Ven pongal : la bouillie salée de riz et de lentilles du sud de l’Inde au poivre noir et au ghee

Dans la vapeur, c’est le poivre noir qui se réveille d’abord

Le matin, quand riz et lentilles se défont dans la marmite, le bruit s’apaise peu à peu. À la fin, on chauffe du ghee dans une petite casserole et on y laisse tomber poivre noir, cumin et noix de cajou. Quand les bulles deviennent fines et que les feuilles de curry crépitent une seule fois fort, c’est le signal de reverser ce parfum dans la marmite.

Le ven pongal (Ven Pongal, en tamoul : வெண் பொங்கல்) est un petit-déjeuner salé du sud de l’Inde : riz et moong dal décortiqué cuits jusqu’à être tendres. À l’œil, il ressemble à la bouillie de riz japonaise ou au khichdi, mais en bouche, c’est l’éclat du poivre noir et le parfum grillé du ghee qui passent devant. Si on le fait en le croyant riz sucré, on peut s’étonner : c’est un plat sans sucre, au poivre.

La difficulté n’est pas de rassembler tous les ingrédients rares. C’est de cuire riz et lentilles jusqu’à ce que le contour des grains reste un peu perceptible tout en se défaisant en douceur à la cuillère. Et de verser l’huile aromatique sans la brûler, bien chaude. Un riz rond fonctionne aussi, mais ne lésinez pas sur l’eau : c’est plus sûr.

Préparation : sans en faire une bouillie, jusqu’à ce qu’il se défasse à la cuillère

C’est la méthode en marmite à fond épais, sans cocotte-minute. Si la cuisson paraît ferme, on peut ajouter de l’eau et remettre sur le feu. Pour ce plat, le plus important est de ne pas trop réduire l’eau dès le départ.

Ingrédients (4 personnes) : même avec du riz rond, on garde l’ordre des parfums

Ce qui reste et ce qui disparaît avec les substituts

Le riz rond est collant : pour le ven pongal, c’est plutôt un choix facile. Avec un riz du sud de l’Inde comme le sona masuri, la bouche se détache plus légèrement et la douceur des lentilles passe d’abord. Les jours où l’on remplace par des lentilles corail, comptez 5 à 8 minutes de cuisson en moins. La couleur tire un peu vers l’orange et le parfum franc du moong dal s’affaiblit.

Feuilles de curry et hing ne sont pas des ingrédients à chercher à tout prix la première fois. Si on les omet, tant que ghee, cumin, poivre noir et gingembre sont là, on ne perd pas la direction du plat. Mais le parfum vert du Sud et l’impression d’épaisseur sans oignon ni ail s’affaiblissent. C’est seulement quand on veut vérifier cela qu’il y a une raison d’aller chercher en épicerie spécialisée ou en ligne.

Du festival de Pongal au petit-déjeuner quotidien : le nom de la marmite qui déborde

Pongal est à la fois le nom d’un plat et celui d’une fête des moissons de quatre jours qui se tient au Tamil Nadu. Selon la présentation de l’Office du tourisme indien, la fête exprime la gratitude envers les bienfaits de la nature, et la coutume de laisser déborder le riz de la marmite a donné son nom. C’est l’inverse de l’idée de certaines cuisines, où l’on croit qu’un débordement est un échec. Faire déborder est le signe d’un souhait de belle récolte.

En revanche, le ven pongal de cet article n’est pas seulement une offrande sucrée de jour de fête. Dans le sud de l’Inde, c’est un classique du petit-déjeuner à côté du sambar et du chutney, et dans les recettes de cuisiniers, l’association riz, moong dal, poivre noir, cumin, ghee et noix de cajou est donnée comme base. Au restaurant, le corps tendre et blanc laisse souvent bien voir le poivre vif en surface. À la maison, selon la proportion de lentilles, la quantité de ghee et le poivre entier ou concassé, cela change au goût de chacun.

