Sambal udang : les crevettes malaisiennes au tamarin, recette maison

L'acidité qui monte de la casserole, et le riz pour la recevoir

Dans la casserole, la sauce rouge éclate en petites bulles, et l'acidité sucrée du tamarin se mêle au parfum de la citronnelle et de l'oignon revenu. Quand on y glisse les crevettes encore grisâtres, elles blanchissent à la surface et la sauce rouge vient s'y accrocher lentement. On coupe le feu avant qu'elles ne se recroquevillent et ne durcissent.

Le sambal udang (Sambal Udang) est un plat malaisien de crevettes mijotées dans un sambal. Le sambal n'est pas qu'une simple sauce pimentée : sur les tables malaises, chinoises ou peranakan, il sert à la fois de condiment, de sauce à tremper, de marinade et de base de plat. Les associations de piment, de crevettes séchées, de crevettes fermentées, de citron vert et de sucre, comme la quantité de liquide, varient donc d'une maison à l'autre.

Le dilemme, quand on cuisine ce plat loin de la Malaisie : chercher du belacan (belacan) pour se rapprocher de l'arôme d'origine, ou bâtir une base plus facile à aborder avec des crevettes séchées. Dans cette recette, on fait revenir des crevettes séchées non colorées, on les écrase, puis on ajoute l'acidité du tamarin. Pour renforcer le parfum de crevette fermentée, la manière de remplacer les ingrédients est expliquée à part, dans la partie consacrée au contexte culturel.

Plus que la couleur rouge, ce qui fait le goût, c'est de faire revenir la pâte aromatique à l'huile jusqu'au bout, et de n'ajouter les crevettes qu'à la fin. Une fois la pâte débarrassée de son goût cru et la sauce réduite au point de laisser un voile mince au dos de la cuillère, l'assiette se construit facilement, quels que soient le piment choisi et les substituts utilisés.

Servez le sambal udang sur du riz jasmin chaud, avec du concombre et du citron vert : l'eau et le parfum de ces accompagnements font respirer le piquant. Il s'accorde aussi bien avec un riz parfumé à la noix de coco comme le nasi lemak (en japonais) qu'avec les herbes du nasi kerabu (en japonais).

Les ingrédients, et le rôle de chaque arôme

Les crevettes séchées ne servent pas à augmenter la quantité de chair : elles posent, au fond de la sauce, un goût sec de fruits de mer. Trop d'eau de trempage rendrait l'arôme envahissant ; ici, on les rince à l'eau, on les éponge, on les fait griller à sec, puis on les réduit en pâte. Le belacan, pâte de crevettes fermentées, est plus salé et plus fermenté que les crevettes séchées, et ne les remplace pas à poids égal.

Le tamarin n'a pas seulement une acidité vive comme celle du citron : il apporte aussi un parfum rond, proche du sucre complet. La pâte se délaye simplement à l'eau chaude ; pour un bloc dur avec pépins, on le malaxe dans de l'eau chaude, puis on filtre les fibres et les pépins. Si l'on fait réduire l'acidité dans le liquide de la sauce plutôt que de l'ajouter à la fin, le piquant du piment pique moins la langue.

Pour en acheter, cherchez de la pâte de tamarin pure, en pot d'environ 200 g, et vérifiez la présence ou non de pépins ; on en trouve dans les épiceries asiatiques ou indiennes, ou en ligne. L'achat se justifie surtout si l'on veut aussi de l'acidité dans d'autres plats, par exemple le laksa de Sarawak (en japonais) ou la cuisine indienne. Pour un essai unique, 5 g de chair de prune salée aigre et 5 ml de jus de citron vert donnent une acidité voisine, mais sans le parfum fruité propre au tamarin.

Préparation : faire revenir la pâte aromatique, puis ajouter les crevettes en dernier

Si l'on garde le feu fort, le piment brûle avant que l'eau de l'oignon ne se soit évaporée. On surveille d'abord la finesse de l'écrasement, ensuite la température de l'huile, enfin la couleur des crevettes. Les temps sont indicatifs : faites avancer le feu jusqu'à ce que l'humidité de la pâte et la taille des crevettes rejoignent l'état décrit.

L'acidité et le piquant : ne pas les laisser se perdre dans la casserole

Quand le goût du sambal udang paraît flou, regardez la cuisson de la pâte avant d'ajouter du piment. Si l'eau de l'oignon n'est pas partie, le piquant et l'acidité se diluent et seul le sucre ressort. Si l'on verse le jus de tamarin après que l'huile s'est séparée en rouge, les arômes reviennent dans la sauce et le goût n'est pas aqueux une fois les crevettes ajoutées.

