लाल ग्रेवी को तोड़ो तो आलू के भीतर से मांस की ख़ुशबू निकलती है
बर्तन का ढक्कन खोलते ही टमाटर, ज़ीरे और मीठी पैप्रिका की ख़ुशबू एक लहर की तरह उठती है। ऊपर से लाल-सी ग्रेवी दिखती है, पर चम्मच से तोड़ें तो भीतर से कीमे की भरावन निकल आती है। मफ़रूम का मज़ा पहले कौर की उसी हैरानी में है।
मफ़रूम (مفروم / Mafrum, Mafroom) लीबियाई यहूदी घरों में जाना-पहचाना भरवाँ सब्ज़ियों का पकवान है। अंग्रेज़ी में इसे ऐसे बताया जाता है: "आलू, बैंगन, तोरी आदि में कीमा भरकर, परत चढ़ाकर तलें और टमाटर की ग्रेवी में पकाएँ।" सब्ज़ी घर-घर बदल जाती है, पर बनाने में सबसे आसान आलू वाला रूप है। आकार टिका रहता है, भरावन को सहारा देता है और पककर भी थाली का मुख्य व्यंजन बना रहता है।
पर इसे बनाने में आम भरवाँ सब्ज़ी से थोड़ा ज़्यादा ध्यान लगता है। आलू को पूरा नहीं काटना, जेब की तरह छोड़ना है। भरावन ज़्यादा नहीं ठूँसनी। कम तेल में तलकर सतह पक्की कर लेनी है, और फिर धीमी आँच पर टमाटर की ग्रेवी में धीरे-धीरे पकाना है। इसी क्रम पर चलें तो बर्तन में कुछ बिखरता नहीं और कूसकूस पर रखने पर सुघड़ बना रहता है।
इस लेख में लीबियाई यहूदी घरों की पृष्ठभूमि को साथ रखते हुए, आम आलू और बीफ़-पोर्क मिले कीमे से बनने वाला घरेलू रूप दिया गया है। ट्यूनीशिया का चकचूका (जापानी में) और मोरक्को का ताजिन की तरह यह भी उस उत्तर अफ़्रीकी रसोई की ख़ुशबू को आपके रोज़ के बर्तन में उतारने की रेसिपी है, जहाँ टमाटर और मसाले देर तक पकाए जाते हैं।
अंग्रेज़ी में मफ़रूम को Mafrum या Mafroom लिखा जाता है, और अरबी में مفروم। इसे अक्सर लीबियाई यहूदी घरों का व्यंजन बताया जाता है, हालाँकि ट्यूनीशिया और इज़राइल के घरों में भी मिलते-जुलते पकवान हैं। इस लेख में स्रोतों का केंद्र लीबियाई यहूदी घरेलू पकवान को रखा गया है और आलू वाला रूप घर की रसोई के हिसाब से समझाया गया है।
मफ़रूम थोड़े मांस से पेट भरने वाला भरवाँ व्यंजन है
मफ़रूम की ख़ूबी यह है कि मांस मुख्य है, फिर भी अकेले मांस के दम पर नहीं चलता। आलू की मोटाई, टमाटर की ग्रेवी और कूसकूस, ये सब भरावन को थामते हैं, इसलिए थोड़े कीमे में भी पेट भर जाता है। The Forward की रेसिपी-टिप्पणी में भी मग़रिब के भरवाँ व्यंजनों को ढेर सारा मांस डालने के बजाय सब्ज़ी और अनाज से थाली बढ़ाने की समझ के रूप में बताया गया है।
लीबिया की रसोई में अरब, भूमध्यसागरीय, यहूदी प्रवासी समुदाय और इतालवी असर आपस में मिलते हैं। The Nosher लीबियाई खाने को अरब और भूमध्यसागरीय खान-पान का मिश्रण बताता है, जिसमें इतालवी असर भी दिखता है। मफ़रूम के साथ कूसकूस परोसना भी इसी संगम के अनुरूप है। ग्रेवी सोखा हुआ कूसकूस आलू के नीचे छोटे दानों की ग्रेवी-थाली बन जाता है।
घर पर बनाते समय ये चार बातें रखनी चाहिए:
| असली ख़ासियत | घर के हिसाब से रूप | क्या बदल सकते हैं? |
|---|---|---|
| आलू को जेब की तरह काटना | चिपचिपे (वैक्स्ड) आलू को मोटा काटें और एक तरफ़ जुड़ा रहने दें | यह बात बनाए रखें |
| जड़ी-बूटियों वाली भरावन | बीफ़-पोर्क कीमे में पार्सले, हरा धनिया और प्याज़ | मेमने का कीमा हो तो असली स्वाद के ज़्यादा क़रीब |
| लाल परत चढ़ाकर तलना | अंडे, टमाटर पेस्ट और मैदे की पतली परत | परत मोटी न रखें |
