नींबू निचोड़ने की आवाज़ से सेनेगल का रात का खाना शुरू होता है
जिस व्यंजन में प्याज़ का पहाड़ काटना पड़े, उसे बनाने से पहले थोड़ी तैयारी करनी पड़ती है। कटिंग बोर्ड पर पतली कटी प्याज़ का ढेर लग जाता है, और कटोरे में नींबू का रस, सरसों, लहसुन और मिर्च। उसमें चिकन थाई डालकर हाथ से मिलाएँ, तो तीखी खट्टी ख़ुशबू एकदम उठती है।
चिकन यास्सा (yassa chicken / poulet yassa / yassa au poulet) सेनेगल के प्रतिनिधि चिकन व्यंजनों में से एक है। चिकन को नींबू, प्याज़, सरसों और मिर्च में मैरिनेट किया जाता है, रंग आने तक सेंका जाता है, और फिर मीठे भुने प्याज़ की ग्रेवी में पकाया जाता है। यह दिखावटी मसालेदार करी नहीं है। इसका नायक वह प्रक्रिया है जिसमें खटास लिए प्याज़ धीरे-धीरे मीठा होता है।
घर की रसोई में उलझन यह होती है कि कौन-सी सरसों लें, नींबू कितना तेज़ रखें, और प्याज़ को जलाए बिना मीठा कैसे बनाएँ। स्थानीय रूप के क़रीब जाना हो, तो हड्डी वाला चिकन, डिजॉन सरसों, नींबू या लाइम और मिर्च लें। पर बिना हड्डी की चिकन थाई, दरदरी सरसों, थोड़ा चावल का सिरका और सूखी लाल मिर्च से भी काफ़ी क़रीब पहुँचा जा सकता है।
सेनेगल का चेबुजेन मछली और चावल की बड़ी थाली है, तो चिकन यास्सा चिकन और प्याज़ को सफ़ेद चावल के साथ खाने का व्यंजन है। यह जॉलॉफ़ राइस जैसे लाल चावल के व्यंजन से हल्का है, और माफ़े जैसे मूँगफली के स्टू से ज़्यादा खटास आगे रखता है। हफ़्ते के आम दिन चिकन थाई से भी बन जाता है, पर प्याज़ पकने का इंतज़ार थोड़ा करना पड़ता है। वही इंतज़ार यास्सा का स्वाद बनाता है।
इस लेख में कासामांस इलाक़े से जुड़ा माना जाने वाला प्याज़-नींबू का यास्सा घर की कड़ाही और पतीले में बनाया गया है। हड्डी वाले चिकन की सिफ़ारिश के साथ, मात्राएँ ऐसी रखी गई हैं कि सुपरमार्केट के बिना हड्डी वाले चिकन थाई से भी बन जाए। तीखापन पतीले में ज़्यादा नहीं डाला गया; थाली पर जोड़ने के लिए छोड़ा गया है।
इस व्यंजन की पृष्ठभूमि: कासामांस की खटास और वोलोफ़ प्याज़-संस्कृति
यास्सा को अक्सर दक्षिणी सेनेगल के कासामांस इलाक़े से जोड़कर पेश किया जाता है। Saveur इसे दक्षिण सेनेगल के व्यंजन के रूप में बताता है, जिसमें चिकन को खट्टे फल, प्याज़ और मिर्च में मैरिनेट किया जाता है और उसी मैरिनेड को मीठी-खट्टी प्याज़ की ग्रेवी में इस्तेमाल किया जाता है। 196 flavors भी सेनेगल के प्रतिनिधि व्यंजन के रूप में चिकन को प्याज़, नींबू और सरसों में डुबोने, सेंकने और फिर पकाने का क्रम बताता है।
"yassa" शब्द की उत्पत्ति स्रोतों में अलग-अलग बताई जाती है, पर अंग्रेज़ी की व्यंजन-व्याख्याओं में कभी-कभी इसे वोलोफ़ भाषा के "प्याज़ की ग्रेवी में पकाना" वाले अर्थ से जोड़ा जाता है। सटीक व्युत्पत्ति पर अड़ने के बजाय इसे असली व्यंजन के रूप में देखना ज़्यादा समझ आता है। यास्सा उन व्यंजनों का समूह है जिनमें मांस या मछली को खट्टी प्याज़ की ग्रेवी में लपेटा जाता है।
