バナナの葉の縁が黒くなり、包みの隙間からレモングラスと唐辛子の香りが漏れ出してきます。葉を開くと、赤いサンバルが魚の表面で煮詰まっていて、白身の脂と混ざった汁が皿の上に広がっています。イカン・バカールは、先に炒めた香味ペーストを魚に塗り、葉で包んで熱と香りを閉じ込めるマレーシアの焼き魚です。辛くて甘酸っぱく、奥に葉の青い香りが感じられる味わいです。
イカン・バカールについて
ikan bakarは、文字どおりには「焼いた魚」という意味で、マレーシアでもインドネシアでも食べられています。魚を甘酸っぱい香味ペーストで覆い、バナナの葉で包むと、香りが移るだけでなく、直火やグリルの熱から身も守られます。注文を受けてから焼く店もあり、焼きたての香りと魚の鮮度を味わえるのも魅力です。食卓では、蒸したご飯やサンバル・ブラチャン、唐辛子とライムの酸味を合わせたアイル・アサムを添えます。
マレーシアの味は、一つの系統にまとめきれません。マラッカは、中国、インド、ヨーロッパ、アラブ圏の商人が行き交った交易港で、その往来は今も味に残っています。レモングラスは魚や肉のマリネに使われ、ターメリックは魚に色と香りを添えます。唐辛子はつぶして油で炒めたり、ブラチャンやライムと合わせたりします。イカン・バカールのペーストで香りを重ねるのは、ただ辛くするためではありません。魚の脂に負けない香りの層を作るためなんです。
地域による違いは、まず魚の選び方に表れます。エイ、マナガツオ、サバなどが代表的で、エビやイカを使う料理もあります。魚を丸ごと使うか切り身にするか、サンバルを別添えにするか、酸味をどの皿で足すかも、作り手によって違います。「本場の魚」は一つではありません。身の質感と火の通り方に合わせてペーストを選ぶ、というのが料理の考え方です。
イカン・バカールの材料と代替品の選び方
魚
家庭で扱いやすいのは、タラやスズキの切り身です。骨が取りやすく、白身はサンバルの香りをよく受け止めてくれますし、中心の火の通りも見分けやすいです。サバは脂が多いので、黒糖は小さじ2から始め、ライムを少し強めにすると重くなりにくくなります。エイを使うなら、包む前に食べやすい大きさに切ってください。厚みがそろっていない場合は、最も厚い部分で火の通りを確かめます。どの魚を選んでも、火入れの見極め方は変わりません。
サンバル
サンバルは生の唐辛子から作れますが、初めてなら、サンバルオレックのほうが辛さと塩気を調整しやすいです。えびなど魚介を避けたい場合は、買う前に表示の原材料を確認してください。生の赤唐辛子を使うときは、唐辛子の量だけを変えます。玉ねぎ、にんにく、レモングラス、ターメリックは残してください。抜いてしまうと、魚に辛味を塗っただけの味になってしまいます。
辛さを控えめにするなら、サンバルオレックを大さじ1に減らし、赤パプリカのみじん切りを大さじ2加えてください。香りの厚みは残りますが、唐辛子の発酵感と辛味は少し弱まります。子どもにも食べさせるなら、包みを分けます。大人の分にはサンバルを重ね、子どもの分には煮詰めたペーストを薄く塗ります。
バナナの葉
バナナの葉が手に入らなければ、魚をクッキングシートで包み、外側をアルミホイルで覆ってください。アルミホイルが魚に直接触れると、サンバルの汁が流れたあとに開きにくくなるので、シートは内側に置きます。葉の青い香りは出なくなりますが、魚がしっとり仕上がり、サンバルが表面に留まります。その分をレモングラスで補うより、仕上げのライムを残して香りを明るくしてください。
| 候補 | 買う条件 | 見送る条件 |
|---|---|---|
| サンバルオレック | 生唐辛子を使い切れず、ナシゴレンや炒め物にも使う | 辛さを完全に調整したく、生唐辛子を少量ずつ買える |
| バナナの葉 | 葉の香りを魚へ移したく、冷凍品を使い切れる | 初回だけで、クッキングシートで十分 |
道具
オーブンなら、天板に包みを並べて180℃で焼きます。葉が天板の縁からはみ出すと焦げやすいので、一人分を包める大きさに切りそろえてください。魚焼きグリルの場合は、アルミホイルを二重にして弱めの中火にかけ、表面が焦げる前に中心を確かめます。厚手のフライパンでも作れます。フタが閉まり、包みが重ならず並ぶなら大丈夫です。
