Au Laos, la matinée commence par un bol de nouilles
Le Laos est un pays enclavé d'Asie du Sud-Est. Il s'étire du nord au sud le long du Mékong, entre la Thaïlande et le Vietnam, et on l'appelle parfois le « joyau caché de l'Asie du Sud-Est ». Là-bas, la vapeur qui flotte tôt le matin sur les marchés, c'est le khao piak sen (ເຂົ້າປຽກເສັ້ນ).
Le khao piak sen est une soupe de grosses nouilles façonnées à la main avec de la farine de riz et de la fécule de tapioca, mijotées dans un bouillon de poulet. Contrairement au bouillon clair du pho vietnamien, l'amidon des nouilles se dissout dans le bouillon et donne une soupe onctueuse et translucide. Cette onctuosité est l'identité du khao piak sen : c'est ce qui le distingue du pho et du kuaitiao thaï. On le mange au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner, mais l'image qui représente le mieux la vie alimentaire du Laos est celle d'un bol fumant servi aux étals du marché, tôt le matin.
En lao, « khao (ເຂົ້າ) » = riz, « piak (ປຽກ) » = mouillé, tendre, « sen (ເສັ້ນ) » = nouilles. Littéralement : « nouilles de riz tendres ». Il utilise des nouilles fraîches faites main, et non des nouilles sèches. On le mange dans tout le Laos.
Cet article explique comment reproduire entièrement chez soi le khao piak sen, de la pâte à nouilles à l'extraction du bouillon. Comme le pad thaï thaïlandais ou le banh xeo vietnamien ont gagné en notoriété, le khao piak sen mérite lui aussi d'être connu comme l'une des grandes spécialités d'Asie du Sud-Est.
Ingrédients (4 personnes)
La farine de riz apporte la « tenue », la fécule de tapioca le « moelleux élastique ». C'est le rapport entre ces deux farines qui crée la texture propre au khao piak sen. Augmenter la part de tapioca donne plus de transparence et plus d'élasticité. La réduire rend la pâte plus fragile mais plus glissante en bouche. 2 pour 1 (farine de riz : fécule de tapioca) est l'équilibre traditionnel.
Ce plat contient du poulet. La sauce de poisson (nam pla) utilisée pour l'assaisonnement contient du poisson. En cas d'allergie au poisson, remplacez-la par de la sauce soja légère. Les nouilles sont faites de farine de riz et de fécule de tapioca, sans blé : le plat est donc sans gluten (c'est aussi le cas si l'on remplace le tapioca par de la fécule de pomme de terre).
Conseils de cuisson
Ce qui distingue avant tout le khao piak sen des autres plats de nouilles, c'est de cuire les nouilles directement dans le bouillon. Si on les cuit à part, la soupe n'épaissit pas, et ce n'est plus un khao piak sen mais une simple soupe de nouilles au poulet.
Un trait de la cuisine laotienne est l'usage généreux de l'aneth. Avec l'aneth dans le khao piak sen, le « goût du Laos » est aussitôt là. Si vous n'en trouvez pas, mieux vaut l'omettre que le remplacer par une herbe sans rapport : l'équilibre est mieux préservé.
Le galanga (kha en thaï) est, comme la citronnelle, un parfum de base de la cuisine d'Asie du Sud-Est, mais il peut être difficile à trouver. En remplacement, 2 morceaux de gingembre + un peu de zeste de citron reproduisent en partie le parfum d'agrume du galanga. On en trouve congelé dans les épiceries asiatiques ou en ligne.
En mijotant les nouilles, la soupe peut devenir trop épaisse. Dans ce cas, ajoutez 100 à 200 ml d'eau chaude pour ajuster à votre goût. Si au contraire elle manque d'onctuosité, ajoutez 2 c. à café de fécule de tapioca délayée dans 2 c. à soupe d'eau. Contrairement à la soupe riche du laksa malaisien, la soupe du khao piak sen vise un idéal « à peine onctueux ».
Variantes
Khao piak sen à l'œuf
Après avoir servi la soupe, cassez 1 œuf cru dedans. L'œuf, mi-cuit à la chaleur résiduelle, se mêle à la soupe et ajoute encore de la rondeur et de la richesse. Dans les étals laotiens, c'est une personnalisation classique que l'on commande en disant « sai kai » (ใส່ໄຂ່ / avec de l'œuf).
Version au porc
À la place du poulet, mijotez 300 g de poitrine de porc dans le bouillon. La graisse du porc se dissout dans la soupe et lui donne un goût plus puissant. Terminez avec de fines tranches de porc en garniture. Comme le bak kut teh de Malaisie, les soupes de porc sont aussi appréciées dans les communautés chinoises d'Asie du Sud-Est.
Version végétarienne
Sans poulet, préparez avec 200 g de champignons shimeji, 1 bloc de tofu et 2 l de bouillon de kombu. À la place de la sauce de poisson, employez 2 c. à soupe de sauce soja légère + 1 c. à café de thé de kombu en poudre. L'umami des champignons donne une profondeur qui ne cède pas au bouillon de poulet.
Version rapide avec des nouilles de riz du commerce (pour débutants)
Si vous n'avez pas le temps de faire les nouilles, utilisez 200 g de nouilles de riz sèches (type large pour pho). Mais les nouilles sèches doivent être cuites à part avant d'être ajoutées à la soupe. Pour compenser l'onctuosité, ajoutez à la soupe 1 c. à soupe de fécule de tapioca délayée dans 2 c. à soupe d'eau. On n'atteint pas le moelleux des nouilles faites main, mais on goûte facilement l'ambiance du khao piak sen.
