Ikan bakar : poisson grillé malaisien enveloppé dans une feuille de bananier

En ouvrant la feuille, le sambal retrouve le gras du poisson

Le bord de la feuille de bananier noircit, et de l'intérieur du paquet s'échappent des parfums de citronnelle et de piment. À l'ouverture, le sambal rouge, réduit à la surface du poisson, se mêle au gras de la chair blanche, et le jus coule dans l'assiette. L'ikan bakar n'est pas un simple poisson grillé que l'on rend piquant. On fait d'abord revenir la pâte aromatique, puis la feuille retient la chaleur et le parfum.

L'ikan bakar apprécié en Malaisie est un plat où l'on enduit le poisson d'une pâte d'épices avant de le griller. L'espèce de poisson, la pâte et les accompagnements varient selon les régions et les restaurants : à la maison, mieux vaut accorder l'épaisseur du poisson à la force du sambal que décider « il faut ce poisson-là ». Ici, on enveloppe de feuille de bananier des morceaux de poisson blanc d'environ 150 g et on les cuit 20–25 minutes au four à 180 °C. La cuisson se vérifie à la partie la plus épaisse, qui doit atteindre 63 °C, ou à la chair devenue opaque et qui s'effeuille à la fourchette.

Le sambal dont on enduit le poisson peut se faire avec des piments frais, mais pour une première fois, un sambal oelek est plus facile pour régler piquant et sel. Vérifiez la quantité et la liste des ingrédients : si vous voulez éviter crevettes et fruits de mer, lisez l'étiquette avant l'achat.

Si vous n'achetez pas de sambal et le faites avec des piments rouges frais, ajustez seulement la quantité de piment. Si l'on supprime aussi l'oignon, l'ail, la citronnelle et le curcuma, le goût devient celui d'un poisson simplement enduit de piquant.

Contexte de l'ikan bakar : un plat qui se dit dans la façon d'envelopper plus que dans le poisson

Les articles anglophones expliquent ikan bakar littéralement comme « poisson grillé » et le présentent comme un plat mangé aussi bien en Malaisie qu'en Indonésie. Couvrir le poisson d'une pâte aromatique aigre-douce et l'envelopper de feuille de bananier ne sert pas seulement à transférer le parfum : cela protège aussi la chair de la chaleur directe ou du gril. Dans les restaurants, on dit aussi que le poisson est grillé à la commande, pour faire savourer l'odeur de la cuisson et la fraîcheur. À table, on l'accompagne de riz cuit à la vapeur, de sambal belacan, d'air asam qui associe piment et acidité du citron vert. Chez soi aussi, plutôt que de tremper le poisson dans une sauce épaisse, le cuire à l'étouffée dans la feuille et ne l'ouvrir qu'à la fin laisse mieux voir la construction du plat.

On ne peut pas non plus ramener le goût malaisien à une seule famille. Malacca était un port de commerce où circulaient marchands chinois, indiens, européens et arabes, et les documents culinaires de l'office du tourisme expliquent que ces passages ont laissé leur trace dans la cuisine d'aujourd'hui. La citronnelle sert aux marinades de poisson et de viande, le curcuma donne couleur et parfum au poisson, le piment s'écrase et se fait revenir à l'huile ou s'associe au belacan et au citron vert. Si la pâte de l'ikan bakar superpose plusieurs parfums, ce n'est pas seulement pour renforcer le piquant, mais pour créer des couches de parfum qui reçoivent le gras du poisson.

Pour penser les variantes régionales, le plus clair est de regarder d'abord le choix du poisson. Les articles malaisiens citent la raie, la pomfret, le maquereau, et expliquent que cela s'étend aussi aux crevettes et aux calamars. Dans des recettes d'autres régions, on change : poisson entier ou en filet, sambal servi à part, plat où l'on ajoute l'acidité. Plutôt que de figer un « poisson authentique », on y voit un plat où l'on choisit la pâte selon la chair du poisson et sa cuisson.

En cuisine ordinaire, le cabillaud ou le bar en filet, faciles à désarêter, sont maniables. Avec du maquereau, le gras est plus fort : réduire un peu le sucre du sambal l'empêche de devenir lourd. Sans feuille de bananier, enveloppez de papier sulfurisé, puis couvrez d'aluminium. Le parfum vert de la feuille disparaît, mais on garde la fonction de ne pas dessécher le poisson et de maintenir le sambal en surface.

