मोरक्कन खाना ख़ुशबू से शुरू होता है
शाम की रसोई में ज़रा-सा जीरा भून दें, तो रोज़ के प्याज़ और चिकन की गंध अचानक किसी सफ़र की गंध बन जाती है। फिर थोड़ा नीबू का छिलका, जैतून और दालचीनी। बर्तन में अब भी आम बाज़ार की चीज़ें हैं, पर ढक्कन उठाने के उस एक क्षण में लगता है जैसे आप मराकेश की किसी गली में खड़े हों।
मोरक्कन खाना दिखने जितना कठिन नहीं है। कठिन यह है कि समझ नहीं आता कि ख़रीदारी कहाँ से शुरू करें। ताजीन, कुसकुस, हरीरा, पास्तिला, ज़ाअलूक। नाम सुनने में दूर के लगते हैं, पर असल में सब प्याज़, लहसुन, टमाटर, दालें, चिकन, नीबू, जैतून, जीरा और दालचीनी के इर्द-गिर्द घूमता है।
यह लेख ख़रीदारी से पहले पढ़ने के लिए है: मोरक्कन खाने की पूरी तस्वीर, 12 क्लासिक व्यंजन, आसानी से जुटने वाली सामग्री, विकल्प, और शुरू में लेने लायक़ वे मसाले जो बार-बार काम आएँ। पहली डिश बनानी हो तो सबसे छोटा रास्ता विस्तृत चरणों वाली ताजीन की रेसिपी है। उत्तर अफ़्रीका में इसकी जगह देखनी हो तो अफ़्रीकी खाने का सार भी साथ पढ़ें।
व्यंजनों के नाम याद करने से पहले तय करें कि आज रस वाला पकवान चाहिए, सूप चाहिए, या दानेदार पास्ता जैसा कुसकुस। चुनना आसान हो जाएगा। बाद के हिस्से में सुपरमार्केट, विशेष दुकान और ऑनलाइन के हिसाब से बँटी ख़रीदारी की तालिका है।
मोरक्कन व्यंजनों में गेहूँ (कुसकुस, रोटी, पास्तिला), मेवे (बादाम, अखरोट), डेयरी (कुछ मिठाइयाँ और सॉस) और अंडे (पास्तिला, ब्रिवात) हो सकते हैं। बाज़ार के रास अल हानूत और हरीसा ऐसी लाइन पर बन सकते हैं जहाँ मेवे और गेहूँ भी संभाले जाते हैं, इसलिए खाद्य एलर्जी वाले लोग सामग्री का लेबल जाँचें।
| आज का मन | पहले बनाने की डिश | ख़रीदने की चीज़ें | दूसरी जगह दोहराने में आसानी |
|---|---|---|---|
| सप्ताहांत का पकवान | चिकन ताजीन | चिकन, नीबू, जैतून, जीरा | मोटे तले के बर्तन में बन जाता है। बिगड़ना कठिन |
| हल्का दोपहर का खाना | कुसकुस के साथ सब्ज़ियों का रस | कुसकुस, छोले, तोरी | कुसकुस को सिर्फ़ भिगोना पड़ता है, इसलिए जल्दी |
| रमज़ान जैसा सूप | हरीरा | मसूर, छोले, डिब्बे के टमाटर | दालों के सूप की तरह बन जाता है |
| पहले से बनाकर रखने वाला स्टार्टर | ज़ाअलूक | बैंगन, टमाटर, शिमला मिर्च | भुने बैंगन के शौक़ीनों को जमता है |
खान-पान संस्कृति की पृष्ठभूमि
मोरक्कन खाने को एक वाक्य में कहना हो तो यह अमाज़ीग (बर्बर), अरब, अंदालुसी, भूमध्यसागरीय और सहारा के दक्षिण के अफ़्रीकी प्रभावों का चौराहा है। उत्तर में स्पेन पास है, पश्चिम में अटलांटिक, पूर्व में अल्जीरिया, और दक्षिण में सहारा तक रास्ता जाता है। बंदरगाह वाले शहर, पहाड़ी इलाक़े, रेगिस्तान और पुरानी राजधानी फ़ेज़ की दरबारी संस्कृति, सब एक ही देश में परतों की तरह मिलते हैं।
