Le jaggery fond en un sirop sombre et passe à travers une passoire fine, tandis qu'une petite noix de coco retourne trois fois au mixeur pour donner trois bols de lait, chacun plus léger que le précédent. Les plantains mûrs sortent du cuit-vapeur assez tendres pour être écrasés, puis rejoignent le ghee, le sirop et ces trois laits dans une cocotte épaisse, l'un après l'autre. Noix de cajou, raisins secs et fines lamelles de coco, frits séparément dans le ghee, viennent se poser sur le dessus à la toute fin. Voilà le Pazham Pradhaman, un pudding du Kerala au plantain mûr, au jaggery et au lait de coco.
Pazhapradhaman au Kerala
Le Pazham Pradhaman, appelé aussi Nenthra Pazham Pradhaman, se prépare avec du plantain Nenthra mûr, connu sous le nom d'Ethapazham. Il fait partie du Sadya du Kerala et des fêtes d'Onam et de Vishu. Pour continuer à explorer la cuisine du pays, parcourez d'autres plats d'Inde.
Ingrédients
Une seule noix de coco fournit les trois laits, puisque le même résidu retourne au mixeur à chaque fois. Mesurez le lait que vous récoltez, pas l'eau que vous ajoutez. Gardez les trois laits dans des bols séparés.
Le plantain et la noix de coco râpée sont des ingrédients à cuire et ne se servent pas crus. Tout est cuit avant d'être servi.
Matériel
- Petite casserole
- Passoire fine
- Mixeur
- Bols
- Cuit-vapeur qui s'adapte sur une casserole
- Cocotte épaisse ou uruli
- Petite poêle épaisse
- Mortier et pilon
- Cuillère en bois
- Écumoire
- Petite assiette
Choisir le plantain et la noix de coco
Plantain : utilisez du plantain Nenthra mûr (Ethapazham) et épluchez-le avant de le cuire à la vapeur. Les autres plantains et bananes ne sont pas traditionnels ici. Si vous n'avez que de la banane mûre, partez du Pazha Pradhaman à la banane indiqué dans les variantes plutôt que de modifier les quantités de cette recette.
Noix de coco : utilisez de la noix de coco fraîche râpée, pressée en trois étapes. Le lait de coco en conserve ou en brique ne donnera pas les mêmes trois laits.
Préparation
Le sirop de jaggery chaud et la cocotte en ébullition peuvent brûler. Versez lentement et gardez les mains à l'écart de la cocotte. Goûtez avec prudence quand vous ajustez le sucré.
Chaque photo montre une action. Suivez les quantités écrites et jugez la cuisson à ce que vous voyez dans la cocotte.
Problèmes courants avec le pazhapradhaman
L'essentiel de ce plat tient à l'ordre et à la retenue : jugez chaque étape à ce que vous voyez dans la cocotte. Trois habitudes comptent plus que les autres :
Gardez de petits morceaux de plantain dans la purée. Ajoutez le lait de coco du plus léger au plus épais. Versez le premier lait épais en dernier, coupez le feu, et mélangez seulement ensuite.
| Ce que vous remarquez | Que faire |
|---|---|
| La cocotte est assez sucrée avant que le sirop soit épuisé | Arrêtez d'ajouter du sirop. Vous le versez peu à peu pour pouvoir ajuster le sucré |
| Vous ne savez pas quelle quantité d'eau demande le deuxième pressage | Ajoutez de l'eau selon besoin. Visez 1 tasse de deuxième lait dans le bol |
| Vous ne vous souvenez plus quel bol est lequel | Étiquetez les bols au fur et à mesure des pressages. L'ordre dans la cocotte est troisième, deuxième, puis premier |
| Le premier lait est versé et la cocotte bouillonne | Coupez le feu tout de suite, puis mélangez |
| Vous apercevez un filament noir après avoir écrasé | Retirez-le avant que le plantain entre dans la cocotte |
| La purée est devenue complètement lisse | Continuez, mais écrasez moins la prochaine fois. Gardez quelques petits morceaux |
| Les toppings sont tous mélangés dans la poêle | La prochaine fois, faites-les frire un type à la fois, en retirant chacun avant d'ajouter le suivant |
Service et variantes
Répartissez le pradhaman dans de petits bols, pour que chacun reçoive un peu de toppings frits et quelques morceaux de plantain moelleux.
Le plat a d'autres versions, et chacune fonctionne comme une recette à part entière. Traitez-les séparément plutôt que de mêler leurs quantités et leurs étapes à la méthode ci-dessus.
| Version | Ce qui change |
|---|---|
| Plantain cuit à la poêle | Au lieu de la vapeur, le plantain cuit dans une poêle avec de l'eau et un peu de ghee |
| Ghee supplémentaire | Ajoute une dose de ghee en option |
| Pazha Pradhaman à la banane | Une recette distincte qui combine elle aussi banane mûre, jaggery et lait de coco. La banane cuit dans l'eau et s'écrase avant que le jaggery entre en jeu, et le lait de coco n'est pas bouilli |
| Versions au lait de vache ou au sagou | Des formules séparées |
Questions fréquentes
Pourquoi y a-t-il trois laits de coco alors que la liste des ingrédients n'en donne qu'un léger et un épais ?
La liste des ingrédients indique 2 tasses de lait léger et 1/2 tasse de lait épais. La méthode répartit le lait léger en 1 tasse de deuxième lait (écrémé) et 1 tasse de troisième lait (léger), si bien que les quantités concordent et que vous n'en préparez pas davantage.
Faut-il trois noix de coco ?
Non. Une petite noix de coco suffit à tout, parce que le même résidu est mixé et pressé trois fois.
Pourquoi le premier lait entre-t-il juste avant que le feu s'éteigne ?
Le premier lait épais s'ajoute en dernier pour la qualité du plat fini. Versez-le, coupez le feu, puis mélangez.
