Mohinga : la soupe de nouilles au poisson du Myanmar

Au Myanmar, la journée commence par ce bol

Cinq heures du matin à Yangon. Dans les ruelles encore sombres, les lampes des échoppes s’allument. La vapeur monte des grandes marmites, et l’odeur d’un bouillon doré flotte dans la rue. Employés en route pour le bureau, moines partant pour la quête, enfants pressés d’aller à l’école : tous font la queue pour le même bol. C’est le mohinga (Mohinga / မုန့်ဟင်းခါး).

Le mohinga, ce sont de fines nouilles de riz dans un bouillon de poisson-chat corsé, relevé de citronnelle et de curcuma. Le bouillon est épaissi à la farine de pois chiche (besan). En garniture : beignets de légumineuses (pe kyaw), œufs durs, coriandre, citron vert. Au Myanmar, on le considère volontiers comme le plat national. C’est le petit-déjeuner classique, mais on le mange aussi le midi ou le soir.

Dans les villes du Myanmar, on trouve des échoppes de mohinga presque à chaque coin de rue. Bon marché, nourrissant, servi en un instant : c’est le plat du quotidien de tout un chacun, et un élément de l’identité du pays.

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Ingrédients (pour 4 personnes)

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Préparation

Le bouillon du mohinga repose sur deux couches : un bouillon de poisson et une liaison à la farine de pois chiche. On prépare d’abord le bouillon de poisson, puis on l’épaissit.

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Histoire : comment le mohinga est devenu un plat national

On ne connaît pas avec certitude l’origine du mohinga, mais il existe quelques pistes.

Une hypothèse souvent avancée rattache son ancêtre à la cuisine des Môns, peuple établi dans le sud du Myanmar, qui vivait de la riziculture et de la pêche en eau douce. L’association de nouilles de riz et de bouillon de poisson serait née naturellement de cette culture culinaire, avant d’être adoptée et transformée par les Bamars pour prendre sa forme actuelle. C’est une hypothèse, pas un fait établi.

Sous la domination britannique, à l’époque où les cuisines indienne et britannique s’installaient dans le pays, le mohinga est resté un plat que les Birmans considéraient comme le leur.

Aujourd’hui, le mohinga est largement présenté comme le plat national du Myanmar, y compris dans la promotion touristique.

La géographie explique aussi cette place. Le Myanmar est parcouru par un vaste réseau fluvial centré sur l’Irrawaddy. Les poissons d’eau douce y abondent, et le poisson-chat est l’un des plus abordables. Le pays produit aussi beaucoup de riz, matière première des nouilles. Autrement dit, les ingrédients principaux du mohinga sont ceux que le territoire offre naturellement.

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Les gestes clés : six techniques pour un mohinga réussi

1. Utiliser le poisson en deux temps

On poche d’abord le poisson-chat (ou son substitut) entier pour obtenir le bouillon, puis on effeuille la chair qu’on remet dans la soupe. Cette méthode en deux temps donne le bouillon le plus profond. Si l’on fait revenir la chair dès le départ, le bouillon manque de goût. Le bouillon de crevettes du laksa (en japonais) utilise lui aussi carapaces et chair séparément, selon le même principe.

2. Ne jamais brûler la farine de pois chiche

La farine de pois chiche assure à la fois la liaison et le goût grillé du bouillon, mais elle devient amère si elle brûle. Délayez-la dans l’eau avant de l’ajouter et remuez sans cesse à feu doux. Versée d’un coup, elle fait des grumeaux : ajoutez-la petit à petit.

3. Écraser la citronnelle

Écrasez la citronnelle du plat du couteau avant de la mettre dans la marmite : les fibres se brisent et libèrent mieux leurs arômes. On peut la hacher, mais la texture est désagréable et il faut ensuite la retirer. Nouée, elle se retire facilement. Le nasi lemak utilise lui aussi de la citronnelle écrasée.