ताजीन का शंक्वाकार ढक्कन थोड़े से तरल को बर्तन के भीतर घुमाते रखने के लिए बना है। ब्रिटैनिका की ताजीन वाली प्रविष्टि भी बताती है कि शंकु-ढक्कन नमी को बंद रखता है और मांस को रसीला व नरम पकाता है। रेगिस्तान के पास के इलाक़ों में पानी और ईंधन बचाते हुए मांस और सब्ज़ियाँ नरम करने की समझ मानें, तो उस आकार की तुक बैठती है।
वहीं कुसकुस सिर्फ़ साथ का व्यंजन नहीं है। यूनेस्को ने 2020 में अल्जीरिया, मोरक्को, मॉरिटानिया और ट्यूनीशिया के संयुक्त आवेदन पर "कुसकुस के उत्पादन और उपभोग से जुड़ा ज्ञान, कौशल और रीति-रिवाज" को अमूर्त सांस्कृतिक विरासत सूची में दर्ज किया। हाथ से सूजी को लुढ़काना, भाप देना और परिवार में बाँटना, यही प्रक्रिया साथ बैठने और समुदाय की याद बन गई है।
मोरक्कन खाने की दिलचस्प बात यह भी है कि मीठा और नमकीन एक ही थाली में आते हैं। मेमने के साथ आलूबुखारा, चिकन के साथ नमकीन नीबू, पास्तिला पर पिसी चीनी और दालचीनी। किसी और जगह की मेज़ पर यह थोड़ा चौंकाने वाला है, पर मीठे-नमकीन रस वाले व्यंजनों के आदी लोगों के लिए यह असल में आसान स्वाद है।
मोरक्को के पकवान की मिठास "मिठाई वाली मिठास" नहीं, बल्कि मांस की चर्बी और मसालों को गोल करने वाली मिठास है। सूखी ख़ुबानी और आलूबुखारे को चीनी की जगह मिरिन जैसी भूमिका वाला मानें, तो उन्हें घर की रसोई के क़रीब लाना आसान हो जाता है।
बुनियादी सामग्री और मसाले
मोरक्कन खाना भारतीय खाने जितने बड़े पैमाने पर मसाले नहीं डालता। इसके बजाय थोड़े-से मसाले प्याज़, मांस, दालों और टमाटर पर परत-दर-परत चढ़ाकर ख़ुशबू की गहराई बनाई जाती है। पहले जुटाना हो तो जीरा, धनिया, दालचीनी, पपरीका और हल्दी, ये पाँच काफ़ी दूर तक काम आ जाते हैं।
पहले ख़रीदने की पाँच ख़ुशबुएँ
जीरा मोरक्कन खाने की नींव है। ताजीन, हरीरा, ज़ाअलूक और केफ़्ता में इस्तेमाल होता है। यह करी पाउडर में भी मिली ख़ुशबू है, इसलिए ज़्यादातर घरों में अजनबी नहीं लगती।
धनिया पाउडर जीरे की मिट्टी जैसी गंध को थोड़ा हल्का करता है। हरी धनिया की पत्ती पसंद न हो, तब भी बीज का पिसा धनिया नीबू जैसी ख़ुशबू देता है और इस्तेमाल में आसान है।
दालचीनी मांस के व्यंजनों में थोड़ी मात्रा में डाली जाती है। ज़्यादा हो तो मिठाई बन जाती है, पर चुटकी भर हो तो मेमने या चिकन की चर्बी को सलीक़े से समेट लेती है।
पपरीका बिना तीखेपन की लाल ख़ुशबू और रंग जोड़ता है। हरीसा और ट्यूनीशिया की ओर झुके उत्तर अफ़्रीकी व्यंजनों में भी काम आता है, इसलिए शोरबा फ़्रीक और शाकशूका (जापानी में) तक फैलाया जा सकता है।