| टमाटर की ग्रेवी में पकाना | धीमी आँच पर 35 मिनट से ज़्यादा हल्का उबाल | तेज़ आँच पर कम समय से बचें |
असली रेसिपियों में सिर्फ़ आलू नहीं, बैंगन, तोरी और फूलगोभी में भी भरते हैं। पहली बार सिर्फ़ आलू से बनाना ज़्यादा भरोसेमंद है। बैंगन तेल बहुत सोखता है और तोरी पानी छोड़ती है, इसलिए आँच की आदत हो जाने पर उन्हें आज़माना आसान रहता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री की सूची लंबी लगती है, पर सचमुच ख़ास सिर्फ़ रास अल हनूत, कूसकूस और हो सके तो हरीसा हैं। आलू, कीमा, प्याज़ और डिब्बे वाले टमाटर किसी भी आम दुकान में मिल जाते हैं।
इस व्यंजन में बीफ़, पोर्क, अंडा और गेहूँ इस्तेमाल होते हैं। कीमे का व्यंजन होने से पकाने के बाद केंद्र का तापमान 75 °C या ज़्यादा होना ज़रूर जाँचें। जापान का स्वास्थ्य, श्रम और कल्याण मंत्रालय मांस पकाने का पैमाना केंद्र पर 75 °C और कम-से-कम 1 मिनट बताता है।
ख़रीदारी में किन चीज़ों पर दुविधा होती है
साधारण सामग्री से भी मफ़रूम काफ़ी क़रीब पहुँच जाता है। पर रास अल हनूत और कूसकूस हों तो पूरी थाली की छाप अचानक उत्तर अफ़्रीकी हो जाती है। थर्मामीटर स्वाद का औज़ार नहीं है, पर वह कीमे के केंद्र के पके होने की सुरक्षित जाँच कर देता है, इसलिए भरवाँ व्यंजन अक्सर बनाने वाले घरों में उसका काम बहुत पड़ता है।
हरीसा इस व्यंजन में मुख्य नहीं, तीखापन ठीक करने वाली चीज़ है। ट्यूनीशियाई खाने की तरह उसे आगे रखने के बजाय सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच ग्रेवी में घोलें और कम लगे तो खाने की मेज़ पर और डालें, इससे परिवार के लिए खाना आसान होता है। मध्य-पूर्वी या ख़ास सामान की दुकान में मिल जाए तो सुविधा रहती है, पर पहली बार लाल मिर्च के टुकड़े, मीठी पैप्रिका, लहसुन और ऑलिव ऑयल से छोटा-सा बदली पेस्ट भी बना सकते हैं। पहली बार ज़रूर ख़रीदने लायक़ चीज़ें तो ग्रेवी को थामने वाला कूसकूस और बार-बार काम आने वाला रास अल हनूत हैं।
कहाँ बिखरने का ख़तरा है, और कैसे सँभालें
मफ़रूम में सबसे आम चूक यह है कि बर्तन में आलू खुल जाता है और भरावन ग्रेवी में निकल जाती है। कारण इनमें से कोई एक होता है: कट बहुत गहरा, ज़्यादा ठूँसना, तलना हल्का, या पकाने की आँच तेज़।
| हालत | कारण | कैसे सँभालें |
|---|---|---|
| आलू खुल जाता है | एक तरफ़ का जोड़ पतला है | बर्तन में छेड़ें नहीं, ऊपर से ग्रेवी डालकर पकाएँ |
| भरावन सख़्त है | ज़्यादा गूँधा, ब्रेडक्रम्ब्स ज़्यादा | अगली बार ब्रेडक्रम्ब्स घटाकर 15 g करें और प्याज़ का पानी बचाएँ |
| परत उखड़ती है | मैदा ज़्यादा, अंडा-घोल मोटा | उखड़ी परत को ग्रेवी में घुल जाने दें, ज़बरदस्ती वापस न लगाएँ |
| ग्रेवी पानी जैसी है | ढक्कन पूरा बंद रखा | ढक्कन हटाकर मध्यम-धीमी आँच पर सिर्फ़ 5 मिनट गाढ़ा करें |
| जलने का डर है | तली की ग्रेवी बहुत गाढ़ी है | बर्तन की दीवार से 50 ml पानी डालें और लकड़ी के चम्मच से तली हल्के से खुरचें |
तलने के समय आकार थोड़ा बिगड़ जाए तब भी स्वाद लौटाया जा सकता है। टूटे हुए टुकड़ों को बर्तन के बीच के बजाय किनारे रखें और बिना छुए पकाएँ। परोसते समय नीचे कूसकूस बिछाने से थोड़ा टूटा मफ़रूम भी सुंदर दिखता है।
रखना, दोबारा गरम करना और मेन्यू बनाना