Ingrédients (pour 4 personnes) : décider d'abord de l'épaisseur du poisson et de la force du parfum

On prend comme repère des morceaux de poisson d'environ 150 g, de 2–3 cm d'épaisseur. Un filet mince demande une cuisson plus courte ; pour un filet épais ou un poisson entier, on se règle sur la température à cœur. Le sambal est la quantité cumulée de ce qu'on étale sur le poisson et de ce qu'on sert à table ; pour moins de piquant, mettez-en de côté avant de cuire.

Le belacan apporte le parfum fermenté des produits de la mer, mais il n'est pas indispensable. En cas d'allergie aux crevettes, omettez-le et lavez ustensiles et planche avant de toucher le poisson. Selon les produits, le sambal oelek contient ou non des produits de la mer ou de l'ail : lisez la liste des ingrédients.

Le cuire en cuisine ordinaire : la feuille en vedette, sans multiplier les ustensiles

Au four, disposez les paquets sur la plaque et cuisez à 180 °C. Si la feuille dépasse de la plaque, elle brûle facilement : coupez-la à la taille d'un morceau de poisson. Avec un gril, doublez l'aluminium, réglez à feu moyen doux et vérifiez la température à cœur avant que la surface ne brûle. On peut aussi cuire à la poêle, mais il faut un couvercle qui ferme et une poêle où les paquets ne se chevauchent pas.

Si l'on cuit souvent 4 morceaux à la fois, un ustensile à large surface plane, dont on a vérifié la source de chaleur compatible et le rangement, a un sens. Qui ne le fait qu'une fois, ou possède déjà une sauteuse profonde avec couvercle, n'a rien à acheter. Avant de choisir une plancha multifonction de 33 cm, vérifiez ses dimensions, ses sources de chaleur compatibles et la présence d'un couvercle ou d'accessoires, et mesurez d'abord s'il reste assez de marge pour retourner les paquets en sécurité.

Sans cet ustensile, une poêle épaisse avec couvercle suffit. Ce n'est pas la marque qui fait le résultat, mais le fait de ne pas fermer le paquet trop hermétiquement et de transmettre la chaleur uniformément au poisson.

Préparation : réduire la pâte, faire de la feuille un mur de cuisson

1. Réduire les aromates en pâte

Mettez dans un robot l'oignon rouge, l'ail, le gingembre, la citronnelle, le sambal oelek, le curcuma, le belacan et l'eau. Mixez par séquences de 30 secondes en raclant les parois, et arrêtez quand les fibres sont fines. Ne la liquéfiez pas complètement : elle doit couler lentement quand on la presse à la spatule. Au couteau, hachez surtout la citronnelle très finement, pour ne pas laisser de fibres dures en bouche.

2. Faire revenir le sambal pour arrondir le parfum

Versez 2 c. à soupe d'huile dans une poêle et chauffez à feu moyen doux. Ajoutez la pâte, étalez à la spatule en bois et faites revenir 10–12 minutes. Tant qu'il y a beaucoup d'eau, elle éclabousse finement, puis le bruit devient plus grave, l'huile remonte sur les bords et la couleur vire au rouge brun. À ce moment, ajoutez sucre brun, sel et jus de citron vert, mélangez 1 minute seulement et éteignez.

Baissez le feu avant qu'une odeur de brûlé ne se dégage. Si la pâte devient trop ferme, ajoutez de l'eau par 1 c. à café pour retrouver une viscosité qui ne coule pas quand on l'étale sur le poisson. Laissez tiédir ; pour moins de piquant, mettez dès maintenant 1–2 c. à soupe dans une petite coupelle.

3. Préparer le poisson sec et la feuille

Préchauffez le four à 180 °C. Sortez le poisson du réfrigérateur, séchez-le au papier absorbant, salez toute la surface avec 1 c. à café de sel et laissez 10 minutes. Si de l'eau perle en surface, séchez de nouveau.

Lavez la feuille de bananier à l'eau courante et essuyez-la au papier de cuisine. Une feuille surgelée est entièrement décongelée avant emploi. Si vous avez une flamme de gaz, tenez-la avec des pinces et passez-la une seule fois au-dessus d'un feu doux : les plis s'assouplissent. Sans la poser directement sur le feu, arrêtez quand la surface de la feuille est devenue souple. Coupez-la pour qu'elle dépasse du grand côté du poisson d'au moins 5 cm de chaque côté. Toute cette préparation prend environ 10 minutes.

