ラマノナカ — くぼみ型で焼く小さな米のケーキ
粗い米セモリナと細かい米粉の両方を使い、生地が少し膨らむまで休ませて、片面だけを焼きます。目指すのは、底は香ばしく焼き固まり、上面はやわらかい状態です。
熱した型のくぼみに薄く油を引き、淡い色の軽く膨らんだ生地をスプーンで一つずつ落とします。数分後には底が固まって黄金色になり、上面はまだやわらかいまま。それを一つずつ取り出していく。ここで紹介するラマノナカは、米を土台にした塩味の小さな焼き菓子です。
このレシピのもとにしたMadagascar Destinationは、ラマノナカを米セモリナと米粉に塩を加えた生地の料理として紹介し、このスタイルをマダガスカルの高地のものとしています。甘いmofo gasyの塩味版として説明されることもあります。Spyceezは、朝の屋台や午後のおやつとしてのラマノナカを描いています。地域の会報MPAMAFYに載ったレシピは、朝食やおやつの時間に、熱いうちか温かいうちにコーヒーやインド風の紅茶と食べることを勧めています。ただし、いずれも個々の刊行物の記述であり、国じゅうで共通する習慣だと示すものではありません。
同じ名前でも、生地も焼き方もかなり違うものがあります。そこでこの記事は一つのレシピを最初から最後まで追い、ほかのものは別の配合として扱います。この国の料理をもっと知りたい方は、マダガスカルのページもどうぞ。
このレシピは、台所での試作をしていません。配合と手順はMadagascar Destinationのものです。同ページには休ませる時間、できあがりの個数、型のくぼみの大きさが書かれていないため、この記事ではそれらを補わず、見た目の目安をお伝えします。加熱時間の3〜4分は目安で、使う道具によって変わります。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
米セモリナ（semoule de riz）は粗くひいた米で、細かい米粉とは別のものです。輸入食材店や通販で探し、フランス語名でも検索してみてください。クスクス用の小麦のセモリナを間違えて買わないよう、商品説明を確認します。
米粉は、製菓や料理用として売られているものを使います。このレシピは米粉と米セモリナの両方を用意して作ります。米セモリナを同量の米粉に置き換えた場合は試していません。粒の大きさも水の吸い方も違うため、置き換えは実験になり、仕上がりが変わるかもしれません。
乾燥パン酵母は、必要な量にあたる7g前後の小袋が使いやすいです。
かさ増しのために小麦粉やキャッサバ粉を足すことはしません。それらは別の配合の材料で、後述の「同じ名前でも、生地が違う」の節で触れています。
この配合は米を使った材料で作り、小麦粉は入りません。ただし、米セモリナ、米粉、酵母のそれぞれについて、アレルゲンやコンタミネーション（混入）の表示を確認してください。
道具
- ボウルと木べら
- 酵母を溶くための小さなガラス容器などの入れ物
- 計量カップ（注ぎ口つき）
- 清潔な布
- 丸いくぼみ型（mofo gasy用など）
- 油を塗る小さなはけ
- 生地を分け入れるスプーン
- 焼けた生地を外す細い木のピック
mofo gasy用の型が見つからないときは、たこ焼き器が代用の候補になります。くぼみの大きさや形が違うかもしれないので、時計ではなく、生地の状態で焼き上がりを判断してください。
うまくいかないとき
| 困りごと | 確認すること | 対処 |
|---|---|---|
| 生地が膨らまない | 酵母が泡立ったか、部屋の温度 | 酵母の反応を確かめ、時間を決める前に生地をもっと暖かい場所へ移す |
| くっつく | 型が十分熱かったか、すべてのくぼみに油を塗ったか | 型をしっかり予熱し、塗り残した所に油を足す |
| 底が焦げる | 火加減 | 火を弱める |
| 中心が生焼け | 一つのくぼみに入れた生地の量 | くぼみごとの量を減らす |
最後の2行は、一般的な調理上の判断と編集部の助言であり、この記事が従うレシピが保証する手順ではありません。
同じ名前でも、生地が違う
次の配合はそれぞれ別のレシピです。上のレシピに、材料や手順を混ぜないでください。
| 掲載元 | 主な材料 | 焼き方・休ませ方 |
|---|---|---|
