गरम शरबत सोख चुके कतायफ़ी आटे में चाकू डालें, तो सतह चटकती है, और भीतर से सफ़ेद चीज़ धीरे-धीरे खिंचता है। कनाफ़े, या कुनाफ़ा। लेवेंट की गलियों में यह नाश्ते की भी चीज़ है और उत्सव की मिठाई भी, एक मीठी, भुनी ख़ुशबू वाली बेक की हुई मिठाई।
घर पर बनाने निकलें तो सबसे पहले सामग्री को लेकर झिझक होती है। नाबुलस का नाबुलसी चीज़ मुश्किल से मिलता है। कतायफ़ी आटा भी आम सुपरमार्केट में लगभग नहीं होता। पर जो धुरी बचानी है उसे न चूकें, तो घर के ओवन में भी काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
इस रेसिपी में जमा हुआ कतायफ़ी आटा, कम नमी वाला मोज़ेरेला और रिकोटा इस्तेमाल होता है, और लगभग 22 सेमी की उथली धातु की कड़ाही में बेक किया जाता है। बिंदु तीन हैं: चीज़ से पानी निकालना, कतायफ़ी में चिकनाई बराबर लगाना, और ताज़ा बेक हुए आटे को ठंडे शरबत से सोखने देना।
अरबी भाषी इलाक़ों में kunafa, knafeh, kanafeh जैसे कई रोमन रूप चलते हैं। हिंदी और दूसरी भाषाओं में भी वर्तनी बदलती है, पर इस लेख में मुख्य रूप "कनाफ़े" रखा गया है।
कनाफ़े की कहानी: नाबुलस से फैली मीठी गरमाहट
कनाफ़े मध्य-पूर्व की ऐसी मिठाई है जिसमें पतले नूडल जैसे आटे या सूजी के आटे पर चीज़ या क्रीम की परतें लगाकर चीनी का शरबत सोखाया जाता है। ख़ासकर फ़िलिस्तीन का नाबुलस चीज़ वाले कनाफ़े के लिए मशहूर है, और गरम लोहे की बड़ी तवी से बड़ी गोल प्लेट पर पलटकर बेचने वाली दुकानों का दृश्य इस मिठाई की याद ही बन गया है।
इसकी शुरुआत को किसी एक शहर में बाँध देने की बजाय, यह मानना रसोई के फ़ैसलों के लिए आसान है कि लेवेंट की मिठाई की दुकानों और घरों में रूप बदलते हुए यह व्यंजन फैला। लेबनान, सीरिया, जॉर्डन, फ़िलिस्तीन और तुर्की के आसपास नाम और रूप थोड़ा-थोड़ा बदलते हैं। मोटे कतायफ़ी वाला संस्करण, बारीक कटे आटे को दबाकर जमाने वाला संस्करण, रोटी जैसे काक में दबाकर चलते-चलते खाया जाने वाला संस्करण, और ज़ोरदार नारंगी रंग वाला संस्करण। इलाक़ों और दुकानों के अनुसार फ़र्क़ हैं, पर साझा बात यह है कि भुना आटा, गरम डेयरी और फूलों की ख़ुशबू वाला शरबत मिलकर बनते हैं।
अपनी रसोई में दोहराना हो, तो चटक रंग से ज़्यादा बनावट को प्राथमिकता दें। आटा कुरकुरा, चीज़ पानीदार नहीं, और शरबत केवल मीठा नहीं बल्कि नींबू और फूलों की ख़ुशबू से रूपरेखा वाला। इतना तय कर लें, तो एक ख़ास मिठाई सप्ताहांत की दोपहर में बनने वाला व्यंजन बन जाती है।
हुम्मस, फ़लाफ़ेल (जापानी में) और तब्बूले जैसे लेवेंट के स्टार्टर सजाने के दिन अंत में यह कनाफ़े थोड़ी मात्रा में परोसें, तो नमक और खटास वाली मेज़ ख़ूबसूरती से पूरी होती है।
लोहे की तवी का नाश्ता, और घर में काटी जाने वाली थाली
