L’histoire du biryani sindhi : l’acidité et le parfum qui montent du fond de la casserole
Quand on soulève le couvercle, ce n’est pas le parfum du curry en poudre qui arrive d’abord. La douceur des oignons frits, l’acidité du yaourt et de la tomate, le parfum vert du piment vert, puis un peu du doux-acide des pruneaux séchés. Le riz n’a pas partout la même couleur : des parties blanches, des parties qui ont bu le masala rouge, des parties teintes en jaune par le safran ou le curcuma. Grâce à ces inégalités, chaque bouchée change de goût.
Le biryani sindhi (سنڌي برياني / سندھی بریانی / Sindhi biryani) est un plat de riz lié au Sind, dans le sud-est du Pakistan. La Sindh Tourism Development Corporation cite elle aussi le Sindhi Biryani dans sa présentation de la cuisine sindhie. Le « biryani » le plus souvent rencontré est celui du restaurant indien, mais le Pakistan a aussi son propre visage des plats de riz selon les régions : Lahore, Karachi, le Sind…
Quand on le fait dans une cuisine ordinaire, la vedette n’est pas le piquant en soi. De grosses pommes de terre, des pruneaux séchés appelés aloo bukhara, un masala rouge et du riz basmati à longs grains. Avec ces quatre éléments, on obtient un contour différent du biryani de poulet habituel. Les pruneaux séchés ne sont pas tant un fruit sec sucré qu’un petit point d’acidité qui coupe la lourdeur de l’huile et du piment. On peut s’en passer, mais avec eux on se rapproche nettement de la table pakistanaise.
Cet article est conçu avec des cuisses de poulet faciles à trouver, pour ne pas devoir chercher de la viande avec os. On fait précuire le riz aux sept dixièmes dans une grande casserole, on prépare à part un masala rouge au poulet, puis on monte en couches et on cuit à la vapeur à feu doux. En reprenant le principe des couches du biryani (en japonais), on le relie à la table pakistanaise du chapli kebab (en japonais) et du haleem (en japonais).
Dans les recettes locales, on voit souvent une construction qui superpose poulet ou viande, riz basmati, yaourt, tomate, piment vert, menthe, coriandre, pommes de terre et pruneaux séchés. Cet article n’emploie pas de colorant alimentaire : tomate, piment, curcuma et lait safrané donnent naturellement le rouge et le jaune.
Ingrédients (4 personnes)
Quantités pour 4 personnes. Pour un plat de riz, la quantité paraît un peu grande, mais servie sur un grand plat, elle est la plus facile à préparer. Si le poulet est coupé trop petit, il sèche pendant la cuisson à la vapeur : visez des morceaux d’environ 5 cm.
Cette recette contient du poulet et des produits laitiers. Les biryani masala et oignons frits du commerce peuvent être fabriqués dans des usines qui emploient aussi blé, lait, fruits à coque ou sésame. Vérifiez les listes d’ingrédients à l’achat.
Les ingrédients qui posent question
Lait, yaourt, poulet et pommes de terre se trouvent au supermarché du coin. Ce qui vaut la peine d’être cherché, ce sont trois choses : le riz basmati, le biryani masala et un thermomètre. Les pruneaux séchés se trouvent parfois, sous le nom d’aloo bukhara, dans les épiceries halal ou d’Asie du Sud. À défaut, on peut utiliser des pruneaux dénoyautés, mais ils sont très sucrés : réduisez la quantité et complétez l’acidité avec du jus de citron.
Le riz basmati est, dans ce plat, difficile à remplacer. Avec du riz rond, on mange bien un riz au poulet, mais on n’a ni la légèreté en couches ni les longs grains. Il resservira aussi pour le kabsa (en japonais) et le mandi : plus on veut continuer les plats de riz du monde, plus il est facile à acheter.
Le biryani masala n’est pas obligé d’être fait maison dès le départ. Le sel et le piquant des produits du commerce varient, aussi cet article n’en utilise que 1 c. à s. et complète le parfum manquant avec coriandre, cumin et poivre noir. Pouvoir vérifier 75 °C ou plus dans les parties épaisses du poulet est rassurant. Un plat de riz est peu visible dans la casserole : un thermomètre sert aussi bien pour la cuisson à la vapeur que pour les grillades.
