Cuisine indienne : les spécificités régionales et 20 plats emblématiques

La cuisine indienne n'est pas « un seul plat »

Si vous pensez que « la cuisine indienne, c'est le curry », vous n'en connaissez que 1 %. L'Inde est un sous-continent de 28 États et 8 territoires de l'Union, d'une superficie environ neuf fois supérieure à celle du Japon. La culture culinaire qui s'y est développée change de façon étonnante d'une région, d'une religion et d'un peuple à l'autre.

Le nord est dominé par des plats de viande riches, marqués par l'Empire moghol ; le sud fait une large place au riz, aux légumineuses et à la noix de coco, avec aussi un riche répertoire végétarien. L'est est le domaine de la cuisine bengalie, à l'huile de moutarde et au poisson, et l'ouest celui de la cuisine de Goa, qui garde des traces de la période coloniale portugaise. Selon une enquête du Pew Research Center de 2021, environ quatre adultes indiens sur dix (39 %) se disent végétariens (sous la forte influence de l'hindouisme et du jaïnisme), et l'alimentation des autres varie elle aussi selon les prescriptions de l'islam, du bouddhisme et du christianisme.

Cet article dresse un panorama de la cuisine indienne par régions et par plats, à partir d'études gastronomiques en anglais et de sources locales. Son but est de montrer à quoi ressemble réellement la table indienne.

Les particularités régionales : nord, sud, est et ouest, quatre pays à part

Si l'on découpe l'Inde en quatre, chaque partie a sa propre culture culinaire. Même sous l'étiquette « cuisine indienne », la table du nord et celle du sud diffèrent plus que la cuisine japonaise et la cuisine coréenne. En la comparant à la diversité de la cuisine d'Asie du Sud-Est (en japonais), on mesure bien l'ampleur des écarts régionaux.

Le nord : la richesse héritée de l'Empire moghol

Impossible de parler de la cuisine du nord sans l'Empire moghol, qui a prospéré du XVIe au XIXe siècle. L'apport des cultures persane et mongole y a fait naître une cuisine de cour fastueuse, qui n'économise ni le safran, ni les fruits à coque, ni le ghee (beurre clarifié). Le poulet tandoori, le poulet au beurre (murgh makhani) et le biryani, que l'on connaît bien hors de l'Inde, appartiennent pour la plupart à cette cuisine du nord.

L'aliment de base, ce sont les pains de blé : naan, chapati, paratha. C'est là la plus grande différence avec le sud. Dans le nord, on mange du pain tous les jours, et le riz est réservé aux plats de fête comme le biryani ou le pulao.

L'assaisonnement repose sur le garam masala (mélange de cannelle, clou de girofle, cardamome, cumin, poivre, etc.), et les sauces épaisses au yaourt ou à la crème sont caractéristiques. Le nord se subdivise encore en cuisine du Pendjab, cuisine du Cachemire, cuisine awadhi de Lucknow, etc.

Le sud : la légèreté du riz et des épices

Dans le sud, le riz est le héros de la table. Au quotidien, on sert sur une feuille de bananier du sambar (soupe de lentilles) et du rasam (soupe de tomate épicée), accompagnés de plusieurs currys. Si vous voulez essayer chez vous l'usage de la noix de coco du Kerala, regardez l'avial (en japonais), qui lie des légumes dans une sauce blanche : vous sentirez une légèreté très différente des sauces épaisses du nord.

Par rapport au nord, on y emploie moins de matières grasses, et l'acidité vient du tamarin et de la tomate plutôt que du yaourt ou des fruits à coque. Une technique caractéristique est le « tempérage » : on jette des graines de moutarde et des feuilles de curry dans l'huile chaude, et le parfum des feuilles de curry est presque l'emblème de la cuisine du sud.

