Chatamari : la crêpe de farine de riz népalaise, recette et astuces de cuisson

Cassez un œuf dessus, et une crêpe de riz devient un repas

On verse une pâte blanche dans la poêle. Au centre, on pose un œuf ; autour, de la viande hachée parfumée d'épices. Dès que le couvercle est mis, le bord de farine de riz sèche peu à peu et le blanc d'œuf devient opaque. Le chatamari se tient à la frontière entre la crêpe et le plat complet.

Ce qui hésite le plus la première fois, c'est l'épaisseur de la pâte. Trop épaisse, le centre devient lourd ; trop fine, elle se déchire avant même d'avoir reçu la garniture. Cette recette donne six petites crêpes d'environ 15 cm de diamètre. Au lieu d'une louche, mesurez environ 60 ml de pâte, et déposez la garniture quand la surface passe du brillant au mat.

Le livre de recettes de l'Office du tourisme du Népal décrit lui aussi une pâte lisse de farine de riz et d'eau tiède, versée à raison de 60 à 70 ml sur une plaque, couverte et cuite 4 à 5 minutes. Il présente aussi des variantes avec œuf, fromage, viande ou légumes : la garniture n'a donc rien de figé. Le livre de recettes de l'Office du tourisme du Népal sert de base ici ; pour une cuisine familiale, j'ai simplement choisi de cuire d'abord le poulet haché.

Deux choix sont à faire avant de commencer. Faut-il acheter du timur, aux notes d'agrumes et au léger picotement, pour approfondir le goût népalais, ou essayer d'abord avec du poivre du Sichuan ? Et faut-il hacher à la main ou s'équiper d'un appareil qui servira aussi pour d'autres plats ? Si vous ne faites le chatamari qu'une fois, rien ne vous oblige à acheter quoi que ce soit.

Que représente le chatamari à Katmandou ?

Le chatamari est une crêpe de farine de riz connue comme un plat des Newars, qui vivent dans la vallée de Katmandou. Le rapport sur le patrimoine immatériel de la ville de Lalitpur le décrit comme une spécialité newar qui peut être entrée, en-cas ou plat principal, et qui est populaire lors de fêtes comme Sithi Nakha. Le rapport de la ville de Lalitpur consigne aussi la manière actuelle de le garnir d'œuf, de fromage, de viande ou de légumes.

Dans des articles en anglais, on l'appelle parfois la « pizza népalaise ». L'image est parlante pour l'aspect, mais croire que le fromage est obligatoire restreint le plat. On appelle chatamari aussi bien la crêpe à l'œuf central, celle couverte de viande finement étalée, que le plain chatamari sans aucune garniture. Des recettes familiales proposent d'ailleurs une version sans garniture. Cette recette familiale de chatamari montre qu'il y a d'abord la fine pâte de riz, et que la garniture varie selon la table. C'est la grande différence avec la pizza.

Une étude sur la cuisine newar présente le chatamari comme un plat de fêtes et de rituels, avec œuf, viande ou légumes. Son schéma de préparation comprend aussi une garniture d'oignon, d'ail, de gingembre et de viande hachée sautés, avec des tomates. Traditional cereal-based dishes of the Newari community of Nepal permet de voir que le chatamari n'est pas une simple galette : il réunit une pâte de céréale et sa garniture en une seule pièce.

Dans une cuisine de tous les jours, cette façon de tout réunir est pratique. Plutôt que de cuire du riz et de préparer un plat à part, on termine l'œuf et la garniture directement sur la pâte. L'ordre des gestes, en revanche, ne se discute pas : si l'on garde une garniture crue et riche en eau sous une pâte épaisse, la surface cuit mais le centre traîne. Dans cette version, la garniture est sautée d'abord pour chasser l'eau ; il ne reste à surveiller que la cuisson de la pâte et de l'œuf.

Ingrédients | 6 chatamari de 15 cm

Pour 4 personnes. Comptez une crêpe par personne pour un déjeuner léger, et une à deux par personne au dîner avec des accompagnements. Utilisez une farine de riz ordinaire en sachet. Une farine de riz glutineux seule devient collante et difficile à étaler : évitez-la pour une première fois.