हल्दी केसर की जगह रंग देने वाली व्यावहारिक सामग्री है। असली केसर महँगा है, इसलिए घर पर पीला रंग थोड़ी हल्दी से लेना और ख़ुशबू नीबू व अदरक से बनाना निभाने में आसान रहता है।
| सामग्री / मसाला | किन व्यंजनों में | कहाँ मिलता है | विकल्प |
|---|---|---|---|
| कुसकुस | कुसकुस, सलाद | विशेष किराना दुकानें, थोक की दुकानें, ऑनलाइन | बुलगुर, भुना जौ, सख़्त पका चावल |
| छोले | हरीरा, कुसकुस | सुपरमार्केट के उबले या डिब्बाबंद छोले | उबली सोयाबीन, मसूर |
| नमकीन नीबू | चिकन ताजीन | विशेष किराना दुकानें, ऑनलाइन, घर पर बनाया | नीबू का छिलका + नमक + थोड़ा नीबू का रस |
| हरे जैतून | ताजीन, सलाद | सुपरमार्केट, डेलीकेटेसन | काले जैतून, थोड़े कैपर |
| रास अल हानूत | ताजीन, मांस के व्यंजन | विशेष किराना दुकानें, ऑनलाइन | जीरा + धनिया + दालचीनी + पपरीका |
| हरीसा | सूप, कुसकुस | विशेष किराना दुकानें, आयातित सामान की दुकानें | लाल मिर्च के फ़्लेक्स + पपरीका + लहसुन |
| ऑरेंज फ़्लावर वॉटर | मिठाइयाँ, पुदीने की चाय | ऑनलाइन, बेकिंग सामान की दुकानें | छोड़ा जा सकता है। संतरे के छिलके से ख़ुशबू पूरी करें |
12 क्लासिक व्यंजन
यहाँ मोरक्कन खाने का प्रतिनिधित्व करने वाले 12 व्यंजन घर पर बनाने की आसानी के साथ बताए गए हैं। सबको एक साथ बनाना ज़रूरी नहीं। पहले ताजीन, फिर कुसकुस, और ताक़त हो तो हरीरा और स्टार्टर, इस क्रम में बढ़ें तो सामग्री बर्बाद नहीं होती।
1. ताजीन
ताजीन व्यंजन का नाम भी है और बर्तन का भी। चिकन के साथ नमकीन नीबू, मेमने के साथ आलूबुखारा, मछली के साथ टमाटर, सब्ज़ियों के साथ छोले, जोड़ियाँ कई हैं। घर पर पहली बार बनाना हो तो चिकन, नीबू, जैतून, प्याज़, जीरा और धनिया वाला चिकन ताजीन सबसे कम बिगड़ता है। विस्तृत मात्रा और चरण ताजीन की रेसिपी में हैं।
2. कुसकुस
कुसकुस दानेदार पास्ता है, और भाप में पकी सूजी पर सब्ज़ी या मांस का रस डालकर खाया जाता है। शुक्रवार की दोपहर परिवार के साथ खाने की रीति जानी-पहचानी है। इंस्टेंट कुसकुस गरम पानी से भीग जाता है, इसलिए चावल पकाने से भी जल्दी तैयार होता है। गाजर, तोरी, छोले और चिकन का शोरबा डाल दें, तो कामकाजी दिन की दोपहर में भी मोरक्कन एहसास आ जाता है।
3. हरीरा
हरीरा टमाटर, मसूर, छोले, ख़ुशबूदार सब्ज़ियों और पतली सेवइयों से बना गाढ़ा सूप है। Visit Morocco भी इसे रमज़ान में खाया जाने वाला पौष्टिक सूप बताता है। डिब्बे के टमाटर, मसूर, उबले छोले और थोड़ी सेवइयों से बन जाता है। मांस के बिना भी पेट भरता है और अगले दिन के नाश्ते के लिए भी ठीक रहता है।
