पत्ता खोलिए, तो ब्राउन शुगर और मूँगफली की महक उठती है
भाप वाले बर्तन का ढक्कन खोलते ही सबसे पहले मीठी भाप नहीं, हरे पत्ते की महक आती है। कुछ पल बाद ब्राउन शुगर, भुनी मूँगफली और चावल के आटे की हल्की गंध एक साथ ऊपर उठती है, और रसोई एक क्षण के लिए किसी ठेले के पास जैसी लगने लगती है। मेडागास्कर का कोबा (Koba ravina / kobandravina) ऐसी मिठाई है जिसमें पत्ता खोलने का वही पल सबसे ज़्यादा याद रह जाता है।
वहाँ इसे बड़े लट्ठे की तरह लपेटा जाता है, बहुत देर उबाला या भाप में पकाया जाता है, और कभी-कभी गोल टुकड़ों में काटकर बेचा जाता है। अंग्रेज़ी स्रोत इसे मूँगफली, ब्राउन शुगर, चावल के आटे और केले के पत्ते पर आधारित मालागासी लपेटी हुई मिठाई बताते हैं। बड़े आकार वाले कई घंटे लेते हैं, और घर में उतना बड़ा बनाना व्यावहारिक नहीं।
इस रेसिपी में लगभग 5 सेमी व्यास के दो छोटे लट्ठे बनते हैं और उन्हें 4 घंटे भाप में पकाया जाता है। लक्ष्य बाज़ार के विशाल कोबा की नक़ल नहीं, बल्कि पत्ते की ख़ुशबू, मूँगफली के दाने और चावल के आटे की कसी हुई चिपचिपी बनावट है। यह जल्दी जमने वाला स्टीम्ड केक नहीं है; धीरे-धीरे पकाकर, ठंडा करके काटी जाने वाली मिठाई है।
बचाने लायक़ बातें: मूँगफली को दरदरी रखें, ख़ुशबू सफ़ेद नहीं बल्कि भूरी चीनी से बनाएँ, केले के पत्ते में लपेटकर भाप दें, और पूरी तरह ठंडा करके काटें। पत्ते न मिलें तो बेकिंग पेपर और एल्यूमीनियम फ़ॉइल से भी बन जाता है, पर ख़ुशबू बिल्कुल अलग होगी।
कोबा क्या है?
कोबा मेडागास्कर की वह मीठी चीज़ है जहाँ चावल, मूँगफली, चीनी और केले का पत्ता मिलते हैं। चावल को मुख्य भोजन मानने वाले इस द्वीप में मिठाई में भी चावल के आटे का भारीपन बना रहता है। यह केक की तरह फूलता नहीं; मोची और मेवे की मिठाई के बीच की, कसी हुई गूँथी सामग्री है जिसे पतले टुकड़ों में खाया जाता है।
| देखने की बात | कोबा की विशेषता | अन्यत्र बनाते समय सोच |
|---|---|---|
| स्थानीय नाम | Koba ravina, kobandravina आदि लिखा जाता है | ravina को अक्सर पत्ते से जुड़ा नाम बताया जाता है |
| मुख्य सामग्री | चावल का आटा, मूँगफली, ब्राउन-शुगर जैसी चीनी, केले का पत्ता | सामान्य चावल के आटे में थोड़ा चिपचिपा चावल का आटा मिलाने से काटना आसान होता है |
| खाने का तरीक़ा | गोल टुकड़ों में काटकर नाश्ते या मिठाई की तरह | गर्म चाय, कॉफ़ी और बिना चीनी की दूध वाली चाय के साथ अच्छा लगता है |
| पकाना | पत्ते में लपेटकर देर तक उबालना या भाप देना | घर पर छोटा लपेटकर 4 घंटे भाप देना |
मेडागास्कर का भोजन सजाना हो तो नमकीन रोमाज़ावा (जापानी में) के बाद मीठे समापन के तौर पर कोबा का एक छोटा टुकड़ा परोसने से क्रम अच्छा बनता है। मूँगफली की महक के सहारे आगे बढ़ना हो, तो पश्चिम अफ़्रीका के माफ़े (जापानी में) और ग्राउंडनट सूप (जापानी में) पहले पढ़ें; दिखेगा कि एक ही मूँगफली हर व्यंजन में कितनी अलग जगह पहुँचती है।
सामग्री (8 टुकड़ों के लिए)
इस मात्रा से लगभग 18 से 20 सेमी लंबे और 5 सेमी व्यास के दो लट्ठे बनते हैं। हर लट्ठे को 4 टुकड़ों में काटें तो गाढ़ी चाय या कॉफ़ी के साथ अच्छी मोटाई मिलती है। पहली बार बहुत बड़ा न बनाएँ; बीच तक अच्छी तरह पकता है और ठंडा होने पर बिखरता कम है।