Pour la salade de tomate, coupez la tomate en dés de 5 mm et mélangez-la avec le jus de citron, le sel, le piment et le timur. Même si le bord du chatamari est bien grillé, la garniture garde de l'humidité : quelques cuillerées acidulées évitent que le sucré de la farine de riz et le parfum de la viande ne deviennent lourds.

Acheter du timur, ou commencer avec du poivre du Sichuan ?

Le timur est une épice que l'on appelle timur au Népal. Les documents officiels lui donnent le nom scientifique Zanthoxylum armatum et le présentent comme une épice utilisée au Népal. Des études décrivent un parfum rappelant le pamplemousse et un picotement qui persiste en bouche. Un rapport de recherche sur Zanthoxylum armatum est aussi utile. Dans le chatamari, il rejoint le poivre noir et le cumin pour dessiner le contour du parfum. Inutile d'en mettre beaucoup dès la première fois.

Si vous ne le faites qu'une fois, la démarche la plus économique consiste à utiliser très peu de poivre du Sichuan pour juger de la direction du goût, puis à passer au timur seulement si vous voulez poursuivre dans la cuisine népalaise. Cherchez-le dans les épiceries d'Asie du Sud ou de l'Himalaya, ou en ligne : vérifiez qu'il s'agit bien de baies entières pour la cuisine, et que la quantité correspond à votre usage.

Préparation | Cuire en fine couche, finir l'œuf sous le couvercle

L'essentiel n'est pas d'avoir une pâte très fine, mais de la garder fine et maniable. Préparez la pâte, laissez-la reposer, et laissez refroidir la garniture avant de l'utiliser. Une garniture chaude fige l'œuf trop tôt, et la surface de la pâte reste humide.

Reconnaître la cuisson au bruit et à la couleur

Sans thermomètre, plusieurs changements se suivent à l'œil. Juste après avoir versé, la pâte est brillante et ondule comme un liquide quand on bouge la poêle. Après 30 secondes environ, le bord devient mat ; une fois le couvercle posé, la transparence du blanc d'œuf disparaît. Si la spatule se glisse dessous sans que la crêpe accroche à la poêle et que vous voyez un léger brun, passez à la suivante.

Le charme du chatamari est qu'on peut le manger sans uniformité parfaite. Un bord fin et croustillant, un centre un peu tendre ; sous la garniture, de la vapeur ; autour de l'œuf, du moelleux. Tant que cette différence demeure, des nuances de dorure ne sont pas un échec.

Servir, et cinq variantes | Changer la garniture sur une même crêpe

Une fois cuit, laissez-le 1 minute dans la poêle avant de le glisser dans l'assiette. Coupé tout de suite, l'œuf coule ; attendu trop longtemps, le bord de farine de riz durcit. Plutôt que de verser la salade de tomate au centre, servez-la à part et reprenez-en à chaque bouchée : on perçoit ainsi tour à tour le sucré du riz, le parfum de la viande et le picotement du timur.

Repères pour changer de garniture

Pour la version végétarienne, émiettez 150 g de tofu et 150 g de champignons, faites-les sauter et assaisonnez de sel, de cumin et de poivre noir. Pressez l'eau du tofu et poursuivez jusqu'à ce que les champignons ne rendent plus de jus avant de garnir la pâte. Des légumes crus posés tels quels rendent leur eau au moment où l'œuf prend, et la pâte se déchire.

Le chatamari à l'œuf seul a la légèreté d'un petit-déjeuner. Plutôt que de réunir deux œufs sur une seule crêpe, mettez un œuf par crêpe : le blanc s'étale mieux sous le couvercle. Il est aussi facile de saupoudrer de timur à la fin seulement les assiettes des adultes, et de ne mettre que du poivre noir pour les enfants.

Pour élargir la table népalaise, accompagnez-le de l'achar de tomate des momo ou des lentilles du dal bhat. Si le chatamari tient lieu de féculent, un petit plat avec du jus ancre mieux ce repas de crêpe de riz.

Hacher au couteau, ou s'équiper pour hacher ?