स्थानीय कनाफ़े के बारे में जानने पर सबसे पहली हैरानी यह होती है कि मीठी चीज़ होने पर भी उसे सुबह खाने के मौक़े होते हैं। नाबुलस और लेबनान की मिठाई की दुकानों में बड़ी गोल लोहे की तवी पर सेंके गरम कनाफ़े को काटकर काग़ज़ की प्लेट में या रोटी में दबाकर देने का दृश्य बताया जाता है। बहुतों को यह खाने के बाद की मिठाई लगती है, पर गाढ़ी कॉफ़ी या चाय के साथ थोड़ी मात्रा में सुबह की मीठी प्लेट के रूप में भी खाया जाता है। इसलिए घर पर भी इसे केक की तरह ठंडा करके टिकाने की बजाय, बेक होने के 5 मिनट के भीतर एक टुकड़ा काट लेना इस व्यंजन का मिज़ाज बचाता है।
दूसरी ओर, घर की रसोई में बड़ी लोहे की तवी की ज़रूरत नहीं। उलटे लगभग 22 सेमी की उथली धातु की कड़ाही तक सीमित रहें तो कतायफ़ी की परत पतली होती है और तली की भुनी ख़ुशबू और चीज़ का खिंचाव दोनों देखना आसान हो जाता है। स्थानीय नाबुलसी या अक्काविया चीज़ को जस का तस जुटाया नहीं जा सकता, इसलिए औज़ार के आकार और नमी के नियंत्रण से क़रीब पहुँचना व्यावहारिक है। बहुत बड़ा बनाएँगे तो रंग का पीछा करते हुए किनारे जल जाते हैं और बीच पानीदार रह जाता है। छोटा, पतला और ताज़ा बेक होते ही काटें। यह क्रम निभाएँ तो कतायफ़ी आटे और फूलों के पानी का फ़र्क़ ज़्यादा साफ़ दिखता है।
मेज़ की व्यवस्था भी थोड़ी स्थानीय के क़रीब रखी जा सकती है। जिस दिन स्टार्टर में बाबा ग़नूश (जापानी में) या मुजद्दरा जैसा दाल-अनाज का व्यंजन रखा हो, उस दिन कनाफ़े को बड़े टुकड़े में न परोसें; पतली तिकोनियाँ काटें और शरबत अलग रखें। मिठास ख़ुद डाली जा सके तो पहली बार खाने वाले भी बिना झिझक हाथ बढ़ाते हैं।
सामग्री (6 लोगों के लिए): पहले कतायफ़ी और चीज़ तय करें
औज़ार
| औज़ार | अंदाज़ा | कारण |
|---|---|---|
| उथली धातु की कड़ाही या गोल टिन | लगभग 22 सेमी व्यास | आटे को पतला सेंकती है और तली को भुना बनाती है |
| छोटा बर्तन | 1 | शरबत के लिए |
| कटोरे | 2 | कतायफ़ी के लिए, चीज़ के लिए |
| ओवन | 180 डिग्री | पूरे को बराबर सेंकता है |
इस रेसिपी में गेहूँ, डेयरी और मेवे हैं। कतायफ़ी आटे में गेहूँ होता है, और चीज़ बहुत इस्तेमाल होता है, इसलिए दूध से एलर्जी हो तो ज़बरदस्ती विकल्प न लगाएँ। पिस्ता छोड़ा जा सकता है, पर कुछ उत्पाद उसी मशीन पर बनते हैं जहाँ मेवे संसाधित होते हैं।
ख़रीदारी में किन चीज़ों को देखना वाजिब है
कनाफ़े की ख़रीदारी में फ़र्क़ आम डेयरी से नहीं, कतायफ़ी आटे, फूलों की ख़ुशबू वाले पानी और पतला सेंकने वाली उथली कड़ाही से पड़ता है। मोज़ेरेला और रिकोटा पास के सुपरमार्केट में काफ़ी हैं, पर इन तीन चीज़ों का स्टॉक पहले जाँच लें तो गलतियाँ घटती हैं।
बनाने की विधि: 180 डिग्री पर सेंकें, और गरम आटे को शरबत सोखने दें
कनाफ़े का नतीजा लगभग सेंकने से पहले की तैयारी से तय होता है। शरबत पहले बनाकर ठंडा करें, चीज़ से पानी निकालें, और आटे को चिकनाई से एक-एक लड़ी करके अलग करके कड़ाही में रखें। ताज़ा बेक हुए गरम आटे पर ठंडा शरबत डालने से सतह की कुरकुरी परत बची रहती है और मिठास भीतर जाती है।
घर की रसोई में स्थानीय के क़रीब रहने के विकल्प
स्थानीय रेसिपी को सीधे ले आएँ तो चीज़ पर अटकना पड़ता है। नाबुलसी और अक्काविया चीज़ में नमक तेज़ होता है और अक्सर नमक निकालकर इस्तेमाल होता है, जबकि बाहर का मोज़ेरेला नमी भरा होता है। केवल नाम के आधार पर बदलेंगे तो तली पानीदार हो जाएगी।
