Khichdi : le congee indien de riz et de lentilles

Du fond de la casserole, les lentilles se défont : le congee indien de riz et de lentilles

Quand on décale un peu le couvercle, une vapeur teintée de jaune par le curcuma s'élève. Les grains de riz sont détendus, les lentilles de mung ont perdu leurs angles, et quand on retourne du fond à la spatule en bois, la masse revient lentement, entre congee et soupe de lentilles. À la fin, en versant le cumin éclaté dans le ghee, ce plat tranquille prend soudain le parfum d'une cuisine indienne.

Le khichdi (खिचड़ी / Khichdi) est un congee de riz et de lentilles cuits ensemble, du sous-continent indien. Ce n'est pas un grand plat de fête. Dans les foyers, il apparaît les matins où l'appétit est faible, au déjeuner quand on veut manger léger, ou le soir pour se calmer avec lentilles et riz. Il ressemble au congee japonais, mais comme il contient des lentilles et pas seulement du riz, une assiette tient le milieu entre un féculent de base et un plat de légumineuses.

Dans les livres de cuisine et les recettes anglophones, le khichdi est souvent présenté comme un comfort food. Les ouvrages de Madhur Jaffrey et de K.T. Achaya évoquent l'ancienne tradition d'associer riz et légumineuses, son raffinement à la cour moghole et son passage en Angleterre où il est devenu le kedgeree. Mais en cuisine familiale, ce qui compte plus que la grandeur de l'histoire, c'est le dosage de l'eau et le parfum final. Si l'on cuit les lentilles jusqu'au cœur et que l'on verse le tadka sans le brûler, même une casserole japonaise lui donne largement son air.

Comme on l'a vu dans l'introduction à la cuisine indienne, la cuisine indienne change de visage d'une région à l'autre. Le khichdi est un plat mangé partout avec toutes ces différences. Dans les foyers du Nord, il est léger, au parfum de ghee et de cumin ; au Bengale, c'est un plat de fête ou de jour de pluie ; dans le Sud, on le rencontre sous une forme proche du pongal. Pour prolonger ce menu de riz doux jusqu'au dessert, le phirni (en japonais), riz concassé cuit dans le lait et servi froid, calme aussi la bouche après un plat épicé.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Priorités aux courses

Le khichdi ne dure pas si l'on s'emballe aux courses. Ce qui vaut d'abord la peine d'être cherché : les lentilles corail qui remplacent le dal de mung, les graines de cumin qui font le parfum du tadka, les feuilles de curry qui ajoutent un parfum vert d'Asie du Sud en finition et le riz basmati qui rend plus facilement le grain. Oignon, gingembre, ail et tomate suffisent au supermarché du coin.

Le curcuma ne sert pas qu'à colorer : il fait ressortir le jaune des lentilles. Un petit pot de supermarché suffit, mais si vous enchaînez khichdi, dal tadka (en japonais) et aloo gobi (en japonais), un pot un peu plus grand ne sera guère perdu.

Quand on ne trouve pas de dal de mung, une première fois avec des lentilles corail rate peu. Elles se défont vite et donnent plus facilement l'épaisseur du congee, et on peut les partager avec le dal tadka (en japonais).

Les graines de cumin, à faire éclater dans l'huile plutôt qu'en poudre, rendent le parfum du khichdi plus net. Comme elles servent aussi au bhindi fry (en japonais) et à l'aloo gobi (en japonais), il vaut la peine de les avoir en premier si vous poursuivez avec la cuisine indienne.

Les feuilles de curry, pour la quantité mise, ont un effet fort sur le parfum. Séchées, on peut s'en servir, mais surgelées elles gardent mieux leur parfum vert, et on les réutilise en finition du tadka du khichdi, de l'avial (en japonais) et du dosa.

Préparation

STEP 1 : Laver le riz et les lentilles

duration: 5 min

Mettez le riz basmati et les lentilles de mung dans le même saladier et lavez-les 3 à 4 fois en changeant l'eau. Au début elle devient blanchâtre ; quand elle est à peu près claire, l'amidon de surface est parti. Égouttez ensuite en passoire pour chasser l'eau en excès. Comme le khichdi se termine en congee, un long trempage est inutile, mais si l'on égoutte mal, le dosage de l'eau sera décalé ensuite : laissez environ 1 minute jusqu'à ce que plus rien ne goutte du fond de la passoire.