Pour cette quantité, 60 g d'oignon, 8 g de gingembre et 1 gousse d'ail se hachent très bien au couteau. Si vous les hachez trop, jusqu'à la purée, la garniture rend de l'eau. Pour une seule fois, hachez au couteau ; ne songez à un appareil que si vous cuisinez souvent népalais : c'est le bon jugement pour le chatamari.

Un petit robot hachoir se justifie si vous prévoyez de faire plusieurs fois la farce des momo, les aromates du chatamari et la salade de tomate, et si vous voulez raccourcir le hachage à chaque fois. Utilisez-le par impulsions de 2 à 3 secondes plutôt qu'en continu, et arrêtez-vous quand il reste des morceaux d'oignon. Vous pouvez vous en passer si vous ne préparez que cette garniture, si vous ne voulez pas de vaisselle en plus, ou si vous aimez la texture d'un hachage grossier au couteau.

Vérifiez la capacité, la facilité de retirer la lame et la compatibilité lave-vaisselle. Une grande capacité ne garantit pas un hachage régulier en petite quantité. Mesurez d'abord la quantité que vous cuisinez et la place de rangement ; si cela ne convient pas, n'achetez pas.

Conservation, allergies et questions fréquentes

Le chatamari cuit, une fois tiédi, se met dans un récipient plat et se mange au réfrigérateur d'ici le lendemain. Pour le réchauffer, mettez un peu d'eau dans la poêle, couvrez et chauffez à feu doux : la pâte retrouve de la souplesse. La texture de l'œuf change par rapport à la sortie de la poêle ; mieux vaut donc ne pas en faire un plat à préparer d'avance, mais sauter la garniture à l'avance et cuire la pâte juste avant de manger.

La pâte seule, au réfrigérateur, laisse déposer la farine au fond : remuez-la toujours avant usage. Refroidissez la garniture, fermez le récipient hermétiquement et utilisez-la dans la journée du lendemain. Pour congeler, séparez pâte et garniture sautée en portions ; décongelez la garniture et vérifiez son humidité avant de cuire. Je déconseille de congeler longtemps des chatamari déjà cuits avec l'œuf, car le jaune et la pâte changent de texture.

Q1. Quelle farine de riz choisir ?

Choisissez une farine étiquetée farine de riz dont l'ingrédient est du riz non gluant. Avec de la farine de riz glutineux seule, la pâte devient très collante et lourde à étaler en fine crêpe de 15 cm. Une mouture grossière rend la pâte granuleuse : pour commencer, une farine fine est plus facile à travailler.

Q2. Peut-on le faire sans timur ?

Oui. Appuyez-vous sur le poivre noir et ajoutez moins d'une pincée de poivre du Sichuan. Trop de poivre du Sichuan donne un parfum de cuisine chinoise, trop fort comme substitut du timur. Une salade de tomate acidulée relève le goût même avec peu d'épices.

Q3. Peut-on le faire avec une poêle sans couvercle ?

Vous pouvez poser légèrement une feuille d'aluminium. La vapeur s'échappe cependant plus facilement : baissez le feu, allongez la cuisson d'1 à 2 minutes et vérifiez que le blanc n'est plus transparent. Si vous ne pouvez pas fermer, cuisez l'œuf à part et posez-le sur un chatamari nature.

Q4. Peut-on poser le poulet haché cru ?

Je ne le recommande pas. Certaines recettes posent une garniture crue, mais dans une poêle domestique, l'épaisseur et la puissance varient ; l'œuf peut prendre alors que le cœur de la viande est en retard. Sauter d'abord la garniture et ne surveiller sous le couvercle que la pâte et l'œuf rend la première réussite plus fiable.

Q5. Peut-on le faire sans viande ?

Oui : œuf seul, ou champignons, haricots, pommes de terre ou tofu sautés. La condition commune est de chasser l'eau des légumes et de poser la garniture en couche fine. Avec du fromage, vérifiez les produits laitiers et limitez la quantité pour que la graisse fondue ne coule pas vers le bord.

Q6. À quel moment le mange-t-on ?

En-cas, entrée ou plat principal. Le rapport de la ville de Lalitpur décrit plusieurs façons de le manger, il n'y a donc pas lieu de le réserver au matin ou au soir. En le faisant petit pour le partager, la table devient une comparaison de garnitures.

Sources