Bak kut teh : le bouillon de travers de porc aux épices de Malaisie

Dans la vapeur de l’aube, poivre blanc et badiane

Quand on imagine un matin à Klang, c’est le poivre blanc qui arrive avant l’odeur de la viande. On fait glisser le couvercle d’une marmite en terre : la vapeur porte l’ail, la badiane et la sauce soja foncée, et à la table voisine quelqu’un trempe des morceaux de youtiao dans son bouillon. Le bak kut teh (肉骨茶) est un bouillon de viande avec os né sur les tables des Chinois de Malaisie.

Le « thé » (teh) du nom ne signifie pas qu’on met des feuilles de thé dans le bouillon. On l’associe à l’habitude de boire du thé chinois en mangeant ce bouillon d’os et de viande. Chez soi, plutôt que d’y voir des travers de porc longuement mijotés en sauce, on réussit mieux en le pensant comme un bouillon où l’on infuse longtemps, sans le troubler, viande avec os, poivre blanc, ail, badiane et cannelle.

Dans la même cuisine malaisienne, c’est une tout autre porte d’entrée que le nasi lemak, où coco et sambal dominent, ou que le roti canai (en japonais) cuit sur la plaque. Le bak kut teh est plus calme : une marmite qui trouve sa place au petit-déjeuner comme au dîner.

Klang et Singapour : même nom, autres parfums

Sous le nom de bak kut teh, on trouve aussi bien un bouillon aux plantes médicinales qu’un bouillon au poivre blanc ou des travers mijotés à la sauce soja. Ce n’est pas une erreur, mais une différence régionale. Le style de Klang, en Malaisie, est foncé et utilise sauce soja, ail, badiane, cannelle de Chine, réglisse, etc. Le style teochew, bien connu à Singapour, a un bouillon plutôt clair où dominent poivre blanc et ail.

Cet article penche vers le style de Klang, parce qu’on y voit clairement quoi acheter pour obtenir un vrai bak kut teh. Un mélange d’épices pour bak kut teh, du poivre blanc et de l’ail en chemise pour le parfum : en respectant cela, on évite le simple porc mijoté sucré-salé.

Ingrédients : penser séparément viande avec os et épices

Pour 4 personnes. N’importe quels travers de porc du commerce conviennent. Plutôt que de réunir toutes les plantes médicinales, respecter le blanchiment, le feu doux et la quantité de poivre blanc assure un résultat stable.

Ce qui fait hésiter au moment des courses

Travers de porc, ail, légumes verts et riz s’achètent près de chez soi. Ce qui vaut la peine d’être cherché en épicerie asiatique ou en ligne : le mélange d’épices pour bak kut teh, la badiane, une marmite épaisse qui tient longtemps un feu doux, et un thermomètre pour vérifier la cuisson de la viande. La liste paraît longue, mais inutile de réunir les plantes une à une dès la première fois.

Le mélange d’épices est un raccourci pour poser le profil du goût la première fois. Quand badiane, cannelle de Chine, réglisse, poivre blanc, etc. sont réunis dans un sachet, on évite plus facilement l’excès de plantes qui rend le bouillon amer.

La badiane apporte un parfum doux à la couleur de la sauce soja. Sans sachet d’épices, elle est quasi indispensable. Le reste trouvera sa place dans un khao kha mu (en japonais) ou un bò kho (en japonais).

Dans une casserole fine, deux heures de cuisson font chauffer le fond trop fort : le bouillon se trouble, ou la viande touche le fond et se défait. Une marmite épaisse sert à maintenir les petites bulles d’un feu doux.

Près de l’os, la couleur des travers est parfois difficile à juger. Le plat cuit longtemps, inutile de trop s’inquiéter, mais pour réchauffer ou pour une version au poulet, un thermomètre permet de décider plus vite.

Préparation : ne pas troubler, ne pas perdre les parfums

Avec le bak kut teh, les ratés tiennent plus au feu qu’à l’assaisonnement. On fait d’abord bouillir fort pour éliminer les impuretés, puis on ne fait plus bouillir fort. Si l’on réussit ce passage, le bouillon ne devient pas gris et la viande ne se dessèche pas.

