Khao poon : la soupe de nouilles de riz laotienne au curry de poulet et au poisson fermenté

Avant de plonger les nouilles dans le bouillon, mettez les crudités sur la table

Une odeur verte monte de la planche où l'on a écrasé la citronnelle, et le mortier garde la poudre rouge des piments secs pilés. Dans la casserole, le lait de coco frémit doucement ; le bouillon de poulet, mêlé à la sauce de poisson, se glisse entre les fines nouilles de riz. À côté du bol, on dispose séparément du chou en lanières, des germes de soja, de la menthe et du citron vert.

Ce plat, c'est le khao poon (ເຂົ້າປຸ້ນ). On verse sur de fines nouilles de riz un bouillon de poulet, de poisson ou de porc, lié à une pâte aromatique et à de la sauce de poisson. Le bouillon rouge au lait de coco est riche, mais comme nouilles et légumes ne cuisent pas dans la même casserole, on règle soi-même la richesse de chaque bouchée.

Le principe à retenir : terminer le bouillon avant de cuire les nouilles, puis ajouter les légumes à table. Des nouilles qui mijotent dans le bouillon absorbent le liquide, le rendent plus salé et perdent le moelleux élastique de leur texture. Bouillon chaud, nouilles fermes et légumes frais réunis dans un même bol : vous dosez à votre rythme le piment et le parfum de la sauce de poisson.

Cette recette ne reproduit pas fidèlement le bouillon traditionnel laotien à base de poisson ou d'os de porc. Elle utilise du poulet (cuisse), facile à trouver, et garde la rondeur du lait de coco et l'umami fermenté du nuoc-mâm, pour un khao poon nam gai au poulet. Si vous trouvez du galanga, il peut remplacer une partie du gingembre ; mais les quantités sont prévues pour que le plat tienne aussi les jours où vous n'en avez pas.

À la table laotienne, on prépare d'abord de quoi choisir, avant même le bouillon

La documentation culinaire de Pha Khao Lao présente le khao poon comme l'un des plats emblématiques du Laos et décrit un bouillon de poisson, d'os de porc ou de carcasse de poulet, avec citronnelle, ail, oignon, galanga et padaek ou sauce de poisson. Il se prépare avec des nouilles fraîches, mais aussi sèches ou de vermicelles de riz. Chou, pousses de bambou, germes de soja, menthe, haricots kilomètre et citron vert ne vont pas dans la casserole : ils sont posés sur la table et chacun les ajoute.

Le Programme alimentaire mondial (WFP Asia & Pacific) présente de son côté la recette de Khan, nutritionniste au Laos : un khao poon sans viande, à base de pois cassés jaunes, de champignons, de taro ou de potiron. Chou cru, haricots kilomètre, liseron d'eau, fleur de bananier et germes de soja font office de condiments, et le lait de coco et la pâte de piment sont mêlés au bouillon. Que l'on emploie de la viande ou non, l'idée reste la même : ne pas clore le goût avec le seul bouillon chaud, mais superposer à la fin légumes verts et herbes.

On lit aussi que le khao poon est un plat de fête familiale. L'article du WFP le présente comme un plat préparé au Laos pour les célébrations en famille et montre l'ordre dans lequel on ajoute nouilles, bouillon et légumes au bol. Un cours de cuisine laotienne à Seattle le décrit aussi comme un plat des réunions de famille et des cérémonies dans les temples bouddhistes. Plus qu'une soupe de nouilles du quotidien, c'est un plat qui prend tout son sens quand l'un pile les aromates, l'autre s'occupe des nouilles et un troisième coupe les légumes, dans la même cuisine.

Au Laos, le riz n'est pas seulement un aliment : il est lié aux fêtes et aux cérémonies religieuses. La présentation de la fête du riz par l'agence de presse nationale laotienne rappelle que le riz est transmis comme fondement de la vie et des rites. Les fines nouilles de riz du khao poon ne sont donc pas un simple support : elles absorbent le piment du bouillon, le sel de la sauce de poisson et l'eau des légumes, et occupent le centre de la table.

Quand on cuisine ce plat hors du Laos, l'étape qui consiste à cuire des nouilles de riz sèches à part, puis à les rincer à l'eau froide, paraît un peu éloignée de l'original. Les nouilles fraîches de là-bas changent de souplesse et d'humidité avec le bouillon. Avec des nouilles sèches, arrêtez la cuisson un peu avant la fin et commencez à manger juste après avoir versé le bouillon : les fines nouilles gardent ainsi leur tenue.

