Le soir, sur la braise d'une gargote en bord de mer, monte une fumée parfumée de feuilles qui grillent. Sur la grille, des morceaux de poisson enveloppés de feuilles de bananier. En ouvrant la feuille, le parfum aigre-doux du tamarin s'échappe, et du basilic et des piments verts et rouges sont posés sur la chair grillée. C'est l'ikan sabuko (Ikan Sabuko), plat de poisson du Timor oriental (Timor-Leste), petit pays insulaire d'Asie du Sud-Est.
Griller du poisson au tamarin au bord de l'île
Le Timor oriental occupe la moitié orientale de l'île de Timor, juste à l'est de l'Indonésie. Sa capitale, Dili, donne sur la mer, et l'office du tourisme timorais présente comme un plaisir de la ville les gargotes face à la mer qui servent les produits de la pêche du jour grillés avec une boisson fraîche, et les animations des étals de rue. Parmi les plats traditionnels qu'il cite figure le poisson grillé au tamarin et au basilic, l'ikan sabuko. « Ikan » signifie poisson en indonésien et en malais. La forme de base consiste à faire mariner du thazard (maquereau espagnol, de la famille des maquereaux) dans du tamarin, puis à le griller avec basilic et piment.
La cuisine timoraise porte l'empreinte de la longue colonisation portugaise et de l'influence des pays voisins, à commencer par l'Indonésie. Le blog culinaire « Am Carmen's Kitchen », qui présente l'ikan sabuko, note que les maquereaux sont aussi un poisson familier de la cuisine portugaise, et voit dans le plat un reste de saveur portugaise. L'association de l'acidité du tamarin, du piquant du piment et du parfum du basilic est un goût d'île d'Asie du Sud-Est.
Sur le média culinaire australien SBS Food, le chef timorais César Gaio explique que cuisiner au feu de bois fait partie de la vie même dans ce pays. L'article indique que l'« ikan saboko », des morceaux de poisson enveloppés de feuilles de bananier et grillés sur une grille, est souvent servi avec le « katupa », du riz cuit dans une pochette tressée en feuilles de palmier. On trouve les graphies « sabuko » et « saboko ».
Avec le poisson grillé, on sert une sauce appelée budu. C'est une sauce crue à la tomate, à la menthe, au citron vert et à l'oignon rouge, qui reçoit sans lourdeur le gras du poisson grillé. Le même article de SBS présente aussi comme indispensable sur l'assiette de grillades un condiment piquant appelé « budu ai manas », fait de sel, de jus de citron vert, d'ail et de piment. Les Timorais ne peuvent pas vivre sans piment, plaisante César Gaio.
Ce qu'il faut savoir pour le préparer dans une cuisine ordinaire
Bonne nouvelle : le poisson vedette de l'ikan sabuko se trouve ailleurs aussi. Le thazard timorais peut être remplacé par des darnes de thazard ou de maquereau espagnol quand on en trouve en poissonnerie. La recette d'Am Carmen's Kitchen dit qu'on peut utiliser le poisson du marché local, donc maquereau, sériole ou cabillaud conviennent aussi. Cet article garde la marinade et la cuisson de base de cette recette, et choisit de les envelopper dans des feuilles de bananier, faciles à trouver.
Le tamarin est la pulpe contenue dans les gousses d'un arbre de la famille des légumineuses ; son aigre-doux rappelle celui de la prune umeboshi. Les épiceries asiatiques ou en ligne vendent une pâte prête à l'emploi et des blocs avec graines et fibres. La pâte est la plus pratique. Avec un bloc, faites-le ramollir à l'eau chaude et filtrez graines et fibres.
Le calamansi est un petit agrume des Philippines et d'ailleurs, vendu en jus en bouteille. À défaut, du jus de citron vert ou de citron jaune apporte aussi une acidité fraîche qui convient bien.
Les feuilles de bananier se trouvent surgelées en épicerie asiatique ou en ligne. Enveloppé de feuille, le poisson cuit à l'étuvée sur le gril, reste moelleux et prend le parfum de la feuille qui brûle. À défaut, enveloppez-le dans du papier aluminium. La recette d'Am Carmen's Kitchen utilise du papier aluminium et des feuilles de curcuma.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Après avoir haché du piment, ne vous frottez pas les yeux ni le visage. Si vous supportez mal le piquant, retirez graines et membranes pour l'atténuer. Évitez ce plat en cas d'allergie au poisson.
Préparer l'ikan sabuko
La marinade prend 30 à 45 minutes, mais la cuisson ne dure qu'environ 15 minutes. Préparez le budu et les feuilles de bananier pendant la marinade : il ne restera plus qu'à griller.