Les crevettes séchées révèlent leur parfum au grillage à sec, mais il ne faut pas les rôtir jusqu'à ce qu'elles foncent. Quand une odeur grillée monte, vers 1 min 30, sortez-les ; si des points noirs apparaissent, arrêtez avant que l'amertume ne vienne. Si l'on garde quelques grains de crevettes séchées, ils font une petite touche croquante dans la sauce rouge.

Si vous gardez toujours des crevettes séchées, choisissez-en sans colorant, qui puissent être réduites en poudre, et regardez le poids et le mode de conservation. C'est un ingrédient pratique si l'on s'en sert souvent, dans les sambals, le riz sauté ou les bouillons ; pour ce seul plat, quelques petites crevettes séchées prises en petite quantité au rayon des produits secs suffisent, de préférence à des crevettes sakura. Pour un parfum fermenté, ne mettez pas les 8 g de crevettes séchées : réduisez à 4 g et ajoutez 2 g de belacan, ce qui rend le salé plus facile à régler.

Rattraper une sauce ratée

Un mortier n'est pas indispensable si l'on ne prépare le sambal qu'une fois. Hacher finement au couteau, puis écraser dans un grand bol épais ou un mortier plus simple donne aussi le bon goût. Il se justifie pour qui prépare souvent des pâtes aromatiques à grains, comme piment, crevettes séchées ou pâte de curry. Le point à vérifier à l'achat : un mortier lourd, en granit par exemple, vendu avec son pilon. Un récipient léger bouge pendant la préparation, et la pâte rouge éclabousse autour.

Les variantes selon les régions et les maisons

Si l'on fige le sambal comme un condiment unique, les différences régionales deviennent invisibles. Le sambal tumis, plus sucré, le sambal belacan, qui met en avant le parfum des crevettes fermentées, et le plat de crevettes du littoral du détroit, dominé par l'acidité du tamarin, ont la même couleur rouge mais se mangent différemment. Plutôt que de rebaptiser le plat, décidez ce que l'on veut conserver quand on remplace un ingrédient : on peut alors jouer avec ces variantes dans n'importe quelle cuisine.

Ajouter du petaï pour superposer une amertume

La version présentée en Malaisie sous le nom de sambal udang petai ajoute au sucré des crevettes l'amertume et le parfum terreux du petaï (stink bean). Avec 80 g de petaï frais ou surgelé, ajoutez-le quand la sauce au tamarin a réduit, laissez chauffer 2 minutes, puis mettez les crevettes. Si l'on n'en trouve pas, l'edamame garde la couleur verte et le croquant, mais pas l'amertume particulière.

Une sauce ronde au lait de coco

Pour partager le piquant en famille, remplacez les 50 ml d'eau par 100 ml de lait de coco non sucré. Ajoutez-le quand la sauce a réduit et faites chauffer 3 minutes seulement à feu doux, sans bouillir fort. Les angles de l'acidité s'arrondissent et l'on peut napper davantage le riz, mais le parfum du tamarin paraît plus discret.

Des crevettes en carapace, pour donner à la sauce un parfum de mer

Avec 450 g de crevettes en carapace, la carapace cède son goût à la sauce ; on gagne le plaisir de les décortiquer à table, au prix du travail de décortiquage. Retirez le boyau noir et, à l'étape 5, allongez la cuisson : 2 minutes d'un côté, puis 2 à 3 minutes après avoir retourné. Comme l'épaisseur de la carapace change la cuisson, vérifiez que le centre est opaque et a atteint 63 °C. Passer le tamarin à 20 g donne une acidité qui ne s'efface pas devant l'arôme des carapaces.

Des calmars à la place des crevettes, pour garder du croquant

Pour un autre fruit de mer, on peut remplacer par 300 g de calamars (blancs) coupés en anneaux. Épongez-les, ajoutez-les à la sauce 1 minute, retournez-les et cuisez 1 minute de plus seulement. Arrêtez dès que la transparence a disparu : l'important est de ne pas les durcir par une longue cuisson. Avec la sauce de poisson et les crevettes séchées, le parfum de fruits de mer devient fort ; pour un plat plus léger, réduisez les crevettes séchées à 4 g.

Du poulet ou du tofu frit épais, pour un plat sans crevettes

Pour ceux qui ne peuvent pas manger de crevettes, il ne s'agit plus du même plat : on emprunte l'emploi de la pâte aromatique pour faire un autre plat. Avec 300 g de cuisses de poulet coupées en cubes de 3 cm, salez et saisissez d'abord à feu moyen, puis ajoutez la sauce et cuisez à cœur. Avec 300 g de tofu frit épais, épongez, faites-le dorer, puis enrobez-le de sauce à la fin. Dans ce cas, omettez crevettes séchées et sauce de poisson, et complétez le sel avec du sel et de l'eau de kombu : on profite du piquant et de l'acidité sans mélanger de crustacés.