Il n'y a pas une seule bonne version : décidez d'abord du bouillon

On résume souvent le khao poon en « soupe de nouilles au curry laotienne », mais la richesse du bouillon et la garniture varient selon les familles et les régions. La version traditionnelle du nord du Laos présentée par Pha Khao Lao utilise du poisson et des os de porc ou une carcasse de poulet, et le texte précise que le nord n'y ajoute pas de lait de coco. C'est un bouillon copieux : on effiloche la chair du poisson, on ajoute du porc, et l'assaisonnement se fait au padaek ou à la sauce de poisson.

La version au poulet et au lait de coco se rencontre souvent dans les cours de cuisine laotiens et les commentaires de cuisine familiale : le poulet est associé à une pâte aromatique, au lait de coco, à la sauce de poisson et aux feuilles de combava pour donner un bouillon rouge. On la présente parfois comme proche du khanom jeen nam ya thaï, un autre plat de nouilles de riz, mais ce n'est pas le même plat : le khao poon a ses condiments fermentés laotiens, ses herbes et sa manière de servir les légumes à part.

Il vaut mieux ne pas traiter la sauce de poisson et le padaek comme une même chose. D'après la Thailand Foundation, le poisson fermenté appelé pla ra dans le nord-est de la Thaïlande, et pla dek selon les régions, est un condiment fait de poisson d'eau douce fermenté longtemps avec du sel et du son de riz, d'un parfum et d'une salinité intenses. Le padaek laotien relève d'une culture de fermentation voisine, mais la concentration et la part de morceaux solides varient d'un produit à l'autre. Pour une première fois, choisissez le nuoc-mâm, liquide et facile à doser ; n'essayez le padaek, en petite quantité, qu'ensuite si vous voulez plus de parfum : c'est plus simple à rattraper.

Selon que l'on place au centre l'odeur forte de la fermentation ou la rondeur du bouillon de poulet au coco, le même khao poon prend un tout autre caractère. Plutôt que de figer le goût d'un restaurant, choisissez d'abord la construction du bouillon, puis achetez vos ingrédients : il ne restera pas de condiments inutiles.

Pour s'en approcher chez soi, privilégiez le parfum des racines plutôt que les nouilles

Cuisse de poulet, chou, germes de soja et concombre se trouvent partout et suffisent largement comme base. Ce qui fait la différence : l'ordre dans lequel on transforme les aromates en pâte, et le fait de ne pas verser toute la sauce de poisson d'un coup. Piment, ail, oignon, gingembre et citronnelle pilés très fin diffusent bien mieux leur parfum dans le bouillon que des morceaux simplement hachés.

Pour la citronnelle, utilisez la partie tendre de la base pour la pâte, et le reste pour le bouillon. Les feuilles de combava, si on les met dès le début de la cuisson, deviennent trop rondes en parfum : ajoutez-les en fin de cuisson, quand le bouillon est au point. Retirez la nervure centrale dure et déchirez les grandes feuilles en morceaux que les convives pourront écarter.

Le galanga cité dans les recettes originales n'est pas un simple cousin du gingembre : son parfum rappelle davantage les agrumes secs et le poivre blanc. Si vous en trouvez surgelé, remplacez 10 g des 20 g de gingembre par 10 g de galanga pour rapprocher le parfum. Même avec tout le gingembre, l'enchaînement bouillon de poulet, sauce de poisson, citronnelle et feuilles de combava reste présent, et le plat ne s'éloigne pas trop de son nom.

Les nouilles de riz sèches ne se réhydratent pas dans la casserole du bouillon, mais se cuisent dans une autre. Si l'emballage indique 5 minutes, goûtez à 4 minutes et demie ; quand il n'y a plus de cœur dur, passez-les sous l'eau froide. Comme on verse ensuite du bouillon brûlant, des nouilles cuites jusqu'au bout de la tendreté se cassent facilement dans le bol.

On peut aussi remplacer la sauce de poisson par de la sauce soja claire. Elle apporte du sel, mais pas l'arôme du poisson fermenté. Réservez-la aux cas où il faut éviter le poisson, et compensez le manque par des champignons ou de l'oignon grillé.

