मेबकबेका: शोरबे में पकने वाला पास्ता
सूखा पास्ता सीधे टमाटर और मांस के शोरबे में जाता है, बाक़ी सब चीज़ों के साथ उसी बर्तन में। मांस और पास्ता को घड़ी से नहीं, चखकर परखें।
मक्खन में प्याज़ नरम होता है, मांस के छोटे टुकड़े हल्का रंग पकड़ते हैं, और फिर पानी और कटे टमाटर उबाल पर आते हैं। सूखा पास्ता अलग बर्तन में उबालकर बाद में सॉस में नहीं मिलाया जाता — वह सीधे उसी लाल शोरबे में छोले के साथ जाता है और धीमी आँच पर नरम होने तक पकता रहता है। मेबकबेका (مبكبكة) टमाटर और मांस के शोरबे में पके पास्ते का लीबियाई व्यंजन है, यानी यह न नूडल्स वाला सूप है और न ऊपर से सॉस डाला हुआ पास्ता।
यहाँ की रेसिपी लीबियाई मीडिया संस्था अलवसत (Alwasat) पर छपे एक ही रूप पर चलती है। इसमें 500 ग्राम मांस, 500 ग्राम रिंग या शेल पास्ता, टमाटर, टमाटर पेस्ट, प्याज़, मक्खन, पानी और एक कैन छोले हैं। सेकाई गोहान ने इस रेसिपी को रसोई में आज़माया नहीं है। छपे रूप में न हिस्सों की संख्या दी है, न मांस का प्रकार, न कप का नाप, न कैन का आकार, न पकने का समय — इसलिए यहाँ इनमें से कुछ भी नहीं भरा गया। मांस, पानी और समय वाला हिस्सा बताता है कि हर एक को कैसे सँभालें।
एक बर्तन के लिए सामग्री
बर्तन-बासन
- एक चौड़ा, भारी बर्तन
- लकड़ी का चमच या स्पैटुला, जो बर्तन की तली तक पहुँचे
- चाकू और काटने का तख़्ता
- छोले निथारने की छलनी
- गरम पानी के लिए केतली या छोटा बर्तन
- परोसने के लिए गहरे कटोरे या प्लेट
मांस, पानी और समय
कुछ बातें बर्तन के पास खड़े होकर ही तय करनी पड़ती हैं।
- मांस: छोटे टुकड़े लें। भेड़ का मांस ठीक चुनाव है, क्योंकि व्यंजन का बखान भेड़ के शोरबे के साथ होता है, पर यह हमारा सुझाव है। बीफ़ भी विकल्प है। मांस का चुनाव स्वाद और पकने का समय, दोनों बदल देगा।
- मांस का पकने का समय: मांस भूरा होने के बाद सीधे पानी और टमाटर में जाता है, फिर पास्ता डाला जाता है; बीच में अलग से पकाने का कोई समय नहीं दिया गया। इसीलिए चरण 3 में मांस की जाँच रखी है। मांस को ज़्यादा वक़्त चाहिए तो पास्ता डालने से पहले उसे नरम होने तक पकाएँ।
- पानी: 5 कप लें। हमने इसे मिलीलीटर में नहीं बदला, क्योंकि जो भी आँकड़ा लिखते, वह अंदाज़ा होता। बर्तन सूखने लगे तो थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालें; मात्रा हम नहीं बताते।
पास्ता, छोले और मसाले चुनना
पास्ता: रिंग या शेल पास्ता लें। अगर न मिले तो ऐसा ही छोटा पास्ता हमारा सुझाया विकल्प है। अलग-अलग आकार तरल अलग-अलग सोखते हैं और अलग रफ़्तार से पकते हैं, इसलिए पैकेट पर लिखे समय से ज़्यादा बर्तन में पास्ते की बनावट देखें।
छोले: एक आम कैन, पानी निथारकर।
मिक्स मसाला: तैयार मिश्रण चुनें और उसकी सामग्री देख लें। मिर्च, हरीसा और लहसुन इस रेसिपी का हिस्सा नहीं हैं।
क्या ख़रीदना बनता है: छोटा पास्ता और टमाटर पेस्ट मुख्य चीज़ें हैं, जिन्हें ढूँढना है। भारी बर्तन तली में चिपकने और लंबे पकाव, दोनों में मदद करता है।
पास्ते में गेहूँ (ग्लूटेन) है और मक्खन डेयरी उत्पाद है। मिक्स मसालों और डिब्बाबंद चीज़ों के लेबल भी देखें। हमने मक्खन के बिना वाला रूप आज़माया नहीं है, इसलिए नहीं बता सकते कि उसे छोड़ने या बदलने से व्यंजन कैसे बदलेगा।
बर्तन में गड़बड़ सुधारना
ये सुधार ऐसे ही व्यंजन के लिए आम पाक-सलाह हैं और इसी रेसिपी पर आज़माए नहीं गए हैं।
| दिक़्क़त | मुमकिन वजह | क्या करें |
|---|---|---|