4. Enduire de sambal et envelopper

Huilez finement le centre d'une feuille et posez le poisson. Étalez environ 2 c. à soupe de sambal par morceau, uniformément sur le dessus et les côtés. En couche épaisse, la surface brûle avant que le centre ne chauffe : réservez le reste de pâte pour l'accompagnement.

Repliez les côtés gauche et droit de la feuille sur le poisson, puis le haut et le bas. Tournez la jointure vers le bas et, si besoin, fixez avec une seule pique en bambou. Un peu d'air dans le paquet ne gêne pas, mais un grand vide laisse s'échapper la vapeur et le sambal. Si la feuille est petite, croisez-en deux. Pour enduire de sambal et envelopper 4 morceaux, comptez environ 5 minutes.

5. Cuire à 180 °C et vérifier le centre

Disposez les paquets sur la plaque et cuisez 20–25 minutes à 180 °C. Vérifiez à partir de 20 minutes pour un morceau de 2 cm d'épaisseur ; comptez 25 minutes pour un morceau proche de 3 cm ou un centre resté froid. Le temps varie selon le four, la température de départ du poisson et l'épaisseur : ne sortez pas à l'heure seule.

Piquez le thermomètre dans la partie la plus épaisse et éteignez quand le centre atteint 63 °C. Sans thermomètre, ouvrez un paquet et regardez si la chair est opaque et si les fibres se séparent à la fourchette. Si ce n'est pas assez cuit, refermez la feuille et prolongez de 5 minutes à la fois.

Avec un ustensile plat à couvercle, on peut aussi cuire les paquets à feu moyen, 8–10 minutes de chaque côté. Comme l'eau qui s'échappe fait facilement brûler, n'ouvrez pas le couvercle plus souvent en cours de cuisson et vérifiez seulement le centre à la fin.

6. Laisser reposer 5 minutes et ajouter l'acidité

Sortez les paquets cuits de la plaque et laissez-les 5 minutes. Ouverts tout de suite, la vapeur intérieure brûle facilement et le jus du poisson coule. Retirez la pique, ouvrez la feuille et transférez dans l'assiette.

L'accompagnement façon air asam se prépare en mélangeant simplement tomate, oignon rouge, piment vert, jus de citron vert, sucre et sel. Même pour un poisson au sambal atténué, il apporte l'acidité et permet de finir la pâte dense. Avec du riz blanc, du concombre et des herbes, on reçoit alternativement le gras du poisson et le sambal.

Trois repères pour juger la cuisson

En cas de doute en cours de route, ne confondez pas ces trois points. Que le sambal ait réduit se juge au parfum et à l'huile. Que la feuille soit cuite se juge à la couleur des bords. Que le poisson soit sûr à manger se juge à la température à cœur et à l'aspect de la chair. Une feuille noircie ne renseigne pas sur l'état du poisson, et un poisson blanc en surface peut rester insuffisamment cuit au centre s'il est épais.

Masquer une pâte brûlée avec du sucre ou de l'huile étend l'amertume à tout le poisson. Si le brûlé n'est que sur une partie de la surface, ôtez-la et ajoutez un peu du sambal mis de côté. Si tout est brûlé, il est plus rapide de ne garder que les parties mangeables du poisson et de refaire la pâte.

Adapter à un dîner : l'accompagnement à la malaisienne

Les articles malaisiens expliquent qu'on accompagne l'ikan bakar de sambal belacan ou d'air asam et qu'on le mange avec du riz cuit à la vapeur. L'acidité n'est pas un ornement : elle fait passer d'une bouchée à l'autre entre le gras du poisson et le sambal. Inutile de superposer une sauce plus piquante à un poisson déjà piquant : en gardant l'un du citron vert, de la tomate ou de l'oignon, la table reste légère.

Pour l'associer à un riz parfumé ou à des légumes malaisiens, on peut ajouter un peu d'un riz parfumé comme le nasi kerabu. Les jours où la pâte du poisson est dense, gardez le riz blanc ; les jours où le menu est parfumé, n'enduisez de sambal qu'une face du poisson, et le réglage est fait. Pour passer à un plat de crevettes et de noix de coco, comparez avec un mijoté comme le sambal udang : le piquant est le même, mais l'eau et la cuisson diffèrent. Pour élargir aux plats en sauce, à côté du laksa, on apprécie la différence entre le sambal qui enrobe le poisson et la soupe qui reçoit le parfum dans le bol.