切り身を4枚まとめて焼くことが多いなら、平たくて広い器具があると便利です。ただし、使える熱源と置き場所を先に確かめてください。一度試すだけなら、深型のフライパンとフタで十分です。買う順番も大切で、魚の厚み、サンバル、道具の順に考えます。薄い魚を長く焼けば、どんな道具でも乾いてしまいます。厚めの切り身とよく煮詰めたサンバルがあれば、普通の天板でも、葉を開いたときにあの香りが立ちます。
焼き上がりの見極めとトラブル対処
途中で迷いやすいのは三つで、それぞれに見極め方があります。サンバルは、香りが深まり、油が分かれたら煮詰まった合図です。葉は、縁の色が変わったら焼けています。魚は、最も厚い部分が63℃に達するか、身が不透明になってフォークでほぐれれば食べられます。葉が黒くなっても魚の中まで火が通ったとは限りません。表面が白くても、厚い中心がまだ生ということもあります。
| 起きたこと | 原因 | 戻し方 |
|---|---|---|
| サンバルが水っぽく流れる | 炒め時間が短い、または水を入れすぎた | 魚へ塗る前にフライパンへ戻し、弱火で2〜3分水分を飛ばす |
| 表面だけ黒く苦い | 火が強い、ペーストが葉の外へ出た | 黒い部分を魚から離し、取り分けておいたペーストを少量薄く塗る。全体が苦ければ作り直す |
| 葉が破れて汁が出る | 葉が冷たい、または包みへ詰め込みすぎた | 葉を二枚重ねにし、サンバルを大さじ1ずつに減らして合わせ目を下にする |
| 魚が乾いた | 切り身が薄い、焼き時間が長い | 次回は厚めの切り身を選び、20分から中心を確認する。アイル・アサムを添える |
| 辛すぎる | サンバルを全量使った | ライム、トマトと玉ねぎの添え物、白いご飯で調和させる。砂糖だけで抑えない |
焦げたペーストを砂糖や油で隠すと、苦味が魚全体に広がるだけです。表面の一部だけが焦げたなら、その部分を取り除き、取り分けておいたサンバルを少し足してください。全体が焦げてしまったら、焦げていない魚を取り分け、ペーストを作り直すほうが早いです。
イカン・バカールの盛り付けと食べ方
食卓の酸味には大事な役割があります。ライム、トマト、玉ねぎのどれかが、魚の脂とサンバルの辛味の間で口をリセットしてくれます。少なくとも一つは残し、辛い魚にさらに辛いソースを重ねるのは控えましょう。魚は包んだままテーブルへ運び、一人ずつ葉を開いてもらうと、蒸気と香りが皿の上に残ります。包みを早く開けてしまったら、あとからライムとアイル・アサムを足し、身を崩しすぎないように食べてください。
マレーシアらしい献立を広げたいなら、ナシ・クラブのような香りのある米料理を少量添えるのがおすすめです。魚のペーストが濃いときは、ご飯は白いまま添えてください。献立全体が香り強いときは、サンバルを魚の片面だけに塗って調整します。サンバル・ウダンは、同じ辛味を水分の多い煮込みで楽しむ料理です。ラクサは、魚にまとわせるサンバルと、器の中で香りを受け止めるスープを比べられる一品です。
よくある質問
丸魚でなく、切り身でも作れますか？
作れます。切り身なら骨と厚みを確かめやすく、平日の夕食にも組み込みやすいです。丸魚を使う場合は、腹の内側にもサンバルを薄く塗り、最も厚い部分で中心温度を確認してください。
バナナの葉は洗うだけで使えますか？
洗って水気を拭き、冷凍の葉は先に解凍してください。硬い葉は折ると裂けるので、弱火の上で軽くあぶるか、熱湯をかけてやわらかくします。ガスの火に直接のせるのは避け、焦げた部分は魚から離してください。
サンバルを前日に作ってもよいですか？
作れます。炒めたペーストを清潔な容器に移して冷まし、冷蔵しておけば、当日は魚に塗るだけです。冷たいペーストは固いので、室温に長く置くより、必要な分だけ小鍋で温めるとよいです。魚に塗って包んだら、すぐに焼いてください。
ブラチャンを省くと物足りませんか？
魚介の発酵香は弱まりますが、作れます。サンバルオレック、レモングラス、ターメリック、ライムが残れば、辛味と香りの軸は保てます。えびアレルギーのある人には、ブラチャンを省き、ブラチャン入りの添え物も出さないでください。
焼いた魚は保存できますか？
残った魚は葉から出し、清潔で浅い容器に移して、早めに冷蔵してください。温め直すときは、中心温度が74℃に達するまで加熱します。においや見た目だけで安全を判断しないでください。直火でサンバルが焦げそうなら、包み直して弱火で温めます。
