Ohn no khao swe : les nouilles au lait de coco du Myanmar

Un bol où la noix de coco arrive avant les nouilles

Imaginez une cuisine le matin : les nouilles passent dans l’eau bouillante, et dans la marmite voisine, oignon, ail et gingembre changent lentement de couleur dans l’huile. On ajoute le poulet, et le jaune du curcuma se répand au fond. Viennent ensuite le bouillon de poulet, le lait de coco et une légère liaison à la farine de pois chiche : la vapeur s’alourdit un peu.

Des nouilles dans un bol et un bouillon blanc par-dessus : à voir, c’est un plat tout en douceur. Mais au dernier moment, on pose une poignée de nouilles frites, on coupe un œuf dur, on presse le citron vert, et la sensation en bouche change d’un coup. Nouilles tendres, bouillon velouté, craquant sec des nouilles frites. L’acidité et le piment ne sont pas enfermés dans la marmite : chacun les ajoute dans son bol.

Voici l’ohn no khao swe. En anglais, on le trouve sous plusieurs graphies, Ohn No Khao Swe, Ohn Nou Kao Swe…, c’est une soupe de nouilles au lait de coco du Myanmar. Les documents touristiques birmans le décrivent comme un bouillon au lait de coco où se superposent poulet, oignon, ail et un léger parfum de curry, servi avec nouilles frites, œuf dur, citron vert, piment et coriandre.

On n’entre pas dans ce plat par la même porte qu’une soupe de nouilles au bouillon de poisson comme le mohinga. Si le mohinga fait ressortir la fraîcheur de la citronnelle et la saveur du poisson, l’ohn no khao swe repose sur la rondeur de la coco et le goût du poulet. Il ressemble d’aspect au khao soi (en japonais) thaïlandais, mais sa construction, avec un bouillon lié à la farine de pois chiche et des aromates d’abord revenus dans l’huile, est tout autre.

Dans cette recette, l’essentiel n’est pas d’ajouter des ingrédients. Ne pas faire trop bouillir le bouillon et garder le goût grillé de la farine de pois chiche : c’est ce qui préserve la légèreté d’une soupe de nouilles.

Le nom de l’ohn no khao swe et la table birmane

Rien qu’en alphabet latin, le nom varie : Ohn No Khao Swe, Ohn-No Khao Swe, Ohn-Nou-Kao-Swe. À la recherche, on croirait des plats différents, mais au cœur du nom, il y a une description : « nouilles au lait de coco ». Plutôt que de fixer une seule graphie, mieux vaut connaître les différentes écritures pour trouver recettes et ingrédients.

En remontant le sens du nom, on retrouve derrière ce long intitulé deux pôles : le lait de coco et les nouilles. Le Burmese Cookbook le présente lui aussi comme des coconut milk noodles : le nom lui-même ouvre la porte du goût.

Ce qui rend ce plat intéressant à table, c’est qu’il ne se résume pas au bouillon. Dans la marmite, la densité veloutée du poulet et de la coco ; sur la table, oignon, coriandre, citron vert, piment, œufs durs et nouilles frites. Chacun décide de l’ordre : ajouter l’acidité d’abord, ou garder les nouilles frites jusqu’au bout.

En comparant les recettes birmanes, on note des écarts dans la découpe du poulet, la quantité de sauce de poisson, le type de nouilles, la présence de nouilles frites ou de pousses de soja. Cela ne veut pas dire que le plat se perd : selon qu’il s’agit d’une marmite familiale, d’une gargote qui doit servir vite ou d’une table où certains aiment le piquant, la forme finale du bol change.

En le reproduisant chez soi, la question n’est pas de réunir tous les produits d’origine, mais de décider quels écarts on accepte. Sans nouilles fraîches aux œufs, on peut prendre des nouilles chinoises aux œufs. Sans farine de pois chiche, la farine de riz lie aussi. Mais des nouilles de riz donnent une légèreté proche du mohinga, et la farine de riz atténue le goût grillé de légumineuse. Un substitut ne sert pas à masquer un échec : il sert à savoir d’avance quelle partie du goût va bouger.

Ingrédients (pour 4 personnes)

On ne vise pas une sauce épaisse, mais un bouillon qui nappe finement les nouilles quand on les soulève. Pour quatre, mieux vaut prendre le bouillon de poulet comme base et ajuster à la fin avec la farine de pois chiche plutôt qu’augmenter le lait de coco : le plat reste moins lourd.

La farine de pois chiche ne se remplace ni par du curry en poudre ni par de la fécule. Le curry donne un parfum trop fort, la fécule un bouillon gélifié et transparent. Pour un premier bol, trois produits valent la peine d’être cherchés : la farine de pois chiche, le lait de coco non sucré et la sauce de poisson.

