Ayam betutu : le poulet balinais rôti en feuille de bananier

L’histoire de l’ayam betutu, un poulet balinais qui embaume avant même d’ouvrir la feuille

Du four s’échappent lentement le parfum jaune du curcuma et celui, vert, de la citronnelle. Ce n’est pas un plat qui attire par sa fumée, comme une brochette grillée. L’ayam betutu enferme ses aromates dans une feuille de bananier, et c’est au moment où l’on ouvre la feuille à table qu’il embaume le plus.

L’ayam betutu est un poulet rôti en papillote aromatique qu’on mange à Bali et à Lombok. On enduit un poulet entier d’une pâte aromatique épaisse appelée bumbu betutu, on en farcit aussi l’intérieur, puis on l’enveloppe de feuilles de bananier ou de palmier pour une longue cuisson à l’étouffée. Il est célèbre comme plat touristique, mais il s’inscrit dans les fêtes des temples, les mariages et les tables où la famille partage.

À la maison, ce qui fait hésiter, c’est moins le poulet entier que le nombre d’ingrédients aux noms inconnus. Galanga, kencur, noix de bancoul, terasi, feuilles de salam, feuilles de combava. Vouloir tout réunir comme sur place, c’est s’épuiser rien qu’en courses. Cet article distingue les ingrédients à garder de ceux qu’on peut remplacer, et ramène les quantités et la cuisson à un four domestique.

Dans la même cuisine indonésienne, si le nasi goreng (en japonais) ou le mie goreng (en japonais) créent leur parfum d’un coup à feu vif, l’ayam betutu fait pénétrer les parfums à basse température. Plutôt que le glaçage sucré à la sauce soja d’un sate ayam (en japonais), on savoure ici les couches de curcuma, galanga, citronnelle et feuilles de combava.

Le contexte du plat, un poulet entre offrande et festin

Selon l’office du tourisme indonésien, l’ayam betutu est un plat emblématique de Bali et de Lombok : on utilise le bumbu à l’intérieur et à l’extérieur du poulet entier, qu’on enveloppe de feuilles de bananier pour une longue cuisson. On le mange lors des fêtes et des cérémonies des temples, mais on le trouve aujourd’hui aussi dans les warung, les petits restaurants.

L’important, sur place, n’est pas de rendre le plat piquant. C’est de faire entrer le parfum du bumbu dans la viande. Le curcuma apporte la couleur et une note terreuse, le galanga une vivacité proche du pin et des agrumes, la citronnelle un parfum vert, la noix de bancoul le corps de la pâte, le terasi un umami fermenté. Augmenter seulement le piment ne donne pas la profondeur du betutu.

Le support pédagogique sur les cuisines indonésienne et malaisienne publié par le Culinary Institute of America présente l’ayam betutu comme « Roast Chicken in Banana Leaf », associant poulet entier, feuilles de manioc, curcuma, kencur, galanga, piment rouge, noix de bancoul, citronnelle, feuilles de combava et feuilles de bananier. On réduit en pâte au mortier de pierre ou au robot, on enveloppe dans les feuilles, on cuit à la vapeur puis on passe au four à basse température.

Ce qui est intéressant dans cette méthode, c’est que la pâte n’est pas seulement étalée : mêlée à des feuilles vertes, elle va sous la peau et dans la cavité. En cuisine, avec un poulet entier, on se contente souvent d’assaisonner l’extérieur, mais l’ayam betutu parfume aussi de l’intérieur. Le komatsuna (ou des épinards) utilisé en farce remplace, pour la maison, le rôle des feuilles de manioc locales ; ce n’est pas pour faire du légume vert la vedette.

Par ailleurs, dans les restaurants de Bali, certaines adresses mettent le piquant en avant, comme le « style Gilimanuk », et le plat de cérémonie familial n’explique pas tout. L’assiette que découvrent les touristes au warung met en avant la tendreté d’une longue cuisson à l’étouffée, un piment puissant et le riz blanc pour l’adoucir. Les quantités de cet article gardent la générosité du plat de fête, avec un piquant qui convient au dîner familial.

