राजधानी पोर्ट लुई के केंद्रीय बाज़ार में सुबह से रंग-बिरंगी सब्ज़ियों, फलों और मसालों की थैलियों का ढेर लगता है। उसके पीछे मछली के हिस्से से ताज़ी पकड़ी मछली लेकर घर लौटा जाता है। घर की रसोई में मछली को हल्का सुनहरा तलकर, चटकदार पीली हल्दी और फूटते सरसों के दाने घोले सिरके में डुबो दिया जाता है। कुछ दिन बाद शीशी का ढक्कन खोलें, तो सिरके की खटास और मसालों की ख़ुशबू उठती है। विंदाये (vindaye) मॉरीशस के घरों में पीढ़ियों से चला आ रहा मछली का मसालेदार सिरके वाला अचार है।
पोर्ट लुई के बाज़ार में क्रेओल, भारतीय और चीनी परतें मिलती हैं
मॉरीशस अफ़्रीका महाद्वीप के पूर्व में हिंद महासागर में बसा द्वीप-देश है। मॉरीशस से जड़ें रखने वाली खान-पान लेखिका सेलीना पेरियमपिल्लै इस द्वीप के खाने को क्रेओल, फ़्रांसीसी, भारतीय और चीनी प्रभावों के मेल के रूप में बताती हैं। पोर्ट लुई का केंद्रीय बाज़ार और ठेले, रंगीन तमिल मंदिर, परंपरागत नृत्य सेगा। द्वीप के जीवन के हर हिस्से में कई संस्कृतियाँ एक-दूसरे पर चढ़ी हैं।
पेरियमपिल्लै विंदाये को खटास और तीखेपन वाले मॉरीशस के पारंपरिक व्यंजन के रूप में गिनाती हैं। यह दाल भरी पतली रोटी दोल पूरी और टमाटर के रसदार पकवान रुगाय के साथ द्वीप के घरों का स्वाद है। हल्दी, सरसों के दाने और सिरका। भारतीय रसोई के जाने-पहचाने मसाले इस्तेमाल करते हुए भी सिरके में पक्के तौर पर संरक्षित करना। यह ऐसा व्यंजन है जिसमें कई संस्कृतियाँ एक शीशी में समा गई हैं।
ऑस्ट्रेलिया के सार्वजनिक प्रसारक SBS के खाना पकाने के कार्यक्रम "Food Safari" में विंदाये पेश करने वाली रॉबिन तुशार इसे कम वसा वाली और प्रोटीन व ओमेगा-3 वसीय अम्लों से भरपूर थाली के रूप में बताती हैं। वे ख़ुद इसे भाप में पके चावल के साथ दोपहर के खाने या जल्दी वाले रात के खाने में खाती हैं।
तलें, डुबोएँ, कुछ दिन इंतज़ार करें
विंदाये बनाने के मोटे तौर पर दो तरीक़े हैं। यहाँ बताया जा रहा तरीक़ा SBS के Food Safari में छपी रॉबिन तुशार की रेसिपी का है, जिसमें तली हुई मछली को मसालेदार सिरके में मिलाकर शीशी में भरा जाता है और फ़्रिज में कुछ दिन रखने के बाद खाया जाता है। बनते ही खाने की बजाय रखने से हल्दी और सिरके का स्वाद मछली के भीतर तक उतरता है।
दूसरा तरीक़ा पेरियमपिल्लै का बताया है, जिसमें सरसों के दाने तेल में फोड़े जाते हैं, प्याज़, लहसुन, अदरक और हल्दी भूनी जाती है, फिर मछली, सिरका और चीनी डालकर 10–15 मिनट पकाया जाता है। इसे उसी दिन खाया जा सकता है। अचार वाला रूप पहले से बनाकर रखने के लिए है, और पकाकर बनाने वाला फ़ौरन खाने वाले दिन के लिए। एक ही नाम के बावजूद, इंतज़ार करना या न करना व्यंजन का चेहरा बदल देता है।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
सामग्री SBS के Food Safari में छपी रॉबिन तुशार की रेसिपी (4–6 लोगों के लिए) को घर पर आसानी से बन सकने के लिए आधा करके ली गई है। मूल रेसिपी ऑस्ट्रेलिया के माप (1 बड़ा चम्मच = 20 ml) में है, इसलिए अदरक को छोटे चम्मच के माप में बदल दिया गया है।
मछली ऐसी मोटे गूदे वाली सफ़ेद मछली चुनें जो तलने पर आसानी से न टूटे। पतले टुकड़े हों तो सिरके में मिलाते समय गूदा बिखर जाता है। काले दानों वाली सरसों इस्तेमाल करें, तो सरसों जैसी ख़ुशबू तेज़ आती है। खरल में हल्के से कुचलने से ख़ुशबू सिरके में अच्छी तरह उतरती है।
