चाशनी से चमकती हीरे के आकार की मिठाई
गहरे सुनहरे हीरे को उँगलियों से तोड़ें तो बाहर का हिस्सा नरमी से बिखर जाता है और बीच में बस खजूर की भरावन पतली-सी लकीर में बची रहती है। तली हुई सूजी की परत पर शहद और नारंगी के फूलों के पानी की चाशनी की पतली चमक है। मिठाई होने के बावजूद नाक तक सबसे पहले चीनी नहीं, भुने अनाज और नींबू-नारंगी जैसे फूल की महक पहुँचती है।
मकरूद (Makroud, या Makroudh; अरबी में مقروض) उत्तरी अफ़्रीका में पसंद की जाने वाली खजूर भरी मिठाई है। हीरे का आकार सजावट नहीं है। यह भरावन को पतली लकीर में लपेटने और बराबर मोटाई में काटने का आकार है, और साथ ही चाशनी के कोनों तक पहुँचने के लिए सतह भी बढ़ाता है।
घर पर बनाते समय दुविधा खजूर की भरावन बना पाने से ज़्यादा इस बात की रहती है कि सूजी में कितना पानी डालें। पानी एक साथ न डालें। ब्रेड के आटे की तरह गूँधने पर आटा टूटता कम है, पर मुँह में घुलने वाला दानेदारपन ख़त्म हो जाता है। इसके उलट, पानी कम हो तो आकार देते समय दरारें दौड़ जाती हैं और तेल में भरावन बाहर निकल आती है।
यह विधि 20 टुकड़ों की है। आटे को 1 घंटा आराम दें, 170°C के तेल में तलें और गुनगुनी चाशनी में थोड़ी देर डुबोएँ। पहली बार पारंपरिक रूप के लिए तलें, और जिस दिन तेल इस्तेमाल न करना चाहें, विधि के आगे वाले सेंकने के विकल्प पर जाएँ। ट्यूनीशिया की इस पतली मिठाई से शुरू करके अल्जीरिया की मुहंशा या मिस्र की बसबूसा (जापानी में) तक जाएँ, तो दिखता है कि एक ही सूजी और चाशनी होते हुए भी बनावट क्यों बदल जाती है।
सेंकने/तलने के बाद हीरे के कोने बचे हों और सतह गहरी सुनहरी हो, तो वह तैयार है। चाशनी सोखने के तुरंत बाद सतह नरम हो सकती है, पर 30 मिनट ठंडा होने पर परत कस जाती है और तोड़ने पर खजूर की लकीर दिखती है।
कहानी: कैरुआन के हीरे, उत्तर का अनाज और दक्षिण के खजूर
मकरूद को केवल एक देश की मिठाई मानकर याद रखें तो इलाक़ाई फ़र्क़ आँखों से चूक जाते हैं। खान-पान संसाधन 196 flavors की व्याख्या बताती है कि यह माग़रिब के अलग-अलग हिस्सों में खाई जाती है, और इसकी उत्पत्ति को लेकर कई मत हैं। अल्जीरिया, ट्यूनीशिया, मोरक्को, लीबिया वग़ैरह में फ़र्क़ यह है कि खजूर लगता है या उसकी जगह अंजीर या मेवे, और तला जाता है या सेंका जाता है।
इनमें ट्यूनीशिया का कैरुआन वह शहर है जो मकरूद के नाम से सबसे गहराई से जुड़ा है। यूनेस्को कैरुआन को ऐसे प्राचीन शहर के रूप में पेश करता है जिसकी स्थापना 670 में हुई और जो पाँच सदियों तक इफ़्रीक़िया की राजधानी रहा। पुराने धार्मिक शहर की रूपरेखा वाली इस जगह में मिठाई केवल दुकान की अलमारियों तक नहीं, बल्कि लोगों के जुटने की जगहों तक पहुँचाई जाती रही है।
कैरुआन की खान-पान गाइड मकरूद को ऐसी मिठाई बताती है जिसमें सूजी के आटे में खजूर या मेवे भरकर तेल में तला जाता है और चीनी या शहद में भिगोया जाता है। इससे आगे यह भी पढ़ा जा सकता है कि उत्तर का अनाज, साहेल का ज़ैतून का तेल और दक्षिण के खजूर की भौगोलिक कड़ी एक ही हीरे की सामग्री पर चढ़ी है। यह केवल उत्पादन-स्थानों का परिचय नहीं है। गेहूँ पीसने वाली भूमि, तेल निकालने वाली भूमि और सूखे फल सहेजने वाली भूमि अलग-अलग है, इसीलिए इलाक़ों को पार करता हुआ स्वाद मिठाई के भीतर बचा रहता है।
