« évaporer le liquide pour enrober la viande d’huile et d’épices » : comparer la quantité d’eau en fin de cuisson évite les échecs.
Conservation et réchauffage : retrouver le parfum sans figer l’huile
Étalez les restes de pukala dans une boîte peu profonde et, une fois refroidis, mettez-les au réfrigérateur. Comptez de les finir dans les 2 jours. L’odeur des abats revient facilement : tassé chaud dans une boîte profonde, la vapeur reste piégée et l’odeur du lendemain est plus forte.
Pour réchauffer, mettez dans une poêle le pukala et 1 tbsp d’eau, couvrez et chauffez 3 minutes à feu doux. Quand la viande est chaude, retirez le couvercle et évaporez 1 à 2 minutes à feu moyen. Au micro-ondes, 1 min 30 à 600 W, remuez, puis encore 30 secondes. Même au réchauffage, visez 75 °C ou plus à cœur. La congélation altère la texture et durcit les tripes : nous ne la conseillons pas.
Pour faire à l’avance, le plus stable est de faire la veille jusqu’à la coupe de la viande pré-cuite et de la garder au frais. Le jour même, il suffit de préparer l’huile aromatique et de sauter, ce qui convient aussi à une assiette de banquet. Mettez la viande pré-cuite dans une boîte propre et finissez de la cuire le lendemain.
Questions fréquentes
Peut-on l’appeler pukala sans viande de buffle ?
Le pukala local repose sur des abats de buffle. Dans une version familiale, plutôt que de le reproduire à l’identique, il est plus réaliste de garder l’étape « pré-cuire puis sauter », l’élasticité des abats et l’accompagnement de chiura et d’acidité. Cet article le remplace par du cœur de bœuf, de l’épaule de bœuf et des tripes, en version « de cuisine familiale ».
Peut-on le faire sans tripes ?
Oui. Prenez 300 g de cœur de bœuf et 400 g d’épaule de bœuf, et retirez les tripes. La mâche typique du pukala est alors plus faible. Ajouter 120 g de gésiers donne du ressort, mais le plat se rapproche d’un izakaya japonais plutôt que de la cuisine népalaise ; ajustez donc le parfum avec l’huile de moutarde et le cumin.
Peut-on omettre l’huile de moutarde ?
Oui, mais le contour du parfum change beaucoup. 3 tbsp d’huile de riz avec 1/2 tsp de moutarde préparée rapprochent un peu. La moutarde préparée perd vite son parfum à la chaleur : en ajouter la moitié avant la finition permet de mieux la conserver.
Que servir à la place du chiura ?
Un peu de riz blanc cuit ferme, un roti fin, ou un peu de corn flakes non sucrés. Le rôle du chiura est d’absorber l’huile de la viande et d’alléger le rythme de la mâche. Beaucoup de riz rapproche d’un menu de viande sautée : si le pukala est la vedette, servez-en peu.
Peut-on le rendre moins piquant ?
Utilisez 1 piment rouge sec et 1/4 tsp de piment en poudre. Même avec moins de piquant, gardez cumin, coriandre et poivre noir pour préserver le parfum. Si vous mangez avec des enfants ou des personnes qui n’aiment pas le piquant, servez l’achar de tomate à part pour que chacun en ajoute.