इस रेसिपी में मूँगफली, केला और चावल का आटा इस्तेमाल होता है। नट्स से एलर्जी हो तो इसे न बनाएँ। शहद डालें तो 1 साल से छोटे शिशु को न खिलाएँ। लंबी भाप होने से हर 30 मिनट पर पानी जाँचें, ताकि बर्तन सूख न जाए।
सामग्री और उपकरण ढूँढते समय ध्यान रखने की बातें
सोचने लायक़ चीज़ें हैं: आटों का मेल, मूँगफली कुचलने का तरीक़ा, और 4 घंटे चल सकने वाला भाप का बर्तन। केले का पत्ता आयातित सामान की दुकानों, एशियाई किराने की दुकानों या फ्रोज़न सेक्शन में ढूँढें।
ऐसा बारीक चावल का आटा चुनें जो लंबी भाप के बाद भी कच्चा न लगे। लक्ष्य कोबा को शिरातामा की तरह लचीला बनाना नहीं, बल्कि चावल के आटे की थोड़ी कसावट बनाए रखना है।
चिपचिपे चावल का आटा ज़्यादा हो तो वह गोले जैसा हो जाता है। कुल का लगभग एक-तिहाई रखने से ठंडा होने पर काटते समय बिखरता कम है और कोबा जैसा वज़न भी बना रहता है।
मूँगफली चाकू से भी कटती है, पर 220 ग्राम को दरदरा कुचलने में थोड़ा समय लगता है। फ़ूड प्रोसेसर इस्तेमाल करें तो आटा बनने से पहले रोक दें, जब चावल के दाने से लेकर राजमा-दाने (अज़ुकी) के आकार तक के टुकड़े मिले हुए हों।
4 घंटे भाप देनी है, इसलिए पानी आसानी से डाल सकें, ऐसा दो-मंज़िला भाप का बर्तन स्थिरता देता है। नीचे का पानी ख़त्म हो जाए तो पत्ते की ख़ुशबू जली गंध में बदल जाती है, इसलिए गहराई और क्षमता को प्राथमिकता दें।
विधि: छोटे लट्ठे बनाकर देर तक भाप दें
कोबा मिलाने के तुरंत बाद नहीं, भाप देकर ठंडा करने के बाद कसता है। बीच में काटकर जाँचने का मन होगा, पर गर्म होने पर यह नरम दिखता है, इसलिए निर्णय में जल्दी न करें। पक जाने का संकेत यह है कि पत्ते के ऊपर से दबाने पर बीच तक एक-सी लचक हो और ठंडा होने के बाद चाकू से बहुत ज़्यादा न चिपके।
कहाँ गड़बड़ होने की संभावना रहती है
सामग्री कम होने से गड़बड़ी के कारण जल्दी सीमित हो जाते हैं। सबसे आम हैं: मिश्रण ज़्यादा ढीला कर देना और भाप के तुरंत बाद काट देना।
| स्थिति | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| काटने पर बह जाता है | पानी ज़्यादा, या ठंडा होने का समय कम | 1–2 बड़े चम्मच चावल का आटा मिलाएँ। भाप के बाद 2 घंटे से ज़्यादा ठंडा करें |
| भुरभुरा होकर बिखरता है | पानी कम, या मूँगफली बड़ी | 10 मि.ली. करके पानी बढ़ाएँ। मूँगफली को दरदरे पाउडर और टुकड़ों के मेल तक कुचलें |
| सफ़ेद कच्चा आटे जैसा स्वाद रहता है | भाप का समय कम, या मिश्रण मोटा | व्यास 5 सेमी तक रखें। 4 घंटे भाप दें, उबलता पानी कम न होने दें |
| पत्ते की महक जल जाती है | आँच तेज़, या पानी ख़त्म | आँच मध्यम-धीमी करें, हर 30 मिनट पर उबलता पानी डालें |
| मिठास बहुत भारी | केवल ब्राउन शुगर बहुत तेज़ है | अगली बार 120 ग्राम ब्राउन शुगर और 40 ग्राम हल्की भूरी/गन्ने की चीनी में बाँटें |
स्थानीय अंदाज़ में खाना और भोजन में जोड़ना
कोबा को मुख्य भोजन के बग़ल की डिश नहीं, बल्कि शहर में घूमते हुए या चाय के समय थोड़ा-सा खाई जाने वाली मीठी चीज़ मानें, तो समझना आसान होता है। कटी सतह भारी होती है, इसलिए पतला काटने के बजाय मोटा टुकड़ा धीरे-धीरे खाने से महक ज़्यादा उभरती है।
मेडागास्कर की थाली बनानी हो तो नमकीन रोमाज़ावा (जापानी में) के साथ चावल खाएँ और भोजन के बाद कोबा के छोटे टुकड़े परोसें। द्वीप की मिठाइयों की कड़ी में आप इसे श्रीलंका के बिबिक्कन (जापानी में) और इंडोनेशिया के कुए सातू (जापानी में) के साथ पढ़कर तुलना कर सकते हैं। चावल या पत्ते में लपेटकर पकाए जाने वाले व्यंजनों में रुचि हो तो वियतनाम का कॉम लाम (जापानी में) भी मिलते-जुलते विचार का है।
