Laksa : la soupe de nouilles au curry de Malaisie, version authentique

La nouille au titre de « meilleure soupe du monde »

En 2011, la sélection « 50 plats les plus délicieux du monde » de CNN Travel a classé à la 7e place le laksa (Laksa), plus précisément l'assam laksa de Penang, comme le précise la suite de cet article. Le crémeux du lait de coco, le piquant vif du piment, le parfum frais de la citronnelle et l'umami profond de la pâte de crevettes forment une soupe complexe où tout se fond : une gorgée suffit pour que la chaleur de l'Asie du Sud-Est se répande dans la bouche.

Le laksa est un plat de nouilles emblématique de la Malaisie et de Singapour, dont l'origine est profondément liée à la culture peranakan (Chinois des détroits). On le dit né, à partir du XVe siècle, de la fusion entre ingrédients et épices malais et culture des nouilles chinoise, chez les immigrés chinois installés dans la péninsule malaise.

On en voit désormais dans les restaurants thaïlandais et singapouriens, mais on entend souvent dire qu'« il est difficile de reproduire à la maison ce goût épicé et crémeux ». En réalité, c'est un plat simple : une fois la pâte de laksa faite, tout le reste se finit dans une seule casserole.

Ingrédients (pour 2 personnes)

La recette

Préparer la pâte de laksa

Le goût du laksa tient à 90 % à la pâte. On peut employer une pâte de laksa du commerce, mais la pâte maison est incomparablement plus parfumée.

Épépinez les piments secs et réhydratez-les 15 minutes dans de l'eau tiède. Émincez en fines rondelles les 10 cm de la base de la citronnelle. Retirez 2 ou 3 couches extérieures dures et n'utilisez que la partie tendre intérieure.

Mettez tous les ingrédients de la pâte dans un robot et mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter 1 à 2 c. à soupe d'eau facilite le mixage. Sans robot, écrasez patiemment au suribachi.

Les sortes de laksa : des plats complètement différents selon les régions

Quand on dit « laksa », la Malaisie et Singapour en comptent des variantes étonnamment diverses. De même qu'au Japon un ramen miso de Sapporo et un tonkotsu de Hakata n'ont rien à voir, le laksa est un plat différent selon la région.

Variantes représentatives

Le plus célèbre est l'assam laksa de Penang. Sans aucun lait de coco, sa soupe claire, faite de l'acidité marquée du tamarin et d'un bouillon de poisson, est un plat totalement différent du curry laksa. C'est cet assam laksa qui a été classé 7e dans « les plats délicieux du monde » de CNN Travel en 2011.

Par ailleurs, le « laksa » servi dans les restaurants singapouriens est presque toujours le curry laksa (ou le Katong laksa). Sa soupe épicée et crémeuse au lait de coco est facile à apprécier et idéale pour une première fois.

L'histoire du plat : une fusion née de la culture peranakan

L'origine du laksa réside dans la culture peranakan née entre les Chinois (principalement originaires du Fujian et de Chaozhou) installés dans la péninsule malaise depuis le XVe siècle et les Malais locaux.

Les Peranakan forment une communauté métisse issue de l'union d'hommes immigrés chinois et de femmes malaises. Ils ont développé leur propre langue (le baba malay), leurs vêtements (la kebaya nyonya) et leur culture culinaire (la cuisine nyonya). Le laksa est l'un des plats emblématiques de la cuisine nyonya, qui fusionne la culture chinoise des nouilles avec les épices et le lait de coco malais.

Il y a plusieurs hypothèses sur l'étymologie de « laksa ». La plus probable est qu'il vienne du sanskrit « laksha » (nombreux), ce qui renverrait à la multitude d'ingrédients de la soupe. Selon une autre, il viendrait du persan « lakhsha » (nouilles), ce qui suggérerait une arrivée d'Asie centrale par la route de la soie.

Le détroit de Malacca fut du XVe au XVIIe siècle l'un des principaux carrefours commerciaux du monde. Malgré la domination coloniale portugaise, néerlandaise et britannique, il a fonctionné comme un « carrefour de la gastronomie » où se croisaient les cultures alimentaires chinoise, indienne, arabe et européenne. On peut dire que le laksa est un des plus beaux produits de cette fusion de cultures.

Dans la Malaisie d'aujourd'hui, le laksa est aussi un plat qui dépasse les communautés : c'est l'un des rares plats que Malais, Chinois, Indiens et peuples autochtones aiment ensemble.