यह सिर्फ़ चिकन नहीं है। मछली से बनने वाला यास्सा पोआसों (yassa poisson), भेड़ के मांस का यास्सा, और सब्ज़ियों व दालों वाले घरेलू रूप भी हैं। चिकन वाला रूप दुनिया भर में इसलिए जाना गया कि हड्डी वाले मांस का स्वाद प्याज़ की ग्रेवी से अच्छा मेल खाता है और चावल पर रखने पर एक थाली के रूप में पूरा लगता है।
सरसों "फ़्रांसीसी अंदाज़" नहीं, खटास को जोड़ने वाला गोंद है
सेनेगल के खाने पर औपनिवेशिक दौर के बाद से फ़्रांसीसी खान-पान संस्कृति का भी असर है। यास्सा में डिजॉन सरसों का होना इसका एक उदाहरण माना जाता है, पर घरेलू खाने के रूप में देखें तो उसकी भूमिका ज़्यादा व्यावहारिक है। यह नींबू की तेज़ खटास, प्याज़ की मिठास और चिकन की चर्बी को एक ग्रेवी में जोड़ने वाला गोंद है।
जापानी ट्यूब वाली राई-सरसों की तीखी चुभन ज़्यादा आगे आ जाती है, इसलिए वह मुख्य भूमिका के लिए ठीक नहीं। डिजॉन, दरदरी सरसों, या न हो तो साधारण पीली सरसों थोड़ी-सी, नींबू के रस में पतली करके, सँभालने में आसान रहती है।
अंग्रेज़ी स्रोतों से लेने लायक़ बातें
अंग्रेज़ी की यास्सा रेसिपियों की तुलना करें, तो फ़र्क़ मसालों में नहीं, मैरिनेशन के समय, सेंकने के रंग, प्याज़ को अलग करने और आख़िरी गाढ़ा करने में दिखता है। Saveur प्याज़ को मैरिनेड के ठोस हिस्से और तरल में बाँटता है और चिकन को सेंकने के बाद वापस रखता है। African Bites चिकन पहले सेंकता है, प्याज़ और सरसों पकाकर फिर दोनों मिलाता है, और बीच का तापमान 75°C कसौटी रखता है।
लिखित रेसिपियाँ अक्सर "चिकन पकाओ" पर रुक जाती हैं, पर यास्सा की पहचान सेंके हुए चिकन की भुनी ख़ुशबू और खटास सोखे प्याज़ के जैम की तरह एकसार होने में है। इन्हें अलग-अलग सोचें, तो घर की कड़ाही में भी स्वाद धुँधला नहीं पड़ता।
यास्सा "लेमन चिकन" नहीं है। यह ऐसा व्यंजन है जिसमें ढेर सारा प्याज़ होता है, खटास और सरसों समेटे ग्रेवी बनती है, और उसे चावल पर डाला जाता है। घर पर बनाते समय अनोखे मसाले ढूँढने से ज़्यादा, प्याज़ को बिना जल्दबाज़ी भूनने का समय निकालना काम आता है।
स्थानीय थाली: बड़े चावल पर प्याज़ की ग्रेवी क्यों डाली जाती है
सेनेगल की थाली के बारे में सोचें, तो चिकन यास्सा को सिर्फ़ "नींबू में पका चिकन" समझना थोड़ा अधूरा है। प्लेट पर चिकन नज़र आता है, पर खाने वाले के हाथ में काम प्याज़ की ग्रेवी करती है। चावल पर ग्रेवी डालें, प्याज़ को हल्का कुचलते हुए चिकन खोलें, तो नींबू की खटास, सरसों की चुभन और चिकन की चर्बी चावल में समा जाती है और हर कौर का स्वाद बदलता है। इसलिए अंत में पतीले में अच्छा लगने वाला गाढ़ापन नहीं, सफ़ेद चावल पर डालने पर ठीक बैठने वाला गाढ़ापन लक्ष्य रखें।