Cette recette remplace, pour la maison, la longue cuisson au charbon ou en four enterré. En cuisine, on enveloppe dans la feuille de bananier, on enferme l’humidité dans l’aluminium, on cuit doucement au four à 160 °C, et on n’ouvre la feuille qu’à la fin pour colorer. Une méthode qui privilégie le parfum enfermé et une cuisson sûre.

Ingrédients (pour 4 personnes), décider d’abord de la pâte aromatique

Avec un poulet entier, l’ambiance est la plus fidèle, mais on n’en trouve pas toujours. Quatre cuisses avec os conviennent aussi. Dans ce cas, faites deux papillotes et raccourcissez un peu la cuisson.

Choisir les aromates, plus d’efforts pour le parfum que pour le poulet

Pour l’ayam betutu, ce qui vaut la peine d’être cherché en épicerie asiatique ou en ligne, ce n’est pas le poulet entier, mais les aromates. Le poulet du boucher ou du supermarché suffit. À ajouter : galanga, feuilles de combava, un petit robot et un sambal pour servir le piquant à part. Si vous continuez la cuisine indonésienne, ils serviront aussi pour un soto ayam (en japonais) ou un nasi uduk (en japonais).

Le galanga n’a pas le même parfum que le gingembre. Avec du gingembre seul, on tire vers un mijoté chaleureux ; avec du galanga, on obtient ce parfum dur, proche des agrumes, typique de la cuisine balinaise. On le trouve souvent surgelé.

Les feuilles de combava, même en petite quantité, sont très parfumées et dessinent, avec la citronnelle, le contour du betutu. Les restes serviront pour un tom yum goong (en japonais) ou un curry vert (en japonais).

Hacher finement les aromates au seul couteau est lourd pour un premier essai. Un petit robot qui s’arrête à une pâte grossière servira aussi pour la sauce cacahuète du gado-gado (en japonais) ou un substitut de sambal (en japonais).

Pour servir le piquant par assiette, un sambal du commerce dans une coupelle à part est pratique. Si tout le bumbu est très piquant, les enfants et ceux qui craignent le piment auront du mal à en manger.

Préparation, faire pénétrer les parfums à basse température, ouvrir à la fin

Cuit dans la précipitation, l’ayam betutu devient un simple poulet grillé aux épices. L’objectif : réveiller le parfum de la pâte dans l’huile, le transmettre à la viande dans la feuille, et ne sécher que la surface à la fin. Pour un poulet entier, on vise 74 °C à cœur comme repère de sécurité.

Tableau des choix pour se rapprocher de l’original

L’ayam betutu n’est pas un plat où il faut tout réunir, mais un plat où l’on garde les piliers du parfum. Plutôt que de chercher kencur et feuilles de salam dès le premier essai, garder la direction curcuma, galanga, citronnelle et feuilles de combava évite les ratés.

Les ingrédients presque irremplaçables sont le curcuma et la citronnelle. Sans curcuma, couleur et note terreuse faiblissent ; sans citronnelle, le parfum vert ne monte pas, même enveloppé de feuilles. Galanga et feuilles de combava sont à mettre absolument si vous en trouvez. En revanche, kencur et feuilles de salam ne sont pas indispensables pour un premier essai.

Le terasi est très parfumé même en petite quantité. Si vous n’y êtes pas habitué, chauffez-le d’abord 30 secondes à la poêle : son odeur s’arrondit. Si vous ne l’aimez vraiment pas, des crevettes séchées hachées finement et revenues dans l’huile sont plus faciles.

Erreurs fréquentes, distinguer humidité, brûlé et pas cuit

Les ratés de l’ayam betutu se rangent en trois familles : pâte trop humide, parfum faible dans la feuille, surface brûlée et intérieur incertain. Vouloir tout corriger en même temps embrouille. Séparez les causes.

