Quand on expose l’aubergine à la flamme, la peau se ride, se rétracte, et une odeur douce de brûlé monte dans la cuisine. On la pèle vite, et on verse de l’huile de moutarde sur la chair encore tiède. Au moment où l’on mêle l’oignon rouge et le piment vert, le petit plat posé à côté du riz blanc n’est plus une simple aubergine grillée.
Le begun bhorta (Begun Bhorta / বেগুন ভর্তা) est un accompagnement parfumé d’aubergine grillée grossièrement écrasée, que l’on mange dans les foyers du Bangladesh et du Bengale. Au lieu de la manger en silence avec une sauce de soja au dashi comme l’aubergine grillée japonaise, on l’enrobe d’huile, d’oignon, de piment et de coriandre, et on la défait peu à peu sur le riz blanc. Cet article précise, pour qu’on puisse le faire aussi au grill du four ou à la poêle, comment obtenir le parfum de brûlé, la quantité d’huile et la façon de laisser une issue au piquant.
বেগুন (begun) signifie aubergine, ভর্তা (bhorta / bharta / vorta) désigne un plat écrasé et mélangé. Le baingan bharta du nord de l’Inde est parfois proche d’un sauté épicé, alors que le bhorta du Bangladesh a un contour plus marqué de petit bol parfumé que l’on mêle au riz.
Qu’est-ce que le begun bhorta ? Faire de l’aubergine grillée un condiment pour le riz
Pour le begun bhorta, attendrir l’aubergine ne suffit pas à fixer le goût. L’essentiel est de brûler la peau pour obtenir un parfum de fumée, de ne pas réduire la chair en pâte trop lisse et de laisser à la fin un peu d’oignon rouge cru et de piment vert. Comme le parfum est fort même en petite quantité, il est plus agréable d’en poser 2 à 3 c. à soupe à côté de 150 g de riz blanc que d’en faire un tas au centre de l’assiette.
Le bhorta est une famille de plats très répandue sur les tables du Bangladesh. Le aloo bhorta (en japonais) aux pommes de terre, les bhortas de poisson ou de poisson séché, les bhortas de légumineuses ou d’œuf : l’ingrédient principal change, mais l’idée commune est d’« écraser et de mettre avec huile et aromates pour qu’il aille avec le riz ». Le begun bhorta est, parmi eux, celui qui travaille l’eau de l’aubergine et le parfum de brûlé.
Ce qui hésite hors d’Asie du Sud, c’est de savoir s’il faut griller l’aubergine entière ou coupée. Entière, le parfum de fumée sort facilement mais la cuisson prend du temps. En tranches épaisses à l’huile, c’est rapide, mais le parfum de brûlé propre à l’aubergine grillée est plus faible. Cette recette retient comme méthode de base d’inciser légèrement l’aubergine, de la griller entière, de la laisser reposer à la vapeur puis de la peler. Sans grill de four, on peut aussi la faire dans une poêle épaisse, couvercle fermé.
Pour composer une table de la cuisine du Bangladesh, les jours où le gras du poisson et l’huile de moutarde se superposent avec l’ilish bhuna (en japonais), on retient un peu le piment vert du begun bhorta. À côté du haleem, riche en céréales et en viande, on renforce un peu le citron et on l’emploie comme un condiment qui remet la bouche en état.
Comment le poser à table et le distinguer des autres bhortas
Ce qui est intéressant avec le bhorta sur une table bengalie, c’est qu’il suffit d’en poser un peu à côté du plat principal pour changer la manière de manger le riz. Pour un menu japonais, c’est proche du radis râpé à côté d’un poisson grillé, du miso aromatisé à côté du riz blanc ou des pickles fukujinzuke les jours de curry. Mais le begun bhorta n’est pas une conserve : c’est un plat à manger le jour même, tant que l’eau de l’aubergine grillée et le parfum de l’huile sont là.
