सूखी, सिकुड़ी हुई droëwors की एक छड़ी मुड़ती है, विरोध करती है, फिर उँगलियों में चटक कर टूट जाती है। सबसे पहले जो खुशबू आती है वह धनिये की होती है, गर्म और हल्की-सी खट्टी, उसके पीछे काली मिर्च, और धीमे से लौंग और जायफल का स्वाद। लोग इन पतले सूखे सॉसेज को टुकड़ों में तोड़कर नाश्ते की तरह एक-एक छड़ी बाँटते हैं। Droëwors दक्षिण अफ़्रीका और उसके पड़ोसी देशों की सूखे मांस की रसोई का हिस्सा है: मोटा पिसा बीफ़ और बीफ़ फैट, boerewors जैसे मसालों में लिपटा हुआ, पतली भेड़ की कैसिंग में भरा और तब तक हवा में लटकाया गया जब तक मांस घना और चबाने लायक न हो जाए। स्वाद में बीफ़ और भुने मसालों की गाढ़ी झलक है, सिरके की वजह से हल्की नमकीन-सी तीखी खट्टास, और छोटे-छोटे फैट के टुकड़े जो जीभ पर नरम पड़ जाते हैं।
सूखे मांस के देश का सूखा सॉसेज
इसका नाम अफ़्रीकान्स भाषा का है और इसका सीधा अर्थ है "सूखा सॉसेज": droë यानी सूखा, wors यानी सॉसेज। जिसने boerewors को ग्रिल पर खाया है, उसे इसका मसाला जाना-पहचाना लगेगा, क्योंकि दोनों में धनिया ही मुख्य मसाला है। फ़र्क उस सब में है जो कैसिंग भरने के बाद होता है। Boerewors ताज़ा सॉसेज है, जिसे कुंडली में लपेटकर कोयलों पर पकाया जाता है। Droëwors को कहीं ज़्यादा पतली कैसिंग में भरा जाता है और पकाने की जगह सुखाया जाता है, जिससे यह ऐसी चीज़ बन जाती है जिसे जेब में रखा जा सकता है और हाथ से खाया जा सकता है।
यह इसी परंपरा में biltong के साथ बैठता है, और दुकान की खिड़की में दोनों को आसानी से एक समझ लिया जाता है। Biltong पूरे मांस के टुकड़ों से काटा जाता है और पट्टियों या टुकड़ों में सुखाया जाता है। Droëwors पिसे मांस और फैट से शुरू होता है, इसीलिए इसकी कटी सतह पर चित्तियाँ होती हैं और इसकी बनावट एकसमान और चटकने वाली होती है।
| Boerewors | Biltong | Droëwors | |
|---|---|---|---|
| मांस | मोटा पिसा मांस और फैट | पूरे मांस के टुकड़े | मोटा पिसा बीफ़ और बीफ़ फैट |
| आकार | मोटा ताज़ा सॉसेज, अक्सर कुंडली में | पट्टियाँ या टुकड़े | भेड़ की कैसिंग में पतला सॉसेज |
| अंतिम तैयारी | पकाया जाता है, आम तौर पर ग्रिल पर | सुखाया जाता है | सुखाया जाता है |
मांस पकाने के कई हाथ
दक्षिण अफ़्रीका में मांस पकाने की परंपरा एक साथ कई समुदायों के हाथों से बनी। खोइसान और अश्वेत अफ़्रीकी लोगों के मांस पकाने के अपने तरीके औपनिवेशिक दौर से बहुत पहले से थे; डच बसने वाले अपने तरीके लाए; भारत और एशिया से लाए गए गुलाम लोग अपने मसाले और तकनीकें साथ लाए। मांस को सुखाना और नमक लगाना इन सबमें खाना बचाने का तरीका बनकर चलता रहा। Droëwors उसी सूखे मांस की बड़ी परंपरा का एक रूप है, और यह पहली बार कहाँ बना, इस पर सहमति नहीं है। इसके पीछे का मसाला-डिब्बा वही है जो bobotie को स्वाद देता है, मसालेदार पिसे मांस का बेक; और वही sosaties नाम के सीख-कबाब को भी। potjiekos का धीमी आँच पर बाहर पकने वाला बर्तन उसी धैर्य से मांस पकाने का प्रेम दिखाता है। देश के और व्यंजन South Africa page पर एक जगह इकट्ठा हैं।
एक सॉसेज, कई मिश्रण
हर कसाई और हर घर का मिश्रण थोड़ा अलग होता है। कुछ लोग कुल मांस के 15% बीफ़ फैट डालते हैं, दूसरे इसे 20% तक ले जाते हैं। कुछ सिर्फ़ सिरका डालते हैं; दूसरे पानी और Worcestershire सॉस भी मिलाते हैं। एक घरेलू तरीका प्रति किलो मांस के हिसाब से चलता है, जिसमें नमक और सिरके की अपनी मात्रा होती है; बाज़ार के बने मसाला-मिश्रण धनिये पर टिके रहते हैं और उसके साथ थाइम, लौंग, जायफल और काली मिर्च भी मिलाते हैं। नीचे की रेसिपी एक मिश्रण को पूरा रखती है, जिसमें धनिया आगे है और जायफल तथा लौंग साफ़ महसूस होते हैं। Sekai Gohan ने इस रेसिपी को पूरी तरह रसोई में परखा नहीं है, इसलिए मात्राओं और समय को एक मार्गदर्शन मानें और अपने विवेक से काम लें।
आप droëwors, droewors या droë wors लिखा हुआ देखेंगे। e पर दो बिंदु अफ़्रीकान्स में एक नया उच्चारण-खंड बताते हैं: droo-uh-vors। बिंदुओं के बिना "droewors" खोजने पर विदेश की ज़्यादातर दुकानें और कसाई मिल जाते हैं।
सामग्री
यह मिश्रण 2 kg मांस और फैट पर बना है। मात्राएँ जैसी हैं वैसी रखें; मसाला, नमक और सिरका इसी वज़न के हिसाब से संतुलित हैं।
माल्ट विनेगर, और कुछ भूरे सिरके, जौ से बने होते हैं और उनमें ग्लूटेन होता है; अगर यह आपकी मेज़ पर मायने रखता है तो लेबल जाँच लें। प्राकृतिक कैसिंग भेड़ से बनी पशु-उत्पाद है। मसाले और मांस में आम एलर्जन नहीं होते, पर पहले से मिले मसाला-मिश्रणों में हो सकते हैं; पैक पढ़ लें।
भुने दानों को आधे और चौथाई टुकड़ों में तोड़ें, कभी पाउडर न बनाएँ। ये टूटे टुकड़े हर कौर में सबसे पहले महसूस होते हैं, और यही कटी सतह को हल्की चित्तियाँ देते हैं।
बर्तन और औज़ार
- सूखी भारी कड़ाही
- खरल और दस्ता
- मोटी प्लेट वाली मीट ग्राइंडर
- धातु की ट्रे और एक बड़ा मिक्सिंग बाउल, ठंडा किया हुआ
- कटिंग बोर्ड और चाकू, जो सिर्फ़ कच्चे मांस के लिए रखे जाएँ
- भेड़ की कैसिंग के लिए पतली नोज़ल वाला सॉसेज स्टफ़र
- सॉसेज हवादार जगह पर लटकाने के लिए साफ़ हुक, छड़ें या डॉवल
खरीदना और विकल्प
दो चीज़ें ऐसी हैं जिनके लिए खास चक्कर लगाना ठीक है: साबुत धनिये के दाने और भेड़ की कैसिंग। धनिया आसान है: किसी भी मसाले की दुकान, भारतीय या मध्य-पूर्वी किराने की दुकान पर साबुत दाने सस्ते में मिल जाते हैं। पिसा धनिया सपाट और धूल जैसी खुशबू देता है और टूटे दानों का कुरकुरापन खो देता है, इसलिए यह सॉसेज को जितना आप सोचते हैं उससे ज़्यादा बदल देता है। भेड़ की कैसिंग उन कसाइयों से मिलती है जो सॉसेज बनाते हैं, या ऑनलाइन सॉसेज बनाने की सामग्री बेचने वाली दुकानों से, जो नमक या ब्राइन में पैक होती है। चौड़ी सूअर या कोलाजन की कैसिंग से मोटा सॉसेज बनता है जो बिल्कुल अलग तरह से सूखता है, और तब आप वह पतली चटकने वाली छड़ी खो देते हैं जो droëwors को droëwors बनाती है।
मांस के लिए कसाई से दुबला बीफ़ माँगें, जैसे चक, सिलवरसाइड की कतरन या शिन, और सादा बीफ़ फैट। बीफ़ फैट पर ही टिकें; पोर्क या लैम्ब का फैट स्वाद बदल देता है और सॉसेज को दक्षिण अफ़्रीकी स्वाद से दूर ले जाता है। आम तौर पर भूरा सिरका चुना जाता है। माल्ट विनेगर ज़्यादा गहरी, ब्रेड जैसी तीखी खट्टास देता है। राइस विनेगर या सादा अनाज का सिरका हल्का और साफ़ होता है, पर उसके साथ सॉसेज का स्वाद कम गोल लगता है।
अगर आप तैयार droëwors खरीदना चाहते हैं, तो दक्षिण अफ़्रीकी दुकानों, biltong बनाने वाले कसाइयों और ऑनलाइन biltong बेचने वालों के पास यह मिल जाता है। ऐसा चुनें जो खाने की चीज़ के रूप में बिका हो, जिस पर निर्माता और भंडारण का साफ़ लेबल हो, और उस लेबल का पालन करें।
बनाने की विधि
काम दो दिनों में होता है। पहला दिन छोटा और ठंडा होता है: मसाला भूनें, कैसिंग भिगोएँ, मांस पीसें और मिलाएँ, फिर मिश्रण को रात भर फ्रिज में आराम दें। दूसरे दिन आप कैसिंग भरते हैं और सॉसेज लटकाते हैं, और उसके बाद हवा अपना काम करती है, जबकि आप रंग और स्पर्श पर नज़र रखते हैं।
जब कुछ गड़बड़ हो जाए
| जो दिखे | क्यों | क्या करें |
|---|---|---|
| चिकनी, फैली हुई कटी सतह, जिस पर साफ़ फैट के टुकड़े न हों | पीसने या मिलाने के दौरान फैट गर्म हो गया | फ्रीज़र से सीधे पीसें, और मसाला बराबर होने तक ही मिलाएँ |
| भरते या सुखाते समय कैसिंग फट जाए | बहुत कसकर भरा गया | ढीला भरें और कैसिंग को नोज़ल से आज़ादी से फिसलने दें |
| सॉसेज के अंदर हल्के रंग के खाली हिस्से या गड्ढे | स्टफ़र या कैसिंग में हवा फँस गई | स्टफ़र में मिश्रण को मज़बूती से दबाएँ और चलते हुए बुलबुले फोड़ें |
| सपाट, धूल जैसा धनिया स्वाद | दाने पाउडर बने या बिना भुने पिसे | खुशबू आने तक भूनें, और टुकड़ों में तोड़ें, पाउडर न बनाएँ |
| जहाँ दो लंबाइयाँ छुईं, वहाँ नरम धब्बे | उस जगह तक हवा नहीं पहुँची | हर लंबाई को चारों ओर जगह देकर लटकाएँ |
| बासी गंध, फफूँद या अजीब रंग | खराब होना | पूरा बैच फेंक दें |
परोसना और विविधताएँ
Droëwors हाथ से बाँटकर खाने वाला नाश्ता है। छड़ी को उँगली जितने टुकड़ों में तोड़ें या छोटे कौर में काटें, उन्हें एक छोटी प्लेट में रखें, और सबको खुद लेने दें। इसके साथ और कुछ नहीं चाहिए; धनिया और नमक ही उसे सँभाल लेते हैं। खरीदा हुआ droëwors उसके पैक के लेबल के अनुसार रखें, और पैक खुलने के बाद बचे हिस्से के भंडारण के बारे में भी वही लेबल बताएगा।
बारीक पिसा धनिया
भुने धनिये को और बारीक पीसने से खुशबू मांस में बराबर फैलती है और दानों के फटने का असर कम हो जाता है। सॉसेज ज़्यादा चिकना और कम चमकीला लगता है, और कटी सतह की चित्तियाँ कम हो जाती हैं।
काली मिर्च वाली कसाई शैली
बहुत-सी दुकानों पर बिकने वाली छड़ियों में काली मिर्च आगे रहती है और जायफल व लौंग शांत रहते हैं। यहाँ का मिश्रण उल्टी तरफ़ झुकता है, जिसमें जायफल और लौंग धनिये के पीछे मौजूद रहते हैं। दोनों को बगल-बगल चखने पर पता चलता है कि ये दो छोटे मसाले बीफ़ के स्वाद को कितना गोल बनाते हैं।
droëwors वाले मसालों का पका सॉसेज
जो हर किसी की मेज़ पर खाया जा सके, ऐसे संस्करण के लिए ताज़ा मोटे बीफ़ सॉसेज में वही भुना धनिया, काली मिर्च, जायफल और लौंग डालें, और उसे सुखाने की बजाय पकाएँ। तब तक पकाएँ जब तक बीच का तापमान 71 °C तक न पहुँच जाए और अंदर से गुलाबी न रहे, फिर गर्म खाएँ। इसमें droëwors का मसाला होता है पर खाने में रसीले ग्रिल्ड सॉसेज जैसा लगता है; यह अपने आप में एक पका सॉसेज है, boerewors के काफ़ी करीब।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
मिश्रण को रात भर क्यों आराम दें?
आराम मांस को भरने तक ठंडा रखता है और नमक, सिरके और मसालों को मांस में घुलने का समय देता है। मिश्रण ज़्यादा सख्त और बराबर मसालेदार निकलता है, इसलिए वह स्टफ़र से साफ़ निकलता है। पूरे समय उसे फ्रिज में ढककर रखें।
क्या droëwors का मसाला boerewors के मसाले जैसा ही है?
दोनों का आधार एक ही है, धनिया, इसीलिए दोनों का स्वाद मिलता-जुलता है। बाज़ार के droëwors मिश्रणों में अक्सर लौंग, जायफल और काली मिर्च के साथ थाइम भी होता है। Boerewors का मसाला स्वाद के लिए चल जाता है, पर नमक डालने से पहले उसमें नमक की मात्रा ज़रूर जाँच लें।
क्या मैं मोटी सॉसेज कैसिंग इस्तेमाल कर सकता हूँ?
मोटी कैसिंग मोटा सॉसेज बनाती है जो बाहर से अंदर की ओर धीरे सूखता है और उसकी बनावट अलग हो जाती है। पतली भेड़ की कैसिंग droëwors को उसका पेंसिल जैसा पतला आकार और एकसमान चटकन देती है। अगर भेड़ की कैसिंग मिलना मुश्किल हो, तो ऑनलाइन सॉसेज बनाने की सामग्री बेचने वाली किसी दुकान से मँगवा लें।