Astuces : réussir la soupe de laksa

La pâte doit être bien « revenue »

Le point essentiel de la pâte de laksa maison est de la faire revenir lentement à basse température. Si l'on dissout la pâte d'épices crue directement dans la soupe, il reste de l'âpreté et un goût vert. En la faisant revenir 5 à 8 minutes à feu doux, jusqu'à ce que l'huile se sépare et que l'huile rouge remonte, on maximise l'arôme des épices.

En Malaisie, cette étape s'appelle « tumis » et c'est une technique de base de la cuisine malaise. Comme la pâte attache facilement au fond, remuez-la constamment à la spatule en bois. Si elle brûle, elle devient amère.

Bien manier le lait de coco

Le lait de coco décide de l'onctuosité de la soupe de laksa.

Ne jamais le faire bouillir. Les protéines et les graisses du lait de coco se séparent à haute température. À l'ébullition, la soupe crémeuse devient une soupe huileuse. Après avoir ajouté le bouillon à la pâte revenue, maintenez un feu moyen doux.

Secouer la boîte avant de l'ouvrir. Pendant une longue conservation, la boîte de lait de coco se sépare en gras (crème de coco) et en eau. En la secouant 30 secondes avant de l'ouvrir, on l'homogénéise. Si la séparation persiste après secouage, remuez lentement à feu doux dans la casserole.

Toujours employer la version entière. Les versions allégées ou pauvres en matières grasses manquent de gras et n'ont pas le crémeux propre au laksa. Choisissez une version entière (17 % de matières grasses ou plus).

Guide des ingrédients : réunir ceux du laksa hors de Malaisie

Se procurer la citronnelle et la remplacer

La citronnelle, au cœur du parfum du laksa, se trouve sous les formes suivantes.

La citronnelle fraîche a le meilleur parfum, mais la pâte en tube fonctionne aussi très bien. La citronnelle séchée ne convient pas à la pâte et se limite à l'infusion dans la soupe.

Si l'on ne trouve pas du tout de citronnelle, on peut la remplacer par 1 c. à café de zeste de citron râpé. Cela reproduit en partie la fraîcheur d'agrume de la citronnelle, mais pas son parfum d'herbe si particulier.

Choisir une pâte de laksa du commerce

Si l'on n'a pas le temps de faire sa propre pâte, une pâte de laksa du commerce est un bon allié.

Prima Taste est la plus proche du goût local. Comme elle est vendue en ensemble avec la pâte et la base de soupe, il ne reste qu'à préparer le lait de coco et les nouilles.

En Malaisie, le laksa est un plat national que l'on mange à toute heure, du petit-déjeuner au repas de minuit. Voici quelques adresses particulièrement célèbres.

L'Air Itam Laksa de Penang est connu comme le haut lieu de l'assam laksa, une adresse devant laquelle on fait la queue.

Madras Lane à Kuala Lumpur est un quartier où se concentrent les bonnes adresses de curry laksa ; ses stands de ruelle de Chinatown sont animés par touristes et habitants.

Le quartier de Katong à Singapour abrite des adresses comme 328 Katong Laksa, Sungei Road Laksa et Janggut Laksa. La particularité du Katong laksa est que les nouilles sont coupées court et se mangent à la seule cuillère : l'usage veut qu'on n'emploie pas de baguettes.

La « controverse du laksa » entre Malaisie et Singapour

Comme la controverse entre Liban et Israël au sujet du houmous (en japonais), il existe pour le laksa une controverse entre Malaisie et Singapour sur « à qui appartient ce plat ». La question de savoir qui en est l'origine revient souvent dans les médias de voyage et sur Internet.

En réalité, les deux pays ont développé leur propre culture du laksa, et il n'y a pas de bonne réponse à « qui en est l'origine ». L'assam laksa de Penang en Malaisie et le Katong laksa de Singapour diffèrent assez pour être des plats distincts : il est naturel que chaque pays en soit fier.

Variantes

Laksa végétalien

Supprimez la pâte de crevettes et les crevettes, et remplacez par 1 c. à soupe de miso et 400 ml de bouillon de kombu. Ajoutez beaucoup de champignons (shimeji, pleurotes, shiitake) pour l'umami, et prenez le tofu frit comme principale source de protéines. Le lait de coco s'emploie tel quel.