मफ़रूम बनाने के दिन से अगले दिन की ग्रेवी ज़्यादा रच-बस जाती है। थोड़ा ठंडा होने पर ग्रेवी समेत उथले डिब्बे में रखें और फ़्रिज में लगभग 2 दिन में खा लें। फ़्रीज़र में रख सकते हैं, पर आलू की बनावट थोड़ी भुरभुरी हो जाती है, इसलिए रखना ही हो तो हर टुकड़े को अलग-अलग प्लास्टिक रैप में लपेटें और ग्रेवी को अलग डिब्बे में रखें।
दोबारा गरम करने के लिए सिर्फ़ माइक्रोवेव से छोटा बर्तन बेहतर है। बर्तन में ग्रेवी और 2 बड़े चम्मच पानी डालकर धीमी आँच पर 5 से 7 मिनट गरम करें। केंद्र तक गरम हो जाए तो आख़िर में ढक्कन हटाकर 30 सेकंड नमी उड़ा दें। माइक्रोवेव में 600 W पर 2 मिनट, एक बार पलटकर और 1 1/2 मिनट गरम करें।
मेन्यू बनाना हो तो मफ़रूम, कूसकूस, कटा सलाद और दही या ताहिनी सॉस का मेल खाने में आसान है। मसालों की दिशा एक रखनी हो तो मोरक्को का कूसकूस, टमाटर की और ग्रेवी के लिए चकचूका (जापानी में), और तले हुए व्यंजन का हल्कापन देखना हो तो मिस्र का ताअमीया (जापानी में) देखें। इससे उत्तर अफ़्रीकी मेज़ और फैलती है।
मांस और टमाटर के गाढ़े व्यंजन पसंद हों तो माली का माफ़े (जापानी में) और नाइजीरिया का सुया भी अगले व्यंजन के रूप में अच्छे जाते हैं। मफ़रूम "भरकर पकाने" का व्यंजन है, माफ़े "मूँगफली में पकाने" का और सुया "सूखे मसाले लगाकर भूनने" का। तीनों में कम सामग्री से ख़ुशबू निकालने का अपना तरीक़ा है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
Q1. चिपचिपे आलू की जगह स्टार्च वाले आलू से बन सकता है?
बन सकता है, पर पकाते समय ज़्यादा टूटते हैं। स्टार्च वाले आलू लें तो मोटाई 1.5 सेमी रखें और पकाने से पहले हर तरफ़ पूरे 3 मिनट तलें। बर्तन में उन्हें पलटना नहीं, यह भी ज़रूरी है।
Q2. क्या मेमने के बिना असली स्वाद नहीं आता?
मेमने से ख़ुशबू ज़्यादा क़रीब पहुँचती है, पर बीफ़-पोर्क मिले कीमे से भी घर पर बहुत स्वादिष्ट बनता है। मेमना लें तो 350 g कीमे में से सिर्फ़ 100 g मेमने का रखें, ताकि गंध बहुत तेज़ न हो जाए।
Q3. हरीसा न हो तो क्या करें?
1/4 छोटा चम्मच लाल मिर्च के टुकड़े, 1 छोटा चम्मच पैप्रिका, थोड़ा लहसुन और 1 छोटा चम्मच ऑलिव ऑयल मिलाकर सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच बर्तन में डालें। ख़ुशबू पूरी तरह वैसी नहीं होगी, पर तीखापन और लाल रंग की ख़ुशबू पूरी हो जाती है।
Q4. तले बिना ओवन में बन सकता है?
बन सकता है, पर परत की भुनी ख़ुशबू थोड़ी कम रहती है। हल्का तेल लगी ट्रे पर सजाकर 200 °C पर एक तरफ़ 10 मिनट, पलटकर 8 मिनट सेंकें और फिर टमाटर की ग्रेवी में पकाएँ। रंग फीका हो तो कढ़ाई में सिर्फ़ 30 सेकंड सतह सेंकने से बिखरना कम होता है।
Q5. कूसकूस की जगह चावल चलेगा?
चलेगा। चावल पर परोसते समय ग्रेवी को और गाढ़ा पकाने के बजाय धीमी आँच पर 2 बड़े चम्मच पानी डालकर ढीला करना खाने में आसान रहता है। चावल पर रखने से यह पश्चिमी ढंग के मांस-आलू के स्टू जैसा हो जाता है, इसलिए नींबू और पार्सले ज़्यादा रखें।
Q6. पहले से तैयारी करनी हो तो एक दिन पहले कितना कर सकते हैं?
भरावन बनाना और आलू में कट लगाना उसी दिन करना सुरक्षित है। एक दिन पहले कुछ करना हो तो सिर्फ़ टमाटर की ग्रेवी बनाकर फ़्रिज में रखें। उसी दिन आलू काटने, भरने और तलने से शुरू करें, तो ख़ुशबू और बनावट कम बिगड़ती है।
