Ayam rica-rica : le poulet pimenté de Manado, en Indonésie

Un plat à la sauce rouge, né à la table de Manado

Dans l'huile, le piment et la tomate se défont, et le parfum d'ail et de gingembre se double de l'odeur verte d'agrume de la feuille de combava. L'ayam rica-rica est un plat de poulet mijoté dans une sauce pimentée. Si l'on se contente de rendre le plat piquant, l'eau des aromates reste et le goût devient flou. On fait d'abord revenir la pâte et, quand le rouge s'est un peu approfondi, on y remet le poulet : cet ordre est le noyau de la recette sur un feu domestique.

Trois repères permettent de reconnaître un plat achevé : l'odeur crue de la pâte a disparu, le centre du poulet a atteint 74 °C, et la sauce laisse un mince voile sur le dos d'une cuillère. Même en ajustant seulement la quantité de piment, si ces trois conditions ne sont pas réunies, on n'obtient pas un plat au parfum de Manado.

Pour imprégner le poulet des aromates de la cuisine indonésienne, on peut comparer cette méthode à l'ayam betutu de Bali. Le betutu est un poulet enveloppé et cuit à l'étuvée, alors que le rica-rica garde jusqu'au bout le parfum du piment revenu.

Dans la présentation de la cuisine de Manado par l'office du tourisme indonésien, le mot local « rica-rica » est expliqué comme exprimant le piquant et la chaleur. C'est une sauce faite en écrasant tomate, piment, ail, échalote et gingembre, chauffés dans de l'huile de coco, et associés à la feuille de combava, à la citronnelle et au citron vert. On la verse non seulement sur le poulet, mais aussi sur le poisson, la viande et les fruits de mer, et l'ayam rica-rica et le tuna rica-rica y sont cités comme exemples représentatifs.

Manado est une ville de la province du Sulawesi du Nord ; dans la culture alimentaire qui comprend la région voisine de Minahasa, l'association des produits de la mer, du piment et des herbes est marquante. Dans une ville portuaire, le poisson devient facilement le plat principal quotidien, et l'office du tourisme présente aussi les environs de Manado et de Bitung comme des lieux de plats de poisson. On comprend donc le rica-rica comme un plat où la même sauce aromatique accompagne non seulement le poulet, mais aussi le poisson et la viande.

Sur la voie par laquelle le piment est entré dans la cuisine de cette région, une revue de la recherche rassemble plusieurs hypothèses autour des Portugais et des Espagnols. La présentation du Sulawesi du Nord par National Geographic expose elle aussi l'idée que le piment est arrivé, par les navigateurs portugais et espagnols, dans une région qui était un carrefour du commerce des épices. Plutôt que d'affirmer une origine unique, il est plus sûr de considérer que, sur une terre où circulaient épices, noix de coco et produits de la mer, le piquant s'est enraciné dans la cuisine de Minahasa.

Ce n'est pas seulement la quantité de piment qui fait l'authenticité. De grands piments rouges donnent la couleur et un parfum doux, et une petite quantité de petits piments ajoute la chaleur. La feuille de combava et la citronnelle transmettent leur parfum à l'huile, et le citron vert final coupe la lourdeur. Si l'on conserve cette répartition des rôles, le contour du plat ne s'effondre pas, même en réduisant le piquant avec des piments disponibles ailleurs.

Ingrédients et substitutions (pour 4 personnes)

Avec de la cuisse désossée, le découpage est plus facile ; avec de la cuisse à l'os, la viande sèche moins pendant le mijotage. Les quantités ci-dessous sont pour de la cuisse désossée coupée en morceaux de 5 à 6 cm. Le piquant varie selon les piments et les individus : ne mettez pas toute la quantité dès le départ, mais gardez de quoi en ajouter un peu après avoir fait revenir la pâte.

La feuille de combava : un parfum que le jus ne remplace pas

Les feuilles de combava séchées ou surgelées n'apportent pas l'acidité du jus, mais l'odeur verte d'agrume qui passe dans l'huile. Là où l'on trouve difficilement des feuilles fraîches, un sachet de feuilles surgelées servira pour le rica-rica, mais aussi pour l'urap ou des nouilles sautées. Si vous ne cuisinez qu'une fois, vous pouvez omettre les feuilles et râper un peu de zeste de citron, mais le parfum ne sera pas le même. À l'achat, vérifiez la quantité et les conditions de conservation au congélateur.

