Laab : la salade de viande aux herbes du Laos, au riz grillé et au citron vert

L'histoire du laab : le bruit des herbes ciselées réveille la table

Quand on déchire de la menthe dans une cuisine en fin d'après-midi, l'air se rafraîchit un instant. On presse un citron vert, on verse la sauce de poisson, on pile du riz gluant grillé au mortier. Ce n'est pas un plat qui mijote longtemps comme un curry, et pourtant le parfum du laab monte très vite. Dès que la vapeur de la viande hachée touche les herbes, la cuisine devient le seuil d'une gargote laotienne.

Le laab (ລາບ / laap, larb, laab) est un plat emblématique du Laos : viande ou poisson haché, mélangé au citron vert, à la sauce de poisson, au piment, aux herbes et à la poudre de riz grillé. Hors du Laos, on le connaît souvent comme le « larb » thaïlandais, mais le cœur du plat est la culture du riz gluant du Laos et de l'Isan, dans le nord-est de la Thaïlande. En une bouchée arrivent la saveur de noisette de la poudre de riz grillé, le vert de la menthe et de la coriandre, et l'acidité du citron vert.

Cet article prend pour base le laab gai (laab de poulet), fait avec du poulet haché facile à trouver. Sur place, on le prépare aussi avec du porc, du bœuf, du canard, du buffle ou du poisson, mais pour un premier essai à la maison, le poulet est le moins risqué : il cuit vite et supporte bien le goût des herbes.

Ce qu'il faut préserver dans le laab, ce ne sont pas des assaisonnements compliqués, mais ne pas laisser la viande chaude devenir grasse et ne pas oublier la poudre de riz grillé. La poudre de riz grillé, en lao khao khua (ເຂົ້າຂົ້ວ / khao khua), n'est pas une simple poudre parfumée : elle absorbe le jus de la viande et celui du citron vert, et empêche la saveur de couler au fond de l'assiette. Sans elle, le laab devient d'un coup un « hachis sauté acide ».

Si vous avez déjà lu la recette du khao piak sen (en japonais), vous avez vu à quel point la cuisine laotienne se construit autour de la façon de manger le riz. Le laab aussi. Plutôt que de le poser sur du riz en bol, on façonne de petites boulettes de riz gluant à la main et on y prend un peu de laab. Le plat n'est complet qu'avec cette façon de le manger.

Le cœur du laab laotien : le khao khua et la culture du riz gluant

Ce qui fait le goût du laab, c'est le khao khua avant même la viande. On grille à sec, sans huile, du riz gluant jusqu'à ce qu'il dépasse un peu le doré, puis on le concasse grossièrement. Trop fin, il devient lourd comme de la fécule ; trop gros, il reste des grains en bouche. L'idéal est entre le sésame moulu et la chapelure.

Padaek, un site anglophone sur la cuisine laotienne, présente le khao khua comme un ingrédient indispensable du laab et explique que le riz gluant grillé apporte un goût de grillé, une légère douceur et du grain. La recette de SBS Food précise aussi que, dans la cuisine laotienne, la poudre de riz grillé sert pour le laab et les dips de fruits verts. Le khao khua n'est donc pas un ornement : c'est le socle du goût laotien.

À défaut de riz gluant, du riz thaï ou du riz jasmin peut le remplacer. Mais le riz blanc devient facilement collant et son parfum est un peu plus léger. Pour un premier essai, n'utilisez que 3 cuillères à soupe de riz gluant du commerce ; le reste ira dans un riz sauté ou un plat de riz gluant.

Le padaek est la sauce de poisson fermentée du Laos, plus épaisse que le nuoc-mâm et au parfum de fermentation plus fort. On en trouve en épicerie asiatique ou en ligne, mais inutile d'en acheter d'emblée. Mélanger au nuoc-mâm une pointe de miso, de la taille d'une cuillère à oreille, rapproche un peu la note fermentée. Si l'on en met trop, on obtient une sauce miso. Le substitut ne doit ajouter qu'une ombre.

