Biryani : le plat indien du riz basmati cuit à l’étouffée en couches

Un plat dont on ne voit le riz qu’en ouvrant le couvercle

Quand on soulève le couvercle, le parfum de cardamome et de menthe monte d’abord, et entre les grains de riz blancs apparaissent des grains couleur safran.

Mais avant d’y arriver, il y a un moment d’hésitation, une seule fois : jusqu’où faut-il faire bouillir le riz, et le poulet cuit-il vraiment à la seule vapeur ?

Cet article s’appuie sur l’idée du style « kachchi » connu à Hyderabad : on superpose de la viande marinée crue et du riz à demi bouilli, puis on scelle. C’est une recette où l’on décide de la suite non seulement au temps, mais à la fermeté du cœur du riz et à la température à cœur du poulet.

Connaître le contexte du plat fait voir, plus que l’idée de ne pas trop laver le riz, pourquoi on l’empile pour le cuire à l’étouffée. Les recherches sur les livres de cuisine persans de l’époque moghole et sur la cuisine de cour considèrent le biryani non comme une invention unique, mais comme un plat né de la superposition d’ingrédients et de techniques de différentes régions. Le gouvernement de l’État du Telangana présente lui aussi la cuisine de Hyderabad comme le mélange de plusieurs cultures, moghole, iranienne et autres, avec les cultures culinaires télougoue et marathwada.

Ingrédients (4 personnes)

Ce qu’il faut regarder avant de changer d’ingrédients

L’APEDA, organisme public indien, cite pour le basmati les grains longs et fins, le parfum, l’allongement et la facilité à s’égrener à la cuisson. Le riz utilisé ici est choisi non seulement pour le goût, mais aussi pour garder ses grains quand il reçoit le jus de la viande dans la marmite.

Ingrédients et ustensiles du plat

Le riz basmati peut s’essayer en petite quantité, si l’on peut en trouver 1 kg près de chez soi. Les gros sacs conviennent à ceux qui font du biryani ou du pulao plusieurs fois par mois et emploient le parfum du riz au quotidien. Pour une seule fois, vérifiez contenance et marque et ne choisissez pas un gros sac par défaut.

Le masala maison permet de régler facilement le parfum, mais ajoute l’étape de réunir et de torréfier à sec des épices entières. Si vous ne voulez pas d’épices en trop, ou si vous voulez ôter un facteur d’échec la première fois, prenez un mélange biryani du commerce, que vous utiliserez à la place des dosages ci-dessus. Vérifiez le contenu (par exemple 100 g), la liste des ingrédients et la conservation, et s’il contient du sel, réduisez celui de la marinade.

Comment rattraper les ratés

Après avoir éteint, ouvrez le couvercle et regardez séparément l’état du riz et de la viande. Si l’on essaie de sauver le riz en mélangeant tout, on ne distingue plus les grains durs des grains tendres : vérifiez d’abord un seul endroit.

Arrêter en regardant le cœur du riz et le cœur de la viande plutôt que le temps est la décision la plus reproductible de ce plat.

Trois chemins possibles en cuisine domestique

Avec du masala maison

Faites torréfier à sec 2 minutes à feu doux cumin, coriandre, cardamome, girofle, cannelle, poivre noir, macis et anis étoilé, puis concassez grossièrement. Mélangés à 1/2 c. à café de curcuma, 1 c. à café de piment du Cachemire et 1 c. à café de garam masala, ils donnent le masala maison du tableau des ingrédients. Pour mettre le parfum avant le piquant, réduisez le piment de moitié.

Avec un mélange du commerce

Si vous ne voulez pas acheter d’épices entières en plus, n’utilisez pas le masala maison du tableau et ajoutez à la marinade la quantité indiquée sur le produit. Comme le produit peut contenir du sel, ne mettez pas tout le sel d’emblée : regardez l’étiquette et ajustez. Qui veut fixer le goût avec un seul sachet prend le mélange du commerce ; qui veut régler lui-même la force du parfum le fait maison.

Changer de viande

Avec du poulet désossé, réduisez à 500 g et coupez de façon que l’épaisseur soit régulière. Avec du mouton ou du bœuf, il n’est pas certain que la cuisson prenne le même temps que le poulet. Ne reprenez pas tels quels les temps de cette recette : vérifiez d’abord une recette et une température à cœur adaptées à la viande.

Pour une version végétarienne, remplacez le poulet par 500 g au total de chou-fleur, pommes de terre, carottes, etc. En remplaçant yaourt, lait et ghee par des ingrédients végétaux, on évite les produits laitiers, mais pour un yaourt végétal contenant des noix, regardez l’étiquette. Les légumes ayant moins d’eau que le poulet, ajoutez un peu d’eau bouillante en surveillant la fermeté du riz.

Culture du biryani et différences régionales

Ne pas fixer une origine unique

Affirmer que « le biryani a été inventé par l’Empire moghol » ferait perdre de vue les différences régionales actuelles. Une étude sur les livres de cuisine persans traite du processus par lequel, en Asie du Sud des XVIe–XVIIIe siècles, les idées et les termes de la cuisine de cour ont circulé et se sont unis aux ingrédients existants. La cuisine indienne dans son ensemble a elle aussi changé non seulement avec les dynasties, mais avec la religion, les classes, les matières premières disponibles et les tables locales.