4. ज़ाअलूक
ज़ाअलूक (जापानी में) भुने बैंगन और टमाटर को मसलकर जीरे, लहसुन और ज़ैतून के तेल में समेटने वाला स्टार्टर है। यह भुने बैंगन में टमाटर और मसाले जोड़ने जैसा है, और रोटी या चावल दोनों के साथ चलता है। बैंगन को ठीक से जलाकर छिलका उतारें, तो धुएँदार ख़ुशबू आती है।
5. केफ़्ता
केफ़्ता जीरा, पपरीका, अजमोद और प्याज़ मिले कीमे के गोले या सीख़ हैं। टमाटर की चटनी में पकाकर अंडे डाला हुआ केफ़्ता ताजीन शाकशूका जैसी अपनापन लिए है। मिला-जुला कीमा चल जाता है, पर बीफ़ ज़्यादा रखें तो मोरक्को जैसी ताक़त आती है।
6. पास्तिला
पास्तिला दरबारी व्यंजन है जिसमें चिकन या कबूतर, बादाम और अंडा पतली परत में लपेटकर ऊपर पिसी चीनी और दालचीनी छिड़की जाती है। पहली बार खाने पर पल भर उलझन होती है कि मीठा है या नमकीन। घर पर स्प्रिंग रोल की शीट या फ़िलो से सरल किया जा सकता है, और भराई की नमी सुखाने से सेंकने तक के बारीक चरण पास्तिला की रेसिपी (जापानी में) में देखे जा सकते हैं। बादाम और दालचीनी होने के कारण मेवों से एलर्जी हो तो इससे बचें।
7. ब्रिवात
ब्रिवात तिकोनी लपेटी हुई छोटी पाई हैं। भराई कई तरह की है: कीमा, चिकन, पनीर, बादाम। इन्हें तला भी जा सकता है और सेंका भी। स्प्रिंग रोल की शीट से आसानी रहती है, और बचा हुआ ताजीन बारीक काटकर लपेट दें तो अगले दिन का व्यंजन बन जाता है।
8. मेशवी
मेशवी मेमने को धीरे-धीरे भूनकर बनाया जाने वाला उत्सव का व्यंजन है। घर पर पूरा भूनना कठिन है, इसलिए नमक, जीरा, लहसुन और ज़ैतून के तेल में सेंके मेमने के चॉप या कंधे के मांस की ओर झुकना व्यावहारिक है। इसे मांस को बड़ा भूनकर बाँटने वाली संस्कृतियों, जैसे न्यामा चोमा और शुरास्को, का मोरक्कन रूप समझें तो बात साफ़ हो जाती है।
9. लूबिया
लूबिया सफ़ेद राजमा का टमाटर वाला पकवान है। दिखावटी नहीं है, पर रोज़ाना के मोरक्कन खाने के रूप में बनाना बहुत आसान है। डिब्बे के सफ़ेद राजमा, डिब्बे के टमाटर, प्याज़, लहसुन और जीरे से बन जाता है। राजमा करी या चिली कोन कार्ने पसंद करने वालों के लिए आसान स्वाद है।
10. मसेमन
मसेमन पतली बेली गई लोई को तह करके सेंकी जाने वाली मोरक्को की पैनकेक-रोटी है। नाश्ते या चाय के साथ शहद या मक्खन लगाकर खाई जाती है। लोई को पतला बेलना थोड़ा मज़ेदार काम है और छुट्टी की सुबह के लिए ठीक है। मैदा, हल्के आटे और सूजी से बनती है, पर शुरू में सिर्फ़ मैदे से भी माहौल बन जाता है।
11. पुदीने की चाय
मोरक्को की पुदीने की चाय हरी चाय, ताज़े पुदीने और चीनी से बनी मीठी चाय है। यह सिर्फ़ खाने के बाद नहीं, मेहमानों के स्वागत में भी ज़रूरी है। जापानी सेन्चा जैसी हरी चाय में कसैलापन आसानी से आ जाता है, इसलिए चीनी हरी चाय या गनपाउडर ग्रीन टी हो तो असली स्वाद के क़रीब पहुँचते हैं। चीनी कम से शुरू करके अपने हिसाब से बढ़ा सकते हैं।
