Raita : l’accompagnement indien au yaourt, concombre et cumin

L’histoire du raita : le petit bol blanc qui permet de savourer les plats épicés jusqu’au bout

Les jours où l’on a préparé un curry ou du poulet tandoori, un simple bol blanc sur la table suffit à rassurer. De l’huile rouge, des épices grillées, du riz brûlant. Et à côté, le parfum frais du yaourt et du concombre. Une cuillerée, la chaleur sur la langue s’efface d’un coup, et la bouchée suivante est de nouveau délicieuse. Le raita est cet accompagnement qui transforme le repas indien, d’un plat dont on « supporte le piquant » en un plat que l’on savoure jusqu’à la dernière bouchée.

Le raita (रायता / raita) est un accompagnement classique de l’Inde et de ses environs : du yaourt mêlé de légumes, d’herbes et d’épices. Les ouvrages anglophones sur la cuisine indienne le décrivent comme un « palate-cooler », c’est-à-dire un plat chargé de rafraîchir la bouche échauffée par les épices. Le guide des condiments indiens de Bon Appétit présente d’ailleurs le raita, à la différence du chutney, comme un accompagnement pour lequel on n’a pas à choisir une association fixe avec chaque plat : on choisit librement la version qui tempère le piquant au bon niveau.

Quand on le prépare chez soi, les ratés sont fréquents : il est aqueux, la saveur est floue, le lendemain l’odeur herbacée du concombre s’impose. Les causes tiennent à la consistance du yaourt, au moment où l’on sale et à l’eau du concombre. En mélangeant simplement les ingrédients, on obtient déjà quelque chose, mais si l’on fait dégorger légèrement le concombre, si l’on torréfie le cumin à sec et si l’on assemble le tout peu avant de servir, l’accompagnement froid et blanc prend nettement forme.

Dans la recette du poulet tandoori (en japonais) et sept accompagnements pour le poulet tandoori (en japonais), le raita était employé comme « accompagnement qui apaise le piquant ». Dans cet article, ce raita devient une recette autonome, une base que l’on peut servir avec le biryani, les samosas, le dal, les légumes grillés et les kebabs. Un raita bien froid aide aussi à venir à bout des plats de viande épicés du sud de l’Inde, au poivre noir et aux feuilles de curry très présents, comme le bœuf frit du Kerala. C’est aussi une excellente porte d’entrée vers la cuisine indienne en général.

Le raita n’est pas seulement une sauce qui éteint le piquant

Si l’on ne voit dans le raita que « du yaourt servi avec le curry », il reste forcément un figurant fade. À table, son rôle est plus fin. Il reçoit la brûlure du piment. Il rafraîchit l’odeur de brûlé des plats du tandoor. Il coupe l’huile qui reste sur les grains du biryani. Il apporte de l’humidité à la farce de pommes de terre des samosas. Si le chutney et l’achar servent à ajouter de la saveur, le raita sert à rétablir le rythme du repas.

Il n’a donc pas besoin d’avoir la même épaisseur à chaque fois. Pour accompagner le naan ou les samosas, on le fait un peu plus ferme, comme une trempette. Sur un biryani, on le détend pour qu’il enrobe légèrement les grains. À côté d’un plat de viande très épicé, on renforce la menthe et le citron pour rafraîchir la bouche. À côté d’un plat de lentilles ou d’un khichdi, on ajoute le parfum du cumin et du sel noir. Chez soi aussi, on se trompe moins en décidant de l’épaisseur et du parfum selon ce qui facilitera le plat principal du jour qu’en cherchant « le bon plat ».

Avec cette idée en tête, le raita cesse d’être un accompagnement de fond de frigo. Si vous trouvez du yaourt au réfrigérateur avant de faire le curry, coupez un concombre, torréfiez le cumin à sec, hachez un peu d’herbes. Ce seul petit bol offre un endroit où la bouche peut se reposer entre deux bouchées de plat épicé.

Ce qu’il faut garder, ce qu’on peut remplacer

Le raita, plat familial indien, n’a pas de forme achevée unique. Certaines maisons hachent le concombre menu, d’autres le râpent jusqu’à une texture proche du yaourt. Il y a des jours à la menthe prononcée, des jours à la coriandre, des jours où l’on ajoute du parfum avec du sel noir ou du chaat masala. Le point commun est qu’on le pose à côté d’un plat épicé ou d’un plat de riz gras, pour faire baisser la température de la table.