Le guide administratif de l’État du Telangana, où se trouve Hyderabad, présente aussi la cuisine locale comme un mélange d’influences moghole, arabe, turque, iranienne et autres, avec les cultures culinaires télougoue et marathwada. C’est pourquoi, même pour un même biryani, la viande, la façon de bouillir le riz et la force du parfum diffèrent d’un lieu à l’autre.

Comparer Hyderabad et Lucknow dans la marmite

La méthode d’aujourd’hui n’est pas une reproduction à l’identique du style de Hyderabad. Pour réduire l’inquiétude de superposer de la viande crue dans une marmite domestique, elle est organisée ainsi : viande en une seule couche, riz étalé dessus, température à cœur vérifiée.

Religion et ingrédients varient selon les foyers

La viande et les épices du biryani changent selon la religion, les habitudes familiales et les ingrédients disponibles localement. La composition au poulet de cette recette ne représente pas la table d’une religion ou d’une région en particulier. Certains foyers évitent le bœuf ou le porc, d’autres n’emploient pas de viande : il importe de ne pas décrire la table locale d’un seul modèle.

À la maison aussi, on peut omettre la coriandre, réduire le piquant ou remplacer la viande par des légumes. Ce qu’il vaut mieux ne pas changer : l’ordre qui consiste à précuire le riz à demi avant de sceller, et la vérification de la cuisson à cœur de la viande.

Les accompagnements frais à mettre sur la table

Raïta

Mélangez 200 g de yaourt nature, 1/2 concombre, 5 g de menthe, 1/4 de c. à café de cumin en poudre et 1–2 g de sel. Si le concombre est très aqueux, pressez-le légèrement, et laissez refroidir 20 minutes au réfrigérateur. Si le biryani est trop épicé, il permet de régler ensuite la sensation en bouche, ce qui est plus sûr que d’ajouter sel ou yaourt dans la marmite.

Pour éviter les produits laitiers, employez un yaourt végétal. Certains produits sont à base de noix : en cas d’allergie, vérifiez la liste des ingrédients.

Si vous servez du mirchi ka salan

Pour préparer la sauce de piments verts connue sur la table de Hyderabad, utilisez 50 g de cacahuètes, 2 c. à soupe de sésame blanc, 1 c. à soupe de pâte de tamarin et 200 ml d’eau. Torréfiez à sec cacahuètes et sésame, concassez, mêlez à de l’oignon revenu à l’huile, ajoutez les piments verts et laissez cuire 10 minutes. C’est un plat à préparer dans une autre casserole : ne le mêlez pas à la marmite de biryani. Comme il contient cacahuètes et sésame, vérifiez les allergènes pour tous les convives.

Questions fréquentes

Q1. Que regarder quand on le fait pour la première fois ?

En faisant bouillir le riz, regardez si l’extérieur est tendre et s’il reste au centre une fermeté de la taille d’une pointe d’aiguille. Après le dum, ne jugez pas seulement à l’aspect du riz : mesurez la partie la plus épaisse du poulet. Si ces deux points sont vérifiés, on réduit l’inquiétude de ne connaître le résultat qu’en ouvrant le couvercle.

Q2. Peut-on le faire au cuiseur à riz ?

La méthode de cette recette, qui pose de la viande crue sur le riz, change de cuisson selon le modèle de cuiseur et la quantité de riz, donc on ne la transpose pas telle quelle. Avec un cuiseur à riz, cuisez le poulet à part jusqu’au cœur, puis associez-le au riz. Les couches et le parfum de vapeur changent, mais on lit plus facilement la cuisson de la viande crue.

Q3. Y a-t-il un substitut au riz basmati ?

Le riz jasmin a du parfum et est le premier choix de substitution. Mais l’allongement et la viscosité des grains diffèrent : ramenez le trempage à 20 minutes et ajustez la cuisson à partir d’un temps plus court en regardant le grain. Le riz japonais colle encore davantage : ce n’est pas un substitut pour la même recette, mais il faut refaire l’eau pour un autre plat de riz cuit avec ses ingrédients.

Q4. Comment choisir entre masala maison et mélange du commerce ?

Maison si vous voulez régler vous-même le parfum des épices entières ; mélange du commerce si vous voulez finir d’un coup sans multiplier les ingrédients. Si l’on superpose les deux, piquant et salé sont difficiles à lire : n’en utilisez qu’un seul.

Q5. Avec os ou sans os, lequel est préférable ?

Avec os, la viande se défait moins dans la marmite et sa position se repère mieux à table. Sans os, comptez 500 g et uniformisez l’épaisseur. Même avec os, vérifiez la température à cœur jusqu’autour de l’os et ne retirez pas d’après le seul temps.

Q6. Quelle est la différence avec le riz au curry ?

Pour le riz au curry, on prépare séparément le riz cuit et la sauce. Le biryani superpose du riz à demi bouilli et de la viande marinée, cuits à l’étouffée dans la même marmite : le jus et le parfum de la viande passent grain par grain. Pour le contexte du plat et l’emploi des épices, voir aussi l’introduction à la cuisine indienne.

Q7. Comment conserver les restes ?

Après le repas, ne laissez pas longtemps à température ambiante : transférez dans un récipient plat propre, laissez refroidir et mettez au réfrigérateur. Réchauffez bien jusqu’au cœur, et si l’odeur ou l’état vous inquiète le moins du monde, ne mangez pas. Conservez le raïta au réfrigérateur dans un récipient distinct du biryani, et ne réutilisez pas les ustensiles qui ont touché le poulet.

Sources