Avec du sambal oelek, ne remplacer qu'une partie du piment

Les jours où les piments frais manquent, on peut ajouter 1 à 2 c. à soupe de sambal oelek. Mais ce n'est pas la même chose que la pâte de piments frais de Manado. Selon les produits, sel, ail, vinaigre et sucre diffèrent : ne remplacez donc pas tous les 120 g de piments rouges, réduisez une partie des piments rouges et utilisez le sambal pour compléter la chaleur. Vérifiez les ingrédients et la quantité, et réduisez sel et sucre de ce qu'apporte le sambal.

Matériel : de quoi garder la pâte grossière

Si vous hachez finement les aromates au couteau ou les écrasez au mortier, le robot n'est pas nécessaire. Si vous l'utilisez, ne rendez pas la pâte lisse en ajoutant du liquide : arrêtez-vous quand il reste des grains de 2 à 3 mm. Un grand robot de 3,6 L est trop gros pour être acheté pour cette seule recette. Il vaut pour celui qui compte aussi s'en servir pour le curry, les pâtes de noix et les sauces aromatiques à garder, et qui peut choisir un modèle dont les lames atteignent de petites quantités. Vérifiez la capacité et le type de lames fournies.

Allergies et étiquettes

C'est un plat de poulet. Selon les produits, le bouillon de poulet du commerce, le sambal oelek et les aromates surgelés peuvent contenir du soja, du blé, des produits de la mer, etc. Si vous utilisez un bouillon, vérifiez la liste des ingrédients, et si d'autres aliments partagent la même planche et le même couteau, lavez-les avant de cuisiner. Même si vous remplacez l'huile de coco par une huile ordinaire, la vérification des mentions d'allergènes reste nécessaire.

Préparation : faire revenir les aromates, puis remettre le poulet

Y compris les 15 minutes de mariné du poulet, la cuisson dure environ 40 minutes. Avant de préparer la pâte, séparez casserole, passoire, thermomètre et planches à découper pour le poulet et pour les légumes. Laver du poulet cru à l'eau fait éclabousser autour : ne le lavez pas, épongez l'eau de surface au papier absorbant.

Rattraper le brûlé et l'aqueux : trois jugements

Pour un plat mijoté, juger sur le seul temps vous met à la merci de la taille de la casserole et du poulet. Réglez le feu en regardant les changements dans la casserole.

Si la pâte a brûlé, ne raclez pas le fond : transférez seulement la partie du dessus non brûlée dans une autre casserole. En ajoutant de l'eau pour dissoudre le brûlé, on répand l'amertume. Si c'est trop salé, ajoutez un peu d'eau sans sel ou de tomate et remettez à mijoter ; si c'est trop piquant, servir avec du riz et du concombre pour réduire la quantité de sauce par bouchée préserve mieux le goût que de l'arrondir au seul sucre.

Changer le piquant et composer la table

La cuisine de Manado est connue pour son piquant ; mais la présentation de l'office du tourisme note aussi l'astuce de certaines adresses qui servent le piquant à part pour que chacun l'ajuste. À la maison, plutôt que de fixer dès la première pâte le piquant pour tous, il est plus facile de faire la couleur et le parfum avec les piments rouges et de laisser chacun ajouter de petits piments ou du sambal.

Pour un piquant modéré

Retirez graines et membranes des grands piments rouges et mettez 0 à 2 petits piments. Le piquant baisse, mais le parfum de la sauce rouge ne disparaît pas. Sans omettre la tomate et avec un peu plus de citron vert à la fin, on obtient un goût qui ne penche pas seulement vers le sucré.

Pour monter la chaleur

Ne mettez pas dès le début toute la quantité de petits piments : ajoutez-les par moitié après avoir fait revenir la pâte. Le piquant ne s'affaiblit pas forcément au mijotage, et on peut le sentir plus fort une fois refroidi. Si vous n'en ajoutez que dans l'assiette des adultes, ne rendez pas la casserole entière trop piquante pour être mangée.

Étendre à d'autres que le poulet

La même sauce rica-rica convient au poisson et au porc. Pour le poisson, ne le mijotez pas longtemps comme le poulet : faites d'abord réduire la sauce et versez-la sur le poisson grillé. Pour un poisson à nageoires, la température à cœur de 63 °C, ou une chair qui n'est plus translucide et s'effiloche à la fourchette, est le repère de sécurité. Pour verser la sauce sur du tofu frit épais ou des champignons sans viande, remplacez le bouillon de poulet par de l'eau sans sel.