12. संतरे और दालचीनी का सलाद
पतले कटे संतरों पर दालचीनी, थोड़ी चीनी और ऑरेंज फ़्लावर वॉटर डालकर बनने वाली मिठाई। भारी पकवान के बाद परोसें तो मुँह झट से हल्का हो जाता है। ऑरेंज फ़्लावर वॉटर न हो तो संतरे का थोड़ा-सा कद्दूकस किया छिलका भी काफ़ी है।
ख़रीदारी की सूची
मोरक्कन खाने की ख़रीदारी में शुरू से सब कुछ जुटाने की कोशिश करें तो कठिन होता है। पहले आम सुपरमार्केट में मिलने वाली चीज़ों को केंद्र में रखें, और विशेष दुकानों व ऑनलाइन को "एक बार लेने पर कई बार काम आने वाली चीज़ों" तक सीमित रखें, तो निभता है।
आम सुपरमार्केट से लेने की चीज़ें
प्याज़, लहसुन, अदरक, डिब्बे के टमाटर, चिकन की जाँघ, नीबू, अजमोद, बैंगन, गाजर, उबले छोले, मसूर और हरे जैतून बड़े सुपरमार्केट में मिल जाते हैं। मसाले वाले हिस्से में जीरा, पपरीका, दालचीनी और हल्दी हों तो शुरू करने के लिए वही काफ़ी है।
विशेष दुकान में खोजने की चीज़ें
कुसकुस, हरीसा, नमकीन नीबू, रास अल हानूत, सूखी ख़ुबानी, खजूर, बादाम और पुदीने की चाय के लिए हरी चाय आयातित सामान की दुकानों में ज़्यादा आसानी से मिलते हैं। ख़ासकर कुसकुस सूखा सामान है जो आसानी से सहेजा जा सकता है और सलाद, सूप के साथ और ताजीन के बग़ल में बार-बार काम आता है।
ऑनलाइन लेने लायक़ चीज़ें
ताजीन बर्तन, कुसकुसिएर, गनपाउडर ग्रीन टी और ऑरेंज फ़्लावर वॉटर ऑनलाइन ज़्यादा भरोसेमंद मिलते हैं। हालाँकि पहली बार से अलग बर्तन ख़रीदना ज़रूरी नहीं। ताजीन स्टाउब, ले क्रूज़े या किसी भी मोटे तले के बर्तन में अच्छा बन जाता है। बर्तन तब लें जब दो बार बना लें और फिर बनाने का मन हो।
चिकन की जाँघ, प्याज़, नीबू, हरे जैतून, डिब्बे के टमाटर, छोले, कुसकुस, जीरा, दालचीनी और पपरीका ले लें, तो चिकन ताजीन, आसान कुसकुस, हरीरा जैसा सूप और ज़ाअलूक तक बन सकते हैं। एक ही ख़रीदारी तीन भोजन तक फैल जाए, ऐसा मेल है।
| ख़रीदने की चीज़ | प्राथमिकता | किन व्यंजनों में दोबारा काम आएगा |
|---|---|---|
| जीरा पाउडर | ऊँची | ताजीन, हरीरा, ज़ाअलूक, केफ़्ता |
| कुसकुस | ऊँची | कुसकुस, सलाद, ताजीन का साथ |
| हरे जैतून | ऊँची | चिकन ताजीन, स्टार्टर, सलाद |
| छोले | ऊँची | हरीरा, कुसकुस, दालों के सलाद |
| हरीसा | मध्यम | कुसकुस, सूप, भुने मांस की चटनी |
| रास अल हानूत | मध्यम | ताजीन, मेमना, भुनी सब्ज़ियाँ |
| नमकीन नीबू | मध्यम | ताजीन, मछली के व्यंजन, सलाद |
| ताजीन बर्तन | कम | सभी ताजीन। मोटे तले का बर्तन चल सकता है |