Il n'est pas nécessaire de reproduire entièrement chez soi le plaisir d'un restaurant qui grille à la commande. Il suffit d'apporter le poisson encore enveloppé à table et de laisser chacun ouvrir sa feuille : parfum et vapeur restent dans l'assiette. Si vous avez ouvert trop tôt, ajoutez après coup citron vert et air asam, et mangez sans trop défaire la chair du poisson.

Substituts et variantes : n'acheter que ce dont on veut garder le parfum

Changer de poisson

Le poisson blanc reçoit le parfum du sambal et laisse juger facilement la cuisson à cœur. Avec du maquereau, le gras augmente : commencez à 2 c. à café de sucre brun et forcez un peu le citron vert. Pour la raie, coupez en morceaux faciles à manger avant d'envelopper ; si l'épaisseur est irrégulière, vérifiez la cuisson à la partie la plus épaisse. Quelle que soit l'espèce, le critère de cuisson reste la température à cœur et l'état de la chair.

Changer le piquant

Pour moins de piquant, réduisez le sambal oelek à 1 c. à soupe et ajoutez 2 c. à soupe de poivron rouge haché. L'épaisseur du parfum reste, mais le côté fermenté et piquant du piment s'atténue. Superposez le sambal avant cuisson pour la portion des adultes, et étalez une fine couche de pâte réduite pour celle des enfants : en séparant les paquets, on s'adapte.

Changer de feuille

Les jours sans feuille de bananier, enveloppez le poisson de papier sulfurisé et couvrez l'extérieur d'aluminium. Si l'aluminium touche directement le poisson, le paquet devient difficile à ouvrir quand le jus de sambal coule : mettez donc le papier à l'intérieur. Le parfum vert de la feuille ne se remplace pas : plutôt que d'augmenter la citronnelle, gardez le citron vert de finition pour éclaircir la direction du parfum.

Quand acheter, quand s'abstenir

Par ordre de priorité d'achat : le sambal avant l'ustensile, et l'épaisseur du poisson avant le sambal. Même avec un ustensile pour les paquets, un poisson mince cuit longtemps se dessèche. À l'inverse, sur une plaque ordinaire, si l'on uniformise l'épaisseur et réduit le sambal avant d'envelopper, on obtient le parfum à l'ouverture de la feuille.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec des filets plutôt qu'un poisson entier ?

Oui. Avec des filets, on voit facilement arêtes et épaisseur, ce qui convient bien à un dîner de semaine. Avec un poisson entier, étalez aussi un peu de sambal à l'intérieur du ventre et vérifiez la température à cœur à la partie la plus épaisse.

Peut-on utiliser la feuille de bananier juste lavée ?

Une fois lavée et essuyée, oui, mais une feuille surgelée est décongelée avant emploi. Avec des plis encore durs, elle se déchire facilement : passez-la brièvement au-dessus d'un feu doux ou versez de l'eau bouillante dessus pour l'assouplir. Ne la posez pas directement sur la flamme et évitez que les parties brûlées touchent le poisson.

Peut-on faire le sambal la veille ?

Oui. Transférez la pâte revenue dans un récipient propre, laissez tiédir et gardez au réfrigérateur : le jour même, il n'y a plus qu'à l'étaler sur le poisson. Une pâte froide est ferme : ne la laissez pas longtemps à température ambiante avant de cuire, réchauffez-en juste la quantité nécessaire dans une petite casserole pour qu'elle s'étale mieux. N'étalez pas sur un poisson cru pour le laisser longtemps ; enveloppez-le et cuisez-le aussitôt.

Sans belacan, est-ce fade ?

Le parfum fermenté des produits de la mer est moins présent, mais on peut le faire. Si sambal oelek, citronnelle, curcuma et citron vert restent, l'axe du piquant et du parfum tient. En cas d'allergie aux crevettes, omettez-le et n'utilisez pas non plus d'accompagnement contenant du belacan.

Peut-on conserver le poisson cuit ?

Sortez le reste de la feuille, mettez-le dans un récipient propre et peu profond, et réfrigérez rapidement. Pour le manger, réchauffez bien jusqu'au centre, et ne jugez pas de la sécurité à l'odeur ou à l'aspect. Au réchauffage, visez 74 °C (165 °F) à cœur ; si le sambal risque de brûler au réchauffage, refaites un paquet et chauffez à feu doux.

Sources