Bagara baingan : le curry d'aubergines grillées parfumé d'Hyderabad

À la table d'Hyderabad, de petites aubergines plongées dans une sauce acidulée

On fend en long de petites aubergines violettes en gardant le pédoncule pour qu'elles ne se détachent pas, on fait une pâte épaisse de cacahuètes, de sésame blanc et de noix de coco torréfiés à sec, et on l'allie à un jus aigre-doux de tamarin. Dans la casserole, la peau des aubergines se tend dans l'huile, la pâte épaissit et le parfum du tamarin monte. Le signe que c'est prêt : la fourchette entre doucement jusqu'au cœur sans que les aubergines perdent leur contour, et la sauce est assez épaisse pour qu'une trace de spatule en bois reste visible environ une seconde. Trois points sont délicats : ne pas trop attendrir les aubergines au point de les défaire, ne pas brûler cacahuètes et sésame jusqu'au noir, et ne pas remplacer l'acidité du tamarin par du seul citron, au risque de perdre son goût de fruit.

L'orthographe du nom varie selon les sources. Bagare Baigan et Baghare Baingan désignent le même plat ; cet article écrit surtout « bagara baingan » et ajoute les deux graphies latines pour qu'on s'y retrouve en cherchant. L'ambassade de l'Inde à Hanoï explique « Bagare Baigan » par « tempered eggplant », c'est-à-dire un plat d'aubergine dont on fait monter le parfum dans l'huile. Sa recette associe de petites aubergines à des cacahuètes grillées, du sésame blanc, de la noix de coco, des épices et du tamarin, et se sert avec du biryani ou du riz à la vapeur. On comprend mieux le sens des ingrédients et des étapes si l'on y voit un plat centré non seulement sur le piquant du piment, mais sur l'épaisseur d'une pâte grillée et sur des couches d'acidité de fruit.

Plusieurs fils culinaires se croisent à Hyderabad

La cuisine d'Hyderabad ne s'explique pas par une seule origine. La page officielle du district d'Hyderabad indique que la culture alimentaire locale a superposé plusieurs courants : moghol, français, arabe, turc, iranien, télougou et marathwada. Dans ce contexte, le baghara baingan est cité parmi les plats du terroir d'Hyderabad. La page touristique du même site officiel présente Hyderabad comme une ville de 400 ans d'histoire fondée en 1591 par Muhammad Quli Qutb Shah. Ces années de la ville donnent l'épaisseur du temps de la cité ; elles ne signifient pas que ce plat soit né cette année-là. Il est naturel d'y lire des fils culinaires accumulés dans la ville, menant à la combinaison actuelle d'ingrédients.

Cette superposition se voit clairement dans la répartition des rôles dans la casserole. Un document du MANUU explique que, dans la culture alimentaire d'Hyderabad, l'usage du ghee et des épices d'origine nordique et persane rencontre le tamarin, les feuilles de curry et le piment rouge du côté de l'Andhra. Dans le bagara baingan, le courant qui torréfie cacahuètes et sésame pour la densité et le grillé et celui qui apporte l'acidité du tamarin et le parfum vert des feuilles de curry se rejoignent dans une même sauce. La source mentionne aussi le dastarkhan, la table partagée sur une nappe blanche, mais cela décrit un cadre de table et non la visite d'un foyer particulier : inutile de l'enjoliver.

Pour le reproduire en cuisine domestique, trois points sont à préserver en priorité : de petites aubergines qui cuisent uniformément, l'épaisseur que donnent cacahuètes grillées et sésame blanc, et l'acidité fruitée du tamarin avec un temps à feu doux pour l'intégrer. Les feuilles de curry, si vous en avez, ajoutent une cuillerée de parfum vert et se rapprochent des couches locales ; sans elles, la cuisine est possible et seule la profondeur du parfum change. Pour une première fois, les petites aubergines sont plus faciles. Avec de grosses aubergines, comptez que la cuisson sera plus longue, que l'eau sortira des coupes et qu'elles se déferont plus facilement : faites des fentes moins profondes et surveillez la seconde moitié du mijotage. Reproduire un plat ne demande pas de réunir tous les ingrédients importés. Garder le grillé, l'acidité et la forme de l'aubergine : c'est le plus court chemin vers le goût d'Hyderabad. Pour penser l'accord avec le riz, le mode de service du biryani, plat emblématique d'Hyderabad, est utile, et pour une autre façon d'utiliser l'acidité du tamarin, les panipuri en montrent l'étendue.