Laksa au poulet

Remplacez les crevettes par 200 g de cuisses de poulet. Après avoir fait revenir la pâte, ajoutez le poulet et faites revenir 3 minutes, puis versez la soupe. L'umami du poulet se diffuse dans la soupe, pour un résultat plus corsé. Avec du poulet mariné pour shawarma, on obtient un laksa original où les épices agissent doublement.

Laksa à la japonaise : laksa au miso

Ajoutez 1 c. à soupe de miso blanc à la soupe, avec menma, œuf mariné et oignon vert en garniture : une version japonaise. Le piquant du laksa et la rondeur du miso s'accordent étonnamment, pour un plat qu'on mange comme un ramen. Mettre du riz blanc à la fin pour faire une sorte de risotto est délicieux aussi.

Améliorer un laksa instantané

Pour un laksa instantané, il suffit d'ajouter 3 c. à soupe de lait de coco, des crevettes cuites, du tofu frit, des germes de soja et de la coriandre pour passer à un laksa de niveau stand de rue.

Boissons et accompagnements du laksa

Boissons

Pour la soupe épicée du laksa, les boissons idéales sont celles qui adoucissent le piquant tout en mettant en valeur la saveur.

Teh tarik — la boisson nationale malaisienne. Du thé noir additionné de lait concentré sucré, versé de haut pour le faire mousser (le « thé tiré »). Le thé au lait sucré adoucit le piquant du laksa. On peut quasiment le reproduire en ajoutant 2 c. à soupe de lait concentré sucré au thé noir et en faisant mousser.

Jus de citron vert — une boisson simple : citron vert pressé, sucre et eau. L'acidité souligne les épices du laksa et rafraîchit la bouche.

Bière — une bière blonde légère, comme la Tiger de Malaisie ou la Singha, va bien avec le laksa. L'amertume d'une bière fraîche et le piquant du laksa forment un accord sûr.

Accompagnements

Otak-otak — poisson haché mélangé d'épices, enveloppé dans une feuille de bananier et grillé, spécialité malaisienne. On le commande souvent avec le laksa dans les stands.

Popiah — la version malaisienne des rouleaux de printemps frais : légumes, omelette, tofu et crevettes dans une fine feuille. Face au côté riche du laksa, le popiah léger repose la bouche.

Roti canai — pain plat apporté par les Malaisiens d'origine indienne. Trempé dans la soupe de laksa, il offre une texture différente de celle des nouilles.

Le laksa et les « nouilles au curry épicé » du monde : une comparaison culturelle

Dans le monde, d'autres plats associent curry épicé et nouilles. Les comparer fait ressortir la diversité des cultures alimentaires.

Le khao soi en particulier est structurellement proche du laksa, avec ses nouilles dans un bouillon de curry au lait de coco. Mais il est né à Chiang Mai, au nord de la Thaïlande, sous influence de la culture birmane, et appartient à une autre lignée que le laksa.

Le curry udon japonais semble totalement différent, mais la structure « épices de curry, dashi, nouilles » est commune avec le laksa. L'idée de nos prédécesseurs qui, à l'ère Meiji, ont fusionné le curry occidental avec les udon japonais relève du même esprit de « fusion alimentaire » que les Peranakan avec les épices et les nouilles.

Conservation

La meilleure stratégie de conservation est de préparer la pâte de laksa à l'avance. Si l'on fait la pâte en double et qu'on la congèle en petits cubes dans un bac à glaçons, il suffit, quand l'envie vient, de mettre 2 ou 3 cubes dans une casserole et d'ajouter le lait de coco et la soupe : le laksa est prêt en 15 minutes.

Repères nutritionnels

Une grande partie des lipides du laksa vient des acides gras à chaîne moyenne (MCT) du lait de coco. Les acides gras à chaîne moyenne sont digérés et absorbés plus vite que les graisses ordinaires et sont plus facilement utilisés comme énergie. Mais 620 kcal n'est en rien peu calorique : pour ceux qui font attention à leur poids, une « version légère » avec moitié moins de lait de coco et plus de bouillon de poulet est recommandée.

Le citral de la citronnelle a des effets antibactériens et antifongiques. Les épices du laksa ont aussi un aspect médicinal.

Au même titre que le nasi lemak, le laksa est un plat national de Malaisie. Comme le pad thai et le nasi goreng (en japonais), les plats de nouilles et de riz d'Asie du Sud-Est attirent aussi l'attention comme options sans gluten.