घर में पके चावल को बड़ी थाली में फैलाकर ऊपर चिकन और प्याज़ रखना ख़ूब जमता है। अगर परोसना पश्चिमी ढंग की मेज़ पर हो, तो सबके लिए शुरू से मिला देने के बजाय चिकन, प्याज़ की ग्रेवी, चावल और नींबू को थोड़ा अलग रखें, तो सब अपनी पसंद से ठीक कर सकते हैं। खटास पसंद करने वाले नींबू जोड़ें, तीखा चाहने वाले मिर्च जोड़ें, और बच्चे या तीखा न खाने वाले प्याज़ ज़्यादा लें। एक ही पतीले से बाँटकर प्लेट पर अपनी तेज़ी तय कर पाना ही चिकन यास्सा को घर का खाना बनाता है।
एक और ज़रूरी बात यह है कि भुनी ख़ुशबू कहाँ से बनाई जाए। स्थानीय कोयले की आँच या खुले में पकाने पर चिकन पर गहरा रंग आसानी से आता है, पर घर की रसोई में कड़ाही की तली में बचे भुने हिस्से को प्याज़ से खुरचकर निकालना ज़्यादा भरोसेमंद है। चिकन सेंकें, प्याज़ भूनें, मैरिनेड वापस डालें। इस क्रम पर चलें, तो पतीले की ख़ुशबू फीके नींबू के रस से बदलकर ऐसी ग्रेवी की हो जाती है जिसे चावल पर डालने का मन करे।
सामग्री (4 लोगों के लिए): खटास तेज़, नमक अंत में तय
हड्डी वाली चिकन थाई से बनाने पर पकते समय रस निकलता है और ग्रेवी में गाढ़ापन आता है। आसान रखना हो तो बिना हड्डी की थाई भी ठीक है। उस हाल में पकाने का समय घटाएँ और चिकन सख़्त होने से पहले आँच बंद कर दें।
चिकन और मैरिनेड
अंतिम स्पर्श और साथ की चीज़ें
इस रेसिपी में चिकन है। उत्पाद के हिसाब से सरसों में सेब का सिरका, वाइन सिरका या मसाले हो सकते हैं। मिर्च पतीले में ज़्यादा रहे तो पूरा व्यंजन तीखा हो जाता है, इसलिए तीखापन न पसंद करने वाले घरों में साबुत 1 मिर्च सिर्फ़ ख़ुशबू के लिए डालें और बीच में निकाल लें।
पहली बार ख़रीदने लायक़ सबसे ज़रूरी चीज़ें हैं: डिजॉन सरसों, हड्डी वाला चिकन, नींबू और चावल। हबानेरो और मूँगफली का तेल बाद में भी चलेगा। प्याज़ बहुत लग सकता है, पर पकने पर आधे से कम रह जाता है।
इस व्यंजन के लिए सामग्री और औज़ार
डिजॉन सरसों वह धुरी है जो नींबू और प्याज़ को आपस में मिलाती है। ट्यूब वाली सरसों से काम चलाने से बेहतर है कि पहली बार एक बोतल ख़रीद लें; स्वाद ज़्यादा स्थिर रहता है।
चिकन यास्सा साधारण सफ़ेद चावल के साथ भी अच्छा लगता है, पर हल्की ख़ुशबू वाला लंबे दाने का चावल लें तो प्याज़ की ग्रेवी भारी नहीं लगती।
प्याज़ को फैलाकर पकाना होता है, इसलिए चौड़ी तली की कड़ाही या उथला पतीला हो तो ग़लती की संभावना कम रहती है।
बनाने की विधि: मैरिनेशन, सेंकना और प्याज़ को अलग-अलग करें
सब कुछ एक ही पतीले में पकाने पर चिकन की चमड़ी गल जाती है और प्याज़ खट्टा ही रह जाता है। चिकन यास्सा मैरिनेड से स्वाद चढ़ाकर, चिकन को सेंककर, प्याज़ को धीरे-धीरे मीठा करके और फिर दोनों को जोड़कर बनाया जाए, तो घर की आँच पर भी एकसार बन जाता है।