उत्सव का दृश्य भी है। स्मिथसोनियन सेंटर फ़ॉर फ़ोकलाइफ़ एंड कल्चरल हेरिटेज के मौलिद उत्सव वाले लेख में कैरुआन की गलियों में मकरूद सजी दिखती है, जिसे स्थानीय लोग और आने वाले किलो के हिसाब से ख़रीदते हैं। यह घर की उस मिठाई से ज़्यादा, जिसे चुपचाप थाली में रखा जाए, उत्सव की भीड़ में मात्रा चुनकर घर ले जाने और बाँटने वाली मिठाई का चेहरा है।
तो घर की रसोई में क्या बचाकर रखें? आटे के हर ब्रांड और तेल की उत्पत्ति जुटाना ज़रूरी नहीं। मध्यम पिसी सूजी को चर्बी से लपेटें, ज़्यादा गूँधे बिना आराम दें, और बीच में खजूर की पतली भरावन पिरो दें। अंत में शहद और फूलों के पानी की परत एक बार चढ़ाएँ। बचाने लायक़ सामग्री के नाम से ज़्यादा यह क्रम है कि आटे को चर्बी से कैसे लपेटा जाता है। यह ढाँचा बना रहे तो सामग्री बदलने पर भी मकरूद की रूपरेखा बची रहती है।
दूसरी ओर, केवल मिठास घटाने के लिए चाशनी आधी कर दें तो बाहर की परत और भरावन अलग-अलग लगने लगती हैं। टुकड़े छोटे काटें, चाशनी में डुबोने का समय घटाएँ, और बिना चीनी की पुदीने की चाय साथ रखें। मात्रा जहाँ बदली जाती है उसी जगह को बदलने से मिठाई का ढाँचा बना रहता है।
सामग्री (20 टुकड़ों के लिए)
सूजी दुरुम गेहूँ का आटा है, इसलिए गेहूँ से एलर्जी वालों या ग्लूटेन से बचने वालों के लिए यह उपयुक्त नहीं है। मक्खन डालने पर दूध जुड़ता है, और सफ़ेद तिल छिड़कने पर तिल जुड़ता है। शहद होने के कारण 1 साल से छोटे बच्चों को न खिलाएँ। बाज़ार के खजूर पेस्ट और फूलों के पानी एक ही नाम के होकर भी सामग्री और उपयोग में अलग हो सकते हैं, इसलिए खाने के लिए होने का लेबल जाँच लें।
ख़रीदारी फूलों के पानी से तय करें
नारंगी के फूलों का पानी संतरे का रस नहीं, बल्कि खट्टे फलों के फूलों से निकली ख़ुशबूदार भाप का पानी है। मकरूद में डाली जाने वाली मात्रा केवल 35 मिली है, पर चाशनी की मिठास के पीछे फूल की एक धार चल पड़ती है। ख़ुशबूदार मिठाइयाँ कई बार बनानी हों तो ख़रीदना सार्थक है। उलटे, जिन्हें फूलों की महक पसंद नहीं या जो केवल एक बार आज़मा रहे हैं, वे 2 ग्राम नारंगी के छिलके और नींबू के रस से भी काम चलाकर आटे और भरावन की संरचना परख सकते हैं।
ख़रीदें तो एक बात जाँचें। "खाने योग्य" लिखा हो, और सामग्री की सूची में यह स्वाद मिला पेय नहीं, बल्कि मिठाई में काम आने वाला फूलों का पानी दिखे। 240 मिली की बोतल हो तो यहाँ के 35 मिली के बाद भी वह मुहंशा या बसबूसा की चाशनी में काम आ सकती है।
खाने योग्य लेबल जाँचा जा सके और पूरा इस्तेमाल करने की योजना हो, तो ख़रीदें। क़ीमत या स्टॉक नहीं, खाने के लिए होने का लेबल और सामग्री देखकर तय करें, और तब चुनें जब पूरा इस्तेमाल हो जाने की उम्मीद हो।
दालचीनी पाउडर से भी बन जाती है, पर महक साफ़ चाहिए तो डंडी को पीसकर बना पाउडर लें। छोटी शीशी भी यहाँ के 2 ग्राम से ज़्यादा है और चाय व बेक्ड मिठाइयों में काम आ सकती है। ख़रीदने की शर्त यह है कि खोलने के बाद भी पूरा इस्तेमाल करने की योजना हो और मात्रा व सामग्री की सूची जाँची जा सके। महक वाला पाउडर पहले से हो तो इसे छोड़ दें।
भरावन हाथ से बनानी हो तो बीज निकले नरम खजूर चुनें। जो खजूर उँगली से दबाने पर वापस न उभरे इतने सख़्त हों, उन पर 15 मिली गरम पानी छिड़कें, 600 W माइक्रोवेव में 40 सेकंड गरम करें और काँटे से मसल दें। शुरू से पेस्ट ख़रीद लें तो काम छोटा हो जाता है, पर जिस दिन खजूर के कुछ टुकड़े बचे रहने वाली भरावन चाहिए, पूरे खजूर काटकर लेना समायोजन में आसान रहता है। यहाँ किसी स्थानीय ब्रांड के पीछे जाने के बजाय यह देखकर तय करें कि आकार देने पर 1 सेमी की लट में जुड़ता है या नहीं।