सामग्री और औज़ार
मोरक्कन खाना ऐसा क्षेत्र है जिसमें पहली ख़रीदारी में उलझन होती है। अलग बर्तन लेने से पहले बार-बार काम आने वाले मसाले और सूखा सामान जुटाएँ, तो वे व्यंजन मेज़ पर ज़्यादा बार दिखते हैं। ऑनलाइन क़ीमत और स्टॉक की तुलना करनी हो तो नीचे की तीन चीज़ें पहले देखना सबसे कम बर्बादी वाला रहता है।
रास अल हानूत (मोरक्को का मसाला मिश्रण), कुसकुस (लगभग 500 g) और ताजीन बर्तन (लगभग 25 सेमी व्यास) ये तीन देखने लायक़ हैं।
मसाले एक-एक शीशी करके ख़रीदें तो प्राथमिकता जीरा, धनिया, पपरीका, दालचीनी के क्रम में रखें। रास अल हानूत सुविधाजनक है, पर हर दुकान का मिश्रण अलग होता है, इसलिए जिसमें तीखापन या नमक न मिला हो, उसे चुनने से खाना पकाने में इस्तेमाल करना आसान रहता है।
विकल्प वाली सामग्री की तालिका
विकल्प लेने पर भी, "ख़ुशबू की दिशा" मिल जाए तो मोरक्कन खाना घर के पकवान के रूप में अच्छा लगता है। हूबहू नक़ल का लक्ष्य रखें तो एक बार में बात ख़त्म हो जाती है। निभाने के लिए क़रीबी सामग्री का अच्छा इस्तेमाल ज़्यादा मायने रखता है।
| असली सामग्री | विकल्प | इस्तेमाल की तरकीब |
|---|---|---|
| नमकीन नीबू | नीबू का छिलका + नमक + नीबू का रस | 10 मिनट रखकर सिर्फ़ छिलका इस्तेमाल करें। गूदा ज़्यादा हो तो खट्टा हो जाता है |
| मेमना | चिकन की जाँघ, बीफ़ शैंक, सूअर का कंधा | मेमने की गंध पसंद न हो तो चिकन से शुरू करें |
| केसर | थोड़ी हल्दी | सिर्फ़ रंग पूरा करती है। ख़ुशबू नीबू और अदरक से जोड़ें |
| कुसकुस | बुलगुर, भुना जौ, सख़्त पका चावल | इसे रस सोखने वाला मुख्य अनाज समझें |
| ताज़ा धनिया | अजमोद, अजवायन की पत्तियाँ | पसंद न हो तो ज़बरदस्ती न डालें। ख़ुशबू नीबू से पूरी करें |
| हरीसा | लाल मिर्च के फ़्लेक्स + पपरीका + लहसुन | तीखापन बाद में डालें तो परिवार में अलग-अलग समायोजन आसान रहता है |
| ऑरेंज फ़्लावर वॉटर | संतरे का छिलका, नीबू का छिलका | मिठाइयाँ और पुदीने की चाय इसके बिना भी बन जाती हैं |
| फ़िलो शीट | स्प्रिंग रोल की शीट | पास्तिला और ब्रिवात के घरेलू रूप में इस्तेमाल करें |
हरीसा या मिर्च शुरू से ही बर्तन में ज़्यादा डाल दें, तो बच्चे और तीखा न खाने वाले परिवारजन खा नहीं पाते। पहले सिर्फ़ ख़ुशबू से तैयार करें और परोसते समय अलग निकालकर हरीसा बग़ल में रखें, घर के लिए यही व्यावहारिक है।
भोजन की योजना कैसे बनाएँ
मोरक्कन खाना घर की मेज़ पर परोसते समय एक मुख्य डिश तय कर लें, फिर "उसे थामने वाला मुख्य अनाज" और "खट्टी साथ की डिश" रखें, तो पूरा संतुलन बन जाता है। बड़ी थाली में अकेला ताजीन थोड़ा भारी लगता है, इसलिए कुसकुस, रोटी, सलाद और पुदीने की चाय से लय बनाएँ।