Le dosa (crêpe de farine de riz et de lentilles) et l'idli (gâteau de riz cuit à la vapeur) sont des petits-déjeuners du sud connus dans toute l'Inde ; on les mange avec des chutneys (sauces) et du sambar. Au Kerala, au Tamil Nadu, au Karnataka et au Telangana, les styles de cuisine se subdivisent encore.

L'est : poisson et huile de moutarde, la cuisine bengalie

Centrée sur le Bengale-Occidental et le Bangladesh, la cuisine de l'est repose sur les plats de poisson, grâce aux fleuves et à la mer. Le « shorshe maach » (poisson à la pâte de moutarde), cuit à l'huile de moutarde, est un plat emblématique de la cuisine bengalie, à la saveur puissante et à l'arrière-goût piquant très particulier.

L'une des particularités de la cuisine de l'est est sa culture du repas en plusieurs services. Les plats arrivent dans un ordre établi, de l'entrée au dessert, et l'est est parfois décrit comme « la seule région du sous-continent indien à avoir une tradition de repas en plusieurs services » (d'après Wikipédia, Indian cuisine).

L'est se distingue aussi par la richesse de ses desserts. Le rasgulla (boules de fromage frais au sirop) et le sandesh (confiserie de fromage frais sucré) sont les douceurs emblématiques de l'est et sont très appréciés dans toute l'Inde.

L'ouest : la cuisine de Goa et la culture végétarienne du Gujarat

L'ouest est plus divers encore. Le Gujarat est le berceau du végétarisme, avec des plats de légumineuses et de légumes qui équilibrent le sucré et l'épicé.

Goa, de son côté, garde une forte empreinte de la période coloniale portugaise (1510-1961). Le vinaigre, le vin et les techniques de cuisson du porc apportés par les Portugais se sont mêlés aux épices locales pour donner le vindaloo (curry de porc très acide). Le vindaloo s'est répandu dans les restaurants de curry britanniques, où il est devenu synonyme de curry très fort.

Les épices de la cuisine indienne : pourquoi tant de complexité

On ne peut pas parler de cuisine indienne sans parler d'épices. Mais les réduire à de simples « sources de piquant » fait passer à côté de l'essentiel. En cuisine indienne, les épices servent, outre le piquant, à parfumer, à colorer, à régler la texture et même, selon l'ayurveda, à agir sur la santé.

Qu'est-ce que le garam masala ?

Le « garam masala » est le mélange d'épices le plus polyvalent de la cuisine indienne. « Garam » signifie « chaud » (qui réchauffe le corps) en hindi, et « masala » désigne un mélange d'épices.

Le garam masala de base contient de la cardamome noire, de la cannelle, du clou de girofle, du cumin, du poivre noir, des graines de coriandre et de la badiane, mais les proportions varient selon les régions et les familles. En Inde, chaque maison a son « garam masala secret de grand-mère ». On trouve aussi des mélanges tout prêts dans le commerce, mais les cuisiniers de métier font griller et moulent eux-mêmes des épices fraîches.

Les 6 épices de base à avoir chez soi

En se limitant à six épices de base, que l'on trouve en supermarché, en épicerie asiatique ou indienne ou en ligne, on peut préparer une grande partie de la cuisine indienne.

Le curcuma est la base de la couleur et de la saveur. Le cumin est le socle du parfum des plats sautés. Les graines de coriandre ont un parfum doux, d'agrume. Le piment sert à régler le piquant. Le garam masala s'ajoute en fin de cuisson pour parfumer. La cardamome s'emploie dans les desserts et les plats de riz. Avec ces six épices, vous pouvez préparer du curry de poulet, du dal (curry de légumineuses) et même des samosas.

20 plats emblématiques à connaître

Aliments de base, pains et plats de riz

Biryani : plat de riz cuit, indispensable aux fêtes et aux anniversaires. On superpose viande, légumes, épices et riz dans une marmite fermée hermétiquement, où le tout cuit à l'étouffée. Les variantes régionales sont nombreuses, par exemple le style d'Hyderabad ou celui de Calcutta. C'est l'un des plats indiens qui demandent le plus de main-d'œuvre et de temps.