| पास्ता तली में चिपकता है | बहुत कम चलाना, या तरल कम होना | आँच धीमी करें और ज़्यादा बार तली से चलाएँ। बर्तन सूखा लगे तो थोड़ा गरम पानी डालें |
| पास्ता नरम होने से पहले तरल ख़त्म हो जाता है | आपका बर्तन या पास्ते का आकार ज़्यादा तरल लेता है | थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालें और पास्ता खाने लायक़ नरम होने तक पकाते रहें |
| पास्ता पक गया, पर मांस अब भी सख़्त है | मांस को पास्ते से ज़्यादा वक़्त चाहिए | थोड़े गरम पानी के साथ धीमी आँच पर पकाते रहें, तली से चलाते रहें और पास्ते का ज़्यादा नरम होना मंज़ूर करें। अगली बार पास्ता डालने से पहले मांस को ज़्यादा देर पकाएँ |
| बर्तन बहुत पतला लगता है | आपके पास्ते ने कम तरल सोखा | धीमी आँच पर चलाते हुए पकाते रहें और बनावट देखते चलें |
| स्वाद फीका लगता है | मसाला कम है | नमक, काली मिर्च या मिक्स मसाला थोड़ा-थोड़ा डालें, हर बार चखते हुए |
रूप अलग-अलग: छपी वर्तनियों में फ़र्क़
जो रूप हमें मिले, वे मात्राओं से आगे जाकर अलग हैं, और इनमें से किसी को भी एकमात्र सही रूप या हर लीबियाई घर का प्रतिनिधि नहीं मानना चाहिए।
| रूप | क्या लेता या करता है | हम इसे कैसे लेते हैं |
|---|---|---|
| अलवसत, "लीबियाई रसोई की मेबकबेका" | मक्खन, कटा मांस, टमाटर, टमाटर पेस्ट, छोले, मिक्स मसाला | इस पन्ने की रेसिपी |
| उमर'स कुकिंग | मांस को सेंकता है, टमाटर पेस्ट, टमाटर जूस और गरम पानी डालता है, मांस पकाता है, फिर उसी बर्तन में गरम पानी डालकर और चलाते हुए पास्ता पकाता है। 500 ग्राम मांस पर 400 ग्राम से 1 किलो पास्ता बताता है | विधि और चिपकने से बचाने के लिए तुलना। इसकी मात्राएँ यहाँ नहीं ली गईं |
| अलवसत, मोहम्मद और नजात अल-मुग़रबी की किताब माआ व मिल्ह (पानी और नमक) से | हड्डी वाले भेड़ के मांस, छोले, हरी मटर, मेथी और सोआ वाला बड़ा बैच। पकाने के बाद पास्ता डालता है, पानी ज़रूरत भर | अलग रूप के उदाहरण के तौर पर दिखाया गया। इसकी विधि में टमाटर है, पर सामग्री की सूची में नहीं, इसलिए हम इससे पकाते नहीं |
इस पन्ने की रेसिपी के साथ प्रयोग करना हो तो कुछ बिना आज़माए सुझाव ये हैं:
- बीफ़ का बर्तन और भेड़ के मांस का बर्तन, दोनों बनाकर देखें कि हर मांस को कितना वक़्त लगता है।
- अलग-अलग पास्ते के आकार आज़माएँ और तुलना करें कि हर एक को कितना गरम पानी चाहिए।
- निथारे छोले तौलें और जो मात्रा आपको पसंद आए, लिख लें।
लीबियाई खाने में मेबकबेका की जगह
लीबिया पर Library of Congress के देश-अध्ययन में makaruna mbakbaka को मसालों वाला पास्ता बताया गया है, जो टमाटर और भेड़ के शोरबे में पकता है — हमारे स्रोतों में व्यंजन की सबसे साफ़ रूपरेखा। वही अध्ययन कहता है कि त्रिपोलितानिया में इतालवी ढंग का पास्ता आम है। यह काम की पृष्ठभूमि है, पर इससे यह साबित नहीं होता कि यह व्यंजन इटली से आया; हम ऐसा दावा नहीं करते।
नाम लातीनी अक्षरों में दूसरी वर्तनियों में भी मिलता है, जैसे mbakbaka और mebakbaka। हम मेबकबेका के साथ अरबी مبكبكة भी लिखते हैं। हमारे स्रोत नाम की व्युत्पत्ति या व्यंजन के पहली बार सामने आने का वक़्त तय नहीं करते, इसलिए हम दोनों खुले छोड़ते हैं।
लीबियाई रसोई इस एक बर्तन से कहीं आगे फैली है — भरवाँ मफ़रूम और शोरबा शरबा लीबिया जैसे व्यंजन भी हैं। और जानने के लिए हमारा लीबिया पन्ना देखें।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या पास्ता अलग से उबालना है?
