रेत झाड़ते ही गरम गेहूँ की ख़ुशबू उठती है
रेगिस्तान का व्यंजन घर की रसोई में बनाना सुनने में थोड़ा बड़ा दावा लग सकता है। पर तागुएला ऐसी ब्रेड है जिसमें किसी ख़ास मसाले से ज़्यादा आटा, पानी और आँच का बर्ताव नायक है। आग बुझ जाती है, गरम रेत और राख से गोल रोटी खोदकर निकाली जाती है, सतह झाड़ी जाती है और हाथ से तोड़ी जाती है। फिर टमाटर-प्याज़ की सॉस, मांस का शोरबा और पुदीने की चाय आती है। दिखावटी नहीं है, फिर भी यह साफ़ समझ आता है कि वह मेज़ के केंद्र में क्यों रखी जाती है।
तागुएला (Taguella, Tagella) सहारा के तुआरेग से जुड़ी बिना ख़मीर की मोटी चपटी ब्रेड है। यहाँ इसे माली से जोड़ा गया है, पर व्यंजन सिर्फ़ माली तक सीमित नहीं; यह अल्जीरिया, लीबिया और ट्यूनीशिया समेत सहारा क्षेत्र की घुमंतू संस्कृति से जुड़ा है। स्थानीय विवरण इसे "रेत की ब्रेड" बताते हैं: गेहूँ का आटा या सूजी, कभी-कभी मोटे अनाज, गूँधे जाते हैं और गरम रेत, राख और अंगारों में दबाकर सेंके जाते हैं।
घर की रसोई में रेत की ज़रूरत नहीं। इस लेख में पारंपरिक "सूखी तेज़ आँच में लपेटने" की सोच बचाई गई है, और उसे साफ़ रसोई में सँभालने लायक़ कच्चे लोहे के पतीले, तवे और ओवन से बदला गया है। लक्ष्य हू-ब-हू नक़ल नहीं, बल्कि स्थानीय आँच के अर्थ को छोड़े बिना रसोई में सुरक्षित रूप से बन सकने वाला तागुएला है।
तागुएला क्या है
तागुएला फूली हुई ब्रेड नहीं है। इसमें न यीस्ट पड़ता है न बेकिंग पाउडर: आटा, नमक और पानी गूँधकर मोटी गोल टिक्की बनाई जाती है और सेंकी जाती है। स्थानीय तौर पर आग की जगह बनती है, लपटें बुझकर अंगारे रह जाने पर गरम रेत और राख को प्राकृतिक ओवन की तरह इस्तेमाल किया जाता है। सिंकी ब्रेड को छोटे टुकड़ों में तोड़कर टमाटर, प्याज़, सब्ज़ियों या मांस की सॉस में डुबोकर खाया जाता है।
| देखने की बात | स्थानीय तागुएला | घरेलू रूप में क्या बचाना है |
|---|---|---|
| आटा | गेहूँ की सूजी, गेहूँ का आटा, मोटे अनाज का आटा आदि | ख़ुशबू और घनत्व के लिए सूजी और साबुत गेहूँ का आटा थोड़ा मिलाएँ |
| फुलाव | बिना ख़मीर | यीस्ट या बेकिंग पाउडर न डालें |
| सेंकने का तरीक़ा | गरम रेत, राख और अंगारों में लपेटकर | कच्चे लोहे के पतीले या तवे से ऊपर-नीचे की सूखी आँच बनाएँ |
| खाने का तरीक़ा | तोड़कर सॉस, दुग्ध उत्पाद और चाय के साथ | टमाटर की सॉस, माफ़े या हरीरा के साथ |
| नतीजा | मोटी, घनी, बाहर से सूखी | बाहर ख़ुशबूदार और भीतर घनी, आटे जैसी न लगने वाली बनावट |
अल्जीरिया की केस्रा भी सूजी से बनी चपटी सिंकी ब्रेड है, पर तागुएला में "रेत और राख में दबाने" की आँच-संस्कृति कहीं ज़्यादा आगे रहती है। सॉस को थामने वाले मुख्य भोजन के रूप में सूडान की किस्रा ख़मीरी घोल को पतला सेंकने वाली ब्रेड है, और तंज़ानिया का उगाली अनाज के आटे को पकाकर घोंटने वाला मुख्य भोजन। नामों की नज़दीकी से ज़्यादा आटे और आँच के इस्तेमाल को देखें, तो फ़र्क़ दिखता है।
सामग्री (22 cm की 1 रोटी, 4 लोगों के लिए)
यह गेहूँ का व्यंजन है, इसलिए गेहूँ से एलर्जी वालों के लिए उपयुक्त नहीं। तागुएला की ख़ासियत फुलाव में नहीं, घनत्व और भुनाई में है। पानी ज़्यादा डालेंगे तो वह ब्रेड से ज़्यादा भारी भाप-पकी लोई जैसी बन जाती है, और कम डालेंगे तो बीच में आटे जैसा कच्चापन रह जाता है। पहली बार तालिका की मात्रा रखें और अतिरिक्त पानी 20 ml तक ही सीमित रखें।
सामग्री और औज़ार जिन्हें ढूँढना सार्थक है