कामकाजी दिन की आसान योजना
कामकाजी दिन में चिकन और डिब्बे के टमाटर से सरल ताजीन बनाएँ और कुसकुस गरम पानी में भिगोएँ। साथ में खीरे और टमाटर का सलाद काफ़ी है। अंत में बस नीबू निचोड़ देने से मसालों की ख़ुशबू हल्की हो जाती है।
सप्ताहांत की इत्मीनान वाली योजना
सप्ताहांत में चिकन ताजीन को मुख्य डिश रखें और ज़ाअलूक, कुसकुस व पुदीने की चाय साथ दें। बचा हुआ ताजीन अगले दिन कुसकुस की जगह चावल पर डालकर भी स्वादिष्ट लगता है। अगले दिन की करी की तरह मसाले बैठ जाते हैं और स्वाद घुल-मिल जाता है।
मेहमानों के लिए योजना
मेहमान हों तो ताजीन को बर्तन समेत दिखाएँ और स्टार्टर के रूप में ज़ाअलूक, दालों का सलाद और जैतून सजाएँ, माहौल बन जाता है। मिठाई के लिए संतरे और दालचीनी का सलाद काफ़ी है। पास्तिला भी बना लें तो शानदार लगता है, पर पहली बार से ज़ोर लगाना ज़रूरी नहीं।
घर की रसोई में न बिगड़ने की तरकीबें
मोरक्कन खाने में बिगड़ने वाली चीज़ मसालों की मात्रा नहीं, पानी और नमक होते हैं। ताजीन में पानी कम इस्तेमाल होता है, इसलिए साधारण उबले पकवान की सोच से पानी ज़्यादा डाल दें तो ख़ुशबू फीकी पतली शोरबे जैसी रह जाती है। इसके उलट, नमकीन नीबू या जैतून ज़्यादा डालें तो रस गाढ़ा होने पर काफ़ी नमकीन हो जाता है।
पानी कम, और बीच में जोड़ें
मोटे तले के बर्तन में ताजीन बनाते समय शुरू में तरल कम रखें। प्याज़, मांस और सब्ज़ियों से पानी निकलता है, इसलिए शुरू से भरपूर डालने की ज़रूरत नहीं। जलने जैसा लगे तो 2 बड़े चम्मच करके जोड़ना काफ़ी है।
मसालों को जलाएँ नहीं
जीरा और पपरीका तेल में ख़ुशबू निकालने पर स्वादिष्ट लगते हैं, पर जल जाएँ तो कड़वे हो जाते हैं। प्याज़ भूनने के बाद मसाले डालें, लगभग 30 सेकंड ख़ुशबू उठाएँ और फ़ौरन तरल या सामग्री डाल दें, तो स्थिर रहता है।
मिठास थोड़ी-थोड़ी करके डालें
आलूबुखारे, ख़ुबानी या शहद वाले ताजीन में मिठास ज़्यादा चली जाए तो लौटाई नहीं जा सकती। शुरू में रेसिपी की लगभग 70 प्रतिशत मात्रा डालें और अंत में बढ़ाएँ, घर के लिए यही बेहतर है। मिठास को कसना हो तो नीबू का रस या थोड़ा सिरका डालकर संतुलित करें।
रोटी न हो तब भी चलेगा
मोरक्को में रस अक्सर रोटी से उठाया जाता है, पर घर की मेज़ पर चावल भी ठीक है। ख़ासकर चिकन ताजीन और लूबिया सफ़ेद चावल के साथ अच्छे लगते हैं। कुसकुस न होने पर ज़बरदस्ती और ख़रीदने के बजाय पहले घर में जो मुख्य अनाज हो उसी के साथ खाना निभाने में आसान रहता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
प्र1. ताजीन बर्तन के बिना क्या मोरक्कन खाना बन सकता है?
बन सकता है। ढक्कन वाला मोटा बर्तन, स्टाउब, ले क्रूज़े, मिट्टी की हांडी या गहरी कड़ाही भी चलती है। ज़रूरी है धीमी आँच पर धीरे-धीरे पकाना और तरल ज़्यादा न डालना। अलग बर्तन से माहौल बनता है, पर पहली बार के लिए अनिवार्य नहीं।
प्र2. कुसकुस कहाँ मिलता है?
विशेष किराना दुकानों, कुछ थोक की दुकानों और ऑनलाइन मिल जाता है। सूखा सामान है, आसानी से सहेजा जा सकता है, और सूप या रसदार पकवान के बग़ल में मुख्य अनाज के रूप में इस्तेमाल होता है। न मिले तो बुलगुर, भुना जौ या सख़्त पकाए चावल से भी भोजन बन जाता है।
प्र3. क्या रास अल हानूत ज़रूरी है?
ज़रूरी नहीं। जीरा, धनिया, दालचीनी, पपरीका और हल्दी हों, तो घर वाले रूप की मोरक्कन ख़ुशबू बन जाती है। रास अल हानूत को हर दुकान के अलग मिश्रण वाला "सुविधाजनक छोटा रास्ता" समझें।
प्र4. क्या मोरक्कन खाना तीखा होता है?
यह तीखेपन से ज़्यादा ख़ुशबू का खाना है। हरीसा साथ परोसने वाले व्यंजन हैं, पर ताजीन और कुसकुस ख़ुद बहुत तीखे नहीं होते। तीखापन बाद में जोड़ा जा सकता है, इसलिए परिवार के साथ खाना हो तो बर्तन में ज़्यादा न डालें और परोसते समय समायोजित करें।
प्र5. शुरुआती लोगों को पहले क्या बनाने की सलाह है?
चिकन ताजीन। चिकन, प्याज़, नीबू, जैतून, जीरा और धनिया से बन जाता है और मोटे तले के बर्तन में बिगड़ना कठिन है। फिर हरीरा, ज़ाअलूक और कुसकुस की ओर बढ़ें, तो ख़रीदे गए मसाले और दालें बर्बाद नहीं होतीं।
संदर्भ
- UNESCO Intangible Cultural Heritage, Knowledge, know-how and practices pertaining to the production and consumption of couscous
- UNESCO, UNESCO's inscription of couscous traditions, an example of international cultural cooperation
- Encyclopaedia Britannica, Tagine
- Encyclopaedia Britannica, Couscous
- Moroccan National Tourist Office, Moroccan Food & Drink
सार
मोरक्कन खाना ऐसा नहीं कि अलग बर्तन या दुर्लभ सामग्री जुटाए बिना शुरू न हो सके। प्याज़ भूनें, थोड़ा जीरा और दालचीनी परत में डालें, और नीबू व जैतून से रूपरेखा बनाएँ। यहीं से शुरू करें, तो रोज़ का चिकन और दालें मोरक्को जैसी थाली बन जाती हैं।
पहला क़दम ताजीन की रेसिपी देखते हुए चिकन ताजीन बनाना है। फिर साथ में कुसकुस परोसें और बचे मसालों से हरीरा और ज़ाअलूक तक बढ़ें, तो ख़रीदारी की बर्बादी कम रहती है। पूरे उत्तर अफ़्रीका तक फैलना हो, तो शोरबा फ़्रीक और शाकशूका (जापानी में) भी अच्छे अगले क़दम हैं।