चिकन को बीच तक पकाएँ। हड्डी वाले मांस में हड्डी के आसपास लाल रंग रह जाना आसान है, इसलिए बाँस की सींक डालकर देखें कि साफ़ रस निकलता है या नहीं। थर्मामीटर हो तो बीच का तापमान 75°C कसौटी रखें। बचा हुआ खाना कमरे के तापमान पर न छोड़ें; थोड़ा ठंडा होते ही जल्दी फ़्रिज में रखें।
बनाने के सुझाव: सिर्फ़ खट्टे पर ख़त्म न करें
चिकन यास्सा में आम ग़लतियाँ चार हैं: बहुत खट्टा, प्याज़ तीखा, चिकन सख़्त और ग्रेवी पानी जैसी। जिस व्यंजन में सामग्री कम हो, उसमें पकाने के फ़र्क़ सीधे स्वाद में दिखते हैं।
मैरिनेड में 5 बड़े चम्मच जाता है, पर अंतिम खटास अंत में ठीक करें। बोतल के नींबू रस की ख़ुशबू ताज़े नींबू से ज़्यादा सीधी होती है, इसलिए शुरू में 4 बड़े चम्मच लेना और अंत में बढ़ाना ज़्यादा सुरक्षित है।
बहुत पतली होने पर घुलकर मीठी ग्रेवी बन जाती है, पर बनावट ग़ायब हो जाती है। बहुत मोटी होने पर खट्टी उबली प्याज़ ही रह जाती है। 2–3 मिमी की पतली कटाई का अंदाज़ा रखें, और रेशे की दिशा में काटने से आकार बचा रहता है।
सरसों बढ़ाने से असली स्वाद के क़रीब नहीं पहुँचते। ज़्यादा डालने पर यह पश्चिमी ढंग का सरसों वाला स्टू बन जाता है। 4 लोगों के लिए 2 बड़े चम्मच आधार रखें, और कम लगे तो अंत में सिर्फ़ 1 छोटा चम्मच जोड़ें।
चिकन ब्रेस्ट अम्ल और गर्मी से आसानी से सख़्त हो जाने वाला हिस्सा है। इस्तेमाल करें तो मोटाई एक-सी करें, मैरिनेशन 2 घंटे के भीतर रखें और पकाना 10–12 मिनट पर रोक दें। ग्रेवी को पहले गाढ़ा करके फिर चिकन वापस डालने से ग़लती की संभावना कम रहती है।
घर की रसोई में स्थानीय रूप के क़रीब जाने की शाखाओं वाली तालिका
ख़रीदारी में सब कुछ स्थानीय स्तर का रखने की कोशिश करें, तो चिकन यास्सा अचानक झंझट बन जाता है। क्या बचाना है और क्या बदला जा सकता है, यह बाँट लें, तो यह हफ़्ते के आम दिनों का व्यंजन बना रह सकता है।
| उलझाने वाली सामग्री/चरण | स्थानीय के क़रीब | घर के लिए व्यावहारिक | व्यंजन पर असर |
|---|---|---|---|
| चिकन | हड्डी और चमड़ी वाली थाई व पंख | चिकन थाई, ड्रमस्टिक | हड्डी वाले में रस गाढ़ा। बिना हड्डी वाला समय बचाने के लिए |
| खटास | भरपूर नींबू या लाइम | ताज़ा नींबू + कम पड़े तो बोतल का नींबू रस | ताज़े नींबू की ख़ुशबू हो तो भारीपन नहीं लगता |
| सरसों | डिजॉन सरसों | दरदरी सरसों, थोड़ी साधारण सरसों | जापानी तीखी सरसों बहुत चुभती है, इसलिए कम |
| तेल | मूँगफली का तेल | राइस ब्रान तेल, रिफ़ाइंड | मूँगफली के तेल में ख़ुशबू होती है। साधारण तेल भी ठीक |
| मिर्च | हबानेरो, स्कॉच बॉनेट | सूखी लाल मिर्च, कायेन; दोबनजियांग की सलाह नहीं | तीखापन बाद में जोड़ना परिवार के लिए बेहतर |