मछली को तलने से पहले किचन पेपर से सतह की नमी अच्छी तरह पोंछें और हल्का नमक छिड़कें। नमी बची हो तो तेल उछलता है और सतह कुरकुरी नहीं सिंकती।
विंदाये फ़्रिज में रखा जाने वाला अचार है। शीशी को खौलते पानी में उबालकर आदि साफ़ करें, और निकालते समय साफ़ चॉपस्टिक या चम्मच इस्तेमाल करें। SBS की रेसिपी में फ़्रिज में अधिकतम 2 सप्ताह चलने की बात है, पर घर के फ़्रिज के तापमान और संभालने के ढंग से यह बदलता है। गंध या रूप में कुछ अजीब लगे तो न खाएँ। मछली से एलर्जी वाले लोग न खाएँ।
तलने के चरण में मछली को ठीक से पका लें, तो मिलाते और शीशी में भरते समय भी गूदा कम टूटता है। हल्का सुनहरा रंग काफ़ी है। ज़्यादा गहरा सेंकें, तो सतह सख़्त हो जाती है और सिरका आसानी से नहीं रचता।
सरसों के दाने कुचलने से पहले सूखे पैन में हल्के से भून लें, तो भुनी महक जुड़ती है। वे फूटकर उछलते हैं, इसलिए ढक्कन लगाकर धीमी आँच पर भूनें।
सफ़ेद चावल के साथ, मॉरीशस की मेज़ पर
रखा हुआ विंदाये शीशी से निकालकर थोड़ी देर कमरे के तापमान पर रखें, तो ख़ुशबू अच्छी तरह उठती है। तुशार की तरह भाप में पके चावल के साथ मिलाएँ, तो आसान दोपहर या रात का खाना बन जाता है। पेरियमपिल्लै भी पकाकर बनाए विंदाये को कटी धनिया पत्ती बिखेरकर चावल के साथ परोसती हैं। सिरके की खटास चावल के साथ अच्छी बैठती है, इसलिए मछली का एक ही टुकड़ा चावल को आगे बढ़ाता जाता है।
मॉरीशस की मेज़ का और स्वाद लेना हो, तो उसी द्वीप के ठेले के स्वाद, दाल भरी पतली रोटी दोल पूरी के साथ सजाकर देखें। हिंद महासागर के द्वीप के किसी और व्यंजन के रूप में सेशेल्स का ऑक्टोपस करी करी कोको ज़ूरिट भी साथ आज़माइए।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या बनाकर तुरंत खा सकते हैं?
इस लेख की विधि कुछ दिन रखकर स्वाद रचाने वाला अचार है। तुरंत खाना हो, तो पेरियमपिल्लै की तरह सरसों के दाने तेल में फोड़ें, प्याज़, लहसुन, अदरक और हल्दी भूनें, फिर मछली, सिरका, चीनी और नमक डालकर ढक्कन लगाएँ और मछली पक जाने तक 10–15 मिनट पकाने वाला तरीक़ा सुझाया जाता है।
कैसी मछली ठीक रहती है?
मोटे गूदे वाली, जो गरम करने पर आसानी से न टूटे, ऐसी सफ़ेद मछली उपयुक्त है। SBS की रेसिपी मोटे गूदे की सफ़ेद मछली के टुकड़े इस्तेमाल करती है। कॉड, स्वोर्डफ़िश, स्पैनिश मैकेरल जैसी आसानी से मिलने वाली मछली से बनाएँ।
क्या यह तीखा व्यंजन है?
तीखापन लाल मिर्च की मात्रा से तय होता है। मिर्च न डालें, तो हल्दी और सरसों के दानों की ख़ुशबू और सिरके की खटास प्रमुख स्वाद रहता है।
क्या सिरका कम कर सकते हैं?
सिरका सिर्फ़ स्वाद के लिए नहीं, मछली को डुबोकर संरक्षित करने की भूमिका भी निभाता है। सिरका घटाने से टिकाऊपन घटता है, इसलिए खटास की चिंता हो तो मात्रा घटाने के बजाय खाते समय शीशी से निकालकर थोड़ी देर कमरे के तापमान पर रखकर खाएँ।
संदर्भ
- SBS Food, Robyn Touchard, “Fish vindaye” (Food Safari “Mauritian Safari”), 25 जून 2015। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://www.sbs.com.au/food/recipe/fish-vindaye/55m6zninf
- Selina Periampillai, “Authentic Fish Vindaye Recipe and…,” What Shall We Eat?, 1 जुलाई 2024। देखा और जाँचा गया: 22 अक्टूबर 2026। https://selinaperi82.substack.com/p/authentic-fish-vindaye-recipe-and