La marinade au tamarin pénètre mieux du côté chair que du côté peau. Ne dépassez pas 45 minutes de marinade : trop longtemps, l'acide raffermit et blanchit la surface de la chair, et le poisson sèche plus facilement à la cuisson.
Avec le gril du four, posez les paquets sur la grille et cuisez 10 à 12 minutes à feu moyen. Si la feuille brûle trop, couvrez-la de papier aluminium. À la poêle, couvrez et cuisez de la même manière à feu moyen.
En passant les feuilles de bananier à la flamme, tenez-les à distance du feu et allez vite pour qu'elles ne s'enflamment pas. Les paquets cuits contiennent de la vapeur brûlante : n'approchez pas le visage en ouvrant la feuille et utilisez des ciseaux ou une pince.
Un poisson aigre-doux et un budu rafraîchissant
L'ikan sabuko cuit a l'acidité du tamarin qui resserre le gras du poisson : le goût est aigre-doux et grillé. Avec le budu à la tomate et à la menthe par-dessus, la bouche se rafraîchit et on a envie de la bouchée suivante. Si vous aimez le piquant, ajoutez plus de piment.
On le mange avec du riz. Le Timor oriental connaît aussi un plat simple de maïs, de haricots et de potiron mijotés, le « batar da'an », que l'office du tourisme cite également comme plat traditionnel. En le remplaçant par un potiron mijoté, vous obtenez une association proche de la table insulaire. Parmi les plats de poisson grillé d'Asie du Sud-Est, il est aussi amusant de comparer avec l'ikan bakar (en japonais) de Malaisie ou le sate lilit (en japonais) de Bali.
Le nom « budu » désigne aussi, dans la péninsule malaise, une sauce de poisson fermentée. Am Carmen's Kitchen présente comme budu une sauce fermentée d'anchois mêlée de jus de calamansi, de piment et d'oignon rouge. Le budu timorais est souvent présenté comme une sauce crue à la tomate et à la menthe ; c'est celle que nous faisons ici.
Le plaisir des variantes
À la place du thazard, avec du maquereau gras, l'acidité du tamarin s'accorde bien avec le gras pour un goût plus riche. Enveloppé de papier aluminium et cuit sous le gril, on le prépare facilement même sans feuille de bananier. Posez du basilic à l'intérieur de l'aluminium pour mieux transmettre le parfum.
Ajoutez 1 gousse d'ail râpée à la marinade pour un résultat plus parfumé. Au barbecue au charbon, posez les paquets sur la grille et retournez-les de temps en temps. Même si la feuille noircit complètement, le poisson à l'intérieur cuit à l'étuvée.
Questions fréquentes
Par quoi remplacer la pâte de tamarin ?
Passez au tamis de la chair d'umeboshi : 1 c. à soupe de pulpe avec 1 c. à café de sucre se rapproche de la direction aigre-douce. Comme la pulpe d'umeboshi est très salée, ne mettez pas de sel. 1 c. à soupe de vinaigre noir et 1 c. à café de sucre donnent aussi une marinade acidulée et sucrée.
Peut-on le faire avec du poisson avec l'arête ?
Oui. Pour un petit poisson entier, faites 2 à 3 entailles dans la partie épaisse pour que la marinade pénètre, allongez la cuisson à environ 8 minutes de chaque côté et vérifiez que la chaleur a atteint le tour de l'arête.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Laissez le poisson cuit refroidir un peu, mettez-le en boîte au réfrigérateur et consommez-le avant le lendemain. Le budu rend de l'eau avec la tomate : mieux vaut le manger le jour de sa préparation. Au réchauffage, un four à micro-ondes trop long durcit la chair : chauffez peu.
Sources
- Timor-Leste Tourism, “Timor Leste Food and Local Dining Experiences.” (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.timorleste.tl/what-to-do/eating-drinking
- SBS Food, Yasmin Noone, “You could learn a lot about barbecuing from Timor-Leste.” 12 juin 2023. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://www.sbs.com.au/food/article/you-could-learn-a-lot-about-barbecuing-from-timor-leste/63sh5wtbv
- Am Carmen's Kitchen, “Ikan Sabuko (Grilled Tamarind Fish).” 31 mars 2021. (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://amcarmenskitchen.com/2021/03/31/ikan-sabuko-grilled-tamarind-fish/
- Wikipedia, “Cuisine of Timor-Leste.” (consulté et vérifié le 22 octobre 2026). https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Timor-Leste