| चावल | सफ़ेद चावल, टूटा चावल, लंबे दाने वाला | छोटे दाने वाला, जैस्मिन, बासमती | ग्रेवी सोखनी हो तो थोड़ा कड़ा पकाएँ |
घर की रसोई में सबसे अहम बात है प्याज़ कम न करना। 700–800 ग्राम चिकन के लिए 4 प्याज़ ज़्यादा लगते हैं, पर यास्सा प्याज़ की ग्रेवी खाने वाला व्यंजन है। आधा कर दें, तो वह सिर्फ़ नींबू का चिकन रह जाता है।
एक और चीज़ जो बचानी है, वह है सेंकने का रंग। कुछ घर ग्रिल करते हैं, पर कड़ाही काफ़ी है। पानी निथारकर सेंकें, और तली के भुने हिस्से को प्याज़ से खुरच लें, तो ग्रेवी में गहराई आती है।
बदलाव और वेरिएशन: यास्सा सिर्फ़ चिकन नहीं है
यास्सा व्यंजन के नाम से ज़्यादा इस सोच का नाम है कि मुख्य सामग्री को खट्टी प्याज़ की ग्रेवी में लपेटा जाए। बुनियादी चिकन रूप बनाने के बाद मछली, भेड़ के मांस और सब्ज़ियों तक फैलाएँ, तो पश्चिम अफ़्रीका की थाली ज़्यादा साफ़ दिखती है।
मछली का यास्सा
सफ़ेद मछली के टुकड़ों पर नींबू, प्याज़ और सरसों थोड़ी देर ही लगाएँ, सेंकें और फिर प्याज़ की ग्रेवी में हल्का पकाएँ। मछली को अम्ल में देर तक रखें तो गूदा ज़्यादा कस जाता है, इसलिए मैरिनेशन 30 मिनट के भीतर रखें। चेबुजेन में इस्तेमाल होने वाली सफ़ेद मछली की तरह, सी ब्रीम, सी बास और स्वोर्डफ़िश सँभालने में आसान हैं।
ड्रमस्टिक वाला गाढ़ा यास्सा
8–10 ड्रमस्टिक से बनाएँ, तो हड्डियों के आसपास से रस निकलकर ग्रेवी गाढ़ी होती है। पकाना 25–30 मिनट। बच्चे खाएँ तो मिर्च छोड़ दें, और थाली पर लाल मिर्च के गुच्छे या सांबल रखें, ताकि सिर्फ़ बड़े तीखा बना सकें।
प्याज़ के जैम की तरह इस्तेमाल
बची हुई प्याज़ की ग्रेवी अगले दिन सैंडविच में काम आती है। सेंका चिकन, लेट्यूस और प्याज़ की ग्रेवी ब्रेड में रखें, तो नींबू-सरसों की खटास वाला चिकन सैंडविच बनता है। Washington Post ने यास्सा के प्याज़ को जैम जैसे मसाले के रूप में नए ढंग से इस्तेमाल करने का तरीक़ा भी पेश किया है। घर में भी, बची ग्रेवी अच्छा मसाला है।
सब्ज़ियों वाला हफ़्ते के दिनों का रूप
प्याज़ के साथ थोड़ी गाजर, शिमला मिर्च और पत्ता गोभी डालने वाला घरेलू रूप भी बन सकता है। पर सब्ज़ी की तरह ज़्यादा बढ़ा दें तो धुरी डगमगा जाती है। पहली बार प्याज़ प्रधान बनाएँ, और दूसरी बार से फ़्रिज की कुछ सब्ज़ियाँ थोड़ी जोड़ें, यह ठीक रहता है।
कैसे खाएँ और थाली: सफ़ेद चावल पर प्याज़ की ग्रेवी
चिकन यास्सा अपना असली मिज़ाज चाकू-काँटे से सिर्फ़ चिकन खाने में नहीं, चावल पर ग्रेवी डालकर खाने में दिखाता है। प्याज़, नींबू, सरसों और चिकन की चर्बी मिली ग्रेवी लगभग सफ़ेद चावल के लिए ही बनी लगती है।
सेनेगल के व्यंजनों को साथ रखना हो, तो उसी देश के चेबुजेन के साथ पढ़ना दिलचस्प है। चेबुजेन मछली और चावल को पतीले में एक कर देता है, जबकि चिकन यास्सा चिकन और प्याज़ की ग्रेवी को चावल पर डालता है। दोनों में चावल पर टिकी तेरांगा (मेहमाननवाज़ी) की थाली है।
