パザプラダマン — 熟したプランテンと黒いジャガリー、3回搾る1個のココナッツ
マッシュしたプランテンには小さな粒を残します。ココナッツミルクは薄いものから濃いものへ順に加えます。濃い1番ミルクは最後に注ぎ、火を止めてから混ぜます。
ジャガリーは溶けて黒いシロップになり、細かい目のこし器を通ります。小さなココナッツ1個をブレンダーに3回かけると、だんだん薄くなる3つのボウルのミルクがとれます。1個のココナッツを3回搾るのがこの料理の軸です。熟したプランテンは蒸し器から出すと、つぶせるほど柔らかくなっています。それを厚底の鍋に入れ、ギー、シロップ、3種のミルクと1つずつ合わせていきます。仕上げには、カシューナッツ、レーズン、薄切りのココナッツを、それぞれ別にギーで炒めてのせます。
この記事が沿っているのは、MeemisKitchenに掲載されたMeena Meenattoorさんの「Pazham Pradhaman（Nenthra Pazham Pradhaman）」という1つのレシピです。Ethapazhamとも呼ばれる、熟したNenthra種のプランテンを使います。あくまで1人の料理家が公開しているレシピで、この地域の唯一の標準ではありません。作り方は人によって違います。
このレシピのまとめ方
元のレシピでは、プランテンの火の通し方が2通り示されています。鍋に水と少量のギーを入れて煮る方法と、蒸す方法です。この記事では蒸す方法だけを採用し、鍋で煮る方法と、レシピにある任意の追加のギーは省いています。
編集部の判断で決めた点が2つあります。1つは、蒸す前にプランテンの皮をむくこと。もう1つは、カルダモンにグリーンカルダモンを使うことです。レシピには「3さや」とあるだけで、色の指定はありません。
ココナッツミルクの量については、少し説明が必要です。レシピの材料欄には、薄いミルク2カップと濃いミルク1/2カップとあります。一方、作り方には、2番ミルク（脂肪分の少ないもの）1カップ、3番ミルク（薄いもの）1カップ、1番ミルク（濃いもの）1/2カップと書かれています。ここでは、2番ミルクと3番ミルクを合わせたものが材料欄の薄いミルク2カップにあたると読み、全体で2 1/2カップとしています。これは合計と内訳の関係であり、レシピの誤りではありません。ギーも同じ考え方で、材料欄の大さじ4を、鍋に使う大さじ2と仕上げ用の大さじ2に分けています。
レシピにはカップの大きさ、プランテンの重さ、出来上がりの量、人数、加熱時間の記載がないため、この記事でも示していません。各工程は、鍋の中の様子を見て判断してください。
世界ごはん紀行編集部では、このレシピを実際の台所で試作していません。
途中で見つける、味の決め手
道具
- 小鍋
- 細かい目のこし器
- ブレンダー
- ボウル
- 鍋にのせて使える蒸し器
- 厚底の鍋またはウルリ
- 小さめの厚底のフライパン
- すり鉢とすりこ木
- 木べら
- 穴あきお玉
- 小皿
選び方と代用
プランテン： このレシピは、熟したNenthra種のプランテン（Ethapazham）で組み立てています。ほかの種類のプランテンやバナナを伝統的な代用品として紹介することはせず、その場合の分量調整も示しません。
ココナッツ： 作り方は、すりおろしたフレッシュなココナッツを3回に分けて搾ることが前提です。缶入りや紙パックのココナッツミルクに置き換える方法は紹介していません。
盛り付け
小さな器によそい、炒めたトッピングと、柔らかいプランテンの粒が、それぞれの器に行き渡るようにします。
トラブル対処
| 気づいたこと | 対処 |
|---|---|
| シロップを使い切る前に、鍋がもう十分甘い | シロップを加えるのをやめます。少しずつ加えるのは、甘さを調整するためです |
| 2回目の搾りに水がどのくらい必要かわからない | 量は決まっていないので、結果で判断します。ボウルに2番ミルクが1カップとれれば十分です |
| どのボウルがどのミルクか忘れた | 搾るたびにボウルに印をつけておきます。鍋に入れる順番は、3番、2番、1番です |
| 1番ミルクを入れて、鍋がぷくぷくしている | すぐに火を止めてから混ぜます |
| つぶしたあとに黒い筋が見つかった | プランテンを鍋に入れる前に取り除きます |
| つぶしたものが完全になめらかになってしまった | そのまま続けてかまいません。次回は軽くつぶすだけにします。このレシピでは小さな粒を残します |
| トッピングがフライパンの中で混ざってしまった | 次回は1種類ずつ炒め、取り出してから次を入れます |
文化と背景
MeemisKitchenのMeena Meenattoorさんは、このレシピの紹介で、料理をケララのサディヤ（Sadya）、オーナム（Onam）、ヴィシュ（Vishu）と結びつけています。この記事で紹介する文化的な背景は、ここまでです。著者自身の紹介にとどまり、この料理の歴史や、ケララ全域での作られ方についての主張はしていません。
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よくある質問
レシピの材料欄には薄いミルクと濃いミルクしかないのに、なぜ3種類のミルクなのですか？
レシピの材料欄では、ミルクは薄いもの2カップと濃いもの1/2カップにまとめられています。作り方では、薄いミルクが2番ミルク1カップと3番ミルク1カップに分けられています。量は合っているので、余分にミルクを作っているわけではありません。
ココナッツは3個必要ですか？
いいえ。小さなココナッツ1個で足ります。同じかすを挽いて搾ることを3回繰り返すからです。
なぜ1番ミルクを入れた直後に火を止めるのですか？
レシピの仕上げの順番が、1番ミルクを注ぎ、火を止めてから混ぜる、だからです。仕上がりの質を考えた選択であり、食品の安全を確かめる検査や温度の確認ではありません。別のChef Jomonのレシピも、ココナッツミルクを煮立てない点は同じですが、ほかの手順は違います。
鍋で煮る方法もあるのに、なぜプランテンを蒸すのですか？
レシピには2つの方法があり、どちらかを選ぶ形です。この記事では蒸す方法を選び、それだけを使っています。そのため、この作り方にはプランテンを煮る水も、そのための追加のギーもありません。蒸す前に皮をむくのは、編集部が選んだ下ごしらえです。
普通のバナナやほかのプランテンでも作れますか？
このレシピは、熟したNenthra種のプランテンで書かれています。ほかの種類を伝統的な代用品として紹介することはしていません。Chef Jomonのレシピは品種を示さずに熟したバナナを使っているので、こちらの分量を無理に直すより、そちらを出発点にするほうがよいでしょう。
何人分で、どのくらい時間がかかりますか？
レシピに記載がないため、この記事でも出来上がりの量、人数、調理時間は示していません。
作り置きや、残りの保存はできますか？
作り置き、保存、温め直しについては、この記事では案内していません。上の作り方から、保存できる日数を推測しないでください。
写真は、分量や火の通り具合の確認に使えますか？
使えません。写真が示すのは各工程の動作であり、計量した量、温度、安全性ではありません。書かれた分量と、ご自分の鍋の中の様子を頼りにしてください。