| स्थानीय तत्व | घर पर व्यावहारिक विकल्प | क्यों बचाएँ |
|---|---|---|
| नाबुलसी, अक्काविया चीज़ | कम नमी का मोज़ेरेला 300 ग्राम और रिकोटा 120 ग्राम | खिंचाव और दूध की मिठास दोनों आते हैं |
| कतायफ़ी आटा | जमा हुआ कतायफ़ी इस्तेमाल करें | यहाँ बदलना कठिन है। पतले गेहूँ के नूडल्स या ग्लास नूडल्स से सिंकी मिठाई की परतें नहीं बनतीं |
| साफ़ चीनी का शरबत | चीनी और पानी हल्का पकाएँ और अंत में फूलों की ख़ुशबू डालें | ज़्यादा गाढ़ा करें तो कैंडी जैसा हो जाता है और आटे में नहीं समाता |
| नारंगी सतह | रंग छोड़ दें और सिंकाई की रंगत से सुनहरे के क़रीब जाएँ | घर पर रंग से ज़्यादा भुनी ख़ुशबू को प्राथमिकता दें तो गलती कम होती है |
| बड़ी गोल लोहे की तवी | 22 सेमी की उथली धातु की कड़ाही, पाएया पैन, गोल टिन | आटा जितना पतला सिंके, तली उतनी भुनी बनती है |
रोटी में दबाकर खाने का तरीक़ा भी दिलचस्प है। लेवेंट के शहरों में कुछ दुकानें कनाफ़े को तिल लगी गोल रोटी में रखती हैं। घर पर आज़माना हो तो गरम की हुई गोल रोल में एक छोटा टुकड़ा रखें और बस थोड़ा शरबत जोड़ें। यह काफ़ी मीठा होता है, इसलिए खाने के बाद की मिठाई की बजाय गाढ़ी कॉफ़ी के साथ आधा-आधा बाँटकर खाना ठीक बैठता है।
गलतियाँ: पानीदारपन और जलना पहले मिटाएँ
| गलती | मुख्य कारण | सुधार |
|---|---|---|
| तली चिपचिपी है | चीज़ में नमी ज़्यादा थी, या शरबत एक बार में पूरा डाल दिया | चीज़ को 5 मिनट या ज़्यादा छानें, और शरबत दो तिहाई से शुरू करें |
| आटा सफ़ेद और सख़्त है | चिकनाई कम, या बहुत ज़ोर से दबाया | 120 ग्राम मक्खन पूरे पर लगाएँ और उँगलियों से बस हल्का दबाएँ |
| केवल किनारे जलते हैं | कड़ाही बहुत पतली, या ऊपर की आँच पास है | 15 मिनट पर घुमाएँ, और रंग आने लगे तो 180 से 170 डिग्री पर घटाएँ |
| चीज़ नहीं खिंचता | ठंडा होने के बाद काटा, या केवल कम नमी के चीज़ से जम गया | बेक के 5 मिनट के भीतर काटें और दूध की नरमी जोड़ने के लिए रिकोटा मिलाएँ |
| केवल मिठास उभरती है | फूलों की ख़ुशबू तेज़ या नींबू कम | ऑरेंज ब्लॉसम 1 छोटा चम्मच और गुलाब 1/2 छोटा चम्मच को ऊपरी सीमा रखें |
सबसे आम गलती चीज़ की नमी है। रिकोटा बढ़ाने से कोमल स्वाद आता है, पर छाने बिना तली भारी हो जाती है। उलटे केवल कम नमी के मोज़ेरेला से खिंचाव तो आता है, पर ठंडा होने पर रबड़ जैसा जम जाता है। घर के ओवन में लगभग 300 ग्राम और 120 ग्राम का अनुपात सँभालने में आसान है।
रंगत को केवल सतह से न आँकें। किनारे गहरे सुनहरे और बीच हल्का लोमड़ी-भूरा। यहीं रुकें तो तली भुनी बनती है और ऊपर कड़वा नहीं होता। कम सिंकने की चिंता हो तो शरबत डालने से पहले किनारा थोड़ा उठाकर देखें कि तली हल्की रंगी है या नहीं।
कैसे खाएँ, भंडारण और अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