Préparation
Le biryani sindhi est un plat où l’on fait cuire le riz à part avant de le monter en couches. Si l’on cuit le riz dès le début avec le masala, les goûts s’accordent, mais on enfouit les inégalités de blanc et de rouge, la présence des pommes de terre et le petit point d’acidité des pruneaux séchés qui font le biryani sindhi.
L’USDA FSIS indique 165 °F, soit environ 74 °C, comme température intérieure minimale sûre pour le poulet. Cet article retient 75 °C ou plus comme repère facile à retenir à la maison. Si le seul aspect vous inquiète, vérifiez les parties épaisses au thermomètre.
Ce qu’il faut garder, ce qu’on peut remplacer
Dans le biryani sindhi, ce qu’il faut préserver : le riz long, l’acidité et la taille des pommes de terre. Plutôt que de réunir toutes les épices, ce qui compte pour le résultat, c’est d’arrêter le riz à sept dixièmes, de ne pas rendre le masala de poulet trop aqueux et de ne pas défaire les couches à la fin.
Les pruneaux séchés ne sont pas faciles à trouver partout. On les vend parfois sous le nom d’aloo bukhara dans les épiceries d’Asie du Sud. Les jours où l’on n’en a pas, coupez 25 g de pruneaux dénoyautés en deux et ajoutez 1 c. à c. de jus de citron. Mais les pruneaux sont très sucrés et leur acidité est douce. En excès, on tire vers la douceur d’un dessert : il vaut mieux ne pas remplacer les 8 pruneaux d’origine à l’identique.
Les pommes de terre gagnent à ne pas être coupées petit. En dés de 2 cm, elles se perdent dans le riz et ne sont qu’une garniture. Quand de grosses demi-pommes de terre se voient dans l’assiette, on a la consistance propre au biryani pakistanais. La viande avec os est plus fidèle à l’original, mais dans une cuisine ordinaire des cuisses désossées suffisent. Si vous mêlez des pilons de poulet, prévoyez 6 pilons et 300 g de cuisses désossées, et contrôlez soigneusement la température avant le dum.
Le piquant est plus agréable à ne pas régler entièrement dans la casserole. Deux piments verts donnent du parfum, mais les jours où quelqu’un n’aime pas le piquant, n’en mettez qu’un. Servez à table citron, oignon rouge, raïta et rondelles de piment vert séparément : chacun règle son piquant autour de la même casserole. Contrairement à un ragoût dense comme le nihari (en japonais), le biryani sindhi se mange pour la légèreté de son riz. Créer de l’air avec l’acidité et les herbes aide plus à finir l’assiette que d’ajouter du piquant.
Causes d’échec et réglages
La plupart des échecs viennent non des épices, mais de l’eau. Un masala trop liquide, un riz trop cuit, un feu trop fort pendant le dum. Quand ces trois se cumulent, le fond brûle alors que le riz est collant.
| État | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Riz lourd | Riz cuit complètement, masala trop aqueux | Étaler sur un grand plat 5 minutes pour laisser sortir la vapeur |
| Fond qui brûle | Feu doux trop fort, casserole mince | Ne pas gratter le fond brûlé : transférer seulement le riz du dessus |
| Poulet dur | Coupé trop petit, cuit trop longtemps | Garder les morceaux de 5 cm et arrêter la cuisson à environ 12 minutes |
| Pommes de terre qui s’effritent | Pas dorées au départ, cuites trop longtemps | Couper en deux et ne dorer que la surface avant de les ajouter |
| Goût plat | Peu d’acidité et d’herbes | Ajouter jus de citron, menthe, coriandre et raïta à table |
| Trop piquant | Piment en poudre et piment vert augmentés | Plus de raïta et d’oignon rouge, et moitié moins de piment la prochaine fois |
Évitez de remélanger dans la casserole un riz devenu aqueux : les grains casseraient et s’alourdiraient encore. Étalez-le sur un grand plat pour laisser sortir la vapeur, puis ajoutez coriandre et oignons frits : l’aspect et la texture reviennent mieux. À l’inverse, si le riz est dur, ne le remettez pas dans la casserole avec de l’eau : chauffez-le dans son récipient 1 minute au micro-ondes à 600 W, couvrez et laissez 3 minutes, le noyau se détend plus facilement.