Ce que l'on garde et ce que l'on remplace chez soi

Réunir tous les ingrédients locaux n'est pas une condition pour reproduire le plat. On garde les couches de parfum et l'ordre de cuisson, et l'on remplace ce qui est difficile à trouver par des ingrédients au rôle voisin.

La tomate figure aussi dans des documents et recettes indonésiens, mais il existe, parmi les recettes anglaises présentant le rica-rica du Sulawesi du Nord, des constructions où la tomate n'est pas la vedette. Dans cette recette, elle sert à stabiliser l'eau et l'acidité de la sauce pour la cuisine familiale. Sans en faire la seule bonne réponse, on garde la marge de réduire sa quantité selon le poisson et les piments.

Conservation et questions fréquentes

Conservation et réchauffage

Une fois la chaleur partie, transférez dans un récipient plat et mettez au réfrigérateur. Gardez le réfrigérateur à 4 °C ou moins : les restes de plats au poulet se gardent 3 à 4 jours. Ne réchauffez que la portion à manger, dans une petite casserole, et chauffez bien à cœur. Selon les normes de sécurité alimentaire, 74 °C est aussi le repère pour réchauffer les restes.

Pour congeler, séparez poulet et sauce par portion. Décongelez au réfrigérateur, puis chauffez à feu doux avec 1 c. à soupe d'eau pour que la sauce revienne. Comme le parfum du basilic s'affaiblit à la conservation, ajoutez-en un peu à la fin du réchauffage et pressez le citron vert juste avant de manger. En cas d'odeur anormale, de viscosité ou de récipient gonflé, ne goûtez pas et jetez.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du blanc de poulet ?

Oui, mais coupez-le en morceaux de 4 à 5 cm d'épaisseur régulière et vérifiez dès environ 18 minutes de mijotage. Après avoir amené le centre à 74 °C, continuer à mijoter plus que nécessaire le dessèche facilement : il faut décider de resserrer la sauce plus tôt qu'avec la cuisse.

Je n'ai pas de feuilles de combava. Le jus de citron vert suffit-il ?

Le jus de citron vert seul apporte l'acidité, mais pas le parfum de la feuille. Si vous avez des feuilles séchées, réhydratez-en un peu à l'eau ; sinon, ajoutez à la finition juste un peu de zeste de citron. Trop de zeste donne de l'amertume : n'utilisez que la partie jaune râpée.

Peut-on faire la pâte sans robot ?

Oui. Hachez finement les ingrédients au couteau et écrasez-les sur la planche avec une pincée de sel. Si vous avez un mortier, commencez par l'échalote, l'ail et le gingembre, et n'ajoutez les piments et la tomate qu'à la fin, pour qu'ils rendent moins d'eau.

Peut-on le faire avec le seul sambal oelek ?

On peut, mais il ne remplace pas l'ensemble des aromates du rica-rica. Remplacez une partie des piments rouges par du sambal et gardez citronnelle, feuille de combava, gingembre et citron vert. Si le produit contient du sel ou du sucre, ajoutez l'assaisonnement peu à peu à la fin.

Le goût change-t-il le lendemain ?

La chaleur du piment et le salé des aromates ressortent plus facilement. Pendant le réchauffage, ajoutez de l'eau sans sel 1 c. à soupe à la fois et, à la fin, du citron vert et du basilic : on retrouve le goût réduit. Ne réchauffez que la portion à manger et pas plusieurs fois.

Autres plats indonésiens à cuisiner avec

Cette sauce rouge s'accorde bien avec du riz blanc fumant et du concombre sans sel. Pour servir le piquant à part, posez dans un petit bol un dabu-dabu simple de tomate, d'oignon rouge, de citron vert et de piment hachés : à table, on ajoute acidité et chaleur. À Manado, on associe aussi aux plats de poisson une sauce du même genre ; le lendemain, verser le reste de sauce sur un poisson grillé en fait un autre plat.

Parmi les autres plats indonésiens, quand vous voulez associer une sauce aromatique à des légumes, l'urap ; quand vous voulez imprégner lentement la viande de parfum, le rendang (tous deux en japonais). Pour une douceur de coco et de crème en fin de repas, cela mène au klappertaart de Manado (en japonais).

Repères nutritionnels

Estimation pour la cuisse de poulet, l'huile, les piments et la tomate répartis entre 4 personnes, sans le riz. Elle varie avec la quantité de peau, l'huile restante et le sel du sambal ou du bouillon. Si vous surveillez strictement glucides ou sel, calculez d'après l'étiquette des produits utilisés et les quantités réelles.

Sources