तागुएला में ढूँढने लायक़ चीज़ें मांस या प्याज़ नहीं हैं। वे हैं आसपास कठिनाई से मिलने वाला आटा, समतल सेंकने वाला तवा, और रेत में सेंकने की ऊपर-नीचे की आँच को घर में बदलने वाला कच्चे लोहे का पतीला। ये सभी दूसरे व्यंजनों में भी काम आते हैं, इसलिए ये ऐसे औज़ार नहीं जो सिर्फ़ तागुएला में खप जाएँ।
आटा दक्षिण एशिया में चपाती के लिए बिकने वाला बारीक पिसा साबुत गेहूँ का आटा है। यह तागुएला की पारंपरिक सामग्री नहीं है, पर गेहूँ की ख़ुशबू बढ़ाने और सिर्फ़ सफ़ेद आटे की एकरसता से बचने के लिए आसान आटा है।
तवा चपाती और डोसे के लिए बना चपटा लोहे का तवा है। जहाँ तागुएला को रेत में नहीं दबाया जाता, उस घरेलू रूप में नीचे की सतह को चौड़ा और बराबर सेंकने के औज़ार के रूप में यह काम आता है। इसका किनारा फ़्राइंग पैन से नीचा होता है, इसलिए मोटे आटे को पलटना भी आसान है।
रेत में सेंकने के "नीचे से भी, ऊपर से भी आँच" वाले एहसास के क़रीब पहुँचना हो तो कच्चे लोहे का डच ओवन सुविधाजनक है। पहले से गरम पतीले की ऊष्मा-क्षमता आटे की सतह को सुखाते हुए बीच तक पकाती है।
रेत में सिंकाई को रसोई में बदलने की सोच
तागुएला की पारंपरिक ख़ूबी यह है कि रेत और राख को सिर्फ़ गंदगी नहीं, बल्कि गर्मी थामने वाली सामग्री की तरह इस्तेमाल किया जाता है। गरम रेत ब्रेड की निचली सतह को सहारा देती है, और राख तथा अंगारे ऊपर से सूखी गर्मी देते हैं। यानी घरेलू रूप में रेत नहीं, ऊपर-नीचे से लपेटने वाली सूखी आँच मायने रखती है।
| घर का औज़ार | उपयुक्त सेंकने का तरीक़ा | सावधानी |
|---|---|---|
| डच ओवन | पहले से गरम करके ढक्कन के साथ, ओवन में ऊपर-नीचे की आँच बनाएँ | पतीला भारी और गरम होता है, इसलिए निकालते-रखते समय मोटे दस्ताने पहनें |
| तवा | मध्यम-धीमी आँच पर ढककर, बीच में पलटें | तली पहले जलती है। आँच तेज़ न करें |
| मोटा फ़्राइंग पैन | तवे के विकल्प के रूप में | ऊँचे किनारे वाले पैन में पलटना कठिन है, इसलिए दो स्पैचुला लें |
| ओवन की बेकिंग ट्रे | सिर्फ़ आटा रख देना हो तो आसान | ऊपर-नीचे की आँच कमज़ोर है, और सतह सूखने में समय लगता है |
घरेलू स्वच्छता के लिहाज़ से बग़ीचे या पार्क की रेत को खाना बनाने में इस्तेमाल न करें। किसी स्थानीय खान-पान संस्कृति का सम्मान करना और घर में वही सामग्री इस्तेमाल करना, ये दो अलग बातें हैं। इस लेख की विधि में रेत में सिंकाई की संरचना को कच्चे लोहे के पतीले और ओवन की गर्मी से बदला गया है।
ग़लतियों के कारण और सुधार
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| सिर्फ़ सतह काली, बीच सफ़ेद | पहले से गरम करने के बाद आँच बहुत तेज़ | 220°C से ऊपर न जाएँ। तवे पर मध्यम-धीमी से धीमी आँच करें |
| भीतर चिपचिपा और भारी | पानी ज़्यादा, या आराम कम | अगली बार पानी 10 ml घटाएँ और आराम का 25 मिनट का समय रखें |
| किनारा बुरी तरह फटता है | आटा सूखा है | 10 ml और पानी डालें और आकार देने से पहले 5 मिनट आराम दें |
| तली जलती है | तवा या पतीला पतला है, या आँच तेज़ है | मोटा औज़ार लें और एक तरफ़ के बीच में 90 डिग्री घुमा दें |
| आटे जैसी गंध बची रहती है | बीच तक आँच नहीं पहुँची | पलटने के बाद 5 मिनट और जोड़ें और बीच का तापमान 93°C या उससे ऊपर रखने का अंदाज़ा रखें |
तागुएला को साफ़ गोल आकार में सेंकने वाला व्यंजन नहीं माना जाता। थोड़ा चटक जाए या रंग धब्बेदार हो, कोई बात नहीं, क्योंकि उसे हाथ से तोड़कर सॉस में डुबोया जाता है। चूक तब माननी चाहिए जब बीच में आटे की सफ़ेद धारियाँ रह जाएँ, जले की कड़वाहट तेज़ हो, या इतना गीलापन हो कि सॉस सोखने से पहले ही बिखर जाए।
