Ayam woku : le poulet mijoté aux herbes de Manado, en marmite

De la marmite de Manado montent un parfum vert et un piquant jaune

Le rouge du piment, le jaune du curcuma, le vert des feuilles hachées, le blanc du riz fumant. Quand on pense à une table de Manado, ce sont d’abord ces quatre couleurs qui s’alignent. En soulevant le couvercle de la marmite, montent les parfums de feuilles de combava, de citronnelle et de kemangi. Avant le feu du piment, c’est le parfum vert qui arrive d’abord. Voilà ce qu’est l’ayam woku.

L’ayam woku est un plat où l’on cuit le poulet avec l’assaisonnement woku, apprécié autour de Manado, à Sulawesi du Nord. Le woku est l’assaisonnement aromatique de Sulawesi du Nord, utilisé aussi pour la viande et le poisson. Au piquant du piment se superposent en plusieurs couches gingembre, curcuma, tomate et parfum de feuilles : en bouche, derrière le piquant, le parfum d’herbe vous poursuit. Recevoir le piquant avec les herbes est la construction du plat.

Cette fois, nous le faisons non enveloppé dans des feuilles de woka, mais en woku belanga, cuit à la marmite. Avant de réduire le jus, on vérifie la température à cœur du poulet et la cuisson de la pâte aromatique : c’est le point clé en cuisine. Même parmi les plats de poulet piquants de Manado, l’ayam rica-rica (en japonais) a un rôle des feuilles et des herbes différent. Dans le woku, feuilles et herbes passent au premier plan : lisez en savourant cette différence. Le résultat est un plat où le jus jaune est reçu par le riz blanc.

Les feuilles de combava fraîches ne se trouvent pas toujours de façon régulière. Dans ce cas, des feuilles surgelées conviennent : dans la liste d’ingrédients, les feuilles de combava sont écrites pour ce cas. Si vous n’en prenez pas, on peut utiliser des feuilles fraîches, séchées, ou, sans feuilles, un peu de zeste de citron vert, mais les parfums diffèrent. Rien ne presse : sachant la différence de parfum, choisissez selon votre cuisine.

Le contexte du woku : non un nom de plat, mais deux façons de le faire, en marmite et en feuille

Le mot woku est à la fois un nom de plat et un nom d’assaisonnement. Dans un article de recherche officiel, le woku est expliqué comme l’assaisonnement aromatique de Sulawesi du Nord, employé pour cuire et assaisonner viande et poisson. Les principaux aromates cités : kemangi, feuilles de combava, pandan, curcuma, citronnelle, ciboule, tomate, piment, gingembre, ail, échalote, noix de bancoule. Le woku est un assemblage d’aromates dont le dosage varie selon les foyers. Les quantités qui suivent ne sont pas l’unique norme de la région : c’est un exemple composé pour être facile à faire en cuisine domestique.

Il y a deux grandes façons. Le woku belanga est la forme cuite dans une belanga, c’est-à-dire une marmite. Le woku daun est la forme où l’on enveloppe de feuilles de woka pour cuire à la vapeur ou finir sur la braise. Pour les feuilles de woka, nous nous limitons à ce que présentent les sources : on ne peut arrêter une seule étymologie. La recette d’aujourd’hui est en marmite, plus facile pour réunir les ingrédients et pour voir la cuisson. En enfermant le parfum dans la marmite, le parfum de la pâte entre dans le poulet avec le jus.

En le posant à la table des Minahasa, on voit le contour du plat. Une thèse universitaire saisit la cuisine traditionnelle des Minahasa comme une part de la culture, et l’explique en la liant à des événements sociaux, aux scènes de la vie quotidienne et des fêtes. Au quotidien et en fête, la combinaison de riz, protéine et légumes, comme sa place, change. Et la cuisine traditionnelle continue en changeant de forme dans les lieux d’aujourd’hui, foyers et restaurants. Nous ne disons pas que l’ayam woku est un plat toujours servi à une cérémonie précise, ni un classique de tous les foyers. Dans une table centrée sur le riz et le plat principal, il y a ce plat : c’est la bonne distance pour le regarder.

Ingrédients (4 personnes)

Version familiale avec 800 g de cuisses de poulet avec l’os comme vedette. En séparant les ingrédients en trois couches de parfum, courses et préparation deviennent plus lisibles : pâte aromatique, feuilles et herbes, acidité de finition. Le piquant du piment varie selon la variété et l’individu : pour l’atténuer, réduisez seulement les piments oiseau et gardez les autres parfums. Pour les feuilles de combava et le kemangi, lisez la colonne des substituts du tableau avant de décider vos achats.

Préparation

Il faut une marmite profonde ou une sauteuse épaisse, et un mixeur ou un mortier. L’ordre : faire d’abord bien revenir la pâte aromatique, y mettre le poulet, puis ajouter l’eau. Les durées ne sont que des repères : avancez en regardant couleur, parfum, onctuosité et température à cœur. La pâte se fait revenir jusqu’à ce que l’odeur crue disparaisse et que l’huile remonte.