Les compromis pour le faire chez soi

Le bak kut teh n’est pas « réservé à ceux qui ont réuni toutes les plantes ». Même dans les échoppes, la couleur du bouillon, la force du poivre blanc, la quantité d’ail et les morceaux de viande varient beaucoup. À la maison, distinguer ce qu’on garde et ce qu’on remplace permet d’en refaire souvent.

Mieux vaut bien utiliser poivre blanc et ail que d’ajouter trop de plantes. Un bak kut teh devenu amer se rattrape difficilement : la première fois, limitez-vous à un sachet d’épices du commerce, et si vous ajoutez de la badiane, pas plus de 2 étoiles.

À table : le bouillon n’est pas le seul acteur

Le bak kut teh se mange jusqu’au bout du bouillon, mais si on le boit comme une boisson, il paraît salé. En le versant petit à petit sur le riz, en y trempant les youtiao et en effilochant la viande au fur et à mesure, la force de la sauce soja et le piquant du poivre blanc se répartissent.

Dans les échoppes, on vous ressert parfois du bouillon. À la maison, même logique : plutôt que de tout servir d’un coup dans un grand bol, gardez le bouillon chaud dans la marmite et rajoutez-en en mangeant, il refroidit moins. Un autre jour, préparez le roti canai (en japonais), également malaisien, pour voir comment on y utilise autrement l’huile et la farine. Pour passer aux nouilles très épicées, le laksa (en japonais) est l’étape suivante.

Les pièges et comment les corriger

Conservation et réchauffage

Le bak kut teh se garde au mieux 2 jours au réfrigérateur. Conservez viande et bouillon ensemble, légumes et youtiao à part. Quand le gras a figé en surface, n’en retirez qu’environ la moitié : sans gras, le parfum s’amincit ; avec tout le gras, le plat est lourd au réchauffage.

Réchauffez dans une petite casserole à feu doux. À ébullition, la viande se défait et le piquant du poivre blanc s’accentue. Pour une portion, mettez bouillon et viande dans une petite casserole et chauffez environ 8 minutes à feu doux. Au micro-ondes, utilisez un bol profond, couvrez sans serrer, chauffez 2 minutes à 600 W, mélangez, puis ajoutez des tranches de 30 secondes. Ajoutez les légumes juste avant de manger.

La congélation est possible, mais l’ail et les légumes perdent leur texture. Ne congelez que la viande et le bouillon, à consommer dans les 2 semaines. Décongelez une demi-journée au réfrigérateur. Ne congelez pas les youtiao : préparez-les le jour même, ils restent plus légers.

Questions fréquentes

Peut-on le faire sans mélange d’épices pour bak kut teh ?

Oui. Avec 2 étoiles de badiane, 1 bâton de cannelle de Chine, 3 clous de girofle, 1 c. à soupe de poivre blanc en grains, 1 tête d’ail et de la sauce soja, on obtient une version maison simple. Sans angélique chinoise (dang gui) ni réglisse, la profondeur « médicinale » est moindre, mais mieux vaut éviter l’amertume que forcer les quantités.

Comment l’orienter vers le style de Singapour ?

Réduisez la sauce soja à 1 c. à soupe, supprimez la sauce soja foncée et passez le poivre blanc en grains à 1 1/2 c. à soupe. Omettez badiane et cannelle, ou mettez-en très peu. Le bouillon est plus pâle, mais poivre blanc et ail passent au premier plan.

Peut-on le faire sans porc ?

Oui, avec des cuisses de poulet avec os. Raccourcissez alors le blanchiment et mijotez 45 à 60 minutes à feu doux. Arrêtez quand la viande est cuite à cœur et blanche près de l’os. Le goût est plus léger : complétez avec poivre blanc et ail plutôt qu’en augmentant la sauce soja.

Sans youtiao, que servir ?

Coupez une baguette en tranches épaisses et grillez-les légèrement. Le pain de mie, sucré et mou, tire le bouillon vers un petit-déjeuner à l’occidentale une fois imbibé. Si possible, prenez un pain ferme, déchirez-le en petits morceaux et plongez-les juste avant de manger.

Peut-on boire tout le bouillon ?

Il est facilement salé : mieux vaut ne pas prévoir de le finir entièrement. Faites-en boire un peu au riz ou aux youtiao, et s’il en manque, ajoutez un peu d’eau chaude à table. Pour les personnes qui doivent limiter le sel, réduisez la sauce soja et servez moins de bouillon.

Sources