Ingrédients (4 personnes)

Le laab semble contenir peu d'ingrédients, mais si l'on répartit les rôles du goût, les courses deviennent simples : la viande donne l'umami, le citron vert l'acidité, la sauce de poisson le sel, le khao khua le grillé et l'absorption, les herbes la légèreté finale. Si tout est fort, l'ensemble est bruyant ; commencez donc avec peu de piquant.

Préparation

Le laab demande peu de temps de feu. Coupez d'abord les herbes et préparez le khao khua : une fois la viande cuite, il ne reste plus qu'à tout mélanger d'un coup. Si, à l'inverse, on fait sauter la viande avant de se mettre à laver les herbes, la viande refroidit, la graisse fige et l'assaisonnement pénètre mal.

Les choix pour s'approcher de l'original en cuisine ordinaire

Ce qui embarrasse dans le laab, ce sont les herbes et la sauce de poisson. Quand la recette énumère « coriandre longue », « padaek » et « galanga », l'envie de cuisiner retombe. Mais il n'est pas nécessaire de tout réunir : si l'on sépare ce qu'on garde de ce qu'on remplace, le goût ne s'effondre pas.

Ce que l'on peut remplacer

La coriandre peut être complétée ou remplacée par du shiso ou des oignons nouveaux. Pour les feuilles de combava, un peu de zeste de citron vert râpé rapproche la direction du parfum. Le piment en poudre fine convient, mais en petite quantité : son piquant est linéaire, et trop en mettre fait ressortir le piquant avant les herbes.

On peut aussi faire le laab avec du porc haché. Le porc rend plus de graisse : réduisez l'eau à 2 cuillères à soupe et essuyez un peu de graisse en excès après la cuisson. Le bœuf haché a un parfum plus fort : davantage de menthe allège le plat. Pour une version au tofu, égouttez bien du tofu ferme, émiettez-le à la main et faites-le dessécher à sec dans la poêle.

Ce qu'il vaut mieux ne pas remplacer

Évitez autant que possible d'omettre le khao khua. Il vaut mieux aussi ne pas remplacer le nuoc-mâm par de la seule sauce soja : le plat glisserait vers une salade de hachis à la japonaise. Si vous n'aimez pas la note fermentée de la sauce de poisson, mettez-en au moins 1 cuillère à soupe et ajustez le reste avec du sel ; le laab garde mieux son caractère.

La menthe aussi est importante. Certains n'aiment pas la coriandre, mais sans la menthe, le « parfum frais » du laab disparaît. Même avec moitié moins de coriandre, utilisez une botte de menthe. La déchirer à la main juste avant de manger donne plus de parfum que la couper au couteau.

Comment le manger et que servir autour : riz gluant, laitue, légumes verts

Le laab n'est pas un plat qui se suffit à lui-même. Dès qu'on met à côté du riz gluant, du concombre, du chou, de la laitue et des herbes, on se rapproche d'une table locale. Le sel et l'acidité de la viande sont reçus petit à petit par les légumes et le riz.

Pour se rapprocher le plus du Laos, faites cuire le riz gluant à la vapeur. Lavez-le légèrement, trempez-le si possible plus de 3 heures, puis 25 à 30 minutes à la vapeur. Un cuiseur à riz en mode « riz gluant » convient aussi. Façonnez de petites boulettes à la main, trempez-les un peu dans le jus du laab : le parfum de grillé du khao khua revient dans le riz.

Pour un dîner de semaine, des rouleaux de laitue suffisent. Posez sur la laitue du laab, du concombre et de la menthe, pressez un peu de citron vert et mangez. C'est pratique aussi les jours où l'on veut limiter les glucides. Mais le salé du laab est prévu pour être mangé avec du riz : les jours où vous le mangez seulement avec de la laitue, réduisez le nuoc-mâm à 2 cuillères à soupe.

Pour un menu, associez-le au khao piak sen (en japonais), autre plat laotien, pour équilibrer soupe et salade de viande. Du côté thaïlandais, à côté du som tam ou du pad thaï, on voit la différence entre acidité, piquant et sucré, ce qui fait une table agréable.

Exemples de menus pour un jour de laab

Si vous mettez des fruits à la fin, l'ananas ou le pamplemousse, acides, conviennent. Après le laab, ils rafraîchissent mieux la bouche qu'un gâteau sucré. La cuisine laotienne utilise de fortes notes fermentées et des herbes : une fin légère s'accorde mieux.