खाना, भंडारण और भोजन-योजना से जोड़ना
सिंकी तागुएला को चाकू से काटने के बजाय हाथ से बड़े टुकड़ों में तोड़ना मेज़ पर ज़्यादा जमता है। टमाटर, प्याज़ और मिर्च को हल्का पकाकर बनी सॉस में डुबोने पर सूखा बाहरी हिस्सा रस सोख लेता है और भीतर की घनी बनावट खुल जाती है। मांस के शोरबे के साथ खाना हो तो माली का माफ़े या सेनेगल का यस्सा चिकन जैसी गाढ़ी सॉस जमती हैं। अनाज के मुख्य भोजनों की तुलना के रूप में बुर्किना फ़ासो का तो और घाना का फ़ूफ़ू भी मेज़ के बारे में सोचने के क़रीबी तरीक़े हैं।
भंडारण: कमरे के तापमान पर उसी दिन तक, फ़्रिज में अगले दिन तक, और फ़्रीज़र में 2 सप्ताह का अंदाज़ा। फ़्रिज में रखने पर वह सख़्त हो जाती है, इसलिए खाते समय सतह पर उँगली से लगभग 1 छोटा चम्मच पानी लगाएँ और धीमी आँच के फ़्राइंग पैन पर हर तरफ़ डेढ़ मिनट गरम करें। सिर्फ़ माइक्रोवेव से बीच भारी रह जाने की संभावना है, इसलिए अंत में सूखी गर्मी देकर सतह लौटाएँ।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
सूजी न हो तो क्या करें?
60 g मैदा बढ़ाकर बन सकती है। पर सूजी से आने वाला दरदरा घनत्व और पीलापन कमज़ोर होगा। पहली बार चूक से बचना हो तो 260 g मैदा, 80 g आटा और 60 g सूजी का मिश्रण सँभालने में आसान है।
आटा (चक्की का आटा) के बजाय आम साबुत गेहूँ का आटा चल सकता है?
हाँ। साबुत गेहूँ के आटे का दरदरापन ब्रांड के अनुसार अलग होता है, इसलिए दरदरा हो तो पानी 10 ml बढ़ाएँ और आराम का समय 5 मिनट लंबा करें। आटा आसानी से फटे तो साबुत गेहूँ का आटा घटाकर 60 g करें और मैदा 20 g बढ़ा दें।
क्या ओवन के बिना सेंक सकते हैं?
हाँ। तवे या मोटे फ़्राइंग पैन को मध्यम-धीमी आँच पर 5 मिनट गरम करें, आटा रखकर ढक्कन लगा दें। एक तरफ़ 10 मिनट और पलटकर 8 मिनट का अंदाज़ा रखें, जलने का डर हो तो आँच धीमी करें। ओवन की तुलना में ऊपर की आँच कमज़ोर है, इसलिए काटकर बीच का पकना जाँच लें।
क्या यीस्ट या बेकिंग पाउडर डालने से खाना आसान होता है?
खाना आसान हो जाता है, पर वह किसी दूसरी ब्रेड की ओर झुक जाती है। तागुएला की पहचान बिना ख़मीर, मोटा और सूखी आँच में सिंका घनत्व है। फुलाने से ज़्यादा आटे को बराबर पानी सोखने देना और हड़बड़ी किए बिना बीच तक पकाना स्थानीय बनावट के क़रीब ले जाता है।
क्या टमाटर की सॉस ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। स्थानीय विवरणों में मांस की सॉस, टमाटर और सब्ज़ियों की सॉस, दूध और चाय के साथ खाना बताया गया है। टमाटर का शोरबा, फलियों का सूप, मटन या चिकन का शोरबा और हल्की तीखी सब्ज़ी की सॉस साथ रखना आसान है।
सार
सामग्री देखें तो तागुएला गेहूँ के आटे की चपटी ब्रेड है। पर गरम रेत और राख में दबाकर सेंकने की सोच जानने के बाद समझ आता है कि यह महज़ ब्रेड नहीं, सहारा के पर्यावरण के अनुरूप मुख्य भोजन है। घर की रसोई में रेत न लें: आटे को अच्छी तरह पानी सोखने दें, मोटा आकार दें और कच्चे लोहे के पतीले या तवे से सूखी ऊपर-नीचे की आँच बनाएँ। इतना बचाएँ तो टमाटर की सॉस और शोरबे को थामने वाला घना, ख़ुशबूदार तागुएला बनता है।
अगली बार बनाएँ तो तागुएला अकेले पर न रुकें; उसे माफ़े या हरीरा के बगल में रखें। सिंकी ब्रेड को तोड़कर सॉस में थोड़ा मसलते हुए खाएँ, तो समझ आता है कि यह ब्रेड "थाली का मुख्य भोजन" ही नहीं, "सॉस को पूरा करने वाला औज़ार" भी है।