भंडारण और दोबारा गर्म करना
कोबा ठंडा होने पर काटी जाने वाली मिठाई है, इसलिए बनाने के दिन से अगले दिन संभालना आसान होता है। काटने के बाद हर टुकड़े को बेकिंग पेपर के बीच रखकर हवाबंद डिब्बे में रखें।
| भंडारण का तरीक़ा | अवधि | खाते समय |
|---|---|---|
| कमरे का तापमान | आधा दिन | केवल ठंडे मौसम में। गर्मी में न रखें |
| फ्रिज | 3 दिन | लगभग 15 मिनट पहले कमरे के तापमान पर लाएँ |
| फ्रीज़र | 3 सप्ताह | एक-एक टुकड़ा लपेटें, प्राकृतिक रूप से पिघलाकर फिर भाप दें |
| दोबारा गर्म करना | 5 मिनट | भाप के बर्तन में धीमी आँच पर 5 मिनट। माइक्रोवेव में सख़्त हो जाता है |
फ्रिज से निकालते ही चावल का आटा कस जाता है और थोड़ा सख़्त लगता है। भाप के बर्तन में धीमी आँच पर 5 मिनट गर्म करने से पत्ते की महक लौट आती है, पर कटी सतह चिपचिपी हो जाती है, इसलिए गर्म करने के बाद 5 मिनट रुककर प्लेट में रखें।
पोषण (मोटा अनुमान)
मूँगफली और चावल का आटा मुख्य होने से यह दिखने से ज़्यादा पेट भरने वाला है। भोजन के बाद की मिठाई के तौर पर एक टुकड़ा काफ़ी है।
| प्रति टुकड़ा मोटा अनुमान | मान |
|---|---|
| ऊर्जा | लगभग 380 kcal |
| प्रोटीन | लगभग 10 ग्राम |
| वसा | लगभग 14 ग्राम |
| कार्बोहाइड्रेट | लगभग 56 ग्राम |
| फ़ाइबर | लगभग 5 ग्राम |
| नमक के बराबर | लगभग 0.3 ग्राम |
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या केले के पत्ते के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर ख़ुशबू काफ़ी बदल जाती है। मिश्रण को बेकिंग पेपर में लपेटें और उसके बाहर एल्यूमीनियम फ़ॉइल लपेटकर भाप दें। पत्ते की हरी महक न होने से ब्राउन शुगर थोड़ी कम रखें, और वनीला 1 छोटे चम्मच तक डालने से स्वाद एकरस नहीं लगता।
क्या मूँगफली के मक्खन (पीनट बटर) से काम चल सकता है?
मैं इसकी सलाह नहीं देता/देती। पीनट बटर में तेल ज़्यादा होता है और कोबा की कटी सतह भारी और चिपचिपी हो जाती है। फिर भी इस्तेमाल करना ही हो तो बिना चीनी वाला 80 ग्राम तक रखें और दानेदार बनावट के लिए अलग से 120 ग्राम कुचली मूँगफली डालें।
क्या केवल चावल के आटे से बन सकता है?
बन सकता है। पर ठंडा होने पर यह जल्दी टूटता है और कटी सतह आटे जैसी लगती है। चिपचिपे चावल का आटा कुल का लगभग एक-तिहाई मिलाने से लंबी भाप के बाद कसावट और चिपचिपाहट का संतुलन बनता है।
क्या भाप का समय घटा सकते हैं?
व्यास लगभग 3 सेमी कर दें तो 2 घंटे 30 मिनट में भी जम जाता है, पर कोबा की गहरी ख़ुशबू कमज़ोर पड़ती है। पहली बार व्यास 5 सेमी तक रखकर 4 घंटे भाप देना कम जोखिम वाला है। जितना बड़ा और मोटा बनाएँगे, बीच तक गर्मी पहुँचने में उतना समय लगेगा।
ठंडा होने पर भी नरम हो तो क्या करें?
इसे फिर से पत्ते या बेकिंग पेपर में लपेटकर भाप के बर्तन में मध्यम-धीमी आँच पर 30 से 60 मिनट दोबारा भाप दें। पानी जोड़ने पर भी बहने जितना ढीला हो, तो अगली बार गर्म पानी 20 से 30 मि.ली. घटाएँ और चावल का आटा 2 बड़े चम्मच बढ़ाएँ।
क्या मिठास कम की जा सकती है?
चीनी 120 ग्राम तक घटा सकते हैं। पर चीनी सिर्फ़ मिठास नहीं देती, भाप के बाद नमी रोकने में भी काम आती है। घटाएँ तो 30 ग्राम शहद या मोलैसेस रखें और केला ख़ूब पका लें।