पश्चिम अफ़्रीका के चावल व्यंजनों में जॉलॉफ़ राइस भी क़रीबी साथी है। जॉलॉफ़ टमाटर और मिर्च से लाल है, यास्सा नींबू और प्याज़ से उजला। गाढ़े लाल चावल वाले दिन यास्सा की खटास अच्छा विपरीत है।
साथ की चीज़ें सादी रखी जा सकती हैं। खीरे-टमाटर का सलाद, उबली हरी सब्ज़ी, तले केले, या अत्चेके जैसा कसावा आधारित मुख्य भोजन साथ रखें, तो पश्चिम अफ़्रीकी हल्कापन आता है। तीखे दिन में मुँह साफ़ करने के लिए दही की जगह नींबू निचोड़ा सलाद ज़्यादा जमता है।
अफ़्रीकी व्यंजनों के बीच तुलना करें, तो चिकन यास्सा का हल्कापन साफ़ समझ आता है। इथियोपिया का डोरो वात बरबेरे और अंडे के साथ गहरा पकता है, और टिब्स मांस को तेज़ आँच पर भूनता है। दक्षिण अफ़्रीका का बोबोटी अंडे और मसालों वाला बेक व्यंजन है, और केन्या का न्यामा चोमा मांस को सीधे भूनने वाला व्यंजन। इनके बीच यास्सा प्याज़ की ग्रेवी को चावल पर डालने वाले घरेलू खाने की जगह पर बैठता है।
खट्टे चिकन व्यंजन के रूप में देखें, तो दक्षिण-पूर्व एशिया के अडोबो और सिनिगांग के साथ भी तुलना की जा सकती है। अडोबो में सिरका और सोया सॉस, सिनिगांग में इमली की खटास। चिकन यास्सा में नींबू और सरसों है, इसलिए एक-सी खटास में भी चावल पर बचने वाली ख़ुशबू अलग है।
ग्रेवी के इस्तेमाल के हिसाब से फैलाना हो, तो दक्षिण अमेरिका के लोमो साल्टादो, सेवीचे और ब्राज़ील के विनाग्रेट के साथ रखें, तो दिखता है कि खटास को मांस या मछली पर कैसे लगाया जाता है। सेंके मांस के बग़ल में रखा जाने वाला आटा फ़ारोफ़ा और हरी ख़ुशबू वाली सॉस चिमिचुरी भी "मांस खाते जाने के साथी" हैं, पर उनकी दिशा अलग है।
बड़ी थाली में चावल फैलाएँ, बीच में चिकन रखें और ऊपर से भरपूर प्याज़ की ग्रेवी डालें। नींबू, मिर्च और पार्सले अलग प्लेट में रखें ताकि सब अपनी मर्ज़ी से जोड़ लें; तीखे की पसंद अलग हो तब भी खाना आसान रहता है।
ग़लतियों के कारण और उन्हें सुधारने के तरीक़े
चिकन यास्सा की सामग्री आसपास की है, इसलिए ग़लती की वजहें भी साफ़ हैं। स्वाद न बैठे, तो मसाले बढ़ाने से पहले प्याज़, खटास, नमक और गाढ़ा करने की हालत देखें।
| ग़लती | कारण | सुधार |
|---|---|---|
| बहुत खट्टा | नींबू ज़्यादा, प्याज़ की मिठास कम | 100 मिली पानी और 1/2 छोटा चम्मच चीनी डालकर 5 मिनट पकाएँ |
| प्याज़ तीखा | कम भुनी, कटाई मोटी | चिकन एक बार निकालें, सिर्फ़ प्याज़ को 10 मिनट और पकाएँ |
| चिकन सख़्त | मैरिनेशन बहुत लंबा, ज़्यादा पकाया | अगली बार मैरिनेशन छोटा रखें। अभी ग्रेवी ज़्यादा डालें |
| पानी जैसा | ढक्कन लगाए-लगाए ख़त्म किया | ढक्कन हटाकर मध्यम आँच पर गाढ़ा करें |