| Moment de la table | Plats associés | Réglage du begun bhorta |
|---|---|---|
| Jour de riz blanc et de dal seuls | Dal de lentilles, concombre, citron | Mettre le piment vert tel quel et avancer le parfum de l’huile de moutarde |
| Jour de poisson | Ilish bhuna, bhuna de maquereau | Piment vert réduit de moitié, 1/2 c. à café de jus de citron en plus |
| Jour lourd de viande ou de céréales | Haleem, curry de bœuf | Plus de coriandre, servie en petite quantité au bord de l’assiette |
| Jour où l’on aligne les bhortas | Aloo bhorta, bhorta d’œuf | Begun pour le parfum de brûlé, aloo pour la satiété : séparer les rôles |
Si vous le servez avec l’aloo bhorta (en japonais) aux pommes de terre, il est plus amusant de ne pas les rapprocher du même goût. L’aloo bhorta un peu rond, le begun bhorta un peu tranchant. En retenant le piment vert du côté de la pomme de terre et en faisant ressortir le parfum de brûlé de la peau et le citron du côté de l’aubergine, les goûts ne se heurtent pas sur le riz blanc.
Les jours où les goûts de la famille divergent sur le piquant, ne mettez dans le begun bhorta lui-même que l’huile parfumée au piment rouge séché, et servez le piment vert haché dans un petit bol. En le mélangeant sur le riz blanc, chacun règle le piquant bien qu’on se serve dans la même casserole. Laisser une issue à table plutôt que de tout mélanger dès le départ le rend plus facile à proposer à une famille peu habituée à la cuisine bengalie.
Ingrédients et courses : pour 4 personnes
C’est pour 4 personnes, à servir à côté du riz blanc et du dal. L’aubergine rétrécit beaucoup à la cuisson : prévoyez-en un peu plus qu’il n’y paraît. Si vous voulez partager le piquant en famille, ne mélangez pas le piment vert et servez-le à table dans un autre bol.
L’huile de moutarde provient de la moutarde. Ne la servez pas à une personne allergique à la moutarde. Le piment étant fort, les jours où des enfants ou des personnes sensibles au piquant mangent, ne mélangez pas le piment vert et servez-le dans un autre bol. La terre reste facilement autour du pédoncule de l’aubergine : lavez-la bien avant de la griller et essuyez-la.
Ce qui vaut d’être cherché en ligne ou en épicerie spécialisée
Aubergine, oignon rouge, ail et citron se trouvent au supermarché. Ce qui vaut le détour, c’est l’huile de moutarde, qui fait le caractère de la cuisine bengalie, les graines de cumin, qui peuvent servir aussi à un plat de légumineuses si elles restent, et un mortier, qui facilite la sensation d’écraser grossièrement. Pour les produits frais comme l’aubergine et l’oignon, mieux vaut choisir près de chez soi pour en vérifier l’état.
Regardez d’abord l’huile de moutarde. Avec de l’huile neutre seule, le parfum se rapproche beaucoup de celui d’une aubergine grillée japonaise. Avec un peu d’huile de moutarde alimentaire, on obtient derrière la douceur de l’aubergine un parfum piquant qui monte au nez.
Les graines de cumin ne sont pas obligatoires. Mais les jours où l’on fait la recette à la poêle sans grill, le parfum de brûlé est souvent plus faible. En faisant éclater seulement 1/4 c. à café dans l’huile, on ajoute de la profondeur au parfum. Le reste peut aller dans un dal tadka (en japonais) ou un aloo gobi (en japonais).
Le mortier ne sert pas à réduire l’aubergine en purée, mais comme outil pour écraser grossièrement l’ail grillé et le piment. On peut le faire à la fourchette seule, mais pour écraser un peu d’aromates et les fondre dans l’huile, un mortier plus profond qu’un suribachi est plus pratique.
Préparation : écraser grossièrement en gardant le parfum de brûlé
Le point fort de cette recette est de ne pas rendre l’aubergine aqueuse. Si on la pèle tout de suite après la cuisson, elle est brûlante : on la laisse donc brièvement à la vapeur avant de la manipuler. En mélangeant, on n’écrase pas toutes les fibres, mais on laisse une grossièreté qui se défait tendrement quand on la pose sur le riz blanc.