Naan : pain de pâte à base de farine de blé et de yaourt, cuit dans un four tandoor. Il se caractérise par sa texture moelleuse et ses légères marques de cuisson. À l'origine, il s'est développé comme plat de la cuisine de cour du nord de l'Inde, et on ne le mange pas dans toute l'Inde.

Chapati (roti) : simple galette fine de farine complète. C'est le pain quotidien du nord de l'Inde ; comme on le cuit sur une plaque (tawa), il demande peu de matière grasse. On s'en sert pour ramasser le curry ou le dal.

Poori : pain gonflé obtenu en faisant frire une pâte de blé. On le mange souvent lors des fêtes et au petit-déjeuner. Tout juste sorti de la friture, il n'est pas mou : il est croustillant à l'extérieur et creux à l'intérieur.

Paratha : pain feuilleté de blé, replié et cuit en le beurrant. L'aloo paratha, garni de pommes de terre, en est une variante particulièrement populaire.

Currys et plats en sauce

Poulet au beurre (murgh makhani) : curry moderne qui serait né à Delhi dans les années 1950. Il utilise beurre et crème sans compter, et fait mijoter du poulet tandoori dans une sauce à base de tomate. C'est l'un des currys indiens les plus connus. Avec le kebab du Moyen-Orient, c'est un des grands représentants des plats de viande grillée en sauce répandus dans le monde.

Poulet tikka masala : poulet mariné au yaourt et aux épices, grillé, puis fini dans une sauce masala. Il s'est répandu de façon fulgurante au Royaume-Uni, où on l'appelle parfois « plat national britannique ».

Dal makhani : lentilles noires (urad dal) mijotées jusqu'à devenir fondantes avec du beurre et de la crème. Plus la cuisson est longue, plus le goût se développe. C'est un classique indien, aussi adapté aux végétariens. Comme le houmous (en japonais) de la cuisine du Moyen-Orient, les purées de légumineuses sont un incontournable de la cuisine familiale dans toutes les cultures.

Palak paneer : curry d'épinards en purée avec du paneer (fromage frais indien). Ce curry vert a un fort impact visuel et une saveur onctueuse.

Sambar : soupe classique du sud de l'Inde à base de tamarin et de lentilles. L'équilibre entre acidité et piquant est remarquable, et on la mange avec le dosa et l'idli. Elle est présente sur toute table du sud.

En-cas et plats légers

Samosa : en-cas triangulaire frit, fait d'une pâte de blé garnie de pommes de terre épicées ou de viande. C'est l'un des plats de rue les plus populaires d'Inde, et une entrée classique des restaurants indiens du monde entier. Avec les falafels (en japonais) et le nasi goreng (en japonais), c'est un grand représentant de la street food connue dans le monde entier.

Chaat : nom générique d'en-cas mêlant légumes variés, chutneys (sauces) et épices. On en trouve de nombreux types : pani puri (fines coques croustillantes remplies d'eau épicée), batata puri, dahi puri, etc. C'est le symbole de la culture des stands de rue en Inde.

Pakora : légumes ou viande enrobés d'une pâte à la farine de besan (farine de pois chiche) et frits. Les classiques sont les pakoras à l'oignon et aux épinards. Il est d'usage de les manger avec du chai pendant la mousson.

Dosa : crêpe fine dont la pâte de riz et d'urad dal a fermenté toute une nuit. Croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur. Le masala dosa, garni de pommes de terre sautées aux épices, est le plus célèbre.

Desserts et douceurs

Rasgulla : petites boules de chhena (fromage obtenu en faisant cailler du lait) cuites dans un sirop. C'est une douceur emblématique de l'est de l'Inde, dont le Bengale-Occidental et l'Odisha revendiquent tous deux l'origine.