4. Des garnitures, plutôt trop que pas assez

La moitié du charme du mohinga tient aux garnitures : œufs durs, tofu frit, coriandre, citron vert, piment en flocons, ail frit. Les échoppes du Myanmar en proposent six à huit. À la maison, prévoyez-en au moins quatre.

5. Un trait de sauce de poisson à la fin

À la birmane, on ne met pas la sauce de poisson seulement dans le bouillon : on en ajoute aussi quelques gouttes juste avant de manger. Cuite ou crue, elle n’a pas le même parfum, et ce dernier trait donne de la profondeur. Comme le nuoc-mâm vietnamien du banh mi, la sauce de poisson s’utilise « en deux fois ».

6. Des chips d’ail maison

L’ail frit du commerce fait l’affaire, mais le maison est bien plus parfumé. Émincez finement l’ail et faites-le frire lentement dans une huile peu chaude. Dès qu’il est blond, sortez-le et égouttez-le sur du papier absorbant : il devient croustillant en refroidissant. L’huile restante, devenue huile à l’ail, est délicieuse en filet sur la soupe.

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Les variantes du mohinga à travers le Myanmar

Le mohinga se mange dans tout le Myanmar, mais il change beaucoup d’une région à l’autre.

Le mohinga de Yangon

C’est le style présenté dans cet article : un bouillon riche et bien lié, avec beaucoup de farine de pois chiche et un grand choix de garnitures frites. Yangon étant la plus grande ville, son style est souvent pris comme « standard ».

Le mohinga de Mandalay

À Mandalay, en Haute-Birmanie, le bouillon est souvent décrit comme plus léger : moins de farine de pois chiche, un bouillon de poisson plus direct, un goût plus fin.

Les autres régions

Dans l’État de Rakhine, à l’ouest, comme dans l’État Shan, à l’est, ou dans le delta de l’Irrawaddy, on rencontre d’autres soupes de nouilles au poisson et d’autres façons de faire : plus pimentées, avec des poissons différents, ou avec des plats de nouilles qui ne sont pas du mohinga à proprement parler. Nous n’avons pas pu vérifier de recette type pour chacune ; considérez ces différences comme des tendances, pas comme des règles.

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Le mohinga dans la culture : ce que contient un bol

Au Myanmar, le mohinga est plus qu’un aliment : il porte plusieurs couches de sens social et culturel.

Le mohinga du petit-déjeuner. Au Myanmar, petit-déjeuner rime souvent avec mohinga. À Yangon en particulier, beaucoup en mangent un bol à une échoppe avant le travail. Les échoppes ouvrent tôt le matin : de petites tables et chaises en plastique alignées sur le trottoir. On mange sur place ou l’on emporte sa soupe dans un sachet plastique.

Le mohinga des grandes occasions. Lors des rassemblements, mariages, funérailles ou fêtes, le mohinga est souvent servi : on en prépare de grandes marmites pour tous les invités. Comme le jollof rice (en japonais) en Afrique de l’Ouest, il accompagne volontiers les réunions.

Le mohinga de la diaspora. Là où vivent des communautés birmanes à l’étranger, on trouve souvent un restaurant ou un stand qui sert du mohinga.

L’économie des échoppes. À Yangon, les échoppes de mohinga sont de petites affaires individuelles. On commence la préparation avant l’aube et l’on ferme souvent en fin de matinée, une fois tout vendu. Les marges sont faibles, mais l’investissement de départ est modeste : il suffit de savoir-faire pour se lancer.

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Où trouver les ingrédients

La plupart des ingrédients du mohinga se trouvent facilement. Les plus difficiles sont le poisson-chat et le tronc de bananier, mais les substituts donnent un très bon résultat.

Où acheter les principaux ingrédients

Substitutions

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Questions fréquentes

Q1. Le mohinga est-il piquant ?