Contexte du plat
Les bienfaits du Mékong et la culture des nouilles au Laos
Le Laos est un pays enclavé de la péninsule indochinoise, et le Mékong et ses affluents sont l'artère du pays. Dans les basses terres fertiles du bassin du Mékong, on cultive le riz, et le Laos est l'un des plus grands consommateurs de riz gluant au monde. Dans un repas ordinaire, le riz gluant (khao niao) est l'aliment de base, mais pour les plats de nouilles, on utilise de la farine de riz non gluant.
Le goût du « fait main »
Ce qui distingue clairement le khao piak sen du Laos du pho vietnamien ou du kuaitiao thaï, c'est le « fait main ». Il est traditionnel, à chaque foyer et à chaque étal, de faire les nouilles à la main à partir de la pâte.
Khao piak sen contre pho
On dit souvent du khao piak sen que c'est « le pho du Laos », mais la différence est nette.
- Nouilles : le pho se prépare avec des nouilles cuites à part. Le khao piak sen utilise des nouilles fraîches faites main, mijotées directement dans le bouillon
- Soupe : le pho a un bouillon clair. Le khao piak sen a une soupe onctueuse
- Texture : le pho est lisse et glissant. Le khao piak sen est moelleux et élastique
Informations nutritionnelles (par portion, sur 4)
Un bol bien équilibré : 28 g de protéines grâce au bouillon de poulet, et de bons glucides grâce aux nouilles de riz.
| Nutriment | Teneur |
|---|---|
| Calories | 420 kcal |
| Protéines | 28 g |
| Lipides | 12 g |
| Glucides | 48 g |
| Fibres | 2 g |
| Sodium | 850 mg |
Le sodium venant de la sauce de poisson est un peu élevé, mais sous le climat de l'Asie du Sud-Est, où l'on transpire beaucoup, il compense aussi les pertes en sel. L'association des protéines du poulet et des glucides des nouilles de riz fournit une énergie durable, ce qui en fait un petit-déjeuner idéal.
À préparer avec
- Comment faire le laap : vous pouvez enchaîner avec la même cuisine nationale.
- Comment faire l'amok : les ingrédients et parfums de la même région se réutilisent.
- Aperçu de la cuisine indonésienne (en japonais) : les ingrédients et parfums de la même région se réutilisent.
- Comment faire le bubur ayam : les ingrédients et parfums de la même région se réutilisent.
Questions fréquentes
Questions souvent posées par celles et ceux qui font le khao piak sen pour la première fois : de la fabrication des nouilles aux ingrédients de remplacement et à la conservation.
Q1. Je n'ai pas le temps de faire les nouilles. Existe-t-il un substitut ?
Le plus proche est la nouille de riz sèche (type large pour pho). Cuisez-la à part avant de l'ajouter à la soupe ; comme elle n'épaissit pas, ajoutez 2 c. à café de fécule de tapioca délayée dans 2 c. à soupe d'eau. Une autre option est les nouilles de blé fraîches, larges et plates (elles contiennent du gluten). Leur forme large et plate ressemble aux nouilles du khao piak sen, et 3 minutes dans le bouillon suffisent, tout en faisant sortir l'amidon qui épaissit.
Q2. Je ne trouve ni citronnelle ni galanga.
La citronnelle peut être remplacée par le zeste d'1 citron + 1 morceau de gingembre. Pour le galanga, 2 morceaux de gingembre + un peu de zeste de citron donnent un parfum proche. Les deux se trouvent congelés dans les épiceries asiatiques ou en ligne. La citronnelle séchée existe aussi en herbe aromatique.
Q3. Que faire si la soupe est trop épaisse ?
Ajoutez 100 à 200 ml d'eau chaude pour ajuster à votre goût. Si elle est trop épaisse, c'est peut-être que les nouilles ont trop cuit. La prochaine fois, réduisez la cuisson à environ 3 minutes et éteignez en vérifiant la texture des nouilles.
Q4. Peut-on la conserver ?
On peut conserver la soupe et les nouilles séparément. La soupe se garde 3 jours au réfrigérateur et 1 mois au congélateur. Mais si on laisse les nouilles dans la soupe, elles l'absorbent et deviennent pâteuses. Ajoutez les nouilles juste avant de manger. Les nouilles faites main, saupoudrées de farine, se gardent 1 jour au réfrigérateur.
Q5. Je n'aime pas la sauce de poisson. Que mettre à la place ?
On peut la remplacer par 2 c. à soupe de sauce soja légère + 1 c. à café de bouillon dashi en granulés. La sauce soja et le bouillon compensent l'umami marin de la sauce de poisson. Le goût sera différent, mais la soupe sera tout à fait bonne. Comme dans la salade de papaye verte thaïe (som tam), la sauce de poisson est un condiment central de la cuisine d'Asie du Sud-Est, mais on n'est pas obligé de l'utiliser.
Autres plats de nouilles d'Asie du Sud-Est
Si le khao piak sen vous a donné envie, essayez aussi d'autres plats de nouilles d'Asie du Sud-Est. On goûte la profondeur des cultures de nouilles, différentes d'un pays à l'autre.
- Laksa : nouilles au curry de coco de Malaisie. Le contraste avec une soupe riche est intéressant
- Pad thaï : nouilles sautées de Thaïlande. Des nouilles de riz, mais une tout autre approche
- Mohinga : nouilles au bouillon de poisson de Birmanie. Point commun : un plat de nouilles du petit-déjeuner
- Banh mi : culture alimentaire du Vietnam. Une piste pour comprendre le rapport entre le pho et le khao piak sen
Sources
- Duguid, N. (2000). Hot, Sour, Salty, Sweet: A Culinary Journey Through Southeast Asia. Artisan Books.
- Van Esterik, P. (2008). Food Culture in Southeast Asia. Greenwood Press.