STEP 2 : Faire le tadka pour libérer le parfum

duration: 3 min

Mettez 2 c. à soupe de ghee dans une casserole et faites-le fondre à feu moyen, puis ajoutez le cumin. Quand il crépite au bout d'environ 20 secondes, ajoutez moutarde, piment rouge et feuilles de curry et laissez libérer le parfum 10 secondes seulement. Ajoutez enfin une pincée d'asafoetida et passez tout de suite à l'étape suivante. Les épices sautées trop longtemps deviennent amères : le plus sûr est de s'arrêter à l'instant où le parfum monte et où les bulles deviennent fines. Le tadka est l'étape qui transfère aux corps gras la saveur des épices, la même idée que l'on emploie pour le biryani et le dal bhat.

STEP 3 : Faire revenir les aromates et cuire

duration: 28 min

Dans la casserole où le parfum du tadka est monté, ajoutez gingembre et ail et faites revenir 30 secondes. Fendez le piment vert sur environ 3 cm dans la longueur pour que le piquant ne sorte pas trop, ajoutez-le avec la tomate et faites revenir environ 2 minutes, jusqu'à ce que la tomate se défasse et se mêle à l'huile. Ajoutez le riz et les lentilles lavés, mélangez le tout, versez 800 ml d'eau, le curcuma et le sel, et portez à ébullition à feu vif. Quand ça bout, baissez à feu doux, couvrez et laissez cuire 25 à 30 minutes. Une seule fois en cours de cuisson, soulevez le couvercle et vérifiez à la spatule en bois que le fond n'attache pas. En cocotte-minute, couvrez après l'ébullition et comptez à feu doux 3 sifflements, soit environ 10 minutes, puis ouvrez une fois la pression retombée naturellement.

STEP 4 : Finir

duration: 3 min

Soulevez le couvercle et remuez largement du fond avec la spatule. C'est fini quand riz et lentilles sont défaits en un congee onctueux. S'il est trop ferme, ajoutez de l'eau chaude peu à peu ; trop mou, laissez réduire 1 à 2 minutes à feu doux, couvercle ouvert. Servez dans un bol, versez 1 c. à soupe de ghee en filet, pressez du citron et parsemez de coriandre. Le moment de le manger, c'est quand le parfum du ghee monte et que l'acidité du citron allège la lourdeur des lentilles.

Culture et histoire : pourquoi le khichdi reste un plat du quotidien

Les formes anciennes du khichdi figurent dans les textes et l'histoire alimentaire de l'Asie du Sud comme des plats où l'on cuit ensemble riz ou céréales et légumineuses. On le rapproche parfois du mot sanskrit « kṛśara » ; le khichdi des foyers d'aujourd'hui s'inscrit dans cette longue tradition de plats de riz et de lentilles. Ce qui compte ici n'est pas un faste de plat de cour, mais la logique, adaptée aux ustensiles familiaux, de ramollir riz et lentilles dans une même casserole.

L'ayurveda et le khichdi

Dans le contexte de l'ayurveda, la médecine traditionnelle indienne, le khichdi est parfois présenté comme un repas doux. Riz et lentilles cuits jusqu'à la tendreté, avec des épices qu'on peut réduire, il est facilement choisi les jours où l'on veut éviter les plats lourds. Mais dans cet article, nous le traitons comme culture culinaire. Quand vous êtes malade ou suivez un régime, suivez en priorité les consignes de votre médecin ou diététicien.

Dans les livres de cuisine anglophones à orientation ayurvédique aussi, le khichdi apparaît souvent comme exemple de repas simple. En pratique, ce qui peut servir dans un foyer japonais, c'est qu'on peut l'élaborer non seulement en ajoutant des épices, mais aussi en en retirant. Sans piment rouge, sans ail, avec moins de ghee, avec du riz, des lentilles, du curcuma et du sel, c'est encore un plat.