Ingrédients (4 personnes)

Le bouillon est un peu plus corsé que le résultat final, pour être juste une fois les nouilles et les légumes dans le bol. Le poulet désossé (cuisse) s'effiloche facilement après la cuisson ; avec du blanc, sortez-le de la casserole dès qu'il est cuit.

Parmi ces quantités, le poulet et les nouilles de riz peuvent venir de n'importe quelle boutique proche. Feuilles de combava, citronnelle et sauce de poisson sont plus faciles à utiliser entièrement si vous cuisinez souvent d'autres plats d'Asie du Sud-Est. Pour les produits surgelés, vérifiez que vous pouvez en sortir seulement la quantité nécessaire.

Au moment des courses, tout se joue sur le parfum de base et sur le pilage

Lait de coco et nouilles de riz sèches se trouvent facilement dans les rayons de produits importés ; inutile de prendre de gros formats dès le départ. Là où la recherche influence vraiment le goût : l'arôme de la sauce de poisson, la conservation des feuilles de combava surgelées, et l'outil qui écrase finement les aromates. Les épiceries asiatiques ou les boutiques en ligne sont de bonnes sources.

Si vous n'utilisez la sauce de poisson qu'une fois, un peu de sauce soja claire et de sel feront l'affaire. Si vous comptez la réutiliser dans d'autres plats (sautés, salades de vermicelles), un flacon de 700 ml se justifie. À l'achat, regardez le volume et la liste des ingrédients ; en cas d'allergie au poisson, vérifiez l'espèce de poisson et les additifs.

Les feuilles de combava surgelées se prélèvent à la demande, et le reste peut servir à d'autres plats. Les feuilles varient en taille et en nombre selon les produits : vérifiez qu'elles sont surgelées et la quantité du paquet, pas seulement le prix. Les feuilles restantes après les 3 du khao poon parfumeront un tom kha gai ou un curry vert. Si vous ne cuisinez ce plat qu'une fois, un peu de zeste de citron évite d'acheter quoi que ce soit.

Le mortier n'est pas un outil indispensable. On peut hacher finement les aromates au couteau, puis les écraser avec le plat de la lame sur la planche. Mais si vous préparez régulièrement des pâtes laotiennes ou thaïes, des salsas ou des épices, un mortier lourd en granit bouge moins sur le plan de travail et permet d'écraser séparément piment sec et oignon. Vérifiez si le pilon est fourni, la mention de granit naturel, la taille et le poids ; si vous n'avez pas de place de rangement, passez votre chemin.

Préparation

Pesez tous les ingrédients et coupez en fines rondelles seulement les 8 cm de la base de la citronnelle destinés à la pâte. Lavez au détergent le couteau et la planche qui ont servi au poulet avant de couper les légumes. Pendant que le bouillon cuit, avancez les nouilles et les légumes de table : les nouilles n'attendront pas trop au moment de dresser.

Quand le bouillon rate, rétablissez d'abord la température et l'eau avant d'ajouter du goût

Le khao poon réunit sauce de poisson, lait de coco et piment dans la même casserole : quand le goût est trop fort, on est tenté de l'équilibrer avec du sucre seul. Le sucre arrondit les angles du salé, mais ne rattrape ni le manque d'eau ni des aromates brûlés. Regardez l'état de la casserole et distinguez ce qui se rattrape de ce qu'il faut refaire.

Si vous avez mis les nouilles sèches dans le bouillon, il devient difficile de transvaser le bouillon et de sortir les nouilles seules. Si elles sont encore fermes, ajoutez un peu de bouillon, réchauffez à feu doux, dressez et mangez aussitôt. Des nouilles qui ont complètement absorbé l'eau avec le temps se rattrapent mieux en en recuisant de nouvelles qu'en corrigeant le bouillon.

Pour ajouter de la sauce de poisson, ne la versez pas par cuillerées dans toute la casserole : prélevez un peu de bouillon dans un bol, mélangez-y 1 c. à café et goûtez. Décidez ensuite de la quantité à reverser dans la casserole : chacun pourra aussi avoir sa propre intensité.

Avec un plat de légumes, un même bouillon se mange différemment à chaque bol

Plutôt que de servir un bol entièrement composé, mettre nouilles et bouillon dans le bol et poser légumes et herbes à côté exprime mieux le plat. Plus de chou dilue le piquant, la menthe allège le parfum de la sauce de poisson, et le citron vert ne sert pas seulement à l'acidité : il coupe l'arrière-goût du piment.

