अमाला का गहरा ढेर थाली के बीच में रखा होता है। उसके बगल में हल्के सुनहरे रंग की ग्बेगिरी फैली रहती है, जो बीन को नरम पकाकर पीसकर बनाई जाती है। साथ में चटक हरे रंग का एवेदु होता है, जो जूट के पत्तों को फिसलन भरा होने तक पकाकर बनता है। किनारे पर लाल मिर्च की स्ट्यू का एक छोटा कटोरा इंतज़ार करता है।
यह दक्षिण-पश्चिम नाइजीरिया की थाली है, और इसका मज़ा हर कौर में है। लचीली अमाला का एक टुकड़ा तोड़कर गोल बीन की सूप और चिकनी पत्ती की सूप में खींचा जाता है, ताकि तीनों एक साथ मुँह तक पहुँचें। हर हिस्सा अपने आप में सरल है। व्यंजन को असल में वही बनाता है जो फ़र्क़ है, यानी तीनों एक ही दिन पकाकर बगल-बगल रखे जाते हैं।
योरुबा रसोई में अमाला, ग्बेगिरी और एवेदु
अमाला एक मुख्य अनाज-व्यंजन है, जो याम के आटे (जिसे एलुबो कहते हैं) को उबलते पानी में डालकर चिकने, लचीले गूंद में बदलते हुए बनाया जाता है। याम का आटा इसे गहरा रंग देता है। कसावा के आटे (लाफ़ुन) से बनी अमाला सफ़ेद होती है, और वह अलग व्यंजन है।
ग्बेगिरी बीन की सूप है, जिसे नरम होने तक पकाकर चिकना बनाया जाता है। एवेदु जूट मैलो (Corchorus olitorius) के पत्तों से बनती है, जिन्हें पकाकर इतना बारीक मसला जाता है कि उनकी प्राकृतिक फिसलन बनी रहे। एक सूप गाढ़ी और गोल है, दूसरी हरी और चिकनी। दोनों को अमाला के साथ एक के बाद एक नहीं, बल्कि साथ खाया जाता है।
तीनों के इस मेल को अबुला कहते हैं।
यह व्यंजन पूरे नाइजीरिया का नहीं, बल्कि दक्षिण-पश्चिम नाइजीरिया और योरुबा खान-पान का है। अमाला, ग्बेगिरी और एवेदु ओयो राज्य के व्यंजन हैं, और अमाला तथा एवेदु ओसुन राज्य में भी मिलते हैं। ओके ओगुन (ओयो राज्य) में कसावा के लाफ़ुन के साथ कई तरह के याम मिलते हैं, याम के आटे की अमाला के साथ ग्बेगिरी परोसी जाती है, और अमाला के साथ एवेदु तथा दूसरी ड्रॉ सूप खाई जाती हैं।
ग्बेगिरी आमतौर पर अकेले नहीं, बल्कि जोड़ी में परोसी जाती है। यह एवेदु और टमाटर की स्ट्यू के साथ जाती है, और अमाला, कुटे याम या एबा के साथ भी। इसलिए अबुला कई जोड़ों के एक बड़े सेट में से एक है, जिसके केंद्र में अमाला है। बीन के छिलके उतारे जाएँ या नहीं, मसाले, और साथ परोसी जाने वाली स्ट्यू, ये सब घर-घर और खाने की दुकानों के हिसाब से बदलते हैं। कोई एक ही सही संस्करण नहीं है।
सामग्री और मात्राएँ
इस मात्रा से लगभग 6 थालियाँ बनती हैं।
पानी कई पंक्तियों में दिखता है, क्योंकि हर हिस्सा अपना पानी लेता है। सिर्फ़ अमाला के पानी की मात्रा तय है।
कप और चम्मच के नाप के बारे में। सभी नाप मिली में दिए गए हैं: 1 बड़ा चम्मच = 15 मिली और 1 छोटा चम्मच = 5 मिली है। इस हिसाब से याम का आटा आयतन से 720 मिली है, 720 ग्राम नहीं। अमाला का पानी 1200 मिली, पाम तेल 30 मिली, क्रेवफ़िश 5 मिली और मिर्च की स्ट्यू 480 मिली है।