| Madagascar Destination（このレシピ） | 米セモリナ300g、米粉100g、酵母約7g、砂糖大さじ1、塩小さじ1、ぬるま湯400ml | 少し膨らむまで休ませる。中火で片面を約3〜4分 |
| Spyceez | 米粉125g、小麦粉125g、水700ml、塩小さじ1、砂糖大さじ1、こしょう小さじ1/2 | 型で片面約2分ずつ |
| MPAMAFY（2013年6月号。レシピの投稿者表記はLemurbaby） | 小麦粉125g、米セモリナ150g、酵母4g、水415ml、砂糖と塩は各小さじ1/2。30個分と記載 | 4〜8時間休ませる。型で両面を焼く |
| FOFIFAの活動報告（2019〜2020年） | 比率のみ。米セモリナ80%、小麦粉10%、高品質のキャッサバ粉10% | 伝統的な揚げ菓子にキャッサバを使う試みの技術記録で、家庭向けの完全なレシピではない |
具入りについて。 Madagascar Destinationは、肉、チーズ、魚介を入れる版も、任意の追加として挙げています。肉や魚介は、生地に入れる前にしっかり加熱してください。同ページには具の分量が書かれていないため、上の材料表には含めていません。
mofo grefyについて。 同じページには、別の生地であるmofo grefyも載っています。このレシピを変えたものではありません。
食べ方と背景
MPAMAFYは、ラマノナカを熱いうちか温かいうちに、朝食やおやつとして、コーヒーかインド風の紅茶と食べることを勧めています。Spyceezは、朝の屋台や午後のおやつの場面を書いています。ほかの料理と合わせたいときは、Madagascar Destinationが挙げる具のアイデアが手がかりになりますが、そのまま添えるのはあくまでご自身のアレンジで、現地で確立した習慣ではありません。
由来については、はっきりしません。この料理の出どころを説明する話はありますが、推測の域を出ず、名前の語源も確認できませんでした。そのため、この記事はラマノナカの歴史を書きません。
よくある質問
米セモリナと米粉は同じものですか？
違います。米セモリナは粗くひいたもの、米粉は細かい粉で、このレシピは両方を使います。米粉だけで作る方法は試していません。このレシピにいちばん近い仕上がりを目指すなら、米セモリナを探すのがおすすめです。
酵母を溶く水は、別に用意するのですか？
いいえ。Madagascar Destinationが挙げる水の量は、ぬるま湯400mlの1つだけです。手順では、酵母と砂糖を量を示さずに「少量の」ぬるま湯で溶かします。ほかの水は書かれていないため、400mlが合計量で、酵母用の水はその中から取ると読みました。この読み方は編集部の解釈です。
生地はどのくらい休ませますか？
Madagascar Destinationは決まった時間も温度も示さず、暖かい場所で生地が少し膨らむまで、とだけ書いています。MPAMAFYの4〜8時間は別の配合のもので、このレシピには当てはまりません。
何個できますか？
個数は書かれておらず、型のくぼみの大きさで変わります。MPAMAFYの30個という記載は、そのレシピ自身の配合についてのものです。
特別な型が必要ですか？
mofo gasy用のような丸いくぼみ型が基本です。たこ焼き器も代用の候補ですが、大きさが違うため、形や焼き時間が合わないかもしれません。
両面を焼きますか？
このレシピでは焼きません。Madagascar Destinationのラマノナカは片面焼きで、SpyceezとMPAMAFYは両面を焼きます。それらは生地が違うレシピです。
ラマノナカはmofo gasyと同じ料理ですか？
ラマノナカは、甘いmofo gasyの塩味版と説明されることがありますが、定義は刊行物によって違います。この記事では両者を同じ料理とは扱わず、一方がもう一方から生まれたとも言いません。
肉や魚介を入れてもいいですか？
Madagascar Destinationは、具を任意の追加として挙げています。肉や魚介は先にしっかり加熱してください。具の分量が示されていないため、この版は試作済みのレシピとしては仕上げていません。
残りはどう保存しますか？
従っているレシピに保存や温め直しの案内がないため、保存期間はお伝えしません。衛生のため、作ったものは早めに食べてください。