On peut changer ce que l'on ajoute selon qu'on veut se rapprocher du bouillon laotien ou en faire un dîner plus facile à manger.

Si vous employez un condiment de poisson fermenté comme le padaek, vérifiez la mention de cuisson du fabricant et la liste des ingrédients, puis chauffez-le bien dans la casserole. Évitez d'imiter les quantités avec un produit à base de poisson cru fermenté à la maison. En cas d'allergie au poisson, vérifiez non seulement le nuoc-mâm, mais aussi le padaek, les bouillons à base de poisson et l'étiquette de chaque produit.

Conservation : séparer bouillon et nouilles, couper les légumes le jour même

Une fois tiède, transvasez le bouillon restant dans un récipient peu profond et réfrigérez-le à part des nouilles de riz. Des recettes en anglais conseillent aussi de conserver bouillon et nouilles séparément au réfrigérateur, à consommer en 3 jours environ. Si les nouilles restent dans le bouillon, elles absorbent l'eau et se cassent : gardez aussi légumes et herbes à part.

Pour réchauffer, mettez seulement le bouillon dans une casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit chaud partout. Pour congeler, mettez uniquement le bouillon dans un récipient hermétique, décongelez au réfrigérateur puis réchauffez. Le lait de coco tranche facilement au réchauffage : ne le faites pas bouillir, et rétablissez la consistance avec un peu de bouillon ou d'eau. Si l'aspect ou l'odeur vous paraît anormal, ne le mangez pas, quel que soit le nombre de jours écoulés.

Questions fréquentes

Q. Sans padaek, ce n'est plus du khao poon ?

Ce n'est pas indispensable. Le padaek est un condiment au fort parfum de poisson fermenté et très salé ; pour une première fois, il est plus simple de faire la recette au nuoc-mâm et, si le parfum manque, d'essayer un peu de padaek la fois suivante. Sans aucune sauce de poisson, remplacez par de la sauce soja claire et complétez l'umami avec des champignons ou de l'oignon grillé.

Q. Peut-on remplacer le galanga par du gingembre ?

Oui, mais le parfum ne sera pas le même. Le gingembre a une chaleur épicée, le galanga rappelle les agrumes secs et le poivre blanc. Faites la première fois avec du gingembre pour vérifier la méthode, puis essayez 10 g de galanga surgelé pour comparer.

Q. Que faire avec des nouilles khao poon fraîches ?

Suivez l'emballage ou les indications du vendeur, sans les cuire aussi longtemps que des nouilles sèches. Les nouilles khao poon décrites par le cours de cuisine laotienne de Seattle sont aussi de fines nouilles rondes préparées séparément du bouillon. Les nouilles de riz fraîches varient beaucoup d'un produit à l'autre : après un passage à l'eau chaude, goûtez-en une et arrêtez quand il n'y a plus de cœur dur et qu'elle ne se casse pas.

Q. Peut-on le faire sans mortier ?

Oui. Hachez finement au couteau piment, ail, oignon, gingembre et citronnelle, puis écrasez avec le plat de la lame. Les morceaux restent plus gros qu'au mortier : prolongez la cuisson dans la sauteuse de 1–2 minutes et vérifiez que l'odeur crue d'oignon a disparu.

Q. Que peut-on préparer à l'avance ?

Le plus pratique est de faire le bouillon la veille et de préparer nouilles et légumes le jour même. En refroidissant, la graisse de coco se fige et blanchit la surface, mais un doux chauffage la ramène. Ne mettez pas les nouilles dans le bouillon la veille : elles absorberaient l'eau ; ne les rangez pas dans le même récipient.

Autres plats laotiens à cuisiner ensuite

Si l'association d'herbes et de nouilles de riz du khao poon vous a plu, passez au khao piak sen, aux nouilles faites main dans un bouillon lié : la texture est conçue autrement, même avec du riz. Le laab, viande hachée et herbes liées au citron vert, se sert sans bouillon, avec des légumes crus. Pour comparer avec la cuisine thaïe de nouilles de riz, voyez le khanom jeen nam ya (en japonais), servi avec un bouillon de poisson, et comparez la place du piment, des condiments fermentés et des légumes.

Sources