बनाने की विधि: पहले वह आटा बनाएँ जो टूटे नहीं
आटे की कसौटी चिकनाई नहीं, बल्कि यह है कि सूखी रेत एक में सिमटती है या नहीं। इतना पानी डालें कि भरावन लपेटने लायक़ नरमी आ जाए, और ब्रेड की तरह खिंचने तक न गूँधें। इस सीमा को निभाएँ तो तलने के बाद सूजी की भुरभुरी परत बची रहती है।
तलें या सेंकें: हीरे का आकार न बिगड़े, इसका निर्णय
बनावट के लिए तलें, सफ़ाई की आसानी के लिए सेंकें। तलने की विधि में सतह कम समय में जम जाती है और चाशनी थामने वाली परत आसानी से बनती है। Saveur की विधि मकरूद को तलकर शहद की चाशनी में भिगोने का क्रम अपनाती है, जबकि Epicurious और Jewish Food Society में सेंकने के चरण भी दिए गए हैं। स्थानीय तौर पर कोई एक तरीक़ा ही सही नहीं, यह ऐसी मिठाई है जिसमें घर और इलाक़े के हिसाब से आँच देने का ढंग बँटता है।
सेंकना हो तो
आकार दिए हीरों को बेकिंग पेपर पर सजाएँ और 180°C पर पहले से गरम ओवन में 40–50 मिनट सेंकें। सतह और कोने सुनहरे-भूरे हों और आधार उठाने पर आकार न झुके तो निकाल लें। ताज़ा सिंके टुकड़ों को गुनगुनी चाशनी में 10–15 सेकंड डुबोएँ और जाली पर ठंडा करें। परत तलने की तुलना में सूखी बनती है, पर तेल के छींटों से बचने वाले दिनों के लिए यह आसान विकल्प है।
आटे के दाने और भरावन बदलने पर
अल्जीरिया की मकरूद में खजूर केंद्र वाला रूप जाना जाता है, जबकि स्रोतों में अंजीर या बादाम के इस्तेमाल वाले इलाक़ाई फ़र्क़ भी बताए गए हैं। ट्यूनीशिया के कैरुआन वाले रूप से बहुत दूर न जाने के लिए पहली बार खजूर की भरावन रखें, और अगली बार सफ़ेद तिल की जगह काले तिल जैसे छोटे बदलाव आज़माएँ, तब स्वाद की धुरी नहीं डगमगाती। मेवे डालने हों तो केवल 30 ग्राम बादाम दरदरे काटें और 220 ग्राम खजूर के साथ मिलाएँ। मेवे के बड़े टुकड़े आटे को फाड़कर निकल आते हैं, इसलिए उन्हें 3 मिमी से छोटा रखें।
दुविधा में बनावट से तय करें
तलने और सेंकने में दुविधा हो, तो यह देखकर तय करें कि थाली में इसके साथ क्या रखना है। तलने से भुनी महक और चाशनी की चमक आगे आती है, इसलिए पुदीने की चाय के साथ थोड़ी मात्रा परोसने वाले दिन के लिए ठीक है। सेंकने से परत की सूखी दानेदारी बचती है और काम के बाद तेल निपटाना कम रहता है, इसलिए सुबह आकार देकर शाम को सेंकने वाले दिन के लिए ठीक है। जो भी चुनें, पहले भरावन को पतला और आटे को 1.5 सेमी बराबर करना ज़रूरी है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या मकरूद ट्यूनीशिया की मिठाई है?
यह ट्यूनीशिया की प्रतिनिधि मिठाइयों में से है, पर केवल ट्यूनीशिया तक सीमित नहीं। माग़रिब के कई हिस्सों में इसके क़रीब की मिठाइयाँ हैं, और उत्पत्ति पर बहस है। कैरुआन में यह ख़ास तौर पर मशहूर है, इसलिए यहाँ का स्वाद और आकार ट्यूनीशिया के कैरुआन वाले रूप के क़रीब बनाया गया है। देश को एक ही में बाँधने के बजाय सूजी, खजूर, तेल और चाशनी का साझा ढाँचा और इलाक़ों के पकाने के ढंग अलग-अलग याद रखें तो उलझन नहीं होती।
मेरे पास सिर्फ़ बारीक सूजी है
बारीक सूजी से भी बन सकता है। उतनी ही 300 ग्राम लें, पहले केवल 80 मिली गुनगुना पानी डालें, 5 मिनट रखकर बाक़ी का अंदाज़ा लगाएँ। बारीक सूजी जल्दी पानी सोखती है, इसलिए शुरू से पूरा पानी डालने पर चिपचिपी हो जाती है। मुट्ठी में दबाने पर आकार रहे और सतह पर आटे की कुछ लकीरें दिखें, तब रुक जाएँ।
क्या नारंगी के फूलों के पानी के बिना बन सकता है?