Gulab jamun : beignets de boules de farine de blé et de lait en poudre, trempés dans un sirop. Dessert classique des fêtes et des mariages indiens, souvent appelé « le beignet indien ».

Kulfi : glace indienne obtenue en faisant réduire lentement du lait, puis en le congelant. Elle est souvent parfumée à la pistache, à la mangue ou au safran. Elle est plus dense et plus riche que la crème glacée occidentale.

Chai : thé au lait sucré infusé avec des épices. Au sens strict, ce n'est pas un plat, mais il est indissociable du quotidien des Indiens. La combinaison de base est gingembre, cardamome, cannelle et clou de girofle, et chaque famille a sa propre recette.

Religion et culture alimentaire : ce que l'on « ne mange pas » en cuisine indienne

Pour comprendre la diversité de la cuisine indienne, on ne peut pas ignorer l'influence de la religion. Même dans un seul restaurant indien, les ingrédients que l'on peut ou non servir changent selon la religion.

Hindouisme : la vache est un animal sacré et il est interdit d'en manger ; le bœuf n'est donc en principe pas utilisé. L'idée de soutenir le végétarisme est aussi forte, et certaines enquêtes indiquent qu'environ quatre adultes sur dix se disent végétariens (avec de grandes différences selon les régions).

Islam : interdit de manger du porc et des produits dérivés du porc (règles halal). Le bœuf est permis et, dans les zones du nord de l'Inde où les musulmans sont nombreux, on emploie beaucoup le mouton et le bœuf.

Jaïnisme : par conviction de respecter la vie de tous les êtres vivants, beaucoup de fidèles pratiquent un végétarisme strict qui exclut non seulement la viande et les produits de la mer, mais aussi les racines (pomme de terre, oignon, carotte, ail).

Sikhisme : possède sa propre règle (jhatka) qui interdit de manger de la viande préparée selon la méthode halal (à la manière islamique).

Histoire : les épices qui ont changé la carte du monde

L'histoire de la cuisine indienne se confond avec celle de l'agriculture humaine. Selon certaines études, des traces de préparations au gingembre, au curcuma et à l'aubergine auraient été retrouvées sur des sites de la civilisation de l'Indus (qui a prospéré à partir de 2600 av. J.-C. environ).

L'Inde est connue de longue date comme productrice de canne à sucre, de poivre et d'autres produits, qu'elle a transmis vers l'Occident par le commerce. L'arrivée des puissances islamiques à partir des Xe-XIIIe siècles a apporté, avec les influences persane et centrasiatique, des fruits comme l'abricot, le melon et la pêche, ainsi que des plats en sauce complexes. La cuisine de cour de l'Empire moghol (XVIe-XIXe siècle) fut l'aboutissement de la fusion entre cuisine d'Asie centrale et cuisine indienne.

L'arrivée des Portugais au XVIe siècle est l'un des plus grands tournants de l'histoire mondiale de l'alimentation. Le piment, la tomate et la pomme de terre qu'ils ont introduits sont devenus des ingrédients indispensables de la cuisine indienne qui a suivi. Beaucoup sont surpris d'apprendre que « le piment, qui donne son piquant à la cuisine indienne, n'existait pas avant le XVIe siècle ».

Se lancer chez soi : ingrédients à réunir et substituts

L'obstacle pour cuisiner indien chez soi est « de trouver les ingrédients ». Mais on peut réunir presque tous les ingrédients de base en supermarché, en épicerie asiatique ou indienne et en ligne.

Substituts faciles à trouver :

La catégorie cuisine indienne de Sekai Gohan Kikō

Nous ajouterons progressivement des recettes individuelles de cuisine indienne. Nous commençons par des recettes que l'on peut réaliser fidèlement avec des ingrédients faciles à trouver.

