Une grande casserole d'eau arrive à ébullition. La cuillère bouge déjà quand la première poignée de farine de millet tombe dedans, puis le reste du millet, puis la farine de sarrasin. On ne cesse jamais de remuer, et le mélange épaissit en une masse lisse, brun foncé, sans grumeaux. Voilà le dhido, la bouillie népalaise de farine, et cette version en utilise deux. Servez-la chaude, avec du dal.
Le dhido et ses nombreuses versions
Le nom « dhido » ne fixe ni la farine ni la quantité d'eau. C'est la cuisinière ou le cuisinier qui décide. Cette version joue le millet et le sarrasin. Le millet entre en deux fois, le sarrasin en dernier, et vous remuez sans arrêt pendant 7 à 10 minutes. Du ghee par-dessus, un curry préféré ou du dal à côté.
D'autres font autrement. Un dhido à une seule farine se prépare avec 1 volume de farine pour 3 volumes d'eau, et s'assaisonne de sel et de 1 c. à café de ghee. Parfois, il mijote couvert quelques instants sur feu doux à la fin. Une version à la farine de maïs demande 500 g de farine de maïs pour 1 litre d'eau, remués jusqu'à consistance solide, et s'accompagne d'une soupe d'ortie (sisno) et de piment akabare. Pour découvrir plus de la cuisine du pays, voir notre page pays Népal.
Ingrédients
Pesez la farine de millet en deux portions avant de commencer : 50 g et 100 g. Gardez la farine de sarrasin séparée. Ne mélangez pas les farines à l'avance.
Matériel
- Une grande casserole
- Une cuillère solide pour remuer sans arrêt
- Une balance pour peser les farines
- Un petit bol séparé pour le dal
Choisir les farines pour le dhido
« Millet » recouvre plusieurs céréales différentes : achetez donc une farine vendue simplement comme farine de millet. Ce n'est pas forcément du ragi, du millet doigt ou l'espèce de millet la plus courante chez vous. La farine de sarrasin fait partie de cette formule, gardez donc les 100 g en entier. C'est elle qui donne son caractère au dhido, à côté du millet.
Cette recette contient du sarrasin. Si vous cuisinez sans gluten ou devez éviter les contaminations croisées, vérifiez les étiquettes des deux farines avant d'acheter.
Préparation
Ayez les deux portions de millet et la farine de sarrasin pesées et à portée de main. Une fois la première farine dans la casserole, on ne s'arrête plus de remuer.
Les erreurs courantes avec le dhido, et comment les corriger
Tout repose sur deux choses : ajouter les farines par étapes et ne jamais arrêter la cuillère. Le but, c'est un dhido sans grumeaux et brun foncé après 7 à 10 minutes de remuage. Une fois les grumeaux formés, il n'y a plus de rattrapage possible : la prévention est votre seul atout.
| Ce qu'il faut surveiller | Ce qu'il faut faire |
|---|---|
| Verser toute la farine d'un coup | Gardez les trois ajouts séparés : 50 g de millet, puis 100 g de millet, puis 100 g de sarrasin |
| Mélanger les farines à l'avance | Gardez-les dans des bols séparés ; le millet entre entièrement avant le sarrasin |
| Interrompre le remuage | Remuez sans arrêt dès le premier ajout |
| Des grumeaux qui apparaissent | Tenez-vous aux ajouts par étapes et au remuage constant ; il n'y a pas de solution une fois les grumeaux formés |
| Juger à la seule couleur | Cherchez un dhido sans grumeaux et brun foncé. La couleur seule ne dit rien de la température, de la sécurité, du temps écoulé ni de la farine utilisée |
La puissance du feu et la taille de la casserole sont à votre convenance. Laissez ce qui se passe dans la casserole vous guider.
Servir le dhido
Répartissez les 20 ml de ghee dans les assiettes et arrosez-en le dhido bien chaud. Vous pouvez aussi vous en passer. Servez à côté le dal déjà préparé, ou un curry préféré si vous voulez changer.
Questions fréquentes
Quelle farine de millet faut-il prendre ?
Utilisez une farine vendue simplement comme farine de millet. La recette ne précise pas d'espèce particulière.
Faut-il ajouter toute la farine d'un coup ?
Non. Ajoutez d'abord 50 g de farine de millet, puis les 100 g de farine de millet restants, puis les 100 g de farine de sarrasin. Remuez tout le temps.
Y a-t-il du sel ?
Non. Le sel appartient à la version du dhido à une seule farine.
Le dhido est-il sans gluten ?
Cela dépend de vos farines : vérifiez les étiquettes, surtout si vous devez éviter les contaminations croisées.