Trois choses sont à conserver chez soi : utiliser un yaourt non sucré, surveiller d’abord l’eau du concombre et mettre en valeur le parfum du cumin. Si on les néglige, le goût tourne au dessert sucré, de l’eau se forme au réfrigérateur ou l’on obtient une simple sauce de yaourt fade. Les herbes, en revanche, peuvent être remplacées. Sans menthe, prenez des feuilles de shiso vert ; si vous n’aimez pas la coriandre, de la ciboule ; sans sel noir, du sel ordinaire suffit. À une table où quelqu’un évite les produits laitiers, mieux vaut ajouter du citron et un peu d’huile à un yaourt de soja non sucré que d’imposer du yaourt ordinaire.

Ingrédients (pour 4 personnes) : à réunir dans un supermarché ordinaire

Il y a peu d’ingrédients dans le raita. C’est pourquoi l’acidité du yaourt, l’eau du concombre et le parfum du cumin se ressentent tels quels. Plutôt que d’aligner des épices coûteuses, choisissez d’abord un yaourt nature non sucré et veillez à ne pas couper le concombre trop finement. Râpé fin, il s’intègre mieux, mais son eau sort d’un seul coup. Au début, un hachage grossier est plus facile à maîtriser.

Régler l’épaisseur à partir du plat principal

Quand le raita paraît aqueux, ce n’est souvent pas tant les ingrédients que le décalage entre la façon de le manger et son épaisseur. À côté d’un biryani, trop ferme, il n’enrobe pas le riz ; à côté de samosas, trop lâche, la pâte ramollit vite. À côté du poulet tandoori, un yaourt sucré brouille le parfum des épices grillées. Avant de le préparer, décidez à côté de quel plat il sera posé.

Le yaourt grec donne une texture plus épaisse, mais ce n’est pas toujours la bonne. À une table indienne, le riz, les lentilles, l’huile, l’acidité et le piquant bougent en même temps. Penchez vers le yaourt grec seulement les jours où vous voulez une trempette épaisse ; les jours où vous servez un plat de riz, mieux vaut ajuster légèrement un yaourt nature ordinaire.

L’ingrédient qui vaut le plus la peine d’être acheté pour le raita est le cumin. C’est le cœur du parfum chaud et légèrement terreux qui se cache derrière la poudre de curry. Torréfié et concassé, il donne du contour au goût blanc du yaourt.

Pour le yaourt, un nature ordinaire est plus facile à manier qu’un allégé. Les jours où vous le voulez riche, choisissez le yaourt grec ; les jours où vous le voulez léger, presque à boire, un yaourt ordinaire.

Même les jours où hacher des herbes vous pèse, ajouter de la menthe ou de la coriandre suffit à donner son profil indien au plat. La menthe en trop peut aller dans un chutney ou une eau citronnée.

Préparation : les étapes pour éviter qu’il soit aqueux

Le raita n’utilise presque pas de feu. Si c’est le cas, ce n’est que le court moment de torréfaction à sec du cumin. Les étapes sont simples, mais l’ordre du mélange change le résultat. Saler le concombre pour en tirer l’eau. Lisser d’abord le yaourt. Faire sortir le parfum du cumin. Assembler à la fin. Si vous respectez cet enchaînement, une eau molle se forme moins facilement, même après un petit repos au réfrigérateur.

Conseils de cuisine : yaourt, sel et cumin

Le raita paraît être un plat où « il suffit de mélanger », mais la différence entre un bon raita et un raita fade se joue dans les détails. Un yaourt trop froid referme le parfum ; trop longtemps à température ambiante, la sécurité devient préoccupante. Le sortir du réfrigérateur et le préparer aussitôt, puis le remettre 10 minutes au frais une fois terminé : c’est une pratique facile à la maison.

Dans son raita au concombre, BBC Good Food associe au yaourt la menthe et la coriandre, retire les graines du concombre et mélange juste avant de servir. Garder le concombre à part jusqu’au bout quand on prépare à l’avance est pratique aussi chez soi. En préparant la base de yaourt le matin et en ajoutant le concombre avant le dîner, on limite le côté aqueux.