Recettes d'Asie du Sud

Pour découvrir la profondeur de la cuisine d'Asie du Sud, commencez par la recette de biryani (en japonais). Comme présenté dans l'article, c'est le grand plat de fête de l'Inde, tissé d'épices et de riz. Le khichdi (en japonais), que l'on peut considérer comme l'origine de la cuisine familiale indienne, est un plat doux de riz et de lentilles cuits avec des épices, apprécié aussi comme repas de convalescence quand on ne se sent pas bien.

Le dal bhat du Népal est un repas de type menu composé de soupe de légumineuses (dal) et de riz blanc (bhat) avec plusieurs accompagnements ; c'est le plat national que les Népalais mangent chaque jour. Le kottu roti (en japonais) du Sri Lanka est un plat de rue où l'on fait sauter sur une plaque du roti très finement haché avec des légumes, des œufs et de la viande, et le rythme sonore de la cuisson en est la marque de fabrique.

La porte d'entrée de la cuisine d'Asie du Sud-Est est la synthèse sur la cuisine indonésienne (en japonais), très complète. Si on la compare à la culture culinaire vietnamienne du bánh mì, l'influence coloniale française ressemble à l'influence portugaise en Inde. La cuisine thaïlandaise du gapao montre elle aussi des points communs avec la cuisine indienne dans l'usage des épices.

Nous avons résumé la vue d'ensemble de la cuisine du Moyen-Orient dans la synthèse sur la cuisine du Moyen-Orient (en japonais). Beaucoup de plats, comme le taboulé ou la shakshuka (en japonais), emploient les mêmes épices que la cuisine indienne (cumin, coriandre).

Si la cuisine sud-américaine vous intéresse, consultez aussi la synthèse sur la cuisine sud-américaine (en japonais). Un plat qui joue sur l'acidité comme le ceviche (en japonais) partage l'idée de l'emploi du tamarin dans la cuisine indienne. La cuisine d'Afrique du Nord, comme le tajine (en japonais), entretient elle aussi des liens d'influence avec l'Inde dans l'usage des épices. Comparer avec la cuisine d'Europe de l'Est, comme le bortsch (en japonais), est aussi intéressant.

Questions fréquentes

Q. Toute la cuisine indienne est-elle pimentée ?

Beaucoup de plats ne le sont pas. Certains plats du sud sont forts, mais le rajma chawal (curry de haricots) et le dal makhani (curry de lentilles noires) du nord sont peu pimentés et faciles à manger. Le piquant se règle avec la quantité d'épices ; à la maison, vous pouvez donc l'adapter à votre goût.

Q. La cuisine indienne convient-elle aux végétariens ?

Les menus végétariens y sont extrêmement variés. Palak paneer, dal makhani, sambar, dosa : les plats sans viande ni poisson sont innombrables. Mais comme beaucoup contiennent des produits laitiers (paneer, ghee, crème), les végétaliens doivent rester attentifs.

Q. Le « curry » est-il né en Inde ?

Le mot « curry » lui-même n'est pas d'origine indienne. On dit qu'il vient de ce que, à l'époque coloniale britannique, les Britanniques ont appelé « curry » toutes sortes de plats mijotés indiens. En Inde, on les désigne normalement par des noms propres à chaque type de plat, comme « masala », « sambar » ou « dal ».

Q. Combien d'heures faut-il pour un biryani ?

Un biryani authentique demande 3 à 4 heures préparation comprise. La marinade de la viande prend au moins 30 minutes à plusieurs heures, et la seule friture des oignons plus de 30 minutes. Avec une version simplifiée à la cocotte-minute ou au cuiseur de riz, on peut ramener cela à 60-90 minutes.

Q. Faut-il un ustensile indispensable pour la cuisine indienne ?

Le four tandoor est difficile à reproduire chez soi, mais le gril du four ou un four grille-pain permettent d'obtenir des marques de cuisson proches de celles du poulet tandoori. Avec une poêle et un couvercle, on prépare la plupart des currys. Pour le roti, la plaque (tawa) peut être remplacée par une poêle en fer culottée.

Sources

Photos de Kirtip / JulLeto / vedantshah sur Pixabay