| स्वाद फीका | नमक कम, चावल के हिसाब का गाढ़ापन नहीं | नमक थोड़ा-थोड़ा बढ़ाएँ और अंत में नींबू की कुछ बूँदें |
खटास नमक और मिठास से गोल होती है। यह ऐसा व्यंजन नहीं जिसमें बहुत चीनी डाली जाए, पर नींबू बहुत तेज़ हो गया हो तो सिर्फ़ 1/2 छोटा चम्मच डालने से प्याज़ की मिठास लौट आती है। उलटा, स्वाद फीकी मिठास जैसा लगे तो नींबू का रस 1 छोटा चम्मच करके बढ़ाएँ।
भंडारण और पहले से बनाना: ग्रेवी और चावल अलग रखें
चिकन यास्सा पहले से बनाकर रखने के लिए अच्छा है। उलटे, अगले दिन प्याज़ की ग्रेवी चिकन में और घुल जाती है। पर चावल पर डालकर रखें, तो चावल नमी सोख लेता है और खट्टी खिचड़ी जैसा बन जाता है।
फ़्रिज में 2–3 दिन का अंदाज़ा रखें। थोड़ा ठंडा करके उथले डिब्बे में चिकन और ग्रेवी रखकर फ़्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय पतीले या कड़ाही में डालें, 2–3 बड़े चम्मच पानी जोड़ें और धीमी आँच पर गरम करें। माइक्रोवेव में, पहले सिर्फ़ चिकन गरम करें और ऊपर से ग्रेवी डालें, तो वह कम सख़्त होता है।
फ़्रीज़ करना हो, तो हड्डी वाले मांस की तुलना में बिना हड्डी वाला सँभालना आसान है। एक बार की मात्रा ग्रेवी समेत फ़्रीज़र बैग में डालें, हवा निकालें और फ़्रीज़ करें। पिघलाना रात भर फ़्रिज में। प्याज़ की बनावट थोड़ी नरम हो जाती है, पर चावल पर डालकर खाने वाले व्यंजन के लिए यह कोई समस्या नहीं।
अगले दिन के इस्तेमाल के लिए यास्सा फ़्राइड राइस सुझाने लायक़ है। कड़ाही में थोड़ा तेल, बची प्याज़ की ग्रेवी और गरम चावल डालकर भूनें, और अंत में नींबू और काली मिर्च जोड़ें। चिकन खोलकर मिला दें, तो यह सेनेगली ढंग का खट्टा चिकन राइस बन जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. चिकन यास्सा कहाँ का व्यंजन है?
यह अक्सर सेनेगल के प्रतिनिधि व्यंजन के रूप में बताया जाता है, और ख़ासकर दक्षिणी कासामांस इलाक़े से इसका रिश्ता चर्चा में रहता है। यह सिर्फ़ चिकन से नहीं, मछली और भेड़ के मांस से भी बनता है, और पश्चिम अफ़्रीका में फैले प्याज़-नींबू ग्रेवी वाले व्यंजनों के समूह के रूप में समझना आसान है।
प्र2. क्या सरसों के बिना बन सकता है?
बन सकता है, पर स्वाद की एकजुटता कमज़ोर रहती है। सरसों सिर्फ़ तीखेपन के लिए नहीं, नींबू के रस, तेल, चिकन की चर्बी और प्याज़ को जोड़ने का काम करती है। न हो तो 1 छोटा चम्मच सिरका, थोड़ी चीनी और काली मिर्च डालें, और अंत में नमक से ठीक करें।
प्र3. नींबू का रस कितना घटा सकते हैं?
खटास पसंद न हो तो 5 बड़े चम्मच की जगह 3.5–4 बड़े चम्मच से शुरू करें। अंत में चखकर बढ़ाना ज़्यादा सुरक्षित है। नींबू ज़्यादा घटा दें तो यह सिर्फ़ प्याज़ वाला चिकन स्टू रह जाता है, इसलिए अंत में नींबू की फाँकें रखने की सलाह है।
प्र4. क्या बच्चे खा सकते हैं?