Variantes

Une fois le raita de base au concombre maîtrisé, on le modifie légèrement selon le plat principal. Le raita ne vole pas la vedette au plat principal. C’est un accompagnement qui apaise le piquant, coupe le gras et facilite le riz ou le pain. Pour les variantes aussi, mieux vaut penser « en quoi aide-t-il le plat principal » que « qu’ajouter ».

Raita façon boorani pour le biryani

Mélangez à 300 g de yaourt 1/4 de gousse d’ail râpée, 2 c. à café de jus de citron, 1/2 c. à café de cumin et 1/3 c. à café de sel. N’ajoutez pas de concombre, pour obtenir une sauce lisse. À côté d’un biryani de style hyderabadi, faire monter un peu le parfum de l’ail permet de recevoir plus facilement les matières grasses et les épices du riz.

Raita à la menthe pour le poulet tandoori

Au raita de base, doublez la menthe et ajoutez 1 c. à café de jus de citron. La marinade rouge du poulet tandoori est très acide, pimentée et marquée par le grillé ; la fraîcheur de la menthe lui va très bien. C’est une forme facile à intégrer à la composition minimale des sept accompagnements pour le poulet tandoori (en japonais).

Raita tomate-concombre pour les samosas

Réduisez le concombre de moitié et ajoutez 80 g de tomate épépinée et 20 g d’oignon rouge. Posé à côté de samosas (en japonais) frits, il allège la lourdeur de l’huile. Si l’oignon est fort, faites-le tremper 5 minutes dans l’eau et égouttez-le bien avant de le mélanger.

Raita au sel noir pour le dal et le khichdi

En plus du cumin, ajoutez une pincée de sel noir. Il a une légère odeur soufrée et convient aux plats de légumineuses et de riz comme le khichdi ou le dal bhat. Le sel noir a un parfum fort : commencez vraiment par très peu.

Raita végétalien au yaourt de soja

À 300 g de yaourt de soja non sucré, ajoutez 3 c. à café de jus de citron, 1 c. à café d’huile d’olive et 1/3 c. à café de sel. Faute de la richesse des produits laitiers, un peu d’huile arrondit la texture en bouche. Coriandre, menthe et concombre peuvent rester aux mêmes quantités.

Accords et courses

Le raita reste souvent en surplus parce qu’on « l’a fait sans savoir avec quoi le servir ». Décidez d’abord du plat principal, et l’épaisseur et le goût nécessaires apparaissent. Pour un biryani, lisse avec un peu d’ail. Pour le poulet tandoori, plus de menthe et de citron. Pour les samosas, de la texture avec tomate et oignon. Pour le dal, du parfum avec sel noir et cumin. On ajuste ainsi selon la force du plat principal.

À côté d’une collation à la vapeur, il va aussi très bien avec le dhokla (en japonais), fait d’une pâte fermentée de riz et de lentilles. Pour recevoir le côté aigre-doux du tempering, un raita de base avec un concombre coupé fin et un peu d’eau conservée est plus pratique.

Si vous hésitez pour les courses, « yaourt, concombre, cumin » suffisent pour commencer. La menthe et la coriandre font ressortir le parfum si vous en avez, mais elles ne sont pas indispensables. Si vous continuez à cuisiner indien, avoir de petits pots de garam masala, de cumin, de curcuma et de piment en poudre permet de les réutiliser pour les samosas (en japonais) et le khichdi.

Gardé dans une boîte de conservation, le raita peut aussi servir le lendemain pour des sandwichs ou des légumes grillés. Pour éviter que l’odeur du yaourt se transmette, un récipient en verre est pratique.

Le riz basmati n’est pas un ingrédient du raita lui-même. Mais les jours où l’on prépare un biryani ou un riz aux épices, la place du raita devient soudain évidente. Si vous pensez jusqu’à poser un bol blanc à côté d’un plat de riz, cela vaut la peine de les regarder ensemble.

Une petite pincée de garam masala à la fin laisse à la fraîcheur du yaourt une résonance de cuisine indienne. Il sert aussi aux samosas, au khichdi et au poulet tandoori : pour ceux qui se contentaient de poudre de curry, il y a une raison d’en garder un pot à part.

Conservation et préparation à l’avance : meilleur le jour même

Le raita est un accompagnement froid, et il semble donc fait pour être préparé à l’avance. Mais dès que le concombre et le yaourt sont mélangés, l’eau sort peu à peu. La couleur des herbes pâlit aussi. Pour le goût, la meilleure fenêtre va de 10 minutes à 2 heures après la préparation.