Ingrédients | la pâte grillée qui soutient l'aubergine

Les quantités sont pour 4 personnes, avec 8 petites aubergines, environ 600 g au total. La recette de l'ambassade de l'Inde à Hanoï comptant 6 pièces et celle du Borough Market 4 personnes, la valeur a été éditée à 8 pièces : avec de petites aubergines faciles à trouver, on égalise facilement la taille et la cuisson est uniforme. Dans les tableaux ci-dessous, la 1re colonne donne l'ingrédient, la 2e la quantité, la 3e les substituts et remarques, pour décider plus facilement quoi acheter et comment ajuster. Avec de grosses aubergines, ne vous réglez pas sur le nombre : visez 600 g au total et jugez à la fermeté au toucher ; évitez salage et long trempage, qui font perdre le parfum.

Dans cette sauce, le tamarin apporte un aigre-doux que ni le citron ni le vinaigre ne donnent. L'acidité arrondie de fruit relie la pâte grillée de noix et l'huile, et forme le centre du plat. Si vous avez déjà un bloc ou une pâte de tamarin, inutile d'en racheter. Pour en acheter, vérifiez le poids net (par exemple 200 g) et la liste des ingrédients sur la page produit : il n'y a pas de gaspillage si l'on regarde aussi comment utiliser le reste après les 45 g d'aujourd'hui. Par exemple, l'acidité du tamarin sert aussi dans les panipuri : le surplus peut passer dans un autre plat d'Asie du Sud.

Où tracer la ligne en cuisine domestique

Pour décider quoi acheter et quoi laisser, le plus rapide est de raisonner par rôle dans le goût. Ce qui vaut le plus d'être acheté d'abord, c'est le tamarin, que le citron ne remplace pas, et un mortier permettant de faire une pâte épaisse en surveillant la mouture : l'un des deux suffit pour faire le cœur de grillé et d'acidité. Les feuilles de curry ajoutent une couche de parfum, mais ne sont pas un ingrédient pour lequel il faut renoncer. Grosses aubergines, tamarin en bloc et robot fonctionnent chacun, mais les grosses allongent la cuisson, le bloc demande de filtrer graines et fibres, et le robot uniformise mais fait sortir l'huile et alourdit si l'on mixe trop. Pour le féculent, suivre le biryani que montrent les sources sur la cuisine d'Hyderabad est le plus proche ; mais riz à la vapeur, roti ou riz blanc chaud suffisent à goûter la forme et l'acidité de l'aubergine, pourvu qu'ils reçoivent la sauce dense.

Préparation | transférer le grillé dans l'huile sans défaire l'aubergine

Il y a quatre étapes. On coupe les aubergines et on sèche la surface, on torréfie noix et sésame pour en faire la pâte, on saisit la surface des aubergines dans l'huile, et enfin on mijote à feu doux dans la sauce aromatique. Sur la base de la recette du Borough Market pour 4 personnes, comptez 30 minutes de préparation, 35 à 40 minutes de cuisson, environ 70 minutes au total. L'aubergine prend forme à la première étape et cuit à cœur au dernier mijotage. Plutôt que les seuls chiffres de feu, fiez-vous au bruit de l'huile, au changement de couleur, au parfum qui monte et à l'entrée de la fourchette : on arrête plus tôt brûlé et aubergines défaites.

Éteignez, laissez reposer 5 minutes et parsemez de 10 g de coriandre hachée. Pendant ce temps la sauce se resserre un peu, et quand le jus grillé apparaît entre les fentes des aubergines, c'est le signal du dressage. Le document de l'ambassade de l'Inde à Hanoï décrit ce plat comme un accompagnement du biryani ou du riz à la vapeur. Il est logique de choisir un féculent qui reçoit la sauce dense. Plutôt que d'en verser beaucoup sur le riz au point d'écraser les aubergines, comptez 1 à 2 aubergines par personne avec la sauce autour : on perçoit mieux séparément acidité et grillé. Pour en savoir plus sur le féculent, voyez comment le biryani d'Hyderabad associe riz et mijoté, pour saisir la quantité à servir.

Questions fréquentes | si l'on hésite sur l'acidité, la conservation, les ustensiles

Échecs et hésitations se ramènent à trois groupes : le jugement du goût, le rattrapage du brûlé et de la consistance, et la conservation. L'acidité et le piquant variant selon les produits, vérifiez sur l'étiquette plutôt que d'affirmer. Les descriptions du plat confirmées par les sources et les jugements familiaux édités à partir de la liste d'ingrédients sont écrits séparément.

Faut-il acheter un mortier ?