Pour corriger, revenez toujours à l’étape concernée. Trop humide : cuisson insuffisante à l’étape 3 ; parfum faible : découpe de l’étape 2 et papillote de l’étape 5 ; doute sur la cuisson : température à cœur de l’étape 6. Avant d’ajouter sel ou piment en goûtant, chercher à quelle étape parfum ou humidité se sont échappés réduit les ratés suivants.

S’agissant d’un poulet entier, il est important de ne pas juger la cuisson à l’œil. Le tableau des températures de FoodSafety.gov indique 165 °F, soit 74 °C, pour l’ensemble des volailles (poulet, dinde…). À la maison, le thermomètre reste le plus sûr.

Comment on le mange sur place, et quel menu

Sur place, l’ayam betutu ne se suffit pas à lui-même. Riz, sambal matah, légumes façon lawar, oignon frit et citron vert rendent ce poulet très aromatique facile à manger jusqu’au bout. Pour un dîner à la maison, la première fois, riz, concombre, sambal et citron vert suffisent.

Pour un menu indonésien, avec l’ayam betutu en plat principal et un nasi uduk (en japonais) comme riz, la table bascule vers Bali. Pour plus de légumes, préparez un gado-gado (en japonais) léger, avec peu de sauce cacahuète. Pour servir le piquant à part, présentez un substitut de sambal (en japonais) dans une coupelle : enfants et personnes qui craignent le piment peuvent partager le repas.

Pour conserver, désossez et mettez dans une boîte hermétique : comptez 2 jours au réfrigérateur. Le parfum de la feuille s’estompe avec le temps : pour réchauffer, la vapeur convient mieux que le micro-ondes. 8 minutes au cuiseur vapeur à feu moyen, ou dans une assiette avec le jus, couvert légèrement de film, à 600 W par séquences de 2 minutes. Pour congeler, désossez et répartissez en portions avec bumbu et jus, à manger sous 2 semaines.

Le lendemain, la viande effilochée est délicieuse mêlée à un nasi goreng. Pour 300 g de riz, 80 g de viande effilochée, 1 c. à soupe du bumbu restant et 1 œuf, faites sauter 3 à 4 minutes à feu moyen. Sans ajouter de kecap manis, le seul parfum du betutu donne assez de goût.

Questions fréquentes

Q1. Sans feuille de bananier, impossible ?

Possible. Le parfum sera plus faible, mais en enveloppant le poulet dans du papier cuisson puis bien serré dans l’aluminium, on obtient la même cuisson à l’étouffée. Les jours sans feuille, augmentez un peu feuilles de combava et citronnelle pour compenser le parfum.

Q2. Peut-on utiliser des cuisses plutôt qu’un poulet entier ?

Oui. Avec 4 cuisses avec os, faites deux papillotes, cuisez 60 minutes à 160 °C, vérifiez 74 °C à cœur, puis colorez. Avec des cuisses désossées seules, la cuisson se fait en 40 à 45 minutes, mais on n’a pas la générosité du plat de fête d’un poulet entier ou avec os.

Q3. Peut-on se passer des noix de bancoul ?

Sans elles, la pâte perd du corps. Remplacez-les par des noix de macadamia ou de cajou. En cas d’allergie aux fruits à coque, n’en mettez pas : augmentez un peu l’oignon et faites bien revenir la pâte pour évaporer l’eau.

Q4. Je n’aime pas l’odeur du terasi.

1/2 c. à café de terasi suffit. Posé sur de l’aluminium et chauffé 30 secondes dans une poêle à feu doux, son parfum s’arrondit. Si vous ne l’aimez pas, remplacez par 2 c. à café de crevettes séchées ou 1 c. à café de nam pla. En cas d’allergie aux crevettes, n’en mettez pas.

Q5. Peut-on le préparer à l’avance ?

Après cuisson, désossé, comptez 2 jours au réfrigérateur et 2 semaines au congélateur. Un poulet entier refroidit mal au réfrigérateur : effilochez vite les restes. Réchauffez au cuiseur vapeur ou au micro-ondes, jusqu’à ce que la vapeur monte au centre.

Sources