Ce que l’on garde en parfum, ce que l’on peut céder en piquant

Le kemangi est le basilic citron, dont le parfum diffère du basilic italien. Pour le chercher, les épiceries thaïes ou vietnamiennes sont des candidates. À défaut, le basilic thaï est la candidate suivante. Le dernier recours est le basilic italien : dans ce cas, utilisez-le en sachant que le parfum est différent. Les feuilles de combava gardent mieux leur parfum fraîches ou surgelées ; les séchées s’utilisent selon l’étiquette et le parfum. Ne pas assimiler le kemangi au basilic italien : si l’on y fait attention, le parfum vert du résultat change.

Pour atténuer le piquant, réduisez les piments oiseau de 4–5 à 1–2. Gardez les gros piments rouges, le gingembre, les feuilles et la tomate. Si l’on réduit d’un coup tous les aromates, non seulement le piquant mais le parfum du woku s’affaiblit. Ne bouger que le piment est l’astuce pour protéger le parfum. Nous ne faisons pas une version avec du lait de coco : l’axe d’aujourd’hui est un jus léger de tomate et d’herbes.

Si les feuilles de woka sont difficiles à trouver, on n’a pas à transformer de force la version en marmite en version enveloppée. Les feuilles de bananier sont un substitut possible si l’on enveloppe, mais le parfum et le résultat à la vapeur ou à la braise changent. Pour remplacer par du poisson blanc ou des crevettes, n’utilisez pas tel quel le temps de mijotage du poulet : arrêtez quand c’est cuit à cœur. C’est une proposition d’application de la construction aromatique du plat, non le même résultat que l’ayam woku au poulet.

À la table de Manado, le riz blanc reçoit le jus piquant

Pour manger, servez beaucoup de riz blanc. Prenez à la cuillère non seulement le poulet mais aussi le jus jaune. En passant aussi le jus au riz, le piquant s’arrondit et le parfum des herbes se répand dans le riz. L’acidité du citron vert et des accompagnements doux comme le concombre ne sont pas des condiments qui effacent le piquant, mais des seconds rôles qui reposent la bouche. Selon l’explication de la thèse, la combinaison de riz, plat principal et légumes change de composition entre la table quotidienne et la table de fête. L’ayam woku aussi, pensé comme un plat qui se tient à côté du riz blanc dans une telle composition de table, trouve sa place.

L’ayam rica-rica (en japonais), également de Manado, est un plat où la sauce pimentée est la vedette. En le faisant à côté du woku, on voit bien la différence de manière d’exprimer le piquant. Autre exemple, l’ayam betutu (en japonais) est un plat de poulet d’une autre région où l’on enveloppe les aromates pour cuire : un partenaire de comparaison pour l’idée de finir en enveloppant. Mais les plats liés ne sont pas la base des ingrédients ni des quantités du woku : ce sont seulement des repères pour comparer avec plaisir.

• Ayam rica-rica : poulet à la sauce pimentée de Manado (en japonais)
• Ayam betutu : poulet aromatique de Bali (en japonais)

Questions fréquentes

On rassemble selon le contenu du texte les questions, de la recherche des ingrédients au piquant et à la conservation. Une idée traverse toutes les réponses : un substitut s’écrit avec la différence de parfum.

Peut-on le faire avec des feuilles de combava séchées ?

On peut faire le mijoté avec du séché, mais le parfum est plus discret qu’avec des feuilles fraîches ou surgelées. Pour la quantité, suivez l’étiquette. Augmenter le jus de citron vert de finition ne donne pas le même parfum que les feuilles.

Et si l’on ne trouve pas de kemangi ?

Le premier choix est le basilic thaï. Le basilic italien n’est pas le kemangi : un parfum doux ressort. Si l’on n’a ni l’un ni l’autre, on peut cuire le poulet sans, mais le parfum vert de la fin est plus faible. Quelle que soit la feuille, respectez la cuisson brève juste avant la fin.

Comment atténuer le piquant ?

Réduisez les piments oiseau de 4–5 à 1–2. Gardez les gros piments rouges, le gingembre, le curcuma, les feuilles et la tomate. Même épépiné, un piment varie selon l’individu : avancez en goûtant à partir d’une petite quantité.

Peut-on ajouter du lait de coco ?

Ce woku belanga ne contient pas de lait de coco et se finit avec un jus léger de tomate et d’herbes. Avec du lait de coco, graisse et douceur augmentent : c’est un autre arrangement domestique que cette reconstitution. Si l’on en ajoute, on ne le présente pas comme « la bonne réponse locale ».

Peut-on le manger le lendemain ?

Répartissez dans des récipients plats propres et mettez au réfrigérateur sans laisser longtemps refroidir à température ambiante. Avant de manger, réchauffez bien à cœur. Ce qui est resté trop longtemps ou présente une odeur ou un aspect anormal, ne le mangez pas : jetez. Conformément à la politique du ministère japonais de la Santé sur la prévention des intoxications à la maison, nous ne garantissons pas sans condition un nombre de jours de conservation.

Sources