Questions fréquentes

Q. Peut-on remplacer la pâte de laksa par un produit du commerce ?

Oui. Les pâtes du commerce Prima Taste (Singapour) et AYAM (Malaisie) sont de bonne qualité et permettent d'obtenir un goût proche du fait maison. Mais le parfum de la citronnelle et du galanga est bien plus riche avec la pâte maison.

Q. Je suis allergique au lait de coco. Y a-t-il un substitut ?

Du lait de soja avec 2 c. à soupe de tahini (pâte de sésame) reproduit en partie le crémeux. Mais comme la saveur de coco propre au laksa ne peut pas être reproduite, attendez-vous à un plat totalement différent.

Q. C'est trop piquant, je ne peux pas le manger. Comment atténuer le piquant ?

Réduisez le nombre de piments (de 6 à 2–3) ou retirez toutes les graines. Augmenter le lait de coco (+100 ml) est aussi efficace. À table, presser plus de citron vert fait que l'acidité adoucit le piquant.

Q. Quelle différence entre l'assam laksa et le curry laksa ?

La différence principale est la base de la soupe. Le curry laksa est crémeux, à base de lait de coco. L'assam laksa est clair, à base de tamarin (acide) et de bouillon de poisson. Ce sont des plats complètement différents par l'aspect et le goût. Le « laksa » que l'on sert dans la plupart des restaurants hors de Malaisie est presque toujours le curry laksa.

Q. Peut-on utiliser d'autres nouilles que les nouilles de riz ?

On peut manger avec des udon ou des somen, mais la texture glissante propre aux nouilles de riz fait partie du charme du laksa. Comme il existe en Malaisie une variante aux nouilles chinoises, le « curry mee », les nouilles chinoises sont aussi un choix officiel.

Q. Peut-on faire à l'avance une grande quantité de pâte de laksa ?

Oui. La pâte de laksa se conserve 2 semaines au réfrigérateur et 3 mois au congélateur. Le plus pratique est de la congeler en petits cubes dans un bac à glaçons. Avec 2 ou 3 cubes, on fait un laksa pour 2 personnes. Même congelée, le parfum se détériore à peine : il est conseillé d'en préparer en quantité le week-end.

Q. Le laksa est-il piquant comparé à un riz au curry ?

Le piquant du curry laksa va de « fort » à « très fort » pour un curry japonais. Comme il y a du lait de coco, on trouve de la rondeur dans le piquant, et beaucoup trouvent le piquant pur plus doux que celui d'un curry très fort. Comme on le règle facilement avec le nombre de piments, il est plus sûr de commencer modérément et d'en ajouter en goûtant.

Q. Peut-on faire un laksa que mangent aussi les enfants ?

Il est possible de faire une version douce sans piment du tout. Dans ce cas, ajouter 2 c. à café de paprika en poudre conserve la couleur. La douceur du lait de coco et le parfum des épices sont assez séduisants même sans piment, et plaisent comme nouilles au curry crémeuses pour enfants.

Articles liés

Pour rester dans la cuisine malaisienne, le nasi lemak est le classique du riz au lait de coco. Pour comparer les plats de nouilles, face au laksa, dont on boit la soupe, il y a le char kway teow (en japonais), où l'on saisit à feu vif des nouilles de riz plates. Il est intéressant de les lire en les comparant aux plats nationaux d'Asie du Sud-Est : le pad thai et le som tam de Thaïlande, le banh mi du Vietnam, le nasi goreng (en japonais) d'Indonésie. L'adobo (en japonais) des Philippines se caractérise aussi par l'acidité du vinaigre, un goût qui contraste avec le piquant du laksa.

Du côté des soupes de curry épicé, il y a des points communs avec les épices du biryani d'Asie du Sud. Le panorama de la cuisine du Moyen-Orient (en japonais) présente aussi l'histoire de la diffusion des épices par la route de la soie.

Si la cuisine africaine vous intéresse, le thieboudienne du Sénégal (en japonais) et le doro wat d'Éthiopie ont aussi en commun avec le laksa l'emploi abondant d'épices. Le bortsch (en japonais) d'Europe de l'Est est une soupe d'une tout autre approche, mais il partage l'idée que « toute une culture tient dans un bol de soupe ». Le panorama de la cuisine sud-américaine (en japonais) est aussi une bonne porte d'entrée pour connaître la diversité des épices et des cultures alimentaires. Composez une table d'Asie du Sud-Est avec le gapao et le nasi goreng (en japonais).

Sources