À Dacca, les charrettes de fuchka s'installent dans les ruelles des quartiers, devant les parcs et au bord des lacs, et beaucoup d'entre elles vendent aussi du chotpoti. Les fuchka sont des coques creuses, que l'on garnit et que l'on trempe. Le chotpoti, c'est le bol posé juste à côté : des pois jaunes fondants mélangés à de la pomme de terre écrasée et du chaat masala, surmontés d'œuf haché et de légumes crus, avec une eau de tamarin acide versée dessus ou servie à part. C'est épicé, acidulé et moelleux, avec un peu de croquant si vous écrasez une coque de fuska par-dessus.
Ce qu'est le chotpoti et comment on le mange à Dacca
Les charrettes de fuchka-chotpoti font partie de la cuisine de rue de Dacca. Certaines vendent les deux côte à côte, d'autres proposent des assiettes mélangées. Les vendeurs de fuchka varient leur eau de tamarin de mille façons : certains la sucrent, d'autres proposent des versions à la menthe ou au yaourt, et l'un d'eux en fait une au piment Naga. Mais ces variations appartiennent au fuchka, pas à l'assaisonnement du chotpoti.
Le chotpoti se mange toujours dans un bol. Le panipuri, et le panipuri de Calcutta auquel on compare souvent le fuchka de Dacca, est une coque creuse que l'on remplit. Dans le chotpoti, la coque de fuska n'apparaît que comme une garniture écrasée, facultative, jamais comme un contenant. La base compte aussi : le chotpoti se fait avec des pois jaunes, et une version aux pois chiches est un autre plat, le chole chat. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir Bangladesh.
En anglais, on l'écrit généralement Chotpoti. En bengali, চটপটি.
Ingrédients
Matériel
- Un bol pour faire tremper les pois toute une nuit
- Une passoire pour laver les pois trempés
- Une casserole pour cuire les pois
- Un bol pour faire tremper le tamarin et mélanger l'eau de tamarin
- Un grand bol pour écraser la pomme de terre et mélanger la base
- Un couteau et une planche à découper pour l'œuf et les légumes
- De petits bols de service, plus un petit bol ou une petite tasse pour l'eau de tamarin
Choisir les ingrédients du chotpoti
Les pois. Cherchez des pois secs étiquetés « pois jaunes ». Un paquet qui indique seulement « pois » ne vous dira ni de quelle variété il s'agit ni leur calibre : lisez l'étiquette. D'autres pois peuvent convenir, mais les pois chiches ne sont pas un équivalent.
Le chaat masala. Le garam masala, la poudre de curry et les autres mélanges d'épices ne donneront pas la même saveur. Si vous ne trouvez pas de chaat masala, achetez-le avant de cuisiner plutôt que d'improviser un mélange.
Le tamarin. Prenez de la pulpe de tamarin brune, nature, débarrassée de sa coque dure. La pâte concentrée ne la remplace pas à proportion égale, et le citron, le vinaigre ou d'autres ingrédients acides ne peuvent pas en tenir lieu.
Le sel noir. C'est un ajout facultatif et non mesuré à l'eau de tamarin. Cette version n'en met pas.
L'huile. Certains cuisiniers utilisent un peu d'huile pour faire revenir l'oignon et cuire la pomme de terre et les pois ensemble. Cette recette n'en utilise pas, et l'oignon reste donc cru.
Préparation
Les pois doivent tremper toute une nuit : commencez la veille. Préparez l'eau de tamarin et le mélange de pois séparément. Ils ne se retrouvent que dans le bol de service.
Les problèmes courants du chotpoti
| Situation | Ce que dit la recette | Comment faire |
|---|---|---|
| Les pois ne sont pas encore tendres | Cuire « jusqu'à ce qu'ils soient tendres » ; aucune durée indiquée | Continuez la cuisson et goûtez de nouveau |
| Vous hésitez entre couper la pomme de terre en dés ou l'écraser | La liste dit « en dés », la méthode dit « écraser » | Écrasez-la |
| Vous ne savez pas quelle quantité de sel mettre dans l'eau de tamarin | Non mesurée | Assaisonnez selon le goût |
| L'eau de tamarin semble trouble ou contient des morceaux de pulpe | Ni filtrage ni chauffage ne sont mentionnés | Laissez-la telle quelle ; ne la filtrez pas et ne la chauffez pas |
Variantes du chotpoti
Les cuisiniers du Bangladesh, à la maison comme au restaurant, font chacun le chotpoti à leur manière. Une version « style restaurant » utilise d'autres proportions de pois et de pomme de terre, ajoute des pâtes de gingembre et d'ail et un chotpoti masala du commerce, et incorpore un œuf dur à la base. Elle se termine par de l'œuf râpé et un aigre de tamarin préparé à part.
Dans cette recette, les éléments souples sont les coques de fuska et le sel noir, tous deux facultatifs. Dans un cas comme dans l'autre, le bol reste un plat de pois et de pomme de terre.
Questions fréquentes
Combien de portions cela fait-il ?
Aucun nombre de portions n'est indiqué. La liste demande 6 œufs durs et 12 coques de fuska facultatives, et chaque bol reçoit 1 œuf haché et 2 coques de fuska écrasées : prévoyez vos bols à partir de là.
Faut-il un autocuiseur ?
Non. Faites cuire les pois jusqu'à ce qu'ils soient tendres. L'autocuiseur fait gagner du temps, mais il n'y a ni durée ni réglage à suivre.
Peut-on utiliser de la pâte ou du concentré de tamarin ?
Utilisez 50 g de pulpe de tamarin nature. Il n'existe pas de conversion fiable pour la pâte ou le concentré.