Le mohinga de base n’est pas piquant : le bouillon de poisson et le parfum de citronnelle dominent. Chacun ajoute du piment en flocons selon son goût. C’est un goût doux que les enfants apprécient aussi, bien moins épicé que le laksa (en japonais).

Q2. Peut-on en manger à un autre moment que le matin ?

Bien sûr. Au Myanmar, c’est le petit-déjeuner type, mais on en mange aussi le midi et le soir. Les échoppes sont surtout actives le matin, tandis que les gargotes en servent toute la journée. À la maison, l’heure n’a aucune importance.

Q3. Peut-on préparer le bouillon la veille ?

C’est même recommandé. Le bouillon est plus harmonieux le lendemain. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et 2 semaines au congélateur. Faites cuire les nouilles de riz juste avant de servir. Le plus pratique est de préparer une grande quantité de bouillon et de le congeler.

Q4. Où manger du mohinga hors du Myanmar ?

Dans les villes où vit une communauté birmane, cherchez un restaurant birman : la plupart en proposent.

Q5. Quelle différence avec le khao soi ?

Ce sont deux soupes de nouilles asiatiques avec un bouillon de poisson ou de viande, mais des plats bien distincts. Le mohinga repose sur un bouillon de poisson-chat lié à la farine de pois chiche, le khao soi sur une soupe de curry à la noix de coco. Leurs saveurs vont dans des directions différentes. Le khao soi est un plat de Chiang Mai et de la culture du nord de la Thaïlande, tandis que la som tam (en japonais) vient du nord-est (Isan).

Q6. Comment l’adapter pour les enfants ?

Réduisez de moitié la sauce de poisson et supprimez le piment en flocons. Un peu plus de farine de pois chiche rend le bouillon plus épais, ce que les enfants apprécient. Avec des œufs durs et des somen, on obtient une soupe de nouilles douce et familière.

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Sources

Nous nous sommes appuyés principalement sur des sources en anglais :

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À lire aussi : nouilles et petits-déjeuners d’Asie du Sud-Est

D’autres nouilles d’Asie du Sud-Est : le laksa (en japonais), nouilles épicées de Malaisie à base de lait de coco, à l’opposé du bouillon de poisson du mohinga. Le pad thaï (en japonais), nouilles sautées thaïes aigres-douces. Le banh mi, sandwich vietnamien marqué par l’héritage colonial français.

Les petits-déjeuners d’Asie du Sud-Est : le nasi lemak, petit-déjeuner national de Malaisie, riz cuit au lait de coco servi avec du sambal. Le nasi goreng (en japonais), riz sauté indonésien qu’on mange aussi le matin. Avec le mohinga, ils composent « le goût du matin en Asie du Sud-Est ».

Un autre plat birman : face au mohinga chaud au bouillon de poisson, le lahpet thoke (en japonais) est une salade froide de feuilles de thé fermentées, de légumineuses et de chou. Comparer la façon dont s’y superposent sauce de poisson, citron vert et légumineuses grillées montre toute l’amplitude de la cuisine birmane.

Le monde des plats de poisson : le thieboudienne (en japonais), riz au poisson du Sénégal, issu de la culture culinaire ouest-africaine. Le ceviche (en japonais) du Pérou n’est pas une soupe, mais partage cette culture qui met le poisson au premier plan.

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En résumé : le goût du matin au Myanmar

Le mohinga, c’est un bol où l’on superpose au bouillon tiré d’un humble poisson d’eau douce, le poisson-chat, la liaison de la farine de pois chiche et le parfum de la citronnelle. Les nouilles de riz et les nombreuses garnitures en font un repas complet, nourrissant et rassasiant.

Au Myanmar, le matin commence souvent par un mohinga. La force de ce plat ne s’explique pas seulement par son goût : c’est une culture, une identité, un lien entre les gens. Dans votre cuisine, quand vous préparerez le bouillon de poisson, lierez la soupe à la farine de pois chiche et sentirez monter la citronnelle, un peu de l’air matinal de Yangon devrait vous parvenir.