Moins de piquant, en gardant le parfum de citron vert

Réduisez les piments secs à 6 g et retirez toutes les graines. N'utilisez pas de piment frais et ajoutez 10 ml de jus de citron vert, feu éteint. Ajouter de l'eau juste pour atténuer le piquant rend la sauce fluide ; mieux vaut ajouter 2 g de sucre à la fois et servir plus de concombre, pour garder la densité de l'assiette.

Le sambal prend une forme différente dans chaque famille

Quand on se renseigne sur le sambal malaisien, un même nom recouvre des façons d'écraser, des variétés de piment, des quantités de crevettes fermentées, des liquides et des sucres différents. Les ressources culturelles de Singapour expliquent aussi que le sambal traverse les cuisines malaise, chinoise, peranakan et eurasienne, et sert non seulement de sauce à tremper mais aussi de marinade, de sauce et de cœur du plat. Plutôt que de dire que le goût s'arrête aux frontières, il paraît plus juste de voir des ingrédients qui ont circulé dans le détroit et des gestes familiaux qui ont pris des formes différentes sur chaque table.

Lire par le goût des noms semblables

Les recettes peranakan se transmettent en partant du principe que chaque maison les ajuste. Écraser piments et échalotes dans un mortier en pierre laisse une texture plus grossière que de les liquéfier d'un coup à la lame. Pour autant, le mortier n'est pas la seule bonne manière : les jours pressés, utilisez brièvement un appareil électrique et arrêtez-vous quand les grains subsistent, et le geste de cuisine compense la différence d'outil.

À table, on pose le sambal udang sur un grand plat, le riz à part, et chacun règle le piquant bouchée par bouchée avec le concombre et le citron vert. Avec un riz à la noix de coco, retirez 3 g de sucre à la sauce pour qu'elle ne soit pas lourde. Comparé au nasi kerabu (en japonais), servi avec des herbes et des légumes crus, ou à l'ayam masak merah (en japonais), dont la sauce rouge enrobe le riz, on voit que le sambal oscille entre plat principal et condiment.

Questions fréquentes

Le belacan et les crevettes séchées, c'est la même chose ?

Non. Le belacan est un condiment de crevettes fermentées et compactées : très salé et fermenté, il change la direction de la sauce même en petite quantité. Les crevettes séchées sont des crevettes simplement déshydratées ; grillées à sec et écrasées, elles n'ont pas de parfum fermenté. La première fois, faites-le avec 8 g de crevettes séchées ; ensuite, pour le belacan, essayez 4 g de crevettes séchées et 2 g de belacan, ce qui permet de rééquilibrer le salé.

Par quoi remplacer le tamarin ?

Mélangez 5 g de chair de prune salée aigre et 5 ml de jus de citron vert, et ajoutez-les à l'étape 4 avec les 50 ml d'eau. La chair de prune seule est trop aigre-douce : réduisez le sucre de 15 g à 10 g, goûtez et remontez si besoin. Le jus de citron seul ajoute de l'acidité, mais la sauce manque d'épaisseur fruitée et reste légère.

Peut-on saisir les crevettes d'abord ?

Pour le côté grillé de crevettes en carapace, saisissez-les avec 1 cuillère à café d'huile, 1 minute par face, et sortez-les. Préparez la sauce, puis remettez-les à la fin et chauffez jusqu'à ce que le centre soit opaque. Si on les cuit complètement d'emblée, la chair rétrécit pendant le réchauffage dans la sauce.

Peut-on le préparer à l'avance ?

La sauce seule se laisse tiédir, puis se range au réfrigérateur dans un récipient fermé peu profond. Les crevettes cuites vont elles aussi au réfrigérateur dans les 2 heures, et se consomment sous 3 à 4 jours environ. Ne réchauffez que la portion à manger, à fond, sans prolonger la cuisson des crevettes. Lavez séparément la planche et le couteau qui ont servi aux fruits de mer, loin des ustensiles de service.

Quelles sont les informations nutritionnelles ?

Estimation pour les ingrédients ci-dessus répartis entre 4 personnes, riz compris. Par personne : environ 430 kcal, 27 g de protéines, 18 g de lipides et 42 g de glucides. Avec la sauce de poisson et les crevettes séchées, le sel varie beaucoup selon les produits. Pour moins de sel, commencez à 8 ml de sauce de poisson et complétez avec l'acidité du tamarin et du citron vert.

Sources