Substituts et comment rattraper les ratés
Le begun bhorta a peu d’ingrédients, donc l’effet des substituts se voit nettement. C’est un plat où l’on protège l’aubergine et où l’on règle les aromates. Si on réduit trop l’huile par peur, il devient aqueux ; si on n’augmente que le piment, le piquant flotte. Révisez d’abord dans l’ordre eau, huile, acidité.
| Ingrédient en question | Élément à préserver | Substitut hors d’Asie du Sud |
|---|---|---|
| Huile de moutarde | Parfum piquant qui monte au nez, brillant de l’huile qui lie l’aubergine | 2 c. à soupe d’huile de riz mêlée à 1/2 c. à café de moutarde en pâte, ajoutée hors du feu. Le caractère local est plus faible |
| Piment vert | Parfum vert cru, piquant qui vient après | 2 piments shishito et 1/8 c. à café de piment en flocons. Plus facile de partager le piquant à table |
| Oignon rouge | Douceur et piquant en bouche à cru | 80 g d’oignon nouveau. Le piquant est faible : 1/2 c. à café de jus de citron en plus |
| Coriandre | Parfum vert qui allège l’huile et le piment | 12 g de ciboule. Parfum différent, mais va avec le riz blanc |
| Graines de cumin | Parfum de graines passé dans l’huile | Facultatif. Si l’on utilise du cumin moulu, jusqu’à 1/8 c. à café |
| État | Cause | Comment rattraper |
|---|---|---|
| Aqueux | Cuisson insuffisante, l’eau n’a pas été égouttée après le pelage | Laisser 5 minutes dans la passoire et égoutter. Goûter et ajouter 1 c. à café d’huile de moutarde |
| Flou | Manque de sel ou d’acidité, pas assaisonné en pensant au riz blanc | Ajouter dans l’ordre une pincée de sel, 1/2 c. à café de jus de citron |
| Amer | Peau brûlée mélangée en gros morceaux, ail brûlé | Retirer la peau dure, rendre le parfum avec 1 c. à soupe d’oignon rouge frais et 1/2 c. à café de jus de citron |
| L’huile flotte seule | Huile ajoutée quand l’aubergine était froide, mélange trop léger | Réchauffer 30 secondes au micro-ondes à 600 W et retourner 20 fois depuis le fond |
| Trop piquant | Piment vert mélangé avec ses graines | Diluer avec 2 c. à soupe de riz blanc cuit et ajouter 1/2 c. à café de jus de citron |
Cuit à la poêle, le parfum de brûlé est plus faible qu’au grill. Faites alors griller un peu plus fort le piment rouge séché dans l’huile parfumée, et sortez-le avant qu’il ne noircisse : c’est l’idée de compléter le parfum de brûlé par l’huile. Inversement, si vous avez beaucoup brûlé l’aubergine au grill, omettre les graines de cumin et augmenter un peu le citron évite que les parfums se superposent trop.
Manger et conserver
Pour manger, il vaut mieux ne pas tout poser sur le riz blanc dès le départ. Mangez d’abord une bouchée de riz blanc et de dal, puis mêlez environ 1 c. à café de begun bhorta écrasé. Quand l’huile et le piment se sont répandus sur le riz, remettez la bouche en état avec du concombre ou du citron. C’est un plat de piquant et d’huile : il vaut mieux ne pas poser à côté trop d’accompagnements salés pour que l’équilibre tienne.
Les jours où l’on veut ajouter de l’acidité, servez 1 c. à café seulement de aam er achar (en japonais), le pickle de mangue verte du Bengale. Le begun bhorta apporte le parfum de fumée, le pickle l’acidité et le parfum d’huile. En mêlant les deux petit à petit à un même riz, la douceur de l’aubergine ne devient pas lourde.
L’ordre de service compte aussi un peu. Plutôt que de dresser le begun bhorta en tas aussitôt fait, étalez-le en couche mince dans un récipient peu profond, disposez d’abord le riz blanc, le dal, le concombre et le citron, et posez-le en dernier. La vapeur du riz chaud détend l’huile et fait monter le parfum de l’oignon rouge et du piment vert. Pour des invités, plutôt que de le poser au centre d’un grand plat, répartissez environ 2 c. à soupe par personne dans de petits bols : même ceux qui se méfient du piquant s’y essayent plus facilement.
Si vous le mangez le lendemain midi, il est meilleur sans le mélanger froid. Prenez une portion du récipient, réchauffez-la seulement 30 secondes au micro-ondes et, quand le parfum est revenu, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Pour le mêler au riz blanc, commencez à 2 c. à café. Après le réfrigérateur, le piquant du piment vert ressort facilement : avec la même quantité que fraîchement fait, on le trouve un peu fort.