हाँ, बन सकता है। आटे के 20 मिली और चाशनी के 15 मिली की जगह गुनगुना पानी और नींबू का छिलका डालें, तो फूलों की महक के बिना सादी खजूर की मिठाई बनती है। पर ख़ुशबू की परत बदल जाती है, इसलिए विकल्प से संतुष्ट हों तो ख़रीदने की ज़रूरत नहीं। पहली बार ख़रीद रहे हों तो खाने के लिए होने का लेबल और सामग्री जाँचें, और तय करें कि 35 मिली को किसी और मध्य-पूर्वी या उत्तरी अफ़्रीकी मिठाई में भी इस्तेमाल करेंगे या नहीं।
तेल में हीरे फट गए
मुख्य वजहें हैं आटे का सूखा रह जाना, भरावन का बहुत मोटा होना और जोड़ का नीचे की ओर न होना। तलने से पहले हो तो दरार में उँगली से पानी की एक बूँद मिलाएँ, जोड़ दबाएँ और 10 मिनट आराम दें। जो फिर भी बहुत खुले हों उन्हें तेल में न डालें; 180°C के ओवन में अलग से सेंक लेना भरावन गँवाने से बेहतर है। अगली बार 5 मिली और पानी डालने से पहले जाँच लें कि आटे को 60 मिनट आराम दिया था या नहीं।
कितने दिन सहेजा जा सकता है?
पूरी तरह ठंडा करके बंद डिब्बे में रखें; ठंडे कमरे में 2 दिन, और गर्म मौसम में फ़्रिज में 4 दिन के भीतर का पैमाना मानें। फ़्रिज के बाद खाने से 15 मिनट पहले कमरे के तापमान पर रखें, तो सूजी की परत थोड़ी लौट आती है। पहले से बनाकर रखना हो तो चाशनी में डुबोने से पहले फ़्रीज़ करें, खाने के दिन दोबारा सेंककर फिर चाशनी में डुबोएँ, तब सतह भारी नहीं पड़ती। अजीब गंध, फफूँद या सामान्य से अलग चिपचिपाहट आए तो न खाएँ।
संदर्भ
- 196 flavors, "Makroud" माग़रिब के अलग-अलग हिस्सों में फैलाव, उत्पत्ति के मत, खजूर-अंजीर-मेवों के इलाक़ाई फ़र्क़ और तलने व चाशनी की बुनियादी बातें जाँचीं। देखा और जाँचा गया: 5 अगस्त 2026 (JST)
- Kairouan.org, "Le Makroudh" कैरुआन की मकरूद, हीरे का आकार, सूजी, तेल, खजूर, शहद, और उत्तर के अनाज, साहेल के तेल व दक्षिण के खजूर की व्याख्या जाँची। देखा और जाँचा गया: 5 अगस्त 2026 (JST)
- UNESCO, "Kairouan" कैरुआन की स्थापना और इफ़्रीक़िया की राजधानी के रूप में ऐतिहासिक स्थान जाँचा। देखा और जाँचा गया: 5 अगस्त 2026 (JST)
- Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage, "Sufi Dance at the Mouled Festival" मौलिद उत्सव में कैरुआन में बिकती और आगंतुकों द्वारा ख़रीदी जाती मकरूद का संदर्भ जाँचा। देखा और जाँचा गया: 5 अगस्त 2026 (JST)
- Saveur, "Date Semolina Cookies (Makroud)" ट्यूनीशिया की मकरूद, खजूर, नारंगी के फूलों का पानी, तलना और शहद में भिगोने की प्रक्रिया जाँची। देखा और जाँचा गया: 5 अगस्त 2026 (JST)
- Epicurious, "Makroud" उत्तरी अफ़्रीका, ख़ासकर ट्यूनीशिया में पसंद की जाने वाली मकरूद, सूजी का आटा, खजूर की भरावन और सेंकने का उदाहरण जाँचा। देखा और जाँचा गया: 5 अगस्त 2026 (JST)
- Jewish Food Society, "North African Makroud with Dates and Semolina" मोरक्को और अल्जीरिया मूल के घरों में चली आती मकरूद, सूजी को सँभालना, तलना और चाशनी की प्रक्रिया जाँची। देखा और जाँचा गया: 5 अगस्त 2026 (JST)