Côté sécurité, comme l’indiquent FoodSafety.gov et la FDA, il est important de ne pas laisser longtemps à température ambiante les aliments périssables contenant des produits laitiers. À titre indicatif, remettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures à température ambiante, ou dans l’heure s’il fait chaud dehors ou si la pièce est chaude. Le réfrigérateur doit être à 4 °C ou moins.

Si vous préparez à l’avance, séparez ainsi. La base de yaourt, cumin, sel, citron et herbes se prépare la veille au soir. Le concombre, coupé mais non salé, se garde au frais dans un autre récipient. Dix minutes avant de manger, salez le concombre, tamponnez l’eau et incorporez-le à la base. Ainsi, même le lendemain, le raita devient peu aqueux.

La congélation n’est pas recommandée. Le yaourt se sépare et devient granuleux après décongélation. S’il en reste, utilisez-le le lendemain matin en sauce pour sandwich, en trempette pour légumes grillés ou à côté d’une omelette aux épices. S’il y a de l’eau, retirez légèrement le liquide en surface et ajoutez un peu de cumin et de citron : il se reprend.

Pour remettre en état un raita qui a rendu de l’eau, regardez le liquide en surface avant de mélanger. S’il est presque transparent, retirez-le légèrement ; s’il garde la blancheur du yaourt, remélangez-le tel quel. Quand le goût est dilué, ajoutez d’abord du cumin et du citron plutôt que du sel. Si l’on ne rattrape qu’avec du sel, il ne reste que la salinité une fois refroidi.

Le contexte du plat : la table indienne se complète par ses accompagnements

Quand on reproduit la cuisine indienne chez soi, le regard se porte forcément sur le plat principal seul. Curry, poulet tandoori, samosas, biryani : tous ont un nom fort et la seule préparation suffit à contenter. Pourtant, en lisant les recettes locales et anglophones, on voit que le raita, le chutney, l’achar, le kachumber, les papadums, le riz ou le pain se posent naturellement à côté du plat principal. Au lieu de forcer le piquant tel quel, on place un peu de froid, d’acide, de parfumé, de croquant, et la table dans son ensemble se complète.

Dans son guide des condiments indiens, Bon Appétit présente le chutney, le raita, l’achar et le kachumber comme des éléments aux rôles distincts. Le raita est en particulier l’accompagnement au yaourt qui rafraîchit la bouche échauffée par les plats épicés. On le décrit souvent simplement comme « du yaourt servi avec le curry », mais il est en réalité un refuge pour le goût et un régulateur qui rend la bouchée suivante bonne.

En consultant plusieurs recettes de raita de BBC Good Food, on voit aussi l’étendue des versions familiales : concombre, menthe, coriandre, garam masala, gingembre, tomate, oignon. Autrement dit, le raita n’est pas un plat qui « doit absolument se faire avec ces ingrédients ». On le fait varier selon le piquant du plat principal, l’huile, le riz ou le pain, la saison.

Dans la restauration plutôt nord-indienne, on voit souvent un raita blanc servi à côté du biryani ou des plats du tandoor. À la maison, il est parfois posé en petit bol dans un coin de la table, avec du riz cuit, du roti, du ragoût de lentilles, des fritures, du chutney aux herbes. Avec un accompagnement froid, on reçoit plus facilement non seulement le piquant du piment, mais aussi l’huile et le parfum du charbon. Le raita est donc moins un second rôle qui éteint le piquant qu’un outil qui règle l’allure du repas.

Dans votre cuisine, concombre et yaourt sont faciles à trouver, et le cumin se trouve au rayon des épices. Une fois le raita appris, que ce soit le jour du poulet tandoori, des samosas ou du ragoût de lentilles, vous n’hésiterez plus sur le dernier geste de la table.

Différences avec des accompagnements blancs similaires

Associer concombre et yaourt n’est pas propre à l’Inde. Le tzatziki grec, le cacık turc, le tarator et le snezhanka bulgares associent eux aussi un produit laitier froid au concombre, à l’ail et aux herbes. Les ingrédients se ressemblent, mais leur place à table diffère légèrement.