मिर्च छोड़ दें तो खाना आसान हो जाता है। पकाने पर सरसों की चुभन भी काफ़ी गोल हो जाती है, पर फिर भी खटके तो 1 बड़े चम्मच तक घटा दें। बड़े थाली पर लाल मिर्च के गुच्छे, सांबल या काली मिर्च जोड़ें, तो अलग करना आसान रहता है।
प्र5. कैसा चावल जमता है?
छोटे दाने वाला चावल भी ठीक है। ग्रेवी सोखनी हो तो थोड़ा कड़ा पकाना अच्छा रहता है। हल्कापन चाहिए तो बासमती या जैस्मिन चावल ठीक हैं। यह चेबुजेन जैसा व्यंजन नहीं जिसमें चावल पतीले में पकाया जाए, इसलिए राइस कुकर का साधारण सफ़ेद चावल काफ़ी है।
सार: प्याज़ का इंतज़ार कर सकें, तो यास्सा घर का स्वाद बन जाता है
चिकन यास्सा बनाने में अहम बात दुर्लभ सामग्री जुटाना नहीं है। चिकन और प्याज़ को नींबू और सरसों में मैरिनेट करें, चिकन को सेंकें, प्याज़ को धीरे-धीरे मीठा करें, और आख़िर में चावल पर डाल सकने लायक़ गाढ़ापन आने तक पकाएँ। बस इस क्रम पर चलें, तो घर की रसोई में भी यह सेनेगली ढंग की थाली बन जाती है।
नींबू की ख़ुशबू वाला पतीला शुरू में थोड़ा खट्टा लग सकता है। पर जब प्याज़ मीठा हो जाता है और चिकन की चर्बी व सरसों घुल जाती हैं, तो वह सफ़ेद चावल पर जमने वाली ग्रेवी में बदल जाती है। यहाँ तक पहुँचने पर चिकन यास्सा किसी ख़ास विदेशी व्यंजन से ज़्यादा घर के पक्के चिकन व्यंजन के क़रीब आ जाता है।
अगली बार सेनेगली खाना फैलाना हो, तो मछली और चावल वाले चेबुजेन की ओर बढ़ें; वही प्याज़ और चावल, पर बिल्कुल अलग थाली दिखेगी। पूरे पश्चिम अफ़्रीका के लिए जॉलॉफ़ राइस, माफ़े और अत्चेके साथ पढ़ें, तो चावल, खटास, मूँगफली और कसावा के इस्तेमाल का सिलसिला जुड़ता है।
चिकन मैरिनेशन वाले व्यंजनों को जारी रखना हो, तो दही और मसालों से सिंका तंदूरी चिकन, पीले चिकन शोरबे वाला सोतो आयाम और ख़ुशबूदार चावल में लपेटी बिरयानी भी क़रीबी अभ्यास हैं। नींबू की खटास पसंद हो तो टमाटर और अंडे वाला शक्शूका, और पकाने की गाढ़ाई की तुलना करनी हो तो ताजिन और काचूपा की ओर बढ़ें; तब विश्व-भोजन-यात्रा के भीतर चिकन यास्सा की जगह दिखने लगती है।
स्रोत
चिकन यास्सा की क्षेत्रीय पृष्ठभूमि, सामग्री की बनावट और मैरिनेड व प्याज़ की ग्रेवी बनाने का तरीक़ा अंग्रेज़ी और फ़्रांसीसी खान-पान मीडिया, Wikimedia Commons की व्यंजन श्रेणी और सेनेगली व्यंजनों के मौजूदा लेखों को देखकर, घर की ख़रीदारी और घरेलू आँच के हिसाब से दोबारा संयोजित किया गया है।
- Saveur, "Chicken Yassa Recipe" https://www.saveur.com/article/recipes/yassa-poulet-grilled-chicken-caramelized-onion/
- 196 flavors, "Chicken Yassa" https://www.196flavors.com/chicken-yassa/
- African Bites, "Yassa Chicken" https://www.africanbites.com/yassa-chickenpoulet-au-yassa/
- AfroKitchen, "Chicken Yassa Recipe | Senegal" https://afrotools.com/tools/afrokitchen/recipes/yassa-poulet-sn/