Il y a aussi des différences régionales. Dans une façon de manger proche de la culture du riz du Tamil Nadu, on cuit tendres du riz à grains courts et du moong dal et l’on ajoute du contour avec un sambar plus corsé. Dans les tables plus proches du Karnataka, il existe aussi le rava pongal, fait légèrement avec de la semoule. Pour le reproduire, plutôt que de se soucier de ne pas avoir le riz local, il est plus simple de décider d’abord s’il s’agit d’une version salée ou sucrée, et si l’on défait les lentilles ou garde les grains.

Surprenant, mais pour ce plat, « mou et lourd » vaut mieux que « fluide ». Si les grains sont séparés comme un riz blanc de cuiseur, il manque encore de l’eau. À l’inverse, s’il est uniforme comme une purée de bébé, on a trop mélangé. La trace de la spatule se referme lentement, et seules les noix de cajou viennent parfois croquer : ce contraste évite que le bol du matin soit monotone.

Rattraper un échec, et cinq écarts

S’il est durci, ajoutez 2 cuillères à soupe d’eau bouillante, chauffez à feu doux 1 minute et mélangez. Avec de l’eau froide, la température baisse et seule la surface du riz devient facilement collante. Si l’huile aromatique a brûlé et amère, ne la mêlez pas à l’ensemble : jetez les grains noircis et réchauffez 30 secondes seulement cumin et noix de cajou dans du ghee neuf. Inutile de jeter toute la marmite.

Quand vous connaissez la forme habituelle, vous pouvez la bouger un peu. Réduisez le poivre de moitié et ajoutez 1 piment vert : le piquant devient une ligne plutôt qu’un point. Omettez les noix de cajou et remplacez-les par 30 g de cacahuètes grillées : texture plus rustique. Remplacez la moitié du riz par 80 g d’orge perlée aplatie : plus de mâche, mais ajoutez 100 ml d’eau. Pour le rava pongal à 160 g de semoule, au lieu de cuire riz et lentilles, on verse peu à peu la semoule grillée à sec dans l’eau bouillante. Pour un accompagnement froid, un raita au cumin, un peu lâche, coupe le poids du ghee et enrobe le riz. Si vous évitez les laitages, remplacez le ghee par 3 cuillères à soupe d’huile de son de riz : le parfum s’allège, mais le contour du poivre et du cumin reste.

Conservation et questions fréquentes

Peut-on préparer le pongal à l’avance ?

Comptez jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Refroidissez vite dans un récipient plat et, au moment de manger, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d’eau et chauffez à cœur en casserole ou au micro-ondes. Le parfum de l’huile aromatique faiblit : en chauffant 1 cuillère à café du ghee mis de côté et en le versant dessus, on le retrouve plus facilement.

Combien de minutes en cocotte-minute ?

Fiez-vous d’abord à la notice de l’appareil. Avec un autocuiseur électrique courant, une méthode facile : riz et lentilles avec 850 ml d’eau, 10 minutes à haute pression, décompression naturelle, puis ouvrir le couvercle et ajouter de l’eau bouillante pour la consistance voulue. Les appareils variant beaucoup en cuisson sous pression, pour une première fois, mieux vaut ne pas trop réduire l’eau.

Peut-on remplacer les feuilles de curry par du laurier ?

Je ne le conseille pas. La direction du parfum est différente : le laurier donne un parfum de feuille de mijoté, les feuilles de curry un parfum vert qui se lève dans l’huile. Les jours où l’on n’en trouve pas, omettez-les et ajoutez 2 g de gingembre : on ne casse pas l’axe du plat.

Le hing est-il indispensable ?

Non. En petite quantité, il ajoute une épaisseur proche de celle de l’oignon et de l’ail, mais en excès l’odeur de soufre l’emporte. Pour une première fois, moins d’une pincée suffit. Si vous êtes allergique au blé, vérifiez aussi les liants du produit.

Que servir sans sambar ?

Un chutney de coco, du yaourt non sucré et des dés de tomate arrosés de citron vont bien. Plutôt qu’un pickle sucré, un accompagnement froid ou acide évite que la longueur du ghee en bouche soit excessive.

Sources