बीन के बारे में। छिलके उतारी भूरी बीन लें, यानी ऐसी बीन जिसके छिलके पहले ही हटा दिए गए हों। ख़रीदते समय देख लें कि आपकी बीन किस रूप में मिल रही है। लोबिया विकल्प है।
अमाला के नमक के बारे में। नमक सिर्फ़ सूपों में जाता है। अमाला के लिए नमक की मात्रा नहीं है।
पिसी क्रेवफ़िश एक क्रस्टेशियन है। शेलफ़िश से परहेज़ करने वालों के लिए इसे छोड़ दें। बीन और आटों के लेबल पर साझा सुविधा वाले बयान देखें, जैसे सोया के बारे में। मिर्च की स्ट्यू परोसनी हो तो जिस स्ट्यू का इस्तेमाल कर रहे हैं, उसी की सामग्री और एलर्जी की जाँच करें।
चुनना और बदलना
याम का आटा (एलुबो)। यही वह सामग्री है जो व्यंजन को उसकी पहचान देती है। इसे याम का आटा या एलुबो नाम से खोजें, जो अमाला का आटा है। आलू का स्टार्च, दूसरे याम पाउडर या कुटे याम का मिक्स इसकी जगह नहीं चलेंगे। कसावा का लाफ़ुन सफ़ेद अमाला देता है, जो अलग आटा है और अलग नतीजा देता है।
एवेदु के पत्ते। जूट मैलो खोजें, जो कभी-कभी मोलोखिया के नाम से बिकता है। खाने के लिए बिकने वाले पत्ते ही लें। मोलोखिया अक्सर आसानी से मिल जाता है, पर उसकी ख़ुशबू और फिसलन नाइजीरियाई एवेदु जैसी नहीं होती। पालक जैसी दूसरी हरी सब्ज़ियाँ बनावट और स्वाद इतना बदल देती हैं कि उन्हें वही व्यंजन नहीं कहा जा सकता।
बीन। छिलके उतारी भूरी बीन या लोबिया, दोनों चलती हैं। लोबिया से ग्बेगिरी का रंग बदल जाता है।
काउन (पोटाश)। एवेदु में ½ छोटा चम्मच काउन वैकल्पिक है, और यह विधि इसे छोड़ती है। इस्तेमाल करें तो सिर्फ़ खाने वाला काउन लें, औद्योगिक पोटाश कभी नहीं, और बेकिंग सोडा या दूसरे क्षार को उसकी जगह एक-के-बदले-एक न रखें।
क्रेवफ़िश। यह वैकल्पिक है। इसे छोड़ने से समुद्री स्वाद नरम पड़ता है। दूसरे सूखे झींगा पाउडर का स्वाद अलग होता है, इसलिए वे सीधे विकल्प नहीं हैं।
बर्तन और सामान
- बीन पकाने के लिए एक बर्तन
- एवेदु के पत्ते पकाने के लिए एक बर्तन
- अमाला के लिए भारी तले वाला बर्तन
- अमाला का गूंद मसलने के लिए मज़बूत लकड़ी की कलछी
- अच्छी तरह बैठने वाले ढक्कन वाला ब्लेंडर, या इजाबे (नाइजीरियाई पाक झाड़ू, जिससे पत्ते और बीन मसले जाते हैं)
- बहुत चिकनी ग्बेगिरी के लिए छलनी, वैकल्पिक
- परोसने के कटोरे, और मिर्च की स्ट्यू के लिए एक छोटा अलग कटोरा
बनाने का तरीक़ा: तीनों हिस्से साथ-साथ
हर चरण को घड़ी से ज़्यादा खाने की हालत से तय करें। समय के लिए इतना रखें: बीन 50 मिनट, बीन की सूप 15 मिनट, एवेदु 7 मिनट, अमाला 12 मिनट और परोसने में 3 मिनट। हर चरण कब पूरा हुआ, यह देखकर और छूकर तय करें।
बीन को चिकना बनाने से पहले पूरी तरह नरम होना ज़रूरी है, इसलिए उन्हें सबसे पहले चढ़ाएँ। वे पकते रहें तब पत्ते तैयार करें। अमाला सबसे आख़िर में बनाएँ और सब कुछ एक साथ थाली में सजाएँ।
खाने को तब तक गरम करें कि बीच का तापमान कम से कम 1 मिनट तक 75°C रहे, और एक सामग्री से दूसरी में संक्रमण न पहुँचने दें। बचे खाने को उथले डिब्बों में बाँटें, जल्दी ठंडा करें और तुरंत फ्रिज में रखें। दोबारा गरम करते समय 75°C या उससे ज़्यादा तक पहुँचाएँ।