Un résumé des repères pour éviter l’échec. Retenir le biryani sindhi comme « un plat de riz piquant » ne suffit pas pour décider devant la casserole. L’huile suinte en rouge au bord, un noyau blanc reste au centre du riz, une brochette entre à moitié dans les pommes de terre, du blanc et du rouge restent inégalement après le repos. Avec ces quatre repères, on rattrape même si les chiffres de la recette dérivent un peu.
À table et conservation
À table, il vaut mieux ne pas napper tout de raïta dès le départ. Goûtez la première bouchée telle quelle, puis ajoutez peu à peu raïta, citron et oignon rouge. Là où l’on tombe sur un pruneau, c’est doux-acide ; là où l’on tombe sur une pomme de terre, elle a bu le masala et c’est dense. Conserver ces différences de goût dans l’assiette plutôt que de tout mélanger uniformément est le plaisir de ce plat.
Pour un menu, n’ajoutez pas trop de plats principaux lourds. Les jours où l’on ajoute un peu de chapli kebab (en japonais), prévoyez plus de salade et de raïta. Pour comparer des plats de riz, le kabuli palaw (en japonais), doux à la carotte et aux raisins secs, et le machboos (en japonais) du Golfe forment un contraste. Le biryani sindhi est plus acide, son masala est plus rouge et les pommes de terre ressortent dans l’assiette.
Comptez 2 jours de conservation au réfrigérateur. Comme il associe riz, poulet, yaourt et accompagnements pris à la main, laissez refroidir après la cuisson et répartissez en récipients peu profonds, une portion chacun. Pour congeler, comptez au plus 2 semaines, et considérez que les pommes de terre perdent un peu de texture.
Pour réchauffer, casserole ou poêle conviennent. Arrosez une portion de biryani de 1 c. à s. d’eau et chauffez 4 minutes à feu doux, couvert. Ne mélangez pas trop en cours de route : retournez une seule fois par le dessous. Au micro-ondes, 2 minutes à 600 W, et vérifiez que de la vapeur s’échappe du centre. Pour réchauffer des restes aussi, l’USDA FSIS donne 165 °F, soit environ 74 °C, comme repère sûr ; à la maison, retenir 75 °C ou plus facilite la décision.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on le faire avec du riz japonais ?
Oui, mais ce n’est plus du biryani sindhi : cela se rapproche d’un riz au poulet à la sindhie. Avec environ 300 g de riz japonais (2 tasses japonaises), ne le faites pas tremper, évaporez bien l’eau du masala de poulet et limitez le liquide à 5 mm au-dessus du riz. La légèreté des couches ne vient pas : pour commencer, je recommande le basmati.
Q2. Je n’ai pas de pruneaux séchés.
Coupez en deux 25 g de pruneaux dénoyautés et ajoutez 1 c. à c. de jus de citron. Les pruneaux étant très sucrés, avec 35 g ou plus tout devient sucré. Des prunes salées au vinaigre japonaises (umeboshi) ont un parfum trop tourné vers la cuisine japonaise : elles ne conviennent pas comme remplacement ici.
Q3. Peut-on le faire avec seulement un biryani masala du commerce ?
Oui. Utilisez 2 1/2 c. à s. du produit du commerce et réduisez de moitié coriandre, cumin, piment rouge et garam masala. Mais certains produits contiennent du sel. Commencez avec 1 c. à c. de sel pour le masala et goûtez avant de monter les couches pour ajuster.
Q4. Faut-il du colorant alimentaire ?
Non. Certaines recettes locales emploient des colorants en poudre, mais à la maison tomate, piment, curcuma et lait safrané suffisent. Garder des zones blanches, rouges et jaunes inégales lasse moins que d’obtenir un orange uniforme.
Q5. Comment adapter avec du poulet avec os ?
On peut le faire avec 850 g de cuisses ou de pilons avec os. Ajoutez 5 minutes de mijotage et vérifiez après le dum que la zone près de l’os atteint 75 °C ou plus. L’os donne de la saveur, mais à table il est moins pratique à servir : prévoyez des pinces si vous servez sur un grand plat.
Q6. Quels accompagnements conviennent ?
Raïta, oignon rouge, concombre et citron sont prioritaires. Pour un plat de riz piquant, mieux vaut ajouter de l’acidité et du froid que des accompagnements gras. Pour un menu à la pakistanaise, un peu de nihari (en japonais) ; pour un menu d’Asie du Sud en général, de petits samosas (en japonais) varient la table.