नहीं। अलवसत की रेसिपी में सूखा पास्ता और छोले शोरबे वाले उसी बर्तन में जाते हैं और वहीं पकते हैं।
क्या भेड़ का मांस ही चाहिए?
अलवसत की रेसिपी कोई ख़ास मांस नहीं बताती। अमेरिकी देश-अध्ययन भेड़ के शोरबे का ज़िक्र करता है, इसलिए भेड़ का मांस स्वाभाविक चुनाव है, पर यह हमारा सुझाव है। दूसरा मांस लें तो तय समय पर भरोसा करने के बजाय उसका नरम होना जाँचें।
5 कप पानी काफ़ी है?
पक्के तौर पर नहीं कह सकते। रेसिपी 5 कप बताती है, पर न कप का नाप तय करती है, न ज़्यादा पानी का ज़िक्र करती है। आपका बर्तन और पास्ता भी तय करेंगे कि कितना तरल चाहिए, और यह रेसिपी रसोई में आज़माई नहीं गई है। बर्तन देखते रहें और ज़रूरत पड़े तो थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालें।
क्या मेबकबेका तीखी होती है?
अलवसत की रेसिपी में न मिर्च है, न हरीसा — सिर्फ़ नमक, काली मिर्च और मिक्स मसाला। इस रूप की पहचान हम तीखेपन को नहीं कहेंगे, हालाँकि आपका चुना मिक्स मसाला नतीजे पर असर डाल सकता है।
कितना वक़्त लगता है और कितने लोगों के लिए है?
रेसिपी में न कुल समय दिया है, न हिस्सों की संख्या, और हमने इन्हें नापा नहीं है, इसलिए हम कोई आँकड़ा नहीं देते।
बचा खाना कैसे रखें?
हमारे स्रोत रखने या दोबारा गरम करने पर कोई सलाह नहीं देते, इसलिए हम यहाँ रखने का समय या तापमान नहीं बताते। अपने यहाँ की खाद्य-सुरक्षा सलाह मानें।
यह व्यंजन कहाँ से है और नाम का मतलब क्या है?
जो स्रोत हमने लिए, वे नाम का मूल या व्यंजन की तारीख़ पक्की नहीं करते, इसलिए अंदाज़ा लगाने के बजाय हम यह सवाल खुला ही रखना ठीक समझते हैं।
स्रोत
- अलवसत (بوابة الوسط), "«المبكبكة» من المطبخ الليبي।" इस रेसिपी में ली गई सामग्री, मात्राएँ और विधि का क्रम। https://alwasat.ly/news/kitchen/28723
- उमर'स कुकिंग, "المبكبكة الليبية।" विधि की तुलना के लिए ली गई अलग रेसिपी, जिसमें मांस पहले पकाया जाता है और पास्ता चलाते हुए गरम पानी डाला जाता है। इसकी मात्राएँ नहीं ली गईं। https://www.omarscooking.com/recipe-mebakbaka
- Federal Research Division, Library of Congress, "Libya: A Country Study," Sustenance & Health / Diet (GovInfo पर होस्ट). व्यंजन को टमाटर और भेड़ के शोरबे में पका मसालों वाला पास्ता बताने, और त्रिपोलितानिया में इतालवी ढंग का पास्ता आम होने की टिप्पणी। https://www.govinfo.gov/content/pkg/GOVPUB-D301-PURL-gpo129600/pdf/GOVPUB-D301-PURL-gpo129600.pdf
- अलवसत (بوابة الوسط), मोहम्मद और नजात अल-मुग़रबी की ماء وملح के हवाले से, "مبكبكة ليبية في خطوات بسيطة।" हड्डी वाले भेड़ के मांस, छोले, हरी मटर, मेथी और सोआ वाला अलग रूप, सिर्फ़ विविधता के उदाहरण के तौर पर। https://alwasat.ly/news/kitchen/92932