Causes d'échec et corrections

Le laab se fait vite, et les échecs se goûtent tout de suite. Les plus fréquents sont cinq : trop aqueux, viande dure, herbes noircies, acidité aiguë, khao khua brûlé. En distinguant les causes, la fois suivante sera plus stable.

Trop aqueux

Si, après cuisson de la viande, on ajoute citron vert et nuoc-mâm alors qu'il reste trop de liquide, le goût est dilué. Quand l'eau rendue par le poulet haché dépasse 4 cuillères à soupe, réduisez un peu ou retirez environ 2 cuillères à café de jus en trop. Le khao khua absorbe l'eau, mais pas assez pour tenir toute la soupe.

Viande dure

Si on la fait sauter trop fort à l'huile, le haché forme de petits grumeaux et ne se mêle pas aux herbes. La viande du laab s'imagine plutôt « cuite en la défaisant avec peu d'eau » que sautée. Ajouter l'eau ou le bouillon avant d'allumer le feu évite que la viande se rétracte brusquement.

Herbes noircies

Si on met les herbes dans une viande trop chaude et qu'on remet sur le feu, elles noircissent. Éteignez le feu sous la viande, mélangez les assaisonnements, et ajoutez les herbes quand la température a un peu baissé. Chaud, mais sans vapeur trop forte : c'est le repère.

Acidité aiguë

Juste après l'ajout du citron vert, l'acidité est pointue. Avant d'augmenter le sucre, ajoutez du khao khua et attendez 30 secondes. Quand la poudre de riz grillé a absorbé le jus, l'attaque de l'acidité s'arrondit un peu. Si elle reste aiguë, seulement alors ajoutez 1/4 c. à café de sucre.

Khao khua amer

Si le feu est trop fort, seul l'extérieur du riz noircit et l'intérieur reste blanc. Les grains brûlés sont très amers, même en petite quantité, et se sentent dans l'ensemble. À feu moyen-doux, regardez le parfum plutôt que la couleur. Si l'odeur de grillé rappelle une noix douce, c'est réussi ; si elle devient fumée, c'est allé trop loin.

Conservation et préparation à l'avance

Le laab est meilleur tout juste fait. Avec le temps, les herbes noircissent et l'acidité du citron vert s'arrondit trop. Mais faire tout le jour même un soir de semaine est un peu pénible. Pour préparer à l'avance, séparez les éléments avant de les mélanger.

Cuisez le poulet haché avant de l'assaisonner et gardez-le au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Réchauffez-le légèrement avant de manger, puis mélangez avec le citron vert, le nuoc-mâm, le khao khua et les herbes. Lavez les herbes, séchez-les, enveloppez-les dans du papier absorbant et gardez-les au froid. Gardez le khao khua à l'état de riz grillé et concassez-le juste avant de manger pour garder le parfum.

Pour conserver du laab terminé, mettez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et mangez-le dans la journée du lendemain. Au réchauffage, les herbes se flétrissent : plutôt que de le réchauffer, mieux vaut le manger froid dans des rouleaux de laitue. Si le goût s'est estompé, ajoutez un peu de citron vert et 1 cuillère à café de khao khua : il se rétablit facilement.

Nous ne recommandons pas la congélation. La viande seule peut être congelée, mais le laab terminé perd le parfum des herbes et du citron vert et devient aqueux à la décongélation. Avec les restes, le plus juste est de les poser légèrement sur du riz le lendemain midi, avec un œuf au plat. On peut aussi les faire sauter à nouveau, comme un nasi goreng (en japonais), mais alors profitez-en comme d'un « riz au hachis aux herbes » plutôt que comme d'un laab.

Contexte du laab : un nom de fête et des variantes régionales

Le laab est souvent présenté comme un plat emblématique du Laos, mais on le mange aussi au quotidien en Isan, au nord-est de la Thaïlande. C'est un plat qu'on comprend mieux en pensant à une sphère culinaire qui partage le riz gluant, les herbes et la sauce de poisson fermentée, plutôt qu'aux frontières.