Le tzatziki met volontiers en avant l’ail et l’huile d’olive, et a plutôt le caractère d’une trempette pour viande grillée et pita. Le tarator bulgare se détend à l’eau, au point de se boire comme une soupe froide, et le snezhanka est plutôt une salade blanche ferme, faite de yaourt égoutté. Le raita se situe entre les deux : posé à côté de riz, de lentilles, de grillades et de fritures, il a surtout pour rôle d’absorber le piquant et le gras.

La question, chez soi, est de savoir combien d’ail mettre. Dans le tzatziki et certains accompagnements au yaourt du Moyen-Orient et des Balkans, l’ail s’affirme, mais pour le raita, mieux vaut le limiter à une quantité qui ne gêne pas le parfum du plat principal : il se réutilise plus facilement. À côté d’un biryani ou d’un poulet tandoori en particulier, il suffit que la fraîcheur du yaourt, le parfum du cumin et le croquant du concombre passent d’abord. Sans traiter les accompagnements blancs du monde comme équivalents, regardez pour quel plat l’épaisseur est faite : la préparation du raita en devient plus stable.

Questions fréquentes

Q1. Combien de jours à l’avance peut-on le préparer ?

Il est meilleur le jour même. Si vous préparez la veille, ne faites que la base de yaourt, cumin, sel, citron et herbes, et ajoutez le concombre juste avant de servir. Avec le concombre déjà dedans, l’eau sort facilement, et même au réfrigérateur, comptez jusqu’au lendemain.

Q2. Est-il trop ferme avec du yaourt grec ?

Tel quel, il tourne à la trempette. Pour le verser sur un biryani ou un khichdi, détendez-le avec de l’eau, du lait ou le jus du concombre pressé, 1 c. à soupe à la fois. Pour le naan ou les samosas, il est bon aussi resté ferme.

Q3. Peut-on le faire sans aimer la menthe ou la coriandre ?

Oui. Le shiso vert, la ciboule ou le seul concombre haché suffisent. Si vous omettez les herbes, mettez un peu plus de cumin et complétez le parfum avec du jus de citron : il sera moins flou.

Q4. Que faire en cas d’allergie aux produits laitiers ?

Remplacez par du yaourt de soja non sucré. Faute de richesse laitière, 1 c. à café d’huile d’olive et un peu de jus de citron l’arrondissent. En cas d’allergie au soja, évitez aussi le yaourt de soja.

Q5. Quelle différence entre raita et chutney ?

Le raita est un accompagnement froid à base de yaourt, chargé d’apaiser le piquant. Le chutney est une sauce à base d’herbes, de fruits, de piment et d’acidité, dont le rôle est surtout d’ajouter du goût. Avec le poulet tandoori, les rôles se séparent : le raita rafraîchit, le chutney à la menthe ajoute du parfum.

Q6. Peut-on faire le raita comme le tzatziki ?

Les ingrédients sont proches, mais la façon de poser le goût diffère. Le tzatziki affirme souvent l’ail, l’huile d’olive et l’acidité, et se rapproche de la trempette pour viande et pain. Le raita se rapproche de l’accompagnement qui reçoit le plat épicé avec cumin, menthe et concombre. Pour accompagner la cuisine indienne, mieux vaut peu d’ail et un cumin prononcé : l’ensemble se tient mieux.

Avec du raita, la cuisine indienne ne fatigue pas

Le raita n’est pas un plat difficile. On lisse le yaourt, on fait dégorger un peu le concombre, on fait sortir le parfum du cumin. Une fois cela fait, on obtient un accompagnement froid à poser à côté d’un plat épicé. Quand le parfum du poulet tandoori monte dans la cuisine, ou après avoir frit des samosas, sortir le raita du réfrigérateur apaise d’un cran la température de la table.

Au début, concombre, yaourt, cumin et citron suffisent. Une fois à l’aise, augmentez la menthe, ajoutez de la tomate, utilisez du sel noir, passez au yaourt de soja. En le modifiant peu à peu selon le plat principal, le raita devient non pas un simple faire-valoir, mais un petit outil pour continuer à cuisiner indien à la maison.

Si vous cuisinez ensuite, le plus clair est d’accompagner la recette du poulet tandoori (en japonais) de ce raita. Pour un jour plus léger, le khichdi ; pour un en-cas ou une entrée, les samosas (en japonais). Pour élargir votre table sud-asiatique, choisissez le prochain plat dans la cuisine indienne en général.

Sources