Le khichdi de l'empire moghol

Au XIVe siècle, le récit de voyage en Inde d'Ibn Battuta décrit un plat de lentilles de mung et de riz, considéré comme l'une des plus anciennes mentions du khichdi par un étranger. À la cour moghole, le khichdi fut encore raffiné, et des versions luxueuses au safran et aux fruits secs paraissaient sur la table des empereurs.

Le kedgeree parti en Angleterre

Au XVIIIe siècle, les Britanniques de la Compagnie des Indes orientales rapportèrent le khichdi en Angleterre. Il y subit une métamorphose qui n'a plus grand-chose à voir avec l'original : avec du riz, de l'églefin fumé et des œufs durs, il devint le « kedgeree », classique du petit-déjeuner de l'Angleterre victorienne. Un épisode symbolique de la circulation des cuisines à l'époque coloniale.

La science du tadka : tirer la saveur des épices avec un corps gras

Le tadka (aussi appelé tempering, tarka, baghar, chaunk) est une technique où l'on met des épices entières dans un corps gras chaud pour en extraire parfum et saveur.

Pourquoi faut-il un corps gras ?

Une grande partie des composés aromatiques des épices sont liposolubles. En chauffant dans un corps gras comme le ghee ou l'huile, ces composés se libèrent efficacement et se répandent dans tout le plat.

Différences entre le ghee et les autres corps gras

Le ghee a un point de fumée très élevé, d'environ 250 °C, et ne brûle pas facilement même lorsqu'on y fait sauter des épices à haute température. Comme on en a retiré les solides du lait, il se conserve bien et peut se garder plusieurs mois à température ambiante.

Variantes régionales : le khichdi dans toute l'Inde

On mange du khichdi dans toute l'Inde, mais chaque région a un style bien différent.

Le khichdi du Gujarat

L'État du Gujarat est en quelque sorte le centre de la culture du khichdi. Le duo « khichdi-kadhi » (khichdi avec une soupe de yaourt) y est un classique. Ajouter de la douceur est la façon gujarati, et certaines recettes mettent un peu de jaggery (sucre brut).

Parmi les plats familiaux du Gujarat, si l'on regarde plutôt du côté de la galette fine de farine que du riz et des lentilles, le thepla (en japonais), pétri avec du fenugrec, est le plus parlant. Si le khichdi est un congee doux, le thepla est une galette de voyage qui se casse peu même froide, avec le sens de conserve de la même région.

Le khichdi du Bengale

Au Bengale-Occidental et au Bangladesh, on dit « khichuri » et on a la tradition de le manger les jours de pluie. La particularité bengalie est de beaucoup utiliser de ghee et de l'accompagner de friture de hilsa. Lors des grandes fêtes d'automne, le khichdi est servi comme repas de fête.

Le khichdi du Sud (pongal)

Au Tamil Nadu, on l'appelle ven pongal (en japonais), et domine le style sud-indien fini au ghee, au poivre noir, au cumin et aux feuilles de curry. C'est un plat qui a donné son nom à la fête des récoltes « Pongal » (janvier), servi aussi comme repas de temple (prasadam). Plus blanc que le khichdi du Nord, avec le parfum du poivre à l'avant, il a une légèreté de petit-déjeuner, même s'il s'agit du même congee de riz et de lentilles.

Le khichdi du Rajasthan

Dans l'État désertique du Rajasthan, il existe un khichdi où le bajra (millet perlé) remplace le riz. Un congee simple de millet et de lentilles adapté à un environnement aride et pauvre en eau. De même que l'injera d'Éthiopie est faite de teff, la céréale principale de chaque endroit décide de la forme du khichdi local.

Accompagnements : ajouter acidité et texture à un congee tendre

Le khichdi est un plat complet seul, mais des accompagnements élargissent la palette.

Associations classiques

L'association khichdi-pickles rejoint la culture de l'accompagnement du dal bhat. Varier un plat de base simple par un peu de goût fort est une manière de manger commune à l'Asie du Sud.

À la façon d'un thali

Dans les foyers indiens, on dispose de petits bols (katori) sur un grand plat rond nommé « thali » et l'on met le khichdi au milieu. Cette présentation est elle-même un symbole de la culture alimentaire indienne, avec l'idée de goûter de petites quantités de saveurs variées.