कनाफ़े ताज़ा बेक होते ही सबसे स्वादिष्ट मिठाई है। फिर भी 6 लोगों का हिस्सा एक बार में न खत्म हो, तो शुरू से पूरा शरबत न डालना रखने में आसान बनाता है। मेज़ पर जो खाया जाएगा केवल उसी पर अतिरिक्त शरबत डालें, और बाक़ी को संयमित मिठास के साथ ठंडा होने दें।
| स्थिति | रखने का तरीक़ा | दोबारा गरम करना |
|---|---|---|
| उसी दिन | कमरे के तापमान पर 3 घंटे के भीतर | 160 डिग्री के ओवन में 5 मिनट |
| अगले दिन | फ़्रिज में 1 दिन | 160 डिग्री के ओवन में 8 मिनट, अंत में 1 छोटा चम्मच शरबत |
| फ़्रीज़ | एक-एक टुकड़ा लपेटकर 2 हफ़्ते | फ़्रिज में पिघलाने के बाद 170 डिग्री पर 10 मिनट |
केवल माइक्रोवेव में गरम करने से चीज़ लौट आता है पर आटा ढीला हो जाता है। पहले 600W पर केवल 20 सेकंड चीज़ को ढीला करें, फिर टोस्टर ओवन या ओवन में सतह को 3 से 5 मिनट गरम करें, तो बनावट आसानी से लौटती है।
वही फूलों का पानी और पिस्ता इस्तेमाल करते हुए ऐसी मिठाई की ओर जाना हो जिसे दोबारा गरम करने की ज़रूरत न हो, तो बारीक सूजी और अश्ता को ठंडा करने वाली लयाली लुब्नान (जापानी में) है। कनाफ़े जहाँ सिंके धागों जैसे आटे और खिंचते चीज़ का आनंद देने वाला व्यंजन है, वहीं यह ठंडी दो परतों को चुपचाप काटकर खाने वाली थाली है।
क्या कतायफ़ी आटे के बिना बन सकता है?
पूरा विकल्प कठिन है। पतले गेहूँ के नूडल्स या ग्लास नूडल्स आसानी से पानी सोखते हैं और सिंकी मिठाई की हल्की परत नहीं बनाते। फिर भी आज़माना हो तो फ़ाइलो आटे को बारीक काटकर इस्तेमाल करना क़रीब है, पर वह कतायफ़ी के धागे जैसी बनावट से अलग चीज़ होगी।
क्या गुलाब जल ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। केवल 1 छोटा चम्मच ऑरेंज ब्लॉसम वाटर से भी लेवेंट की मिठाई जैसी पर्याप्त ख़ुशबू बन जाती है। गुलाब जल डालें तो 1/2 छोटा चम्मच तक रखें और इत्र जैसी तेज़ी से बचें।
क्या एक दिन पहले जोड़कर रख सकते हैं?
आटे में चिकनाई लगाने तक एक दिन पहले हो सकता है। कड़ाही में बिछाकर चीज़ रखकर रात भर छोड़ेंगे तो चीज़ की नमी तली तक चली जाती है। एक दिन पहले कतायफ़ी और चीज़ अलग-अलग तैयार रखें, और सेंकने से 30 मिनट पहले जोड़ें, यह सुरक्षित है।
भोजन की योजना बनाएँ तो साथ में क्या रखें?
मिठाई मीठी है, इसलिए हल्का और खटास वाला भोजन जमता है। तब्बूले, बाबा ग़नूश (जापानी में) और शावरमा थोड़ी-थोड़ी मात्रा में सजाएँ, तो अंत का कनाफ़े भारी नहीं लगता। चावल के व्यंजन के बाद हो तो जॉर्डन का मंसफ़ जैसे दूध की ख़ुशबू से जुड़ाव भी दिखता है।
संदर्भ
- Encyclopaedia Britannica, "Knafeh" (16 मई 2026 को देखा गया) https://www.britannica.com/topic/knafeh
- Palestine in a Dish, "Palestinian Knafeh Recipe" (16 मई 2026 को देखा गया) https://palestineinadish.com/recipes/palestinian-knafeh-recipe/
- Maureen Abood, "Knafeh (Lebanese Recipe)" (16 मई 2026 को देखा गया) https://maureenabood.com/lebanese-knafeh-jibneh-with-orange-blossom-syrup/
- 196 Flavors, "Kanafeh" (16 मई 2026 को देखा गया) https://www.196flavors.com/fr/kanafeh/