On peut s'en passer. Avec un robot, on obtient vite une pâte uniforme, et à défaut, un mortier solide convient aussi. Pour une seule fois, mettre dans un sac de conservation et écraser au rouleau permet de s'approcher d'une pâte épaisse avec des grains. L'avantage du mortier est de régler l'épaisseur en gardant le grillé, en regardant ce qui reste des grains de cacahuète et de sésame, mais il n'est pas indispensable au plat. À l'achat, vérifiez s'il est en granit, si pilon et mortier sont vendus ensemble, et si la taille tient à votre place de rangement. Ne le considérez que si vous prévoyez de refaire souvent des pâtes d'épices ou des chutneys.

Le tamarin en bloc s'utilise-t-il comme la pâte ?

On peut, mais pas de la même façon. Avec un bloc, mettez 75 g dans 180 ml d'eau bouillante, laissez 15–20 minutes, défaites aux doigts ou à la cuillère, filtrez graines et fibres au tamis, puis ajoutez au jus. Comme la pâte varie en acidité selon les produits, ne mettez pas les 45 g d'un coup : dissolvez-en d'abord la majeure partie dans l'eau, goûtez et ajustez par 10 g. Si l'acidité est vive, ajoutez 2 g de jaggery et 30 ml d'eau chaude et laissez s'intégrer à feu doux. Si l'on met d'un coup beaucoup de sucre et que cela devient un curry sucré, le parfum du tamarin disparaît : privilégiez l'équilibre entre grillé et acidité plutôt que la douceur. Remplacer par du seul citron ou vinaigre raccourcit l'aigre-doux de fruit, et ce n'est plus le même plat.

Que faire si la sauce est trop épaisse ou si le fond risque de brûler ?

Trop épaisse, ajoutez 30 à 50 ml d'eau chaude à la fois, remuez 2 minutes à feu doux et ramenez à une consistance où la trace de la spatule se referme en environ 1 seconde. Si c'est devenu aqueux, retirez le couvercle et réduisez 3 à 5 minutes à feu doux, jusqu'à ce que l'huile remonte et que la sauce enrobe les aubergines. Si une odeur de brûlé amère monte du fond, ne mélangez pas : transvasez seulement le dessus de légumes et de sauce dans une autre casserole et jetez le fond brûlé. Si les aubergines se sont défaites, ne cherchez pas à leur redonner forme : servez-les avec le riz comme garniture de la sauce. La prochaine fois, faites des fentes un peu moins profondes et raccourcissez d'environ 5 minutes le dernier mijotage pour mieux garder la forme.

Que faire si c'est trop acide ?

En tenant compte des différences de produits, ajustez peu à peu. Ajoutez 2 g de jaggery ou de sucre brun et 30 ml d'eau chaude à la fois, laissez s'intégrer 2 minutes à feu doux, puis goûtez. Plutôt que d'ajouter beaucoup de sucre seul et de virer au curry sucré, privilégiez une consistance où le grillé et le sel des noix reviennent et où l'angle de l'acidité s'arrondit. À l'inverse, si l'acidité est faible, dissolvez 5 à 10 g de pâte de tamarin dans l'eau chaude et ajoutez-la en petite quantité. Jetée en bloc dans la casserole, elle donne une acidité irrégulière.

Comment le conserver après ?

Le ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales conseille de répartir les restes dans des récipients peu profonds avec des ustensiles propres, de les refroidir vite, de les réfrigérer puis de bien les réchauffer. Une fois tiédi, transférez dans un récipient hermétique propre et réfrigérez ; ne remettez pas au froid un plat resté longtemps à température ambiante. Pour réchauffer, en vous référant au repère du ministère de 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, et 75 °C ou plus pour les restes, ne chauffez à feu doux que la part que vous mangez, jusqu'à cœur. Les sources officielles ne fixant pas de durée de conservation pour ce plat, cet article recommande, comme repère familial prudent, de le finir le lendemain. Si, en cours de conservation, apparaissent une odeur anormale autre qu'un simple aigre, de la mousse, du visqueux ou un changement de couleur, jetez sans goûter. Comme le plat contient cacahuètes, sésame et noix de coco, attention aux traces aussi quand récipients de conservation et ustensiles de service sont partagés. Pour le détail, voir en fin d'article les consignes du ministère japonais de la Santé, du Travail et des Affaires sociales sur la prévention des intoxications à domicile (en japonais).

Quelles sont les valeurs nutritionnelles par portion ?

Les calories, protéines, lipides, glucides, fibres et sodium indiqués dans l'en-tête sont des estimations de la rédaction, calculées en divisant par 4 les ingrédients ci-dessus. Les valeurs réelles varient avec la concentration et le sel du tamarin, l'huile absorbée, la taille des aubergines et le féculent mangé avec, comme le riz. Si vous devez surveiller votre alimentation, fiez-vous à l'étiquette des produits utilisés et aux quantités réellement employées.

Sources