Conservation et réchauffage

Le khichdi durcit en refroidissant, car l'amidon du riz et des lentilles se resserre. Au réchauffage, ajoutez 2 à 4 c. à soupe d'eau et ramenez-le à l'état de congee avant de manger.

Questions fréquentes

Q1. Je ne trouve pas de lentilles de mung. Puis-je les remplacer ?

Le substitut le plus proche est la lentille corail, le masoor dal. Elle se défait facilement et donne comme le mung un congee onctueux. Le toor dal est possible aussi, mais la cuisson est plus longue : mieux vaut la cocotte-minute. Pois chiches et haricots rouges se défont peu et ne conviennent pas au khichdi. En ligne, cherchez « moong dal », « mung dal » ou « fèves mungo décortiquées ».

Q2. Le beurre peut-il remplacer le ghee ?

C'est possible, mais le parfum de noisette propre au ghee est plus léger. Avec du beurre, prenez du beurre doux et cuisez à feu doux pour ne pas brûler. Pour éviter les produits laitiers, l'huile de coco donne un parfum de style sud-indien. On trouve le ghee en épicerie d'import, en magasin de pâtisserie ou en ligne.

Q3. Peut-on le faire avec du riz japonais (japonica) ?

Oui. Le basmati donne un résultat en grains séparés, le riz japonais donne du collant et une allure de risotto. Aucun n'est « le bon » : c'est une question de goût. Pour se rapprocher d'une texture où les grains se détachent, le basmati est plus proche. On le trouve en petits paquets en épicerie d'import ou en ligne.

Q4. Le khichdi convient-il à la diversification alimentaire des bébés ?

Dans les foyers indiens, la forme riz et lentilles cuits jusqu'à la tendreté est parfois utilisée pour les jeunes enfants. Mais au Japon, n'utilisez pas cette recette telle quelle pour la diversification : épices, sel, ghee et quantité de lentilles dépendent de l'âge et de la constitution. Suivez en priorité les conseils de votre pédiatre, des consultations municipales sur la diversification ou d'un diététicien.

Q5. Le « kedgeree » et le khichdi sont-ils le même plat ?

Ils ont la même racine, mais ce sont aujourd'hui des plats très différents. Le khichdi est un congee de riz et de lentilles. Le kedgeree est un plat de petit-déjeuner anglais qui ajoute au riz de l'églefin fumé, des œufs durs et du persil. C'est une transformation du khichdi pendant la domination coloniale britannique, sans lentilles, avec des épices réduites à la poudre de curry.

Avec une casserole ordinaire, ne garder que la tendreté des lentilles et le parfum

À vouloir faire du khichdi un plat spécial, courses et étapes s'alourdissent. D'abord, cuire tendre avec riz, lentilles, curcuma et sel, puis, si l'on a de la marge, verser le tadka au ghee et au cumin : cela suffit. L'essentiel est de ne pas laisser de cœur aux lentilles, de se garder la possibilité de rajouter de l'eau à la fin, et de ne pas brûler les épices.

À table, un peu de raita (en japonais), d'achar et de papad apporte acidité et texture au congee tendre. Les jours où vous voulez le rapprocher d'un plat de lentilles, allez vers le dal tadka (en japonais) ; pour voir les différences régionales des plats de riz, vers le biryani : on voit alors l'étendue du riz et des lentilles dans la même Asie du Sud. Quand le khichdi est la vedette mais que vous voulez aussi du poulet, servez un peu de butter chicken (en japonais), riche de tomate et de beurre, et le khichdi dans un petit bol : les rôles se répartissent entre féculent doux et plat riche.

Ce n'est pas un plat spectaculaire, mais le moment où riz et lentilles ne font plus qu'un dans la casserole a un calme de cuisine familiale. Les jours où il reste des légumes au réfrigérateur, on en ajoute un peu ; quand on ne veut pas alourdir, on retire tomate et ail. Cette marge pour s'adapter à la cuisine du jour est ce qui rend le khichdi si pratique.

Sources