Le nom « laab » est rapproché, en lao et en thaï, d'un mot évoquant la « chance », et le plat est servi aussi lors des fêtes. Comme plat familial, il se prépare vite, mais les jours spéciaux, dans certaines régions, la viande est hachée finement à la main et on y ajoute abats et bile. Selon le lieu et la famille, un même nom prend des visages différents : laab amer, laab de canard, laab de poisson.

Pour un premier essai, la version cuite au poulet haché est sûre et facile à manier. Mais en connaissant le contexte, on voit que le laab n'est pas une simple « salade de hachis à la thaïlandaise ». Hacher la viande, griller le riz, ajouter les herbes, manger avec du riz gluant : cet enchaînement est le rythme de la table laotienne.

Dans le monde anglophone, on décrit souvent le laab comme une « minced meat salad ». Mais ce n'est pas tout à fait la salade froide à feuilles qu'on imagine : c'est un plat à mi-chemin entre plat principal et salade, mêlant viande chaude, assaisonnement acide, herbes et poudre de riz. Cette ambiguïté fait aussi son charme.

Le larb mangé dans un restaurant thaïlandais est parfois un peu sucré, avec un piquant net. Les jours où vous voulez vous rapprocher du style laotien, réduisez le sucre et mettez en avant la sauce de poisson, le citron vert et le khao khua. Avec du riz gluant à côté, le centre de gravité du goût passe encore plus du côté laotien.

Questions fréquentes

Q1. Le laab est-il un plat chaud ou froid ?

On assaisonne la viande chaude et on la mange proche de la température ambiante. Ce n'est pas un sauté brûlant. Si on assaisonne juste après la cuisson, qu'on mélange les herbes et qu'on mange aussitôt, parfum et jus sont bien équilibrés.

Q2. Peut-on le faire sans khao khua ?

Oui, mais on perd beaucoup du caractère du laab. Le khao khua ne donne pas seulement du grillé : il absorbe le jus de la viande et celui du citron vert. Il suffit de griller 3 cuillères à soupe de riz gluant : cela vaut la peine, justement la première fois.

Q3. Que faire si je n'aime pas le nuoc-mâm ?

Plutôt que de tout remplacer par de la sauce soja, n'utilisez que 1 cuillère à soupe de nuoc-mâm et ajustez le reste avec du sel. Si le parfum de la sauce de poisson disparaît complètement, on s'approche d'une salade de hachis à la japonaise plutôt que du laab.

Q4. Quelles autres viandes conseillez-vous ?

Le porc haché, le bœuf haché maigre et le tofu ferme sont faciles. Pour le porc, essuyez un peu de graisse ; pour le bœuf, davantage de menthe. Pour le tofu, égouttez bien et faites-le dessécher à sec avant d'assaisonner pour qu'il ne soit pas aqueux.

Q5. Le riz gluant est-il indispensable ?

Non, mais servez-en si possible. Le salé et l'acidité du laab sont à leur juste point quand on le mange avec du riz gluant. Si vous le remplacez par du riz blanc, réduisez un peu le nuoc-mâm du laab.

En résumé : on n'omet pas le riz grillé, on n'a pas peur des herbes

Le laab est un plat de viande laotien qu'on ne mijote pas, qu'on ne fait pas sauter à l'huile, et qu'on mange avec des herbes et de l'acidité. En cuisine ordinaire, plutôt que de réunir tous les ingrédients difficiles, garder le khao khua, le nuoc-mâm, le citron vert et la menthe rapproche davantage de l'original.

Pour la première fois, poulet haché, riz gluant, menthe, coriandre, citron vert et nuoc-mâm suffisent. Le padaek et la coriandre longue, on les ajoutera quand on aura aimé. L'important : griller le riz jusqu'au parfum, cuire la viande avec moelleux et laisser les herbes se mêler dans la chaleur résiduelle.

Avec du laab à table, on regarde autrement les autres plats d'Asie du Sud-Est. L'acidité du som tam, les herbes du gapao, la culture du riz gluant du khao piak sen (en japonais) ne sont plus séparés : ils se relient en une seule ligne. Commencez votre voyage culinaire du week-end en déchirant de la menthe.

Références