Le lait de coco ne sert pas à apporter du liquide au bouillon, mais la rondeur qui reste sur la langue. Pour un premier essai, choisissez une boîte non sucrée pour la cuisine, et non une boisson à la coco plus légère : environ 400 ml, avec une composition et un contenu clairement indiqués. Si quelqu’un n’aime pas la coco ou si vous ne comptez pas en racheter, augmentez simplement le bouillon de poulet.

La sauce de poisson n’est pas qu’un liquide salé. Son umami fermenté relie la douceur du poulet au gras de la coco ; remplacée par de la sauce soja, elle donne des contours un peu plus doux. Si vous l’utilisez aussi pour des rouleaux de printemps ou des sautés, elle vaut l’achat ; pour une table qui évite les produits de la mer, ou si vous ne voulez pas de son odeur au réfrigérateur, sauce soja claire et sel suffisent. Choisissez un format dont vous accepterez le parfum.

Préparation

En se pressant, les aromates ne s’adoucissent pas, le lait de coco tranche et la farine de pois chiche fait des grumeaux. Délayez d’abord la farine, préparez nouilles et condiments, puis passez à la marmite. Pendant que le bouillon cuit, terminez œufs durs et nouilles frites.

Le secret : ne pas alourdir le bouillon blanc

L’ohn no khao swe ne gagne pas à recevoir beaucoup de lait de coco. Si le gras de la coco domine, la lourdeur reste même avec le citron vert, et le goût grillé des nouilles frites disparaît. On règle d’abord sel et saveur avec le bouillon de poulet, puis on lie à la farine de pois chiche pour accrocher les nouilles. Cet ordre garde le bouillon blanc tout en évitant la lassitude.

Regardez le bord de la marmite. Après le lait de coco, si seul le centre bouillonne fort, le feu est trop vif. Arrêtez-vous quand de petites bulles bordent la marmite et qu’en passant la cuillère, on aperçoit un instant le fond. Après la farine de pois chiche, jusqu’à ce que le bouillon nappe finement le dos de la cuillère. Une consistance de curry épais devient lourde avec les nouilles.

Pour les nouilles frites aussi, surveillez le temps plus que la quantité. Juste sorties de l’huile, elles sont un peu molles ; en refroidissant, elles durcissent. Ne les faites pas frire jusqu’au noir pour plus de goût grillé : arrêtez-vous au blond, en laissant le bouillon chaud les assouplir légèrement. Le citron vert ne va pas dans la marmite, il se presse dans le bol : l’acidité tranche le gras et allège la bouchée suivante.

Pour décider d’acheter ou non de la sauce de poisson, pensez fidélité du goût et quantité que vous utiliserez. Avec elle, le sel se fond derrière la douceur de la coco et les contours du poulet ressortent. Avec de la sauce soja claire, c’est bon aussi, mais sans le parfum fermenté du poisson. Si elle servira aussi pour des rouleaux de printemps, des sautés ou des soupes, achetez-la ; pour cette fois seulement, remplacez-la. Cette règle suffit.

Variantes : décider d’abord de la texture des nouilles

Avec des nouilles chinoises aux œufs, le bouillon reste dans les creux des nouilles. Avec des nouilles sèches, ne les cuisez pas trop et rincez-les après égouttage pour retirer l’amidon. On peut aussi prendre des nouilles de riz, mais la liaison à la farine de pois chiche ressort davantage et la texture devient plus légère. Si vous n’avez pas besoin d’éviter le blé, les nouilles chinoises aux œufs permettent de mieux saisir le plat au premier essai.

Avec du blanc de poulet, coupez-le en dés de 2.5 cm plutôt que 2 cm et ramenez la cuisson dans le bouillon à 7 minutes. Retirez-le une fois cuit à cœur et remettez-le à la fin : il sèche moins. Pour une version aux champignons, remplacez les 500 g de poulet par 200 g de shimeji et 200 g de tofu frit épais, et le bouillon de poulet par un bouillon de kombu. Mais en gardant la sauce de poisson, ce n’est pas un plat végétal : remplacez-la par sauce soja claire et sel.

Le piquant se règle moins par le type de piment que par l’endroit où on le met. Une 1/2 c. à café dans la marmite donne le même piquant à tous. Dans les bols, les enfants peuvent n’avoir que du citron vert et les adultes une pincée de piment. Avec du citron jaune à la place du vert, le parfum est plus vif : commencez par la moitié du jus.

Pour ne pas multiplier les achats, on peut se passer des nouilles frites : le bol perd un relief de texture, mais bouillon et nouilles tiennent le goût. À l’inverse, si vous cuisinez souvent birman et que hacher finement les aromates à chaque fois vous pèse, un équipement peut se justifier.

Ce plat transposé dans une cuisine d’ici

L’ohn no khao swe est moins un plat où toute la marmite a le même goût qu’une soupe de nouilles qui se termine dans le bol. Les documents touristiques birmans citent nouilles frites, œuf dur, citron vert, piment, coriandre et oignon comme éléments de finition. On ne se contente pas de plonger des nouilles aux œufs dans un bouillon de coco : on ajoute ensuite du sec, de l’acide, du piquant. C’est cette construction qui fait d’une soupe douce un vrai repas.

La présence de la farine de pois chiche frappe aussi. Elle transfère un peu dans le bouillon un goût grillé, comme celui d’un pain qui cuit, et relie le lait de coco aux nouilles. Sans multiplier les épices fortes, farine torréfiée, oignon, ail et gingembre superposent les parfums dans cet ordre.

Chez vous, vous pouvez modérer la sauce de poisson, prendre du citron jaune ou de la ciboule à la place de la coriandre. Ce qu’il ne faut pas changer : faire revenir les aromates dans l’huile avant de verser le bouillon, ne pas faire bouillir le lait de coco à feu vif, délayer la farine de pois chiche avant de l’ajouter. Mieux vaut garder chaque rôle en vue que de ne rater aucun produit d’origine.

Pour hacher les aromates au couteau, aucun outil particulier n’est nécessaire avec ces quantités. Garder des grains de 2 à 3 mm d’oignon, d’ail et de gingembre évite d’ailleurs un parfum trop uniforme. Un petit robot hachoir ne vaut la peine que si vous l’utilisez aussi pour des farces ou des pâtes de curry et préférez gagner du temps malgré la vaisselle. Dans ce cas, choisissez un modèle qui hache de petites quantités par impulsions, dont la lame se démonte pour le nettoyage et qui a sa place dans votre cuisine.

Pour la conservation au réfrigérateur, séparez nouilles, bouillon, nouilles frites et condiments. Laissez tiédir le bouillon, transférez-le dans un récipient peu profond, réfrigérez et consommez-le le lendemain au plus tard. Laissées dans le bouillon, les nouilles absorbent le liquide et le lendemain, le plat est épais et lourd. Pour servir, réchauffez seulement le bouillon à feu doux, sans bouillir, et passez les nouilles à part dans l’eau chaude. Les nouilles frites ne se ferment pas hermétiquement tant qu’elles sont chaudes : une fois complètement refroidies, mettez-les dans une boîte sèche ; si elles ramollissent, passez-en un peu brièvement au four grille-pain.

Questions fréquentes

Q1. Je ne trouve pas de farine de pois chiche. Peut-on utiliser de la farine de riz ?

Oui : 30 g de farine de riz délayés dans 120 ml d’eau. Le bouillon devient blanc et accroche aux nouilles, mais le goût de légumineuse grillée s’atténue. La fécule seule, à quantité égale, prend brusquement : choisissez d’abord la farine de riz et ajoutez-la petit à petit jusqu’au moment de couper le feu. La fois suivante, cherchez « besan » ou « gram flour » dans une épicerie spécialisée ou en ligne pour retrouver un goût plus fidèle.

Q2. Le lait de coco a tranché. Peut-on le manger ?

Oui, mais la texture n’est plus veloutée. La prochaine fois, baissez le feu après le lait de coco et arrêtez-vous à de petites bulles au bord. Pour cette marmite, coupez le feu et fouettez en ajoutant du bouillon chaud 2 c. à soupe à la fois : l’aspect s’améliore un peu. Ajouter de la farine de pois chiche pour masquer la séparation alourdit le plat : baissez d’abord la température.

Q3. Peut-on se passer des nouilles frites ?

Oui. Elles apportent un goût grillé et une texture sèche, mais ne sont pas la base du bouillon. Pour un premier essai, vous pouvez les omettre pour vérifier la consistance du bouillon et des nouilles, puis en frire 80 g la fois suivante pour comparer. Pour éviter la friture et l’huile usagée, émincez finement de l’oignon, essuyez-le et faites-le colorer dans un peu d’huile.

Q4. Avec de la sauce soja à la place de la sauce de poisson, est-ce un autre plat ?

On ne s’en éloigne pas beaucoup, mais l’umami fermenté du poisson s’atténue. Assaisonnez avec 30 ml de sauce soja claire et 2 g de sel, et pressez un peu plus de citron vert à la fin : la coco paraît moins lourde. En cas d’allergie au poisson, n’utilisez pas de sauce de poisson et vérifiez aussi les étiquettes du bouillon et de la sauce soja.

Q5. Que peut-on préparer la veille ?

La veille, on peut préparer séparément le bouillon, les œufs durs, l’oignon rouge et la coriandre. Faites cuire les nouilles le jour même, et frire les nouilles frites juste avant de manger pour garder leur texture. En réchauffant le bouillon, ne le faites pas bouillir fort et vérifiez que le poulet est chaud à cœur.

Sources