दिक़्क़तें और उनका हल
| हालत | संभावित कारण | क्या करें |
|---|---|---|
| ग्बेगिरी में दाने लगें | बीन पूरी तरह नरम नहीं हुई, या एक बार में बहुत ज़्यादा पीसा गया | बीन को पूरी तरह गलने तक पकाएँ, थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पीसें, और ज़रूरत हो तो छलनी से छानें |
| ग्बेगिरी बहुत गाढ़ी हो गई | ज़्यादा सुखा दी गई | बचाया हुआ बीन का पकने का पानी थोड़ा-थोड़ा मिलाएँ |
| अमाला में गुठलियाँ हैं | आटा बहुत जल्दी डाल दिया गया | आटा उबलते पानी में थोड़ा-थोड़ा डालें और लकड़ी की कलछी से ज़ोर से मसलें |
| अमाला बहुत सख़्त है | आपके आटे के लिए पानी कम है | थोड़ा-थोड़ा गरम पानी डालें और मसलते रहें |
| अमाला बहुत ढीली है | पानी ज़्यादा डल गया | गूंद को गरम करते और मसलते रहें ताकि नमी उड़ जाए |
| एवेदु पतली है | पकाने का पानी ज़्यादा था, या पत्ते बहुत गीले थे | अगली बार कम पानी लें |
| एवेदु की फिसलन या रंग चला गया | ज़्यादा पक गई, या प्यूरी जैसी पीस दी गई | सिर्फ़ नरम होने तक पकाएँ और थोड़ी देर ही ब्लेंड करें |
परोसना और बदलाव
अमाला चमकदार और लचीली, ग्बेगिरी चिकनी और गोल, और एवेदु बारीक व फिसलन भरी होनी चाहिए।
तीनों को थाली में अलग-अलग रखें, कटोरे में मिलाकर न चलाएँ। हर कौर में थोड़ी अमाला के साथ ग्बेगिरी, या एवेदु, या दोनों आते हैं, और लचीले गूंद व दो सूपों का फ़र्क़ ही इस थाली की बात है। मिर्च की स्ट्यू अपने कटोरे से थोड़ी-थोड़ी लें, या तीनों मुख्य हिस्सों पर ध्यान रखने के लिए उसे छोड़ दें।
कुछ बदलाव की गुंजाइश है। लोबिया से ग्बेगिरी का रंग अलग बनता है। इजाबे की जगह ब्लेंडर लें तो सिर्फ़ थोड़ी देर ब्लेंड करें, ताकि एवेदु प्यूरी नहीं, बल्कि बारीक रहे। क्रेवफ़िश छोड़ने से समुद्री स्वाद नरम पड़ता है। एलर्जी वाले किसी व्यक्ति को परोसने से पहले मिर्च की स्ट्यू और सभी उत्पाद-लेबल पर क्रस्टेशियन और क्रॉस-संपर्क की जाँच करें।
उसी देश के दूसरे व्यंजनों के लिए नाइजीरियाई रेसिपी देखें। ड्रॉ सूप भी एक फिसलन भरी सूप है जिससे तुलना करना अच्छा है, हालाँकि वह एवेदु नहीं है। एफ़ो रिरो योरुबा की सब्ज़ी का बिल्कुल अलग ढंग का व्यंजन है, और अकारा दिखाता है कि बीन को ग्बेगिरी से पूरी तरह अलग तरीक़े से कैसे पकाया जाता है।
अक्सर पूछे जाने वाले सवाल
क्या अबुला और अमाला एक ही चीज़ हैं?
नहीं। अमाला अकेले में याम के आटे का मुख्य अनाज-व्यंजन है। अबुला वह थाली है जिसमें अमाला ग्बेगिरी और एवेदु के साथ परोसी जाती है।
क्या बीन के छिलके उतारना ज़रूरी है?
यहाँ छिलके उतारी बीन ही इस्तेमाल होती है।
क्या मिर्च की स्ट्यू भी बनानी पड़ेगी?
नहीं। स्ट्यू सिर्फ़ परोसते समय आती है, 480 ml। पहले से अलग बनी स्ट्यू परोसें, या उसे छोड़ दें।