Pour le conserver, une fois la chaleur retombée, mettez-le dans un récipient propre peu profond et comptez jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Comme il contient de l’oignon rouge cru, du piment vert et de la coriandre, ne le laissez pas longtemps à température ambiante. Ce qui est resté plus de 2 heures sur la table, en été ou dans une pièce chauffée, vaut mieux ne pas le garder.
Pour le réchauffer, mettez une portion dans un récipient résistant à la chaleur, couvrez de film sans serrer et chauffez 30 secondes au micro-ondes à 600 W. Mélangez et, s’il reste des parties froides, ajoutez 20 secondes. En le chauffant trop, le parfum d’oignon cru ressort fort : arrêtez-vous au point où l’huile se détend plutôt que de le rendre brûlant. Ajouter seulement 1/4 c. à café de jus de citron après le réchauffage fait revenir le parfum de l’huile.
Je ne recommande pas la congélation. L’aubergine perd son eau et devient granuleuse à la décongélation. Pour avancer le travail, arrêtez-vous au moment où l’aubergine est grillée, pelée et égouttée. En mêlant juste avant de manger l’huile parfumée, l’oignon rouge cru, le piment vert et la coriandre, on garde un parfum proche de celui du plat fraîchement fait.
Questions fréquentes
Q. Que faire sans grill de four ?
On peut le faire dans une poêle épaisse. Chauffez la poêle à feu moyen, ajoutez les aubergines, couvrez et cuisez 20 à 24 minutes. Retournez-les toutes les 5 minutes : c’est cuit quand des marques noires apparaissent sur la peau et que la chair s’enfonce sous la pression de pinces. Le parfum de brûlé est plus faible qu’au grill : compensez en faisant griller un peu plus fort le piment rouge séché de l’huile parfumée.
Q. L’huile de moutarde est-elle indispensable ?
C’est un ingrédient presque indispensable. Un mélange d’aubergine, d’oignon et de piment se fait sans elle, mais le parfum qui monte au nez, propre au begun bhorta, est plus faible. Pour un premier essai, sans tout remplacer, même en ne mettant que 1 c. à soupe d’huile de moutarde et le reste en huile de riz, on voit la différence.
Q. Peut-on couper l’aubergine en rondelles pour la griller ?
Oui. En rondelles, la cuisson est rapide et c’est pratique à la poêle. Mais l’aubergine absorbe facilement l’huile avant que toute la peau ne brûle, et le côté fumé de l’aubergine grillée est plus faible. En rondelles, coupez à 2 cm d’épaisseur, cuisez 3 minutes par face à feu moyen et laissez reposer 2 minutes sous couvercle à la fin.
Q. Si l’on retire le piquant, est-ce que ça manque ?
Même sans piment vert, le parfum reste si l’on utilise le piment rouge séché dans l’huile parfumée. Les jours où des enfants ou des personnes sensibles au piquant mangent, ne mélangez pas le piment vert et servez-le haché dans un petit bol. Quand chacun le mêle sur son riz blanc, on règle le piquant dans une même assiette.
Q. Les graines de cumin enlèvent-elles du caractère local ?
En grande quantité, le parfum des épices passe devant le parfum de brûlé de l’aubergine. Cet article les met en option à 1/4 c. à café seulement. Les jours où le grill donne un bon parfum de brûlé, omettez-les ; les jours où le parfum est faible à la poêle, faites-les éclater 10 à 15 secondes dans l’huile.
Q. Peut-on le servir avec du pain plutôt que du riz blanc ?
On peut le manger ainsi, mais l’intérêt du plat est que l’huile et les aromates passent dans le riz. Pour une première fois, avec du riz blanc cuit et du dal, la douceur de l’aubergine et le parfum de l’huile de moutarde sont plus faciles à saisir. Avec du pain, réduire un peu le sel et ajouter 1/2 c. à café de jus de citron le rend moins lourd.
Q. Peut-on le servir le même jour que l’aloo bhorta ?
Oui. Mais si l’on donne aux deux le même piquant et la même quantité d’huile, c’est monotone. L’aloo bhorta apporte la douceur de la pomme de terre et la satiété, le begun bhorta le parfum de brûlé de l’aubergine et l’allègement du citron. Posez 1 à 2 c. à soupe de chacun à côté du riz blanc et intercalez du dal ou du concombre : le gras et le piquant